Išlikimo formulė: pieną – į sūrį, sūrį – į sandėlį

„Fermentinių sūrių iš šviežio pieno gamybos procesą reguliuoja kompiuterinė programa“, – sako Vėžionių (Prienų r.) žemės ūkio bendrovės vadovas, ūkininkas ir verslininkas Almantas Antanavičius.

„Pieno kilogramo savikaina – 27 euro centai, supirkėjas dabar moka aštuonis, perdirbęs į fermentinį sūrį ūkininkas gautų šešiasdešimt, – sako Vėžionių (Prienų r.) žemės ūkio bendrovės vadovas, ūkininkas ir verslininkas Almantas Antanavičius. – Kol kas mano ūkio pajamos sandėlyje, tačiau aš turiu laisvę veikti ir nesu priklausomas nei nuo pieno perdirbėjų, nei nuo prekybininkų.“

A. Antanavičius įsitikinęs, jog, užuot niurzgėjęs, kad tėvynėje viskas blogai (ir pienas, ir kainos, ir valdžia), pirmiausia turi pasikeisti pats ūkininkas, tuomet atsivers durys į ekonomiškai pagrįstą ir pelningą verslą. Antras ūkininko žingsnis – įtikinti vartotoją lietuviško produkto nauda žmogaus sveikatai, trečias – pralaužti nacionalinių biurokratų „geležinę uždangą“, atskyrusią žmogų nuo valstybės ir agroverslą nuo šalies biudžeto.

Neparduok pieno žaliavos
Dar neseniai A. Antanavičius iš ūkio pieno žaliavą tiekė supirkėjams, tačiau iki rekordinių žemumų kritus kainoms atsisakė tokios veiklos. Dabar ūkininkas pieną perdirba savo fermoje, o pagamintą produkciją brandina sandėlyje. Iš šviežio pieno pagaminti fermentiniai sūriai dar neparduodami, tačiau potencialių vartotojų ratas plečiasi. „Kuo sūris ilgiau buvo saugykloje nokinamas, vartomas ir glostomas, tuo jis skanesnis ir brangesnis“, – teigia A. Antanavičius. Pasak ūkininko, iš Italijos parsivežta sūrių gamybos technologija pieno gamintojams suteiktų stipresnes derybines pozicijas, be to, sumažintų įtampą šalies pieno sektoriuje. Prieš gerą dešimtmetį augalininkystės ūkiai visapusiškai priklausė nuo grūdų supirkėjų diktuojamų kainų. Skandinavų pavyzdžiu kiekviename ūkyje įsirengus grūdų džiovyklas, situacija pasikeitė kardinaliai: dabar ūkininkai renkasi, kam ir už kiek parduos grūdus.
Pasak A. Antanavičiaus, pieno rinkos krizė, palietusi viso pasaulio pienininkystės verslą, lietuvius ragina atsigręžti į gerokai primirštą praeitį. Kiekviename Smetonos laikų ūkyje šeimininkės labai racio­naliai tvarkydavo pieno žaliavą. Dalį parduodavo kooperatinei pieninei, kurioje pieną separuodavo, vėliau gamindavo sviestą ir jį eksportuodavo į Angliją. Dalis pieno, ypač jei kainos eksporto rinkose nukrisdavo, būdavo perdirbama ir sunaudojama ūkio reikmėms. Suraugintas pienas tiko sūriams, grietinė – sviestui gaminti. Varškės sūriai buvo džiovinami, paskui su druska sluoksniuojami. Toks elementarus konservavimo būdas valgytojams leido išvengti laikotarpio, kai karvės būdavo užtrūkusios. Sviestą šeimininkės sūdydavo ir lydydavo. „Tokį lydytą sviestą dabar įsivežame iš Izraelio ar Didžiosios Britanijos, o galėtume pasigaminti patys ir nekeikti kainų ar politikų“, – sako A. Antanavičius.

