Erdvė pasimokyti

Metų bitininkas Algis Milius teigia, jog midaus gamybos bičiuliai imasi siekdami išlaikyti senovines tradicijas ir taupiai sunaudoti savo ūkio medaus likučius, o gėrimą paskaninti galima aromatingų uogų sultimis.

– Midus vakar buvo kunigaikščių ir jaunavedžių, o šiandien – išmintingųjų ir ilgaamžių gėrimas, – sako Metų bitininkas, Druskininkų savivaldybės ūkininkas Algis Milius. – Ir jis vartojamas kaip šilto bendravimo prieskonis.
A. Miliaus teigimu, tikro midaus fermentacija ir brandinimas užtrunka dešimtmetį, tik bitininkas turi kantrybės tiek išlaukti. Todėl Druskininkų svečiai gurkšnoja lietuviško midaus kaip reto skanėsto, perka suvenyrinius bičių produktų rinkinukus (medus, midus, žiedadulkės, bičių duonelė, vaško žvakė). Ukrainiečiai netgi turi asociaciją, vienijančią gėrimų iš medaus gamintojus. Lietuviams dar yra erdvės pasimokyti.
Pasak Metų bitininko ir daugiatautės poilsiautojų vartojimo rinkos žinovo A. Miliaus, medus ir midus – patraukliausi nacionaliniai gaminiai, kurių kokybę bitininkai garantuoja savo vardu. Būtent todėl Briuselis po 2004 m. gegužės 1 d. (tądien Lietuva tapo ES nare) vieną pirmųjų įteisino dzūkišką medų su geografine nuoroda į Lazdijų ir Seinų kraštą.

Bičiuliai laukiami Berlyne ir Kijeve
Beveik visi šalies bitininkai iš perteklinio medaus pasigamina šio lengvai svaigaus gėrimo, o kadangi yra atsakingi ir taupūs, midų statinaitėse ar didelėse stiklo talpyklose sugeba išlaikyti dešimtmečius. Tokios tradicijos laikėsi ir senovės lietuviai, iš drevinės bitininkystės derliaus gaminę midų, subrandintą tiekę jį valdovų rūmų stalui. Vakarų šalių diplomatai, lankę Lietuvos kunigaikščius, aprašė jų vaišingumą, tradiciją visiems gerti iš vienos taurės (rago), gebėjimą išmintingai vartoti bičių produktus.
Kitą savaitę (vasario 27–28 dienomis) Kijeve vyks XII Ukrainos medaus gėrimų gamintojų konkursas. Į jį kviečiami šalies ir užsienio bitininkai, medaus gėrimų virėjai. Numatytos aštuonios konkurso nominacijos: 1) natūraliai brandintas medaus gėrimas be jokių priedų, 2) natūraliai brandintas medaus ir sulčių gėrimas, 3) natūraliai brandintas medaus ir aromatinių žolelių gėrimas, 4) virtas medaus gėrimas be priedų, 5) virtas medaus ir sulčių gėrimas, 6) virtas medaus
ir aromatinių žolelių gėrimas, 7) medaus gira ir medaus alus, 8) produkcijos apipavidalinimas.
Vertinimo komisijai iki vasario 20 d. privalu pristatyti po du stiklinius butelius gėrimo, turinčio oficialios laboratorijos sertifikatą apie produkcijos saugumą ir kokybę. Ukrainos medaus gėrimų gamintojų asociacija konkurso dalyviams surengs seminarą apie naujausias gėrimų ir bičių produktų gamybos technologijas, paskui vyks degustacija, vertinimas ir apdovanojimai. Kasmet Berlyne vykstančioje parodoje „Žalioji savaitė“ Lietuvos paviljone privalomai dalyvauja bitininkas su savo ūkio produkcija. Ne kartą parodos svečius lietuvišku midumi vaišino Bičių karalienė Roma Mačienė, Metų bitininkas Aloyzas Barkauskas, šiemet ši misija teko bičiuliui Erikui Augustinavičiui. „Žaliosios savaitės“ lankytojams jis pasiūlė keturių rūšių midaus: „Pienių žiedai“, „Jūratė“, „Kunigaikščių“ ir „Tradicinis“. Bitininkas įsteigęs savo šeimos įmonę, turi leidimą per metus pagaminti iki 10 t midaus. Vienam litrui midaus pagaminti reikia 700 g medaus, gėrimas būna 11–13 proc. stiprumo, Lietuvoje juo prekiauja kelios nedidelės Vilniaus ir Kauno parduotuvės.

