Dainiaus ir Žydrūnės patyrimas – vaisių džiovinimas šalčiu!

Smalsūs ir novatoriški, aukštąjį žemės ūkio specialistų išsilavinimą turintys Žydrūnė ir Dainius Sungailos įrodė, kad uogų, vaisių ir daržovių liofilizacija (džiovinimas šalčiu) yra puikus būdas išsaugoti jų maistinę vertę ir kokybę. Kauno rajone, šalia Raudondvario gyvenanti Sungailų šeima, pasinaudojusi Europos Sąjungos parama, pirmoji Lietuvoje įsigijo brangią pramoninę džiovinimo įrangą. Ir nenusivylė nauja ūkininkavimo niša. Jiems dėkingi pirkėjai, sveiko maisto parduotuvėse įsigiję specialiose vakuuminėse pakuotėse lietuviškos sveikos produkcijos. Mat didžiosiose šalies prekyvietėse panašių yra, tik tai importinė, o ne Lietuvoje užauginta produkcija.

Kaip ir daugumos braškių augintojų, Žydrūnės ir Dainiaus Sungailų verslas prasidėjo prieš keliolika metų 20 arų sklypelyje. „Kadangi patys esame žemės ūkio specialistai, veterinarijos gydytojai, sodietiškų darbų nesibaidome, tad braškių plotas kai kuriais metais būna ir 1,5 ha, ir 2 ha, – pasakoja „ŪP“ pašnekovai. – Uogų derlius, nelygu sezonas, kinta, nes įvairių