Tikrojo plovo paslaptys

Kuris gi receptas tikrasis?

kad rasti šio patiekalo kilmės pėdsakų – be galo sunki užduotis. Plovas, pilaff, palau, polovi ir net paelja – tai giminingi patiekalai. Ar yra vienas tikrojo plovo receptas? Tikriausiai ne, nes kiekvienoje šalyje skiriasi jo ypatybės ir niuansai, o per šimtmečius susikaupė šimtai ir tūkstančiai receptų. Autentiškam plovui dar reikėtų uzbeko ir kiemelio Ferganoje, jaukiai įsikūrusioje slėnyje, Uzbekijos rytuose. Tad apie savojo plovo autentiškumą spręskite patys. Bet jei norite pagaminti išties skanų ir kvapnų – skaitykite straipsnį iki galo.

Produktų ir indų pasirinkimas

Azijos virtuvės šefai įsitikinę, kad geriausią plovą galima virti tik ant atviros ugnies ketaus kazane ir tiktai iš ėrienos su avienos uodeginės dalies riebalais. Tačiau tai nereiškia, kad kvapnaus, riebaus ir byrančio plovo neįmanoma pasigaminti namuose. Kiekvienas virėjas jį gamina savaip, net jei recepto pagrindas ir gaminimo taisyklės tos pačios. Tai pabandykime išsiaiškinti, kokios jos. Iškart patikslinu – kalbėsime apie Vidurinės Azijos plovą.

Mėsa. Klasikinis plovas ruošiamas iš ėrienos: krūtinėlės, šonkaulių, mentės, – ir jau minėtos avienos uodeginės dalies riebalų. Taip pat tinka jautiena, kalakutiena ar vištiena. Tačiau švelni veršiena nesuteiks patiekalui norimo aromato ir skonio. Skaniausias ir kvapniausias plovas gaunamas iš nešaldytos šviežios mėsos su riebiais sluoksniais. Plovo mėsa turi būti sultinga, todėl geriau ją supjaustyti ne mažesniais nei graikinio riešuto dydžio gabalėliais.

Ryžiai. Jei griežtai laikotės patarimų, kaip tinkamai virti purų plovą, rekomenduoju tik ilgagrūdžių veisles, kuriose yra mažai krakmolo. Kanoniniai ryžiai plovui – uzbekiški devzira, baltoji alanga, barakhat, bet.... mažai tikėtina, kad jų rasite įprastame Lietuvos prekybos centre, tad rinkitės auksinius plikytus ryžius.

Indiškos, tailandietiškos ir vietnamietiškos ryžių veislės (jazminas ir basmati) plovui nelabai tinka, nes yra per minkšti ir virdami sulips, nesugers skonių iš kitų produktų. Be to, pavyzdžiui, basmati ryžiai turi specifinį skonį, kuris ne itin atitinka Vidurinės Azijos skonius.

Ryžius gerai nuplaukite šaltu vandeniu ir pamirkykite dvi–tris valandas, periodiškai keisdami vandenį, taip pašalinsite krakmolo perteklių.

Riebalai. Tradicinis uzbekų plovas gaminamas ant medvilnės aliejaus, dar pagardinamas sezamų aliejumi arba avienos uodeginiais riebalais. Vėl gi tokių riebalų vargiai rasite prekybos centre, tad tokiu atveju geriau naudoti bekvapius rafinuotus aliejus.

Prieskoniai. Plovo aromatinimas yra kūrybinis procesas, kurio metu galite parodyti savo vaizduotę ir įkvėpimą. Tačiau yra pagrindinė prieskonių kompozicija, be kurios patiekalas nebus laikomas tikru plovu – tai kuminas, raugerškiai ir aitriosios paprikos. Kuminas suteikia plovui išskirtinį rytietišką skonį, džiovintos raugerškio uogos užpildo patiekalą riešutinėmis natomis su lengva rūgštele, o aitrioji paprika, ankštimis arba malta, daro plovą pikantišką ir aštrų. Kaip papildomi prieskoniai gali būti naudojami čiobreliai, kalendra ir šafranas, suteikiantys ryžiams sodrią auksinę spalvą.