Kiek bitininkų, tiek receptų
Pasak bičiulio A. Miliaus, kiek yra bitininkų, tiek ir midaus receptų. Geriausias midus gaunamas iš vienarūšio medaus. Vanduo turi būti labai švarus, grynas, geriausia iš versmės ar šaltinio. Išskirtinių savybių midui gaminti vietoje vandens naudojamos vaisių, uogų sultys.
Punsko (Lenkija) bitininkų draugijos pirmininkas Petras Vitkauskas šventėse, mugėse, parodose midumi neprekiauja, tik sudomina savo ūkio bičių produktų pirkėjus. Tuomet lengviau mezgasi kalba, atsiranda galimybė parek­lamuoti medaus naudą sveikatai, papasakoti apie bičių renkamo nektaro kelią nuo žiedo iki korio akelės. Panašiu keliu eina Bičių karalienės Roma Mačienė, Snieguolė Zabulionytė, Giedrė Grigaitytė-Indrašienė, Metų bitininkai Algirdas Amšiejus, Juozas Jankauskas, Algis Milius ir kiti. Pasak daugelio bitininkų, midaus vartojimo rinka, kaip ir viduramžiais, nėra plati – tik mūsų gurmanų ir užsienio turistų stalas, nes gėrimas brangokas ir silpnokas, nors skonių paletė įspūdinga.
Specialistai teigia, jog midus – alkoholinis gėrimas, gaminamas skiedžiant ir fermentuojant natūralų medų. Nelygu žaliava, medaus praskiedimas (vandeniu arba vaisių sultimis), mielių dėjimo būdas, aromatingųjų žolelių, šaknų ir kitų priedų, misos paruošimas, galima pasigaminti įvairiausio skonio, aromato ir rūšies midaus. Gėrimas skirstomas į pusantrinį midų, kai litras gryno medaus būna praskiestas puse litro vandens arba vaisių sulčių, dvigubą, kai praskiestas vienu litru, trigubą, kai dviem litrais, ir keturgubą, kai esti praskiestas trimis litrais vandens arba sulčių.Šie midūs skiriasi alkoholio, cukraus kiekiu, taip pat brendimo laikotarpiu.
Pusantrinis midus iš pradžių būna labai saldus, subręsta po 5–10 metų. Kuo jis senesnis, tuo geresnis, stipresnis ir mažiau saldus. Dvigubas midus būna stiprus ir saldus, subręsta po 2–4 metų. Trigubas vadinamas lengvesniu, nes turi 13–15 proc. alkoholio. Jis esti pusiau saldus ir var­totinas po metų. Keturgubas midus turi apie 12 proc. alkoholio, vartojamas po kelių mėnesių.
Į midų galima dėti apynių ir pries­konių (imbierų, gvazdikėlių, cinamono, valerijonų šaknų).
Vaisiniai midūs yra tie, kurių misai skiesti naudojamos vaisių arba uogų sultys. Ne­lygu, ar misą viriname, ar ne, gauname prisotintą (virin­tą) arba neprisotintą midų.
Ruo­šiantis midaus gamybai, reikia pirmiausia nutarti, kokį gaminsime midų: prisotintą (virintą) ar gaminamą šaltuoju būdu. Dažniausiai gaminamas virintas midus, nes lietuviško midaus tėvu laikomas Aleksandras Sinkevičius (1908–1989) teigė, jog virtas midus greičiau fermentuojasi, turi daugiau alkoholio, greičiau ir lengviau gryninasi. Tokio midaus gamybai galima sunaudoti ir blogesnės kokybės medų.

