Turinys

Įžanga............................................................. 5

Dūmai ir delikatesų gamyba........................... 6

Rūkymo tikslai................................................ 6

Rūkymo būdai: šaltasis, šiltasis ir karštasis.... 6

Rūkymo priemonės.......................................... 9

Dūmai.............................................................. 10

Nuo rūkymo krosnelės iki rūkyklos................ 11

Rūkyklėlės sodui, kempingui ir iškylai........... 11

Savos gamybos rūkymo prietaisai................... 15

Rūkymo spintos............................................... 16

Skerdimo taisyklės........................................... 20

Kiaulių skerdimas ir išdorojimas..................... 20

Mėsos brandinimas.......................................... 22

Sūdymo medžiagos ir priemonės..................... 24

Pagrindinis reikalavimas – nepriekaištinga švara...........30

Mėsos gaminių paruošimas.............................. 31

Mėsos receptai.................................................. 37

Dešrų gaminimas.............................................. 43

Žalia, plikyta ir virta dešra................................ 47

Kokie dūmai tinka dešroms.............................. 47

Dešrų receptai................................................... 49

Skilandis........................................................... 51

Sūdytų ir rūkytų mėsos gaminių ydos.............. 53

Rūkytų dešrų ydos............................................ 56

Rūkytų gaminių laikymas................................. 58

Žuvų rūkymas................................................... 59

Žuvies receptai.................................................. 69

Prieskoniai......................................................... 73

Patiekalų receptai su rūkiniais........................... 80

Receptai su mėsos gaminiais............................. 80

Receptai su rūkyta žuvimi.................................. 90