Daržovės ir džiovinti vaisiai. Morkos. Daug morkų! Vidurinėje Azijoje ši daržovė yra itin svarbus ingredientas, naudojama net ypatinga geltonoji morkų atmaina. Jokiais būdais jų netarkuokite, bet supjaustykite stambiais stulpeliais.

Svogūnai dažniausiai supjaustomi žiedais, o česnakai dedami neišardžius ropelės, tik ją nulupus.

Kai kuriuose plovo receptuose galite rasti džiovintų vaisių, nes džiovintos slyvos, razinos, figos, abrikosai išryškina patiekalo skonį ir suteikia jam malonaus rūgštumo.

Indai. Kaip išvirti tinkamą plovą „neteisinguose“ induose? Deja, tai neįmanoma. Tradiciškai jis verdamas ketaus arba aliuminio kazane storu dugnu. Šiuolaikinėje virtuvėje kazaną galima pakeisti storasieniu ketaus troškintuvu. Tokiame inde ryžiai įšyla ir kaista tolygiai, puikiai verda net ir nustačius minimalią kaitrą, nepridega ir tampa birūs. Nerekomenduojama naudoti kitų indų, pavyzdžiui, emaliuotų puodų arba wok keptuvių, nes jie įkaista netolygiai, plovas dega ir tampa lipnus.

Uzbekiškas plovas patiekiamas kartu su pomidorų ir svogūnų salotomis „ačičiuk“, gardintomis žolelėmis ir vyno arba obuolių actu. Jos patiekalui suteikia gaivumo ir padeda geriau pasisavinti riebią mėsą.

Regis, tiek daug taisyklių! Bet štai dar viena – proporcijos. 1:1:1 – mėsa-morkos-ryžiai. Jeigu pasirinkote paukštieną su kaulais, proporcijos kiek keičiasi – mėsos reikės daugiau.

Skanusis paukštienos plovas

Reikės:   

• 1 kg vištienos (geriausiai šlaunelės)
• 500 g ryžių (nevirtų)
• 500 g morkų
• 150 g svogūno
• 10–12 skiltelių česnako
• paprikos ankšties
• nubraukto šaukšto kuminų
• žiupsnelio šafrano
• 2 šaukštų raugerškio
• šaukšto saldžiosios paprikos miltelių
• šaukštelio aitriosios paprikos arba pagal skonį
• druskos
• 150 ml aliejaus

1. Gerai perskalaukite ryžius po tekančiu vandeniu ir užmerkite vandenyje 15–20 minučių. Po to vėl perskalaukite.
2. Šafraną užmerkite 50 ml vandens.
3. Svogūnus supjaustykite plunksnomis, o morkas – storais stulpeliais..
4. Storasieniame puode įkaitinkite aliejų, jame pakepinkite svogūnus ir morkas, kol lengvai karamelizuosis. Išimkite daržoves ir į puodą sudėkite vištienos gabalėlius. Kai mėsa gerai apskrus, atgal į puodą sudėkite daržoves, suberkite nusausintus ryžius, prieskonius, druską, supilkite šafrano tirpalą ir užpilkite vandeniu tiek, kad apsemtų per pirštą. Į ryžius susmeikite česnako skilteles arba neišardytas ropeles, uždėkite aitriosios paprikos ankštį.
5. Užvirinkite, uždenkite dangčiu, sumažinkite ugnį iki minimumo ir virkite apie 30 min. Stebėkite vandens kiekį – jei jis išgaruos, bet ryžiai dar bus neišvirę, įpilkite jo, bet ne per daug. Palaikykite plovą uždengtame puode apie 10–15 min. ir patiekite.

Instagramo paskyros @elzbieta.mon kūrėja Elžbieta MONKEVIČ

Elžbietos Monkevič nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.