Alyvuogių aliejaus someljė: „Ne veltui vadinamas žaliuoju auksu“

– Kaip ir kada tapote alyvuogių aliejaus someljė?

– 2017 m., kai dvejus metus gyvenau Romoje, kur persikrausčiau plėsti kvalifikacijos. Ten alyvuogių aliejaus pažinimas tapo mano kasdiene veikla – nuolat keliavau po ūkius, dalyvavau aliejų dirbtuvėse. Galiausiai įstojau mokytis į alyvuogių aliejaus someljė kursą.

Buvau aš, lietuvė, ir 80 italų. Žinoma, mokslai vyko italų kalba.

Mano profesiniame kelyje ypač svarbūs ir mokslai, kuriuose siekiau profesionalios alyvuogių aliejaus degustuotojos statuso Šiaurės Italijos, Ligūrijos regione, kur įsikūrusi seniausia ir svarbiausia šiuos specialistus ruošianti mokykla ONAOO. Buvau tarp saujelės laimingųjų, kurie sėkmingai išlaikė pirmąjį kvalifikacinį egzaminą ir galėjo tęsti ketverių metų mokslus italų kalba. Mokslai labai pakylėdavo, nes turėjau galimybę bendrauti su kolegomis iš plataus pasaulio – JAV, Kanados, Japonijos, Kinijos, Taivano, Suomijos, Korsikos, Šveicarijos, Brazilijos ir t. t. Mane įtraukė. Paskaitoms suskrisdavome iš viso pasaulio, taip pat dažnai susijungdavome į nuotolines degustacijas.

– Ar daug aliejaus teko išragauti?

– Daug daug buteliukų alyvuogių aliejaus... Labai daug aliejaus su trūkumais, skirtingo pobūdžio ir intensyvumo. Teko išgerti labai daug blogo, nekokybiško, padirbto aliejaus, kad įgyčiau kvalifikaciją ir bet kurioje situacijoje, net naktį pakelta, galėčiau įvertinti ir atskirti nekokybišką alyvuogių aliejų nuo kokybiško bei jį priskirti kategorijoms – extra virgin, virgin ar lampante. Laikui bėgant, daugėjo kokybiško alyvuogių aliejaus, kurio savybes taip pat vertindavome. Tūkstančių tūkstančiai alyvuogių aliejaus pavyzdžių. Ilgainiui tyrinėti alyvuogių aliejų tapo didžiausia mano aistra ir gyvenimo misija. Tikriausiai Italijoje neliko nė vieno aliejų tyrinėjančio eksperto, profesoriaus, kurio paskaitų nebūčiau klausiusi. Tai buvo ir yra labai didelė laiko, energijos ir sąnaudų investicija. Tačiau tai, kokį grįžtamąjį ryšį gaunu iš šeimos, draugų, klientų – kaip kokybiško alyvuogių aliejaus vartojimas keičia jų gyvenimą – atperka viską.

Tiek, kiek mokausi, tiek mokau ir kitus – jau 12 metų gyvuoja mano alyvuogių aliejaus mokykla, vedu paskaitas, edukacijas, per šį laiką su kokybišku alyvuogių aliejumi supažindinau tūkstančius.

– Ar alyvuogių aliejaus someljė yra populiarėjanti profesija?

– Ši profesija išlieka labai reta. Mano žiniomis, kvalifikuotus specialistus nuolat ruošia tik Italijoje. Dar keliose šalyse organizuojami kelių dienų kursai, kurie leidžia prie šios profesijos prisiliesti tik labai paviršutiniškai. Bet juk svarbu ne pažymėjimas, o žinios. Tam reikia laiko, praktikos, praleisti daug valandų besigilinant į alyvuogių aliejaus pasaulį. Pati jau beveik 13 metų nuolat keliauju po alyvuogių aliejaus ūkius, kur semiuosi praktinių žinių apie alyvuogininkystę ir alyvuogių aliejaus gaminimo procesą, bendrauju su geriausiais, autoritetingiausiais šio sektoriaus atstovais, aukščiausiais balais vertinamų alyvuogių aliejaus ūkių įkūrėjais ar įpėdiniais.

– Kodėl reikalingi alyvuogių aliejaus someljė? Kokią naudą iš jų veiklos patiria vartotojai?

– Dauguma prekybininkų neišmano apie alyvuogių aliejų, tačiau jį parduoda. Nuperka pigiau, o parduoda brangiau, tačiau katę maiše. Visame pasaulyje būtent alyvuogių aliejus yra vienas svarbiausių ir daugiausia suvartojamų maisto produktų. O dėl didelės išgavimo savikainos, vienas brangiausių ir atitinkamai vienas iš labiausiai klastojamų. Norint jį siūlyti kitiems, yra tiesiog privaloma turėti atitinkamų profesinių žinių. Alyvuogių aliejaus pasaulis itin platus, itin plati jau vien geografinė ir rūšių, gaminimo būdų įvairovė.

Per beveik 13 mokymosi ir veiklos metų išragavau tūkstančius alyvuogių aliejų. Tad dabar mano įkurtų „Itališko skonio gurmanų“ parduotuvių lentynose – 60 aukščiausios kokybės aliejų, pažymėtų skirtingomis etiketėmis, iš 23 Italijos, Ispanijos, Kroatijos, Prancūzijos ūkių. Tokį kokybiško alyvuogių aliejaus pasirinkimą vienoje vietoje bus sunku rasti net apkeliavus visą pasaulį. Pirkėjai gauna galimybę paragauti, susipažinti su geriausiais alyvuogių aliejais pasaulyje ir vartoti sveiką, maistingą ir naudingą produktą. O tai ir yra visa esmė.

– Kaip atskirti gerą aliejų? Ar kaina yra patikimas kokybės rodiklis?

– Alyvuogių aliejus yra vienas iš labiausiai klastojamų maisto produktų pasaulyje. Tad ir ką perskaitytume etiketėje, galiausiai pasikliauti galėsime tik savo receptoriais. Turime alyvuogių aliejų uostyti ir ragauti. Kokybiškas alyvuogių aliejus visuomet išsiskirs labai maloniu, šviežiu ir gaiviu aromatu. Gali kvepėti žolelėmis, prieskoniais, baltais ar egzotiniais vaisiais, gėlėmis, riešutų aromatais, daržovėmis, prieskoninėmis žolelėmis, uogomis ir t. t. Visa tai iš gamtos, be priedų, aromatai užkoduoti alyvuogės molekulėje. Burnoje būtinai turime jausti kartumą, o aliejų nurijus – aštrumą, pikantiškumą. Tuomet alyvuogių aliejuje bus ir tie svarbieji antioksidantai polifenoliai. Sunokusiose alyvuogėse, vėlyvo skynimo ar – dar blogiau – nukritusiose, jų nebelieka. Aliejų nurijus, burnoje neturi būti jokio riebumo pojūčio – nuteka kaip vanduo. Išlieka ilgas ir malonus poskonis.

Kadangi kokybiško alyvuogių aliejaus pagaminimo savikaina yra išties didelė, jo neįmanoma pigiai nusipirkti. Tačiau tai yra produktas, į kurį išties verta investuoti, norint gauti visas jo naudas.

– Kuo naudingas alyvuogių aliejus?

– Kokybiškas ypač tyras alyvuogių aliejus pasižymi išskirtine maistine verte: 99 proc. sudaro augalinės kilmės riebalai, kuriuose dominuoja (net iki 84 proc.) mononesočiosios riebalų rūgštys (OMEGA-9), yra nedidelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių (OMEGA-6, OMEGA-3) ir sočiųjų riebalų rūgščių. Tik iš žalių, nesunokusių alyvuogių pagamintame aliejuje bus gausu natūralių antioksidantų – polifenolių (oleuropeino, oleokantalio, hidroksitirozolio, skvaleno, vitamino E ir kitų), kurie apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus bei lėtina širdies ir kraujagyslių, onkologinių ir kitų ligų progresavimą.

Alyvuogių aliejuje aptinkama daugiau kaip 250 naudingų medžiagų – antioksidantų, vitaminų, taip pat mononesočiųjų rūgščių. Šios medžiagos veikia prevenciškai, padėdamos apsisaugoti nuo širdies ir kraujagyslių ligų, padidėjusio kraujospūdžio, įvairių vėžinių susirgimų, kaulų retėjimo, artrito, diabeto, nutukimo, kepenų ligų, virškinimo sutrikimų, regėjimo blogėjimo, mažina cholesterolį. Naujausių tyrimų duomenimis, alyvuogių aliejus taip pat gali apsaugoti nuo Alzheimerio ligos, senatvinės demencijos, Parkinsono ligos vystymosi, nutolinti menopauzę, mažinti tikimybę susirgti depresija. Be to, jis gerina atmintį, koncentraciją, kognityvines funkcijas, mokinių psichinį ir atletų fizinį pajėgumą.

Siekiant apsisaugoti nuo šių ligų, rekomenduojama aliejų kasdien vartoti šviežią prieš tai nevalgius (20 g ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu. Gausų antioksidantų alyvuogių aliejų rekomenduojama naudoti ir išoriškai – norint pamaitinti odą, pažeistus plaukus, nagus. Tačiau norint jausti realią naudą sveikatai, šį produktą turime vartoti reguliariai ir gausiai.

– Kokių žaliavų, gaminimo, laikymo sąlygų ir kt. reikia, kad aliejus būtų kokybiškas?

– Alyvuogių aliejus gaminamas mechaniniu būdu iš alyvuogių, tad jų kokybė yra lemiantis veiksnys. Iš žalių, nesunokusių, niekaip nepažeistų alyvuogių galima pagaminti puikios kokybės alyvuogių aliejų, kuris pasižymės labai žemu rūgštingumu. Šis kokybinis parametras labai svarbus. Žemo rūgštingumo alyvuogių aliejus yra saugus kepti.

Tačiau net ir tokias etalonines alyvuoges galima sugadinti spaudykloje, neišmanant gamybos, išgavimo proceso. Net jei ūkyje ir įdiegta moderni sistema, modernūs presai, žmogaus vaidmuo labai svarbus. Įrenginius juk valdo žmogus.

Tuomet svarbu, kokioje temperatūroje spaudžiamas aliejus. Kuo žemesnė, tuo geriau, tačiau yra riba, prie kurios priartėjus, aliejus iš alyvuogės tiesiog netekės. Minėtos technologijos, kurios pagamintą aliejų apsaugo azoto ar argono dujomis, taip pat labai svarbios. Juk didžiausias alyvuogių aliejaus priešas yra oksidacija.

– Kuo ypatingas gamybos procesas?

– Viename kokybiško alyvuogių aliejaus butelyje yra labai daug žmogaus rankų darbo. Ne veltui toks alyvuogių aliejus vadinamas „žaliuoju auksu“. Alyvmedis globos reikalauja ištisus metus. O atėjus derliaus skynimo metui, viskas vyksta gana greitai. Laikas čia yra lemiantis veiksnys. Alyvuogėms pasiekus savo kokybės piką, priklausomai nuo veislės ir klimato, jos, vis dar žalios ir nesunokusios, tačiau pasižyminčios didžiausiu antioksidantų kiekiu, yra skinamos ir kuo greičiau nugabenamos į spaudyklą. Į ją atkeliauja su lapeliais, šakelėmis, kurie vėliau atskiriami. Tuomet alyvuogės plaunamos. Švarios ir gražios keliauja į spaudyklą, kur pažangiausi presai jas traiško, o masė maišoma tol, kol pradeda išsiskirti alyvuogių aliejus. Iš pradžių centrifugomis atskiriami tirščiai (išspaudos), o vėliau – ir vanduo. Tai, kas lieka, ir yra šviežias, nefiltruotas alyvuogių aliejus. Norėdami išsaugoti visas jo savybes nepakitusias, dažniausiai ūkiai aliejų iškart filtruoja, o tada padengia azoto ar argono dujomis, kad būtų visiškai eliminuota oksidacija. Į butelius aliejus išpilstomas tik tada, kai kažkas jo užsisako.

– Kaip teisingai laikyti alyvuogių aliejų namuose?

VISAS STRAIPSNIS ČIA, 2025 m. birželio 3 d. numeryje!

Galite prenumeruoti „Ūkininko patarėjo“ elektroninę leidinio versiją

arba popierinę: ukininkopatarejas.lt,

arba susisiekus el. paštu: platinimas@ukininkopatarejas.lt, tel. +370 603 75 963.

Taip pat leidinio prenumerata priimama per www.prenumerata.lt, www.prenumeruoti.lt, www.prenumeruok.lt

bei Perlo terminaluose.

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti, įgarsinti žodžiu ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.