Šimtametes tradicijas padėtų išsaugoti Tautinio paveldo diena

Lietuvos tautinį paveldą saugantis įstatymas veikia jau dešimt metų. Per tą laiką sertifikatai suteikti 2,8 tūkst. tradicinių amatininkų gaminių, tarp jų yra nemažai patiekalų. Deja, jie ne visada sulaukia deramo dėmesio: trūksta informacijos, gamintojai nemoka patraukliai jų pristatyti, skonis neatitinka pirkėjų lūkesčių. Siekiant populiarinti tautinį paveldą ir šviesti visuomenę, siūloma įteisinti Tautinio paveldo dieną. Iniciatyvos sumanytojas restoranų tinklas „Bernelių užeiga“ šia tema surengė įdomią diskusiją.

Turi tapti kokybės ženklu
Lauždami šakočio ragą, gardžiuodamiesi skilandžiu, varškės sūriu, valgydami silkę su baravykais ar barščius, nepagalvojame, kad daugeliui lietuvių įprastų patiekalų mūsų anūkai ir proanūkiai gali nebeparagauti. Todėl labai svarbu puoselėti autentiškus tradicinius amatus (vienas jų – maisto gamyba), kad to neužmirštume ir perduotume ateities kartoms.
Restoranų tinklas „Bernelių užeiga“, kuriame gaminami net 43 patiekalai, pažymėti tautinio paveldo produkto ženklu, į diskusiją pakvietė ekspertų, etnologų ir lietuviškos virtuvės meistrų. Prie bendro stalo aptarta, su kokiomis problemomis susiduriama sertifikuojant tautinio paveldo produktus, kokį kelią tenka nueiti, kad būtų pripažintas jų autentiškumas.
„Atnaujindami valgiaraštį nusprendėme į jį įtraukti keletą naujų tautinio paveldo patiekalų. Ieškojome įdomių receptų ir prisiminėme, kad šiemet sukanka dešimt metų, kai priimtas Tautinio paveldo produktų įstatymas. Kilo mintis pasidomėti, kas per tą laiką pasikeitė. Produktų, kuriems suteiktas sertifikatas, padaugėjo, tačiau jų žinomumas nepadidėjo. Pagalvojome, kad juos populiarinti padėtų speciali diena“, – pasakoja „Bernelių užeigos“ direktorė Jolanta Kubolienė.
Jos nuomone, tautinio paveldo ženklas turi tapti unikalių lietuviškų gaminių kokybės ženk­lu. Tačiau taip būna ne visada. Violetos Dubnikienės, Žemės ūkio ministerijos Kaimo plėtros departamento Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus specialistės, teigimu, dažnai pasitaiko, kad produktų gamintojai ekspertams vertinti pateikia patrauklų ir kokybišką produktą, bet vėliau kokybė ir skonis suprastėja, tai nuvilia pirkėjus.

Ekspertų apgauti nepavyks
Žemės ūkio ministerijos Kaimo plėtros departamento Tautinio paveldo ir mokymo skyriaus vedėja Regina Voverytė-Šimkienė tikino, kad yra šiokios tokios painiavos, klaidinančios vartotojus. Tautinio paveldo ženkliukas dažnai maišomas su Kulinarinio paveldo fondo ženklu. Tai – privati iniciatyva, kuri veikia kaip asociacija, jokie teisės aktai jų ženklinimo nereglamentuoja. O tautinio paveldo ženklą gali gauti tik gamintojas, atitinkantis nustatytus kriterijus.
Tai yra istoriškumas, kilmė, gamybos būdas. Istoriškumas reiškia, kad produktas turėjo būti gaminamas jau prieš šimtą metų. Taip pat turi būti paplitęs arba kuriame nors regione, arba visoje Lietuvoje, gaminamas tam tikru būdu. Nuo to priklauso ženkliuko spalva. Žalias suteikiamas tada, kai daugiau nei pusę gamybos proceso sudaro rankų darbas, raudonas – kai gaminama pasitelkus šiuolaikines technologijas, komentavo specialistė.
Kita svarbi sąlyga – produkto savybės turi atitikti gaminto prieš šimtą metų. Tarkime, skilandis pagal receptą turi būti rūkomas ant alksnio malkų. Jeigu gamintojas naudos kitą medžio rūšį, ekspertai, vertinantys produktą, tai pastebės ir sertifikatas nebus suteiktas. Jie puikiai atskiria, ar laikomasi receptūros, kitų nustatytų rodiklių. Vertinama ir gamybos būdas, eiga, skonis. Tiesa, jį ne visada įmanoma atkurti naudojant šiuolaikinius ingredientus.
Mėsos skonis šiandien visai kitoks nei praėjusio amžiaus pradžioje: pasikeitė pašarai, kai kurias senesnes daržovių rūšis išstūmė naujos. Puikus pavyzdys –
kopūstai: juos užraugus skonis, konsistencija nebėra tokie, kokie būdavo anksčiau, apgailestauja ekspertės. Įtakos turi ir gamybos procesą spartinantys prietaisai – maišyklės, tarkavimo mašinos. Todėl identiško paveldo produktų skonio atkurti neįmanoma.

