Gurmaniškai, bet taupiai: 2 kepsnių receptai, kurie nesunkiai pagaminami – bet juos sunku pamiršti

„Matome aiškų pokytį – šviežia jautiena tampa ne tik restoranų, bet ir namų virtuvės žvaigžde. Lietuviai vis drąsiau renkasi šią mėsą – statistika rodo, kad šiemet jos pardavimai išaugę apie ketvirtadaliu, lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai. Tokie besikeičiantys pirkėjų poreikiai skatina asortimentą plėsti. Todėl šalia itin mėgstamos lietuviškos jautienos sveriamose vitrinose, pradėjome siūlyti ir privačios etiketės „Billa Premium“ jau supakuotų brandintų jautienos kepsnių – ypač tinkančių šventiniam laikotarpiui, kai reikia pamaitinti vis užsukančius bičiulius arba pasilepinti po darbų neištuštinant piniginės“, – sako G. Kitovė.

Ilgametis „Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius priduria, kad jautiena vertinama ne tik gurmanų, bet ir aktyvaus gyvenimo būdų šalininkų. Jautiena turtinga kokybiškais baltymais ir geležimi, tad ji tinka tiek sportuojantiems, tiek visiems, norintiems jaustis sotiems ilgiau.

„Svarbiausia – pasirinkti kokybišką mėsą ir tinkamą jos dalį. Brandinimas šviežiai jautienai suteikia išskirtinį skonį ir padeda mėsoje išsaugoti naudingas medžiagas. Tokia mėsa būna minkštesnė, malonesnės tekstūros, ją paruošti lengviau, o iš jos gaminami patiekalai pasižymi itin apetitą keliančiu, viliojančiu aromatu“, – sako V. Fedaravičius.

Jautienos dalių ABC

Ruošiant jautieną, kaip ir bet kurią kitą šviežią mėsą, svarbus vaidmuo tenka tinkamos dalies pasirinkimui: vienas geriau naudoti kepsniams, o kitas – troškinti, marinuoti ar malti.

„Pavyzdžiui, mentė turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams, taip pat maltiniams. Antrekotas ir nugarinė idealios skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks keptiems patiekalams. Kulninę reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams“, – pasakoja šviežios mėsos žinovas.

Kalbant apie itin universalias dalis, jautienos papilvė pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu – tad ją galima naudoti ir norint išraiškingo skonio sriubos, bet ji bus tiesiog neatsivalgoma ruošiant kepsnius. O jautienos kumpis – nuostabus sąjungininkas kepsnių, kepamų tiek keptuvėje, tiek orkaitėje ar ant grotelių, gerbėjams. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Patarimai, kad jautiena pavyktų net naujokui

Kartą išbandę ruošti jautieną, daugelis įsitikina – ją pagaminti yra paprasčiau nei atrodo iš pradžių. Tiems, kuriems vis dar nedrąsu, „Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė dalijasi keliomis esminėmis taisyklėmis, kurios ypač praverčia prieš šventes, kai reikalų daug, o rezultato norisi iš pirmo karto:

• Leiskite mėsai prieš kepant pabūti kambario temperatūroje bent 20 minučių. Taip ji nepatirs temperatūrų šoko, išliks minkštesnė ir malonesnės tekstūros.
• Neperkraukite prieskoniais – druska, pipirai, česnakas, žolelės ir sviestas dažnai yra viskas, ko reikia. Jautiena mėgstama ne tik dėl tekstūros, naudingų medžiagų, bet ir dėl išskirtinio savo skonio. Tačiau norint šventiškesnio varianto – pakaks dar kelių išraiškingų ingredientų.
• Kepsnio nevartykite vėl ir vėl – dviejų kartų visiškai pakanka. Dažnas vartymas trukdo mėsai ramiai iškepti, išgarina sultis ir neleidžia susiformuoti tvirtam, kvapniam plutelės sluoksniui.
• Stebėkite vidinę temperatūrą. Tobulam rezultatui svarbiausia tinkamas mėsos vidaus kaitrumas. Sultingam žaliam kepsniui ji turi siekti 43–46 °C, vidutiniškai keptam – 49–52 °C, o norint gerai iškepto – 54–57 °C.
• Po kepimo duokite mėsai „pailsėti“. Plonesniam kepsniui 5–7 minučių užtenka, kad sultys pasiskirstytų tolygiai, o mėsa būtų sultinga, aromatinga ir tirpstanti burnoje. Didesniam gabalui duokite ir daugiau laiko, jį galite lengvai uždengti ir folija.

Žinant esmines taisykles, metas eiti prie skaniausios dalies – laiko patikrintų receptų. J. Tamoševičienė dalijasi dviem, kurie nesunkiai pagaminami, tačiau su kuriais visad paliksite įspūdį.

Sultingas jautienos kumpio riešutėlio (angl. „knuckle“) kepsnys su sviesto–čiobrelių padažu

Gaminimo laikas: 25–30 min

Porcijos: 2

Reikės: 400 g jautienos kumpio, 1 šaukšto alyvuogių aliejaus, druskos, juodųjų pipirų, 30 g sviesto, 2 česnako skiltelių, saujelės šviežių čiobrelių, citrinos žievelės (nebūtina, bet šventiškai tinka).

Gaminame:

1. Leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Pagardinkite druska ir pipirais.
2. Įkaitinkite keptuvę iki labai karštos ir lengvai patepkite aliejumi.
3. Apkepkite kepsnį po maždaug 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kad susidarytų graži plutelė.
4. Sumažinkite ugnį, sudėkite sviestą, česnaką, čiobrelius ir citrinos žievelę. Toliau kepkite vis su šaukštu užpildami mėsą tirpstančiu sviestu, kol pasieksite norimą iškepimo lygį.
5. Perkelkite kepsnį į lėkštę, leiskite pailsėti ir patiekite su mėgstamais garnyrais.

Marinuotas jautienos papilvės (angl. „flank“) kepsnys su medaus–sojų glazūra

Gaminimo laikas: 30 min + marinavimas

Porcijos: 3–4

Reikės: 600 g papilvės, 3 šaukštų sojų padažo, 1 šaukšto medaus, 1 šaukšto ryžių acto (arba citrinos sulčių), 1 šaukštelio maltos paprikos, 1 skiltelės česnako, žiupsnis aitriosios paprikos, aliejaus kepimui.

Gaminame:

1. Sumaišykite marinato ingredientus, sudėkite į jį mėsą ir palikite bent valandai.
2. Įkaitinkite keptuvę arba groteles, patepkite aliejumi, mėsą nuvarvinkite nuo marinato.
3. Jei plonesnis kepsnys, kepkite po 3–4 minutes iš kiekvienos, kol paviršius karamelizuosis. Storesniam gali reikėti po 5–7 min, priklausomai nuo norimo iškepimo laipsnio.
4. Išimkite, leiskite pailsėti ir patiekite, pavyzdžiui, su keptomis daržovėmis ar ryžiais. Svarbu: šią mėsos dalį rekomenduojama pjaustyti skersai skaidulų – taip bus minkštesnė.

„Fabula Rud Pedersen Group“ informacija