Midaus technologijos
Prisotinto midaus gamybai reikia turėti tinkamai paruoštą emaliuotą ar nerūdijančio plieno katilą. Medaus masė praskiedžiama labai švariu ir minkštu vandeniu, kuris gali būti šaltas arba pašildytas. Verdant pasirodo putos. Jos nuolat nugraibomos. Jeigu skystis ima smarkiai virti, putoti ir eiti per katilo kraštus, į indą įpilama truputį šalto vandens. Pasibaigus putojimui, įpilama vandens tiek, kiek nugaravo, ir katilas paliekamas ant silpnos ugnies virti pusę valandos.
Gaminant natūralų, t. y. be jokių prieskonių midų, medaus skiedinys fermentuojamas taip: į 100 l medaus skiedinį dedama 100–150 g apynių. Jie suteikia midui būdingo kvapo ir šiek tiek kartumo, pagerina jo fermentaciją, paspartina gryninimą.
Medaus skiediniui parūgštinti patariama įpilti nedidelį kiekį citrinų rūgšties (0,2–0,4 proc.).
Mielės stiklainyje užpilamos šiltu (apie 25 oC) medaus skiediniu ir laikomos 36–48 val. šiltoje patalpoje. Pradėjusios fermentuotis mielės perpilamos į litrinį stiklainį, kuriame įpilta medaus skiedinio. Per parą mielių stiklainyje padaugėja tiek, kad jų užtenka 200 l medaus skiediniui. Mielės supilamos į medaus skiedinį ir gerai išmaišomos. Dedami prieskoniai ir apyniai. Į 100 l medaus skiedinio dedama 20–30 g cinamono, 10–20 g gvazdikėlių, 10–20 g imbierų, 100–200 g šviežių salierų lapų, 30–80 g kadagių uogų, 3 lazdelės vanilės, 20–50 g rožių žiedlapių, 50–100 g apelsinų žievelių. Į maišelį sudėti prieskoniai virinami mažame medaus skiedinio kiekyje, o paskui supilami į visą skiedinį.
Į 100 l skiedinio dedama 100–150 g apynių. Jie taip pat virinami nedideliame medaus skiedinio kiekyje.

Fermentacija
Geriausi indai midui fermentuoti yra didžiuliai stikliniai buteliai arba medinės statinaitės. Nenaudotini indai, kuriuose anksčiau buvo laikomi kvapūs skiediniai. Indai pripildomi, kad besifermentuojantis midus neišsipiltų per indo kraštus. Indų, kuriuose fermentuojami pusant­riniai ir dvigubi midūs, angos užkišamos kamščiais. O indai, kuriuose fermentuojami trigubi, keturgubi midūs, uždaromi fermentaciniu (su žarnele) kamščiu. Tokie kamščiai apsaugo skiedinį nuo dulkių, musių ir kitų vabzdžių, kurie gali pakenkti midui, parodo fermentavimą, jo intensyvumą, leidžia susekti reikiamą momentą, kada, pasibaigus fermentacijai, galima žarnele nuleisti midų.
Didžiulę reikšmę fermentacijai turi patalpų temperatūra. Ji gali būti 18–22 oC laipsnių. Aukšta temperatūra neigiamai veikia besifermentuojantį midų, nes jame ima gausėti acto ir pieno bakterijų, kurios sukelia rūgimą. A. Sinkevičiaus nuomone, geriausio skonio midūs gaunami fermentuojant juos 15 oC temperatūroje. Tinkamos patalpos fermentacijai yra sausi, bekvapiai rūsiai, kuriuose nuolat palaikoma 15–16 oC temperatūra. Čia midaus fermentacija būna lėtesnė, tačiau midus esti malonaus skonio.
Po fermentacijos midus žarnele nuleidžiamas į švarius indus. Vėliau nuleistas jis gali įgauti nemalonų mielių prieskonį. Indai pripilami midaus, nepaliekant laisvos ertmės. Jie užkemšami fermentaciniais kamščiais ir laikomi vėsioje patalpoje, kad pakartotinai išsigrynintų. Kai midus pakartotinai nusistovi ir išsigrynina (gryno būna indo aukščio), viršutinį sluoksnį reikia nupilti į butelius, o likusį midų, košiant per filtruojamąjį popierių, perpilti į naują indą, kad nusistovėtų.
Gaminant vaisinį midų, į fermentacijai paruoštą misą po virinimo ir putų nuėmimo pridedama: dvigubam midui – 100 l misos, 10–15 l sulčių, o trigubam midui – 5–10 l sulčių mažiau.
Skiesdami misą vaisių sultimis, pageriname midaus skonį, aromatą ir gydomąsias savybes.

Puslapį parengė „ŪP“ korespondentas
Justinas ADOMAITIS

UP Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.