Puode – mėlynos bulvės

Pastaruoju metu pasaulyje vis labiau domimasi antocianinų turinčiais augalais. Vieni iš tokių – spalvotų gumbų bulvės. Jų skonis nesiskiria nuo įprastų, tačiau jos neįtikėtinai naudingos. Apie tai, kas yra antocianinai ir kodėl turėtume susidomėti spalvotomis bulvėmis, kalbamės su Lietuvos agrarinių ir miškų mokslo centro (LAMMC) bulvių selekcininke dr. Rita Asakavičiūte.

Selekcininkų akiratyje
Į Europą bulvės atkeliavo iš Pietų Amerikos. Laukinių rūšių bulvės buvo tamsiais gumbais – minkštimas mėlynas ir violetinis, o jų luobelė dar tamsesnė, beveik juodos spalvos. Šios bulvės buvo atsparios ligoms. Vėliau, laikui bėgant, jos buvo sukultūrintos ir gautos bulvės baltu bei geltonu minkštimu. Jos plačiai paplito visame pasaulyje.
Pastaruoju metu pasaulio bulvių selekcininkai atkreipė dėmesį į senovines mėlynas bulves, nes pastebėta, jog laukinės mėlynų bulvių rūšys, kilusios iš Pietų Amerikos, atsparios bulvių marui, vertingos didesniu antocianinų kiekiu. Šiuo metu bulvės mėlynu minkštimu yra auginamos Belgijoje, Prancūzijoje, Vokietijoje, Italijoje, Austrijoje bei kai kuriose JAV valstijose.

Ką rodo spalvos?
Mėlyną bulvių gumbų spalvą lemia antocianinai. Bulvių odelėje yra didesnis kiekis antocianinų nei minkštime.
Antocianinai pasižymi prieš grybelinėmis savybėmis, todėl mėlyno minkštimo bulvių veislės itin atsparios bulvių maro sukėlėjams.
Ir tuo antocianinų nauda nesibaigia. Dėl jų mėlynos bulvės laikomos vienu iš daugiausiai antioksidantų turinčių maisto produktų. Apie antioksidantų svarbą, turbūt, nereikia priminti – jie stiprina imunitetą, lėtina senėjimo procesą, gerina atmintį, veikia kaip profilaktinė priemonė, užkertanti kelią vėžinių ląstelių formavimuisi.
Šiomis savybėmis negali pasigirti bulvės baltu minkštimu. Tiesa, tie, kurie mėgsta geltonas bulves, gali pasidžiaugti, nes jose yra didesnis beta karoteno kiekis.

Verdame ir valgome
Visas šias bulves išvirus ar iškepus violetinė spalva pasikeičia į mėlyną, o tai įdomiai ir patraukliai atrodo. Bulvės tamsesniu violetiniu minkštimu turi kur kas daugiau krakmolo nei baltos bulvės, greičiau suverda, todėl labai tinka košes ir tyreles gaminti.
Kadangi verdant ar kepant labai sukrenta, geriausiai naudoti su lupena. Daug kas teigia, kad bulvių skonis labai geras.
Mokslininkai nustatė, kad verdant 20 minučių šiose bulvėse nekinta fenolinių rūgščių kiekis, bet gerokai sumažėja antocianinų.
Beje, verdant bulves vandenyje, nuoviras nusidažo mėlyna spalva.

Siekia sukurti lietuviškas
Šiuo metu LAMMC Vokės filialo bulvių kolekcijoje yra keletas mėlynos spalvos gumbų bulvių. „Iš Vokietijos genų banko gavome tris mėlynųjų bulvių veisles: ‘Blaue Veltlin’, ‘Violettfleischige’ ir ‘Blaue Schweden’. Jas esu įtraukusi į kryžminimo variantus ir viliuosi Lietuvoje turėti lietuviškas mėlynąsias bulves, kurios turės antocianinų. Tada džiaugsimės funkciniu maistu“, – dalijosi savo moksliniais rūpesčiais R. Asakavičiūtė.
„Reikia pasiekti, kad bulvės būtų vizualiai patrauklios. Nuo jų kokybinės ir kiekybinės sudėties labai priklauso ne tik produkto išvaizda – spalva, aromatas, skonis, bet ir tai, ar produktas bus geras antioksidantas“, – teigė R. Asakavičiūtė.

Vokiškos veislės
Šios bulvių veislės yra vėlyvos, ilgiausiai auga, vėliausiai nudžiūsta bulvienojai, neserga bulvių maru – turi šiai ligai atsparumą. Bulvienojai įprastai žaliuoja dar ir rugsėjį.
‘Blaue Schweden’ – kitaip dar vadinama ‘Blue Congo’ arba ‘Idaho Blue’. Tai yra sena bulvių veislė iš Suomijos. Bulvės turi violetinį minkštimą ir luobelę. Kai ruošiami patiekalai, jie nusidažo mėlyna spalva. Subręsta rugpjūčio mėn. Minkštimas miltingas ir šiek tiek saldaus skonio. Ovalios gumbų formos, akutės gilios. Bulvės turi daug sausųjų medžiagų. Veislė vidutiniškai vėlyva. Keras aukštas. Lapai ir stiebai turi mėlyną atspalvį. Žiedai mėlynai violetinės spalvos, gali būti ir šviesi. Kilmės šalis – Austrija.
‘Violettfleischige’ – violetinės mėsingos bulvės. Gumbai apvalūs su vidutinio gylio akutėmis. Naudojama bulvių traškučių gamyboje. Keras aukštas. Lapai ir stiebai turi mėlyną atspalvį. Žiedai raudonai violetinės spalvos. Kilmės šalis – Vokietija.
‘Blaue Veltlin’ – tamsiai mėlynos bulvės, labai mėgstamos Pietų Šveicarijoje ir Šiaurės Italijoje. Delikatesinės ir aromatingos. Minkštimas mėlynas, vidutinio gylio akutės. Krūmas aukštas. Žiedai balti. Labai atsparios sausrai. Derlingumas vidutiniškas. Kilmės šalis – Italija.
Veislėse ‘Blaue Schweden’, ‘Violettfleischige’ ir ‘Blaue Veltlin’ nustatyti palyginti dideli antocianinų kiekiai. Jie netolygiai pasiskirstę bulvių gumbe ir augale.

Kaip gimsta nauja veislė?
Kuriant naujas bulvių veisles, žiūrima, kad jos būtų derlingos, krakmolingos, atsparios bulvių ligoms, o kryžminant su mėlynų bulvių veislėmis, stengiamasi įtvirtinti jų gerąsias savybes – didesnį kiekį antocianinų, gydomąsias savybes, patrauklumą perdirbant ir atsparumą ligoms.
Atsparumo genai paprastai yra būdingi laukinėms rūšims. Norint, kad vienoje veislėje būtų daug atsparumo genų ir kartu jos būtų derlingos, naudingos, mokslininkai atlieka daugybes kryžminimų. „Tinkamiausią bulvių veislės modelį sudaro 40 skirtingų požymių, kurių pagrindu vėliau vykdoma selekcinė atranka. Selekcinio darbo procesas vyksta nuo 7 iki 10 metų“, – pasakojo R. Asakavičiūtė.

Kitos lietuviškos bulvių veislės
Prekybos centruose jau galite įsigyti užsienietiškų mėlynų bulvių. Iš Lietuviškų veislių galima rinktis tarp įprastos šviesios spalvos bulvių veislių ‘VB Venta’, ‘VB Rasa’, ‘VB Liepa’, ‘Goda’ ir ‘VB Aista’ yra pritaikytos Lietuvos klimato sąlygoms, silpnai pažeidžiamos labiausiai paplitusių ligų – juodosios kojelės, virusinių ligų, paprastųjų rauplių, rizoktonijos. Bulvienojai yra vidutiniškai atsparūs, o gumbai atsparūs bulvių marui. Geras derlius ir skonio savybės bei gumbo forma – svarbiausi lietuviškų bulvių veislių pranašumai Lietuvoje.

Antroji duona
O šiuo metu, kai pasaulyje imta kalbėti apie glitimo pavojų, bulvės gali tapti ir pirmąja duona. Jau dabar bulvės naudojamos duonai, skirtai glitimo netoleruojantiems žmonėms.
Kasdien suvalgydami virtų bulvių 300 g vidutiniškai, apsirūpiname reikalingais angliavandeniais, fosforu, vitaminu B2 10–12 proc., aminorūgštimis – 30–40 proc., vitaminu C – 40–50 proc., vitaminu B1 – 20–25 proc., kaliu – 55–60 proc. ir karotinu – 1–32 proc. Pagal bendrą mineralinių junginių kiekį, sukaupiamą bulvėse, jos viršija daugelį rūšių vaisių ir daržovių. Kadangi bulvių skonis neutralus, tai jos tinka bet kuriam patiekalui.
Bulvės turi uždegimus malšinančių, žaizdų gijimą ir šlapimo išsiskyrimą skatinančių, priešspazminių savybių. Jų bio­logiškai aktyvios medžiagos reikalingos ląstelėms, kaulams, kraujui, dantims. Jos dalyvauja medžiagų apykaitoje ir yra fermentų bei hormonų sudėtinė dalis, reguliuoja organizmo šarmų ir rūgščių pusiausvyrą.

Rūta Antanaitienė