Didėjančios kainos – grėsmė verslui
Lietuviai dejuoja, jog dėl mažų pieno supirkimo kainų tenka likviduoti pieno ūkius. Viešojoje erdvėje sklando perspėjimai žemdirbiams: šalyje yra 35 tūkst. karvių laikytojų, kurie rinkai nebereikalingi. Prienų rajone – apie tūkstantis smulkių pieno ūkių, kuriems neprognozuojama šviesi ateitis. A. Antanavičiaus nuomone, kaimo žmonės vis dar mena kolūkmetį, kai tik pirmininkas žinojo, ką kuriam veikti. Pastaraisiais dešimtmečiais iniciatyvus jaunimas verslo vagas verčia Airijoje ar Anglijoje. Studentiškais laikais A. Antanavičius vasaromis lenkė nugarą Kanados bitynuose. Vietiniai darbininkai už valandą gaudavo šešis dolerius, lietuvis – penkis, tačiau už tuos penkis galėjo visą savaitę sočiai maitintis. Darbas svetur (ir svetimiems) diplomuotam veterinarijos specialistui ne tik davė lėšų pradėti verslą Lietuvoje, bet ir pamokė strateginio planavimo dalykų.
„Pieno supirkimo kainos Lietuvoje pakilo dėl prasidėjusių naujos kooperatinės pieninės statybų, – prisimena A. Antanavičius, – tačiau ūkininkai tuomet paslėptos grėsmės nesuprato ir skolinosi pinigų verslo plėtrai. Išmintingas žemdirbys investicijas pradeda nukritus žaliavų supirkimo kainoms.“

Neišvežkime savo pinigų
Pasak A. Antanavičiaus, racio­naliausias ir rizikoms atspariausias 70 galvijų (30 melžiamų karvių) ir 50 ha nuosavos žemės pieno ūkis, kuriame dirbtų 2–3 žmonės, dažniausiai vienos šeimos nariai. Tokiame galima manevruoti pieno žaliavos pardavimo (o ne „statymo“) kainomis, imtis daugiašakės veiklos (pieną ūkyje perdirbti ir produktą parduoti). Šiandien žemdirbiams neblogų pamokų atveža kaimynai lenkai: jie iš vietos ūkininkų nuperka veršelius ir juos parduoda… lietuviams Lietuvoje. Vertėtų įsiklausyti ir į mūsų šalies pieno perdirbimo įmonių vadovų „nacionalinio verslo“ ypatumus: lietuviškus sūrius brandinti Italijoje, Airijoje, Argentinoje, o vietinę pieno žaliavą perdirbti į Naujosios Zelandijos kilmės produktą. „Aš net savo veršelius girdau ne iš miltelių pagamintu gėralu – natūraliu pienu, o miestiečiai prekybos centruose nė neįtaria pigaus pieno kilmės“, – šmaikštauja pieno ūkio šeimininkas.
Trečią dešimtmetį talkindamas tėvo įmonei, prekiaujančiai fermų ir melžimo įranga, A. Antanavičius su verslo iniciatyvomis aplankęs gilių pienininkystės tradicijų šalis Europoje ir už Atlanto. „Mažesniais pieno gamybos kaštais lietuviai konkuruoja su Italijos, Izraelio pienininkais“, – pastebi A. Antanavičius. Neseniai savo ūkyje jis priėmė grupę verslininkų būtent iš šių šalių. Svečiai ragavo tik ką pamelžto pieno, fermentinių sūrių, kvepiančių ne raugu, o šviežiu pienu. Košerinių produktų paieškos Izraelio verslininkus skatina dažnai lankytis Lietuvoje. Nors savo šalyje jie taikydami gerą galvijų genetiką ir įvežtinius pašarus iš vienos karvės per laktaciją primelžia iki 14–20 tūkst. kg pieno, patys ieško išskirtinės kokybės pieno ir jo produktų. Nekalta žvalgyba prasideda pievoje, paskui įvertinama šieno ar siloso kokybė, apžiūrima, ar karvės nepatyrusios chirurginių operacijų. Tikras pramanas, jog prie košerinio pieno prisiliesti (melžti karves) gali tik vyrai. „Pieno ūkio sanitarija, higiena labai svarbi išskirtinės kokybės produkcijai, – pastebi A. Antanavičius, – tačiau svečiams rūpi, jog fermų švara, tvarka būtų kasdienė tradicija, todėl neretai jie atvyksta iš anksto neįspėję.“

