Turkiškas linkėjimas – sveikata jūsų rankose!

Laimės svetur paieškos turi savo kainą: iki smulkmenų keičiasi viskas – ne tik aplinka, gyvensena, tradicijos, bet ir maistas. Ar lengva pamiršti juodos duonos kvapą, keisti mitybos įpročius ir tradicijas? Apie tai kalbamės su šešerius metus Turkijoje gyvenančia lietuve Jolita Koruklu.

Gyvenimo vingiai Jus nuvedė į tolimą kraštą. Ar jau pripratote prie pietietiškos virtuvės ypatumų?
Kai ištekėjusi persikrausčiau pas vyrą į Turkiją, daug sunkiau buvo priprasti prie kultūrinių skirtumų, o ne prie turkų virtuvės. Gyvename Stambule, jame galima rasti produktų ir patiekalų iš visų Turkijos kraštų. Didelė restoranų ir produktų pasiūla palengvino pirmuosius gyvenimo metus, o dabar atrodo, kad kitaip ir negali būti. Niekada nebuvau cepelinų mėgėja, pirmenybę teikiau balandėliams, o turkai irgi gamina panašų patiekalą, tik su jautiena arba tik su ryžiais. Bulves ėmiau keisti ryžiais, bulguru, salotomis, pradėjau valgyti daugiau ankštinių daržovių. Stengiamės valgyti vietinius produktus, daržoves, vaisius, kurių dažnai atsiunčia vyro draugai ar giminaičiai iš savo sodų arba vietinių ūkių. Žiemą valgome daugiau kopūstų, salierų, brokolių, vasarą – baklažanų, paprikų, cukinijų, žaliųjų pupelių.

Ko labiausiai pasiilgstate iš lietuvių virtuvės?
Turkų ir lietuvių virtuvės labai skiriasi dėl klimato. Turkijoje vartojama daugiau šviežių daržovių, o Lietuvoje dauguma jų yra marinuojamos, raugiamos, sūdomos ar šaldomos. Turkai mažai valgo grybų, ypač miško. Lietuviai daug ką gardina kečupu ar pomidorų padažu, majonezu ar grietine, o turkai mėgsta pomidorų ar paprikų pastas, jogurtą, viską gardina žolelėmis. Čia ypač populiarūs pudingai, įvairių riešutų, džiovintų vaisių dedama ir į pagrindinius patiekalus, ir į desertus, iš šviežių vaisių gaminama melasa – sirupas, pagerinantis desertų, padažų skonį. Ypač gardus granatų sirupas, kuris vartojamas gaminant daugybę turkų patiekalų.
Kartais pasiilgstu silkės, todėl tikrai smagu, kai kas nors jos atveža. Anksčiau labai ilgėdavausi raugintų kopūstų, bet kai po kelių nesėkmingų bandymų sugebėjau užsiraugti kopūstų namie, mano visi norai patenkinti. Prieš šešerius metus dauguma produktų buvo vietiniai, tačiau kasmet vis daugiau užsieniečių atvyksta į Stambulą, daugiau turkų išvažiuoja į užsienio šalis, todėl ir produktų pasiūla padidėjo. Dabar jau galima rasti įvairiausių rytietiškų produktų, meksikiečių virtuvės ingredientų, įvairesnių sūrių, netgi vietinės gamybos kondensuoto pieno (sut recel). Kitaip sakant, Stambule gali pavalgyti net ir išrankiausias gurmanas, tik reikia žinoti kur.

Koks turkų patiekalas Jums skaniausias?
Niekada nebuvau išranki maistui ir visada stengiuosi paragauti naujų patiekalų. Iš turkų patiekalų išsirinkčiau vynuogių lapų suktinukus su ryžiais (yaprak sarma). Jei gaminami be mėsos, jie patiekiami kaip užkandis. Šis patiekalas visada gaminamas šeimos susibūrimams arba laukiant svečių. Kadangi turkiški suktinukai yra labai plonyčiai, juos pagaminti tikrai reikia nemažai laiko, todėl šis patiekalas laikomas pagarbos svečiui ženklu. Man labai patinka turkų užkandžių (meze) kultūra. Užkandžiu čia gali būti ir paprasčiausia marinuota paprika, ir pyragėlis su daržovėmis ar mėsa. Restoranuose mezė valgoma prieš pagrindinį patiekalą, kol jis gaminamas, o namuose patiekiama, kai valgant geriama rakija.

Kokių produktų daugiausia vartoja turkų šeimininkės?
Čia valgoma daug daržovių (jos skiriasi pagal metų laikus), suvartojama nemažai miltų įvairiems pyragaičiams, ryžių ar bulguro. Pastaruoju metu žmonės valgo mažiau mėsos, vietoj jos – daugiau grūdų ir daržovių patiekalų. Turkai labai mėgsta žuvį, gamina įvairius patiekalus, bet prieskonių vartoja mažai.

Ar yra patiekalas, kurio iki šiol nesiryžote paragauti?
Man smalsu nauji skoniai, todėl stengiuosi daug ką paragauti. Tačiau dėl asmeninių įsitikinimų nevalgiau kokorečo ir patiekalų su iškembe. Kokorečas yra lietuviškų vėdarų giminaitis – avių žarnos apvyniojamos ant iešmo ir kepamos grilyje. Iškembė yra jaučio prieskrandis, kurio paprastai dedama į tradicinę sriubą.

Kokios didžiausios šio krašto šventės, kaip jos švenčiamos?
Turkija turi senas kulinarijos tradicijas. Jos virtuvę galima skirstyti į osmanų (kitaip tariant, turtingųjų rūmų gyventojų) ir Anatolijos (paprastų žmonių). Osmanų virtuvė – įvairesni prieskoniai, riešutų, džiovintų vaisių gausa patiekaluose, sudėtingesnės gaminimo technologijos, o Anatolijos virtuvė yra kuklesnė produktų ir gamybos atžvilgiu, mažiau prieskonių, mėsa ir daržovės gaminamos paprastai, daugiau vartojama sūrio, ankštinių daržovių ir patiekalų iš miltų. Klaidingai manoma, kad turkai vartoja įvairius prieskonius, jie tikrai yra paprasti ir kasdieniai. Gal išskirčiau kuminą ir žagrenį, jie Lietuvoje dar gana neįprasti. Turkijoje patiekalams pagardinti dažnai vartojamos petražolės, mėtos, krapai, citrinos ir česnakai.
Pagrindinės šventės siejamos su islamu – tai ramadano pabaigoje švenčiama Saldainių šventė ir Aukojimo šventė. Pirmosios patiekalai – saldūs: baklava (sluoksniuotas kepinys), šekerparė (sausainiai) ar revani (manų pyragas), ir įvairūs nesaldūs pyragai, pyragėliai. Aukojimo šventei valgiai gaminami iš mėsos, dažniausiai iš ką tik paaukoto gyvūno, o paskutinę dieną paprastai dar gaminami kepenėlių patiekalai.
Turkai švenčia kitaip negu lietuviai. Vienintelis panašumas – pats pasiruošimas. Moterys kelias dienas prieš šventes kruopščiai tvarko namus, valo langus ir gamina daugybę patiekalų, ypač jei laukiama svečių. Tačiau per šventes Turkijoje nesėdima prie stalo visą dieną ir alkoholio geriama labai mažai arba visai negeriama, nes šios šventės religinės, o musulmonams alkoholis draudžiamas.

Be ko turkai neįsivaizduoja savo kasdienio stalo?
Turkija – didelė šalis, joje labai vertinama kiekvieno regio­no produkcija, todėl kasdienis stalas neįsivaizduojamas be vietinių produktų. Šviežios daržovės, vaisiai, mėsos ir žuvies produktai, ryžių ar bulguro plovai, pieno pudingai ar saldūs, sirupu apipilti pyragai, pyragėliai – visa tai kasdienis turkų stalas. Mano vyro šeima yra kilusi iš pietryčiuose esančio Hatay regiono, kuriame ypač mėgsta plokščią ilgą duoną, prieskoniais pagardintą varškės sūrį, vietines alyvuoges ir alyvuogių aliejų. Mėgstamas ir bulguras, kuris vartojamas smulkus (sriuboms, maltinukams) ir stambus (plovams). Ne kartą vietiniai stebėjosi, kai pasakiau, kad lietuvių virtuvėje jo nėra.

Kokie tradiciniai turkų pusryčiai?
Apie tradicinius turkų pusryčius būtų galima ir visą knygą parašyti, nes jie labai įvairūs ir gausūs, tiesiog šlovinantys vietinius produktus, todėl skiriasi skirtinguose regionuose. Tarkim, kraštuose prie Juodosios jūros valgoma duona, pagardinta kukurūzų miltais, vietinis sūris ir kukurūzų miltų patiekalas, pietryčiuose per pusryčius patiekiami visai kitokie sūriai, kai kurie jų pagardinti pomidorų pasta, prieskoniais, be to, čia gali pasiūlyti kepintų kepenėlių ar turkiškos aštrios džiovintos dešros (sucuk). Viduržemio jūros pakrantėje patiekiami lengvesni pusryčiai, daugiau daržovių, kiaušinienė su daug paprikų, pomidorų (menemen). Vidurio Turkijoje pusryčiai neįsivaizduojami be įvairių pyragėlių su sūrio, špinatų, alyvuogių ar bulvių įdaru. Tačiau pagrindą visur sudaro šviežia duona, sūriai, medus ar uogienės, agurkai, pomidorai ir, žinoma, kiaušiniai.

Ar dažnai gaminate turkų patiekalus? Kurį sunkiausiai sekėsi išmokti?
Turkų ar bent jau Turkijos įkvėptus patiekalus gaminu beveik kasdien. Tai neišvengiama, juk čia gyvenu. Turkai maisto atžvilgiu yra konservatyvūs ir sunkiai priima naujoves. Idėjų pietums ar vakarienei kyla iš to, ką matau aplinkui, kokių produktų nusiperku. Turkų virtuvė nėra sudėtinga (žinoma, turkai greičiausiai nesutiktų ir sakytų, kad tik patirties turintis žmogus gali tinkamai pagaminti turkų valgius), tačiau yra keletas patiekalų, kuriems reikia ypatingo kruopštumo. Tai plonyčių sluoksnių pyragėliai ar apkepai (börek) arba garsioji baklava. Nelengva pagaminti nevirtus bulguro ir šviežios mėsos maltinukus, kuriuos reikia ilgai minkyti su prieskoniais (çiğ köfte), arba keptus ar virtus smulkaus bulguro kamuoliukus, įdarytus kepinta mėsa ir riešutais (içli köfte). Dar neišmokau tinkamai iškočioti baklavos tešlos, kuri turi būti tokia, kad pro ją galėtum skaityti laikraštį.

Kaip turkiškai „skanaus“ arba „gero apetito“?
Afiyet olsun! Paprastai į šį pasakymą atsakoma elinize sağlık, kuris reiškia „sveikatos jūsų rankomis“.

Raminta Lisauskienė

seimininke