Nematomos rizikos kepyklose: kodėl konditerijos gaminių gamybai reikia ypatingo budrumo?

„Kepyklose ir konditerijos įmonėse maisto sauga prasideda nuo, atrodytų, paprastų dalykų – švarių rankų, tinkamai prižiūrimų paviršių, įrangos ir patalpų, saugiai laikomų žaliavų ir kontroliuojamos temperatūros. Tačiau būtent šių kasdienių reikalavimų nesilaikymas gali tapti ne tik pavojumi vartotojui, tačiau ir rimtais pažeidimais, kuriems VMVT gali taikyti griežtas sankcijas. Todėl subjektui svarbu ne tik reaguoti į nustatytus pažeidimus, bet ir užkirsti jiems kelią prisimenant svarbiausias taisykles“, – pabrėžia VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Eimantė Černiauskienė.

Užteršimas gamyboje pasireiškia trimis pagrindinėmis formomis:

• Biologinė tarša: pelėsių augimas, mielių vystymasis, mikroorganizmai gyvūninės kilmės žaliavose bei kreminiuose įdaruose, taip pat kryžminis užteršimas nuo darbuotojų, įrangos, žaliavų ar pusgaminių.
• Fizinis užteršimas: į produktą patekę metalo fragmentai, plastiko, stiklo dalelės, pakuočių likučiai ar medienos atplaišos nuo pasenusios ir susidėvėjusios įrangos, prastai kontroliuojamos gamybos aplinkos.
• Cheminis užteršimas: valymo cheminių medžiagų likučiai, įrenginių tepalai, prasta alergenų kontrolė ir žaliavose aptinkami teršalai (pvz., pesticidai).

Prevencija ir maisto sauga

Prevencija prasideda nuo stiprios maisto saugos kultūros ir veiksmingos savikontrolės sistemos, kuri padeda nustatyti, įvertinti ir kontroliuoti maisto saugos pavojus, kol jie netapo rimtomis problemomis. Konditerijos įmonėse privaloma griežtai valdyti kelis kritinius taškus: kepimo temperatūrą ir laiką (terminis apdorojimas sunaikina patogenus), produkto atvėsinimą (greitas aušinimas apsaugo nuo mikrobų dauginimosi), pašalinių medžiagų aptikimą bei alergenų kontrolę gamybos planavimo etape.

Siekiant apsaugoti gaminamus produktus, įmonėse privaloma įdiegti aiškias savikontrolės programas, nuolat stebėti svarbius valdymo taškus, reguliariai mokyti darbuotojus, įgyvendinti korekcinius bei prevencinius veiksmus ir atlikti vidaus auditus.

Kritinės sritys: kenkėjai, higiena, tiekėjai ir sandėliavimas

Kenkėjai yra viena didžiausių grėsmių, nes naudojamos gyvūninės kilmės žaliavos, miltai, cukrus ir yra šiltos aplinkos sąlygos. Dėl graužikų, aruodinių kenkėjų (milčiai, maistinės kandys) ir tarakonų yra svarbu efektyvios prevencijos, t. y. patalpų sandarumas (užverti langai, tinkleliai ant jų, durys einant iš vienos patalpos į kitą (geriau – automatinės), tvarkingos vėdinimo sistemos ir kt.), tinkamas atliekų tvarkymas, švarios sandėliavimo patalpos, darbuotojų higienos taisyklės ir sutartys su profesionaliomis kenkėjų kontrolės įmonėmis.

Reikalavimus atitinkanti darbuotojų higiena – tai rūpestingas rankų plovimas, dėvimi švarūs darbo drabužiai ir kepurėlės (esant poreikiui – ir pirštinės), nusišalinimas nuo darbo sergant, taip pat – griežtas žaliavų bei gatavų produktų zonų atskyrimas. Ne ką mažiau svarbi tiekėjų atranka ir priimamų žaliavų kontrolė – kokybiškiems produktams pagaminti maisto tvarkymo subjektas turi pasirinkti patikimą tiekėją, galintį pateikti saugą patvirtinančius dokumentus, informaciją, reikalingą atsekamumui užtikrinti.

Sandėliavimo sąlygų ir temperatūros kontrolė yra būtina norint užtikrinti produktų saugą ir kokybę. Pagrindiniai sandėlio pavojai yra didelė drėgmė, netinkama temperatūra, bloga žaliavų rotacija ir kryžminė tarša. Tokiems produktams kaip įdarai, kremai, pieno produktai, kiaušiniai ir šokoladas privaloma užtikrinti tinkamą temperatūrą, nes jos nekontroliuojant skatinamas mikroorganizmų augimas, produktų gedimas ir kyla pavojus vartotojui apsinuodyti.

Kad sėkmingai būtų suvaldytos šios rizikos, neužtenka pavienių atliktų veiksmų – viską lemia kasdienis sistemingas požiūris: nuo kruopščios žaliavų atrankos bei griežtos temperatūros kontrolės iki nuolatinio darbuotojų švietimo ir nepriekaištingos higienos palaikymo. Tik toks kompleksinis požiūris užtikrina, kad ant vartotojo stalo pateks tik saugūs, kokybiški ir sveikatai nekenksmingi kepiniai bei konditerijos gaminiai.

VMVT informacija