Gerą produktą – tik užsieniečiui?
Vėžionių pieno ūkis į žiniasklaidos akiratį pateko prieš dešimtmetį. Tuomet jame vyko respublikinės melžėjų varžytuvės. Nuo 2009 m. pradžios ūkyje pradėti gaminti varškės sūriai. Iš Italijos parsigabenta įranga iš 300 kg šviežio pieno buvo suspaudžiama 30 kg sūrių, kurie vėliau vežti parduoti į Alytaus, Vilniaus, Prienų turgavietes. Ūkio šeimininkas A. Antanavičius, įvertinęs tokios produkcijos poreikį, tikėjosi, jog jam pavyks į pieno perdirbimo verslą įtraukti ir kaimyninių pieno ūkių savininkus. Tačiau didieji šalies pieno perdirbėjai kilstelėjo žaliavos supirkimo kainas ir ūkininkų kooperacija pakriko.
Miestų turgeliuose už Vėžionių ūkio pieno kilogramą A. Antanavičius gaudavo keturis kartus didesnę kainą, nei pardavęs žaliavą pieno perdirbimo įmonei. Miestiečiams (dažniausiai senjorams) buvo ekonomiškai naudinga pirkti kaimišką pieną. Iš vieno litro jie pasigamindavo 200 g grietinės ir 200 g varškės. „Pieno produktų vartojimo tradicijos keičiasi, nes kinta visuomenės struktūra“, – pastebi A. Antanavičius.
Užsieniečiai, ypač kilusieji iš šiltesnių kraštų, pageidauja didesnės sūrių įvairovės. Italai, prancūzai, olandai beveik kiekvienai metų dienai turi po atskirą sūrio rūšį. Lietuviams būtina mokytis. Ir gaminti, ir valgyti. Be to, skaityti prekybos centre perkamo produkto sudėtį. Ūkininkas ir verslininkas A. Antanavičius pasakoja apie technologines galimybes iš pieno pagaminti apie pusšimtį maisto produktų ar jų ingredientų. Tačiau vartotojas turėtų sunerimti parduotuvės lentynoje atradęs pigų sūrį, panašų į fermentinį, tačiau paženklintą užrašu „sūrio gaminys“. Ūkyje svečiavęsi italai pasakojo, jog badaujančių pasaulio kraštų gyventojams siunčiami ES šalyse iš sojų baltymų ir palmių aliejaus pagaminti „sūriai“. Trečiųjų šalių pieno perdirbimo įmonėse taip pat gaminami pieno produktai, kurių sudėtyje pieno žaliava sudaro nedidelį procentą. „Iš savo ūkio pieno gamindamas sūrius nenaudoju jokių augalinių riebalų, skonio ar spalvos „gerintojų“, – kalba A. Antanavičius.
Ūkininko teigimu, technologija labai paprasta ir drauge unikali. Pieno žaliava į sūrio gamybos talpyklą tiekiama 36 laipsnių. Iš 350 kg pieno susidaro 15 kg sūrio, kuris tuoj pat sufasuojamas į plėvelę, aklinai uždaromas ir laikomas vėsiame rūsyje. Po tam tikro laiko plėvelė nuimama, sūris vėdinamas, vartomas ir vėl aklinai supakuojamas. Pasak A. Antanavičiaus, sūrio skonis, spalva, kietumas ir skylučių kiekis bei dydis priklauso nuo jame esančių gerųjų bakterijų. Įvairaus brandinimo laiko sūrių ragavę italai sakė, jog tai gali būti parmezano arba ementalio tipo sūriai. Abu senosiose Vakarų Europos šalyse tradiciniais laikomi sūriai gaminami tik iš nepasterizuoto pieno, parduodami ne anksčiau nei po trijų mėnesių brandinimo, o normaliai subrendusiais laikomi nuo 18 mėn. Vertingiausi (ir brangiausi) – saugyk­loje laikyti 36 mėn.
„Mano karvių banda ganosi Kurmoniškių kaimo pievose, galėčiau sūrį pavadinti „kurmozanu“, – šmaikštauja ūkininkas A. Antanavičius, drauge pastebėdamas ir jo laukiančias kliūtis. Kol Vėžionių pieno ūkyje pagamintą fermentinį sūrį vartoja tik ūkininko šeimos nariai ir artimieji, kol juo tik vaišinamasi, priežiūros tarnybos ramiai snaudžia. Naujo, tegu ir mažo, „žaidėjo“ pasirodymas fermentinių sūrių rinkoje bus sutiktas „liaudies gynėjų“ brigada iš ministerijos tarnybų valdininkų kariuomenės.

Justinas ADOMAITIS
„ŪP“ korespondentas

Autoriaus nuotrauka

UP Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.