Mintimis apie tautinio paveldo išsaugojimą dalijosi Eglė Ližaitytė, Nijolė Marcinkevičienė, Rasa Vasiliauskaitė, Jolanta Kubolienė, Violeta Dubnikienė, Regina Voverytė-Šimkienė ir Zita Kelmickaitė.

Sudominti legendomis
Pasak diskusijoje dalyvavusios etnomuzikologės Zitos Kelmickaitės, savo laidose dažnai pasakojančios apie tautinio paveldo kūrėjus, senųjų tradicinių lietuviškos virtuvės valgių skonis ne visiems priimtinas, pavyzdžiui, avižų kisieliaus, kraujinės sriubos. Tai, kas populiaru ir įprasta viename Lietuvos regione, kitame dažnai visai nežinoma. Jei žemaičiai pasigardžiuodami kerta cibulinę ar kastinį, jie nebūtinai patiks aukštaičiams ar dzūkams.
Restorano „Bernelių užeiga“ gamybos vadovė Rasa Vasiliauskaitė sako, kad kai kurie tautinio paveldo patiekalai nėra paklausūs. Pavyzdžiui, net tokio populiaraus valgio kaip žemaitiškas kastinis niekas neužsisako. Anksčiau valgiaraštyje buvo įdomus patiekalas – bulvės su patarmasais, jų irgi niekas nevalgė. Gal todėl, kad per daug kasdieniška? Juodos duonos blynai, pagaminti pagal R. Laužiko atkurtą receptą, irgi nebuvo populiarūs, nors labai skanūs.
„Koks bebūtų vertingas, tyrinėtojams įdomus tautinio paveldo produktas ar patiekalas, jeigu niekas jo nepirks, gaminti nėra prasmės. Tai ir minėtas avižų kisielius, kurį mažai kas mėgsta, grikinės babkos. Pirmiausia reikia sudominti, papasakoti ar sukurti su juo susijusią legendą. Dalis šių patiekalų neišsiskiria skoniu, bet susiję su įdomiomis apeigomis, papročiais“, – patarė etnologė Nijolė Marcinkevičienė.
Jos nuomone, reikėtų daugiau edukacinių programų, kurios pristatytų tam tikro regiono patiekalus, pamokytų juos gaminti. Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacijos vykdomoji direktorė Eglė Ližaitytė siūlė išnaudoti gastronominį turizmą, kuris yra ant bangos. Juk išsiskiriame unikaliais regioniniais valgiais! Jų galėtų būti daugiau ir restoranų valgiaraščiuose. Lietuviai domisi kulinariniu paveldu: pieno, duonos, alaus keliai labai populiarūs.

Iš valstiečių ar iš bajorų virtuvės?
Daug tautinio paveldo produktų ir valgių atkeliavo iš valstiečių virtuvės, todėl yra paprasti. Galbūt todėl jie ir nesulaukia didelio susidomėjimo? N. Marcinkevičienė tikino, kad bajoriška virtuvė buvo ne tokia savita, daug produktų atveždavo iš užsienio. Valstietiškoje virtuvėje autentiškų valgių kur kas daugiau: „Diduomenės buvo tik 4 proc., jie skanavo ir migdolų, ir apelsinų, o valstiečiai valgė tai, ką patys užsiaugindavo. Tai ir yra tikrasis paveldas.“
Tačiau ekspertai sutinka, kad ir bajorišką Lietuvos virtuvę galima pristatyti plačiau. Tautinio paveldo produktų sertifikavimo komisijos specialistai mano, kad kunigaikščių, dvarų virtuvių kulinarinių patiekalų autentiškumą įrodyti netgi lengviau, nes tarnai pirktus produktus, receptus surašydavo inventorinėse knygose, o valstiečių receptai keliavo iš lūpų į lūpas. Be to, pateikti paraišką sertifikatui gauti gali kiekvienas, radęs receptą muziejuje ir jį atkūręs.
Diskusijos dalyviai ragavo būtent iš didikų virtuvės atkeliavusį patiekalą, įtrauktą į naująjį „Bernelių užeigos“ valgiaraštį. Tai – cepelinai su antiena ir baravykais. Šis neįprastas receptas paimtas iš senos kulinarijos knygos. Kita „Bernelių užeigos“ naujiena – malonaus karstelėjusio skonio aluje virtos kiaulienos dešrelės, patiekiamos su bulvių ir špinatų koše. Ekspertai svarstė, ar šis patiekalas galėtų pretenduoti į tautinio paveldo ženklą.
Dešrelės aluje buvo populiarus Šiaurės Lietuvos krašto patiekalas, aiškina N. Marcinkevičienė, todėl šiam valgiui neturėtų būti sudėtinga gauti tautinio paveldo sertifikatą.

Patrauklios formos
Visi diskusijos dalyviai pritarė, kad Tautinio paveldo dieną vertėtų įtraukti į atmintinų dienų sąrašą. Tačiau kartu reikėtų numatyti, kaip ją būtų galima minėti, rasti patrauklią formą. „Šia proga galėtų būti rengiama paro­da arba šventė, kurioje žmonės susipažintų su mūsų paveldo gaminiais. Ne mažiau svarbu, kad gamintojai išradingai pristatytų savo produktus – trumpai, gyvai, nenuobodžiai“, – mano Z. Kelmickaitė.
„Jei tokia diena atsirastų, apie ją būtų daugiau rašoma, gimtų naujų tradicijų“, – tikisi „Bernelių užeigos“ vadovė J. Kubolienė. – Jeigu norime pritraukti jaunimą, jos minėjimą reikėtų susieti su įdomiomis pramogomis, edukacija, sukurti šiltą, smagią, įsimintiną šventę. Per ją galėtų vykti diskusijos, amatininkų susitikimai, mugė. Tai būtų svarbus atspirties taškas kalbėti ir šviesti visuomenę apie mūsų tautinį paveldą.
Pasak etnologės N. Marcinkevičienės, tautinio paveldo patrauklumą galėtų didinti jauni žinomi žmonės, kurie daugeliui yra autoritetas. Jei jie pristatytų šiuos patiekalus kaip vertus dėmesio, paragintų juos tausoti, ši žinia pasklistų daug plačiau.
Z. Kelmickaitė žada prasidėjus naujajam laidos „Ryto suktinis“ sezonui surasti ir parodyti daugiau žmonių, gaminančių autentiškus tautinio paveldo patiekalus.
Labiausiai trūksta pačių gamintojų iniciatyvos. Įkurta juos vienijanti Tautinio paveldo gamintojų ir kūrėjų asociacija, bet veiklos ji beveik nevykdo. Tikimasi, kad jie taps aktyvesni, padės įgyvendinti šią idėją. O kol kas tai bus daroma bendromis jėgomis: „Bernelių užeigos“ iniciatyvą palaiko ir prie jos jungiasi Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, Žemės ūkio ministerija, Vilniaus krašto tautodailininkų ir meno kūrėjų bendrija.

Giedrė Budvytienė

Liudo Masio nuotraukos