Maisto kryžkelė: kuriuo keliu eiti?

Daržovėse ir vaisiuose, uogose gausu vitaminų, mineralų.

Sakoma, jog žmogus tampa tuo, ką valgo. Nuo to, ką valgome, priklauso mūsų sveikata, nuotaika, požiūris į aplinką, išvaizda.
Tačiau ar lengva išsirinkti tinkamą maitinimosi būdą, kai tiek daug prieštaringų nuomonių? Vieni mitybos žinovai ar besiskelbiantys jais pataria mėsos nevalgyti, kiti – atvirkščiai, sako, jog tai geriausias geležies (be jos kraujas nusilps) šaltinis. Vieni tvirtina, jog pieną turėtų gerti tik kūdikiai, kiti tokią nuomonę laiko nesąmone. Pastaruoju metu skamba transriebalų pavojaus varpai.
Ar kai kurias su maistu ir jo verte, kokybe susijusias abejones išsklaidys Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistės Rita SADŪNAITĖ ir Ilona DRULYTĖ? Jas kalbina „ŪP“ korespondentė Jolanta KAŽEMĖKAITYTĖ.

Pigiau, bet kenksmingiau
– Pastaruoju metu šalyje plinta žinia apie neigiamą transriebalų poveikį sveikatai. Kokia tai medžiaga? Kaip ji susidaro? Kokiuose maisto produktuose jos yra? Kuo pavojingi transriebalai?
R. SADŪNAITĖ (R. S.): – Transriebalai – tai hidrinti riebalai. Jie gaminami į aukštoje temperatūroje kaitinamus augalinius riebalus pridedant įvairių katalizatorių. Hidrinti riebalai virsta riebalų rūgščių transizomerais.
Riebalų rūgščių transizomerų nedideliais kiekiais susidaro gamtos produktuose: piene, svieste. Tačiau tokie kiekiai nekenksmingi sveikatai.
Pramonėje maisto produktams gaminti naudojami transriebalai, pavyzdžiui, margarinas, yra mėgstami, nes pigūs, prailgina gaminių tinkamumo vartoti terminus. Tokie dirbtiniu būdu pagaminti riebalai net 4–5 kartus pavojingesni žmonių sveikatai už sočiuosius riebalus, nes didina blogojo cholesterolio kiekį maisto produktuose.
Hidrinti riebalai kepant kepinius, gaminant įvairius maisto produktus aukštoje temperatūroje virsta riebalų rūgščių transizomerais, jų žmogaus organizmas netoleruoja. Tad transizomerai dažnai tampa aterosklerozės, širdies bei kraujagyslių ligų priežastimi. Ypač daug transizomerų nustatoma konditeriniuose gaminiuose, kepiniuose, saldainiuose, kituose pramoniniu būdu gaminamuose produktuose: greitajame maiste, pusgaminiuose, saldžiuose ir pikantiškuose užkandžiuose.
– Ką Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), galbūt ir kitos institucijos turėtų daryti, kad šalies gyventojai be baimės vartotų maisto produktus, kuriuose yra transriebalų, – t. y., kad būtų nustatytos šios medžiagos panaudojimo gaminant vienokius ar kitokius produktus normos, o gamintojai jų neviršytų? Kol kas konditerijos ir kitų produktų gamintojai transriebalų deda, kiek nori, – jų niekas šiuo atveju nenormuoja.
R. S.: – Europos Sąjungos (ES) šalys pripažino ir reglamentuoja Danijos nustatytą transizomerų normą – į rinką tiekiamuose maisto produktuose negali būti randama transizomerų daugiau kaip 2 g/100 g riebalų. Šiuo metu tokia viena transizomerų kiekį reglamentuojanti norma dar nėra patvirtinta visoje ES, todėl kai kurios šalys patvirtina nacionalines transizomerų normas, tą patį padarė ir kaimyninė Latvija. ES transizomerų kiekio reglamentavimo problema turėtų būti išspręsta artimiausiais metais, nes 10–12 metų Danijos transizomerų reglamentavimo patirtis patvirtino, jog maisto produktuose sumažinus riebalų rūgščių transizomerų kiekius, gerokai sumažėjo gyventojų sergamumas kardiovaskulinėmis ligomis. Lietuvoje šį transizomerų reglamentavimo klausimą turi spręsti Sveikatos apsaugos ministerija. VMVT, atlikusi apie 80 maisto produktų tyrimų dėl transizomerų kiekių nustatymo, patvirtino, jog didžiausi transizomerų kiekiai randami kepiniuose, saldainiuose. Gamintojai dažniausiai reaguoja į teritorinių VMVT inspektorių pastabas dėl jų produkcijoje nustatytų per didelių transizomerų kiekių ir ieško naujų riebalų tiekėjų, kurie gamybai pristatytų riebalus, turinčius mažiau iš dalies hidrintų riebalų.
– Esama įvairių nuomonių apie aliejus. Kuris aliejus iš trijų populiariausių sveikatos požiūriu naudingesnis ir kodėl – saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių? Iš pirmo žvilgsnio atrodytų, kad saulėgrąžų, nes žaliava, iš kurios jis gaminamas, nemodifikuota. Rapsų aliejus dažniausiai gaminamas iš modifikuotų augalų (tokia informacija dažna šio aliejaus, parduodamo Lietuvoje, etiketėse). Alyvuogių aliejaus žaliava taip pat ne be „kaltės“ – tręšiama, purškiama chemikalais, be to, kaip girdėti, mūsų šalies prekyvietėse retai aptiksi tikro (gryno) alyvuogių aliejaus, paprastai tai padirbinys.
R. S.: – Žmogaus maisto racionas privalo būti kuo įvairesnis. Rekomenduojame maisto gamybai naudoti įvairų aliejų – ne vien saulėgrąžų arba rapsų, alyvuogių. Tada savo racioną paildysime skirtingomis riebalų rūgštimis, ypač tokiomis, kurių organizmas negali pasigaminti. Vartotojas mokomas nuolat skaityti rinkoje perkamų maisto produktų ženklinimo etiketes. Lietuvos rinkoje nei rapsų, nei saulėgrąžų aliejus nėra genetiškai modifikuotas, tad juos galima vartoti maistui. Gamintojai privalo GMO nurodyti ženklinimo etiketėje, kai šių medžiagų produkte yra daugiau kaip 0,9 proc. Alyvuogių aliejus brangesnis, jis vertingesnis dėl didesnio nesočiųjų riebalų rūgščių kiekio. Ypač aukštos kokybės alyvuogių aliejus gana brangus, todėl jis mūsų šalyje dažniausiai vartojamas maistui paskaninti.
Kasdieniams patiekalams kepti mūsų tautiečiai dažniausiai naudoja pigesnius, bet aukštos kokybės saulėgrąžų, rapsų, vynuogių kauliukų, riešutų aliejus, jų sudėtyje dominuoja polinesočiosios riebalų rūgštys.
Lietuva 2015 m. vykdė tikslinį tyrimą ir aštuonis brangaus aukščiausios kokybės ypač tyro alyvuogių aliejaus mėginius ištyrė Italijoje falsifikavimui nustatyti. Gauti atsakymai, kad aliejus nefalsifikuotas, todėl neturėtume bijoti pirkti ir aukštesnės kokybės aliejaus, žinoma, turėtume labai atidžiai išnagrinėti ženklinimo etiketės įrašus.

Gamintojai vis tiek piktnaudžiaus cukrumi?
– Didžioji pasaulio dalis sunerimus dėl to, kad maisto produktų bei patiekalų gamintojai piktnaudžiauja į juos pridėdami pernelyg daug cukraus – didžiausio maistinio sveikatos priešo. Ne veltui Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) siūlo branginti saldžius gėrimus, tarp jų –sultis, juk kai kuriose taip pat gausu pridėtinio cukraus. Ar su maisto sauga susiję Lietuvos bei ES reglamentai bejėgiai, kad minima problema būtų įveikta? Ar normalu, kai Lietuvoje su žiburiu reikia ieškoti nepersaldintos duonos – kurios etiketėje cukrus neužimtų pirmaujančių pozicijų. (Pagal tradicinės duonos kepimo receptūras, saldumo į tešlą dedama, bet labai mažai; seniau, pavyzdžiui, įtarkuodavo cukrinių runkelių.)
I. DRULYTĖ (I. D.): – Cukrų (jiems priskiriamas ne tik cukrus, t. y. sacharozė, bet kiti mono- ir disacharidai, pavyzdžiui, gliukozė, fruktozė) vartojimas – iš tiesų didelė problema. PSO rekomenduoja per dieną suvartojamų laisvųjų cukrų kiekį sumažinti iki mažiau nei 10 proc. nuo bendrojo per dieną suvartojamo energijos kiekio. PSO teigimu, sumažinus dar 5 proc., arba maždaug iki 25 gramų (6 šaukštelių) per dieną, būtų gauta papildoma nauda sveikatai. Siekiant, kad vartotojai turėtų tinkamą išsamią informaciją apie parduodamų maisto produktų sudėtį, 2011 m. buvo priimta ir nuo 2016-ųjų gruodžio 13 d. įsigalios ES reglamento nuostata, kad maisto produktų ženklinimo etiketėse privaloma pateikti informaciją apie maisto produkto maistingumą – privalomąją maistingumo deklaraciją.
Maisto produkto maistingumo deklaracija – tai informacija apie maisto produktų energinę vertę ir tam tikras maisto produktų sudėtyje esančias maistines medžiagas. Joje nurodoma ši informacija: maisto produkto energinė vertė, riebalų, sočiųjų riebalų rūgščių, angliavandenių, cukrų, baltymų ir druskos kiekiai.
Taigi cukrų kiekis maisto produkte bus nurodomas (jau šiuo metu daug maisto gamintojų tai daro) privalomojoje maistingumo deklaracijoje, tad vartotojas ne tik turės galimybę matyti ženklinimo etiketėje, ar pridėta cukrų (tai nurodoma sudedamųjų dalių sąraše) – jis maistingumo deklaracijoje matys, koks bendras cukrų kiekis (įskaitant natūraliai esančius žaliavose) yra maisto produkte.
Beje, ES teisės aktai draudžia į sultis pridėti cukraus. Žmonės sultis dažnai painioja su kitais panašiais gėrimais: nektarais, sulčių gėrimais, vaisvandeniais.

Mažiau druskos, daugiau daržovių
– Ar Lietuvos ir ES maisto saugą garantuojančių reglamentų sudarytojai nelinkę keisti nuomonės apie riebius maisto produktus? Ar ir dabar reglamentuotojai riebius maisto produktus laiko žalojančiais sveikatą, nepaisydami daugybės mokslinių tyrimų rezultatų, įrodančių, jog yra priešingai – kad sveikiau vartoti ne liesą, o kuo riebesnį pieną ir jo produktus, kad žmogaus organizmui būtini gyvūninės kilmės riebalai? Įsigilinus į tokius tyrimus galbūt nevertėtų Lietuvoje tęsti ne taip seniai pradėto užmojo Rakto skylutės ženklu žymėti kai kuriuos maisto produktus, pavyzdžiui, labai liesą varškę ar pieną, kaip neva nežalingus sveikatai. TV laidoje „Klauskite daktaro“ gydytojas Alvydas Unikauskas, pasitelkęs mokslinių tyrimų išvadas, teigė, jog liesi pieno produktai – beverčiai. Būtina valgyti kuo riebesnius – tai jie, kaip, beje, ir lašiniai, saugo nuo nutukimo, diabeto, depresijos, kitų ligų, mat ne jie yra cholesterolio priežastis, o cukrus. Pasak A. Unikausko, riebų pieną pavertus liesu (iš pieno pašalinus riebalus), tokiame nelieka vitamino D, galinčio atitolinti diabetą ir nutukimą, nelieka vitamino A, būtino geram regėjimui.
I. D.: – Skatinimas vartoti liesus pieno produktus susijęs su sočiaisiais riebalais, kurių gausu riebiuose pieno produktuose. Daugumos žmonių mityboje sočiųjų riebalų gana daug. Kai maisto energinė vertė per didelė, o fizinis aktyvumas per mažas, reikėtų mažinti sočiųjų riebalų kiekį mityboje, tad mažiau vartoti ir riebių pieno produktų. Beje, sotieji riebalai žalingi tampa tik jų suvartojant per daug. Tad svarbu vertinti konkretaus žmogaus mitybą ir jo fizinį aktyvumą. Lietuvoje – didžiausias ES mirtingumas nuo kraujotakos sistemos ligų. Juk sočiųjų riebalų perteklius – svarbus kraujotakos sistemos ligų rizikos veiksnys. PSO ir ES strateginiuose dokumentuose tvirtinama, kad sočiųjų riebalų, riebalų rūgščių transizomerų (dar vadinamų transriebalais), cukrų, druskos vartojimas turi būti mažinamas, norint sumažinti sergamumą lėtinėmis neinfekcinėmis ligomis.
– Prašytume pasidalyti patarimais apie druskos, miltų, daržovių, vaisių vartojimą – kokia jų norma suvartotina per dieną, kuo organizmui naudingas ir kenksmingas jų trūkumas ar perteklius?
I. D.: – Lietuvos gyventojai, kaip beje, ir kitų šalių, druskos suvartoja per daug. Per didelis suvartojamos druskos kiekis (dėl jos sudėtyje esančio natrio) gali lemti padidėjusį kraujospūdį ir su juo siejamas ligas. Druskos per dieną rekomenduojama suvartoti iki 5 g (tai mažiau nei šaukštelis), įskaitant gaunamą su jau paruoštais vartoti maisto produktais. NMVRVI duomenimis, Lietuvoje druskos kiekis pagamintuose maisto produktuose – gana didelis: rūkytuose ir vytintuose mėsos ir žuvies gaminiuose neretai siekia 5 proc., t. y., suvalgę 100 g produkto, gausime visą paros druskos normą.
Išskirtinė miltų sudedamoji dalis – stambiamolekuliniai angliavandeniai, t. y. krakmolas. Angliavandeniai – pagrindinis energijos šaltinis. Mat jiems oksiduojantis išsiskirianti energija panaudojama organizmo gyvybinėms funkcijoms garantuoti, šilumos gamybai. Iš angliavandenių gaunama energija turėtų sudaryti daugiau nei pusę (per 55 proc.) visos paros energijos (kalorijų). Daug stambiamolekulinių angliavandenių turintys maisto produktai (košės, duona ir kiti grūdų produktai, bulvės) yra maisto pasirinkimo piramidės pagrinde, tai reiškia, jog jų vartoti reikia kelis kartus per dieną. Mitybiniu požiūriu vertingesni visų grūdo dalių (dar vadinami „viso grūdo“, „pilno grūdo“) miltai, nes juose daugiau skaidulinių medžiagų (iš grūdo apvalkalo) bei mikroelementų, vitaminų. Skaidulinės medžiagos turi didelę įtaką maisto virškinimui – gerina virškinimo trakto peristaltiką ir lemia greitesnį maisto slinkimą. Rekomenduojama, kad pusę suvartojamų grūdų produktų sudarytų visų grūdo dalių produktai.
Per dieną rekomenduojama suvalgyti per 400 g daržovių (neskaitant bulvių) ir vaisių. Daržovės ir vaisiai – vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Juose daug maistinių skaidulų ir mažai riebalų. Beje, daugiau reikėtų suvalgyti daržovių nei vaisių, nes pastaruosiuose daug cukrų.

Jolantos KAŽEMĖKAITYTĖS nuotrauka

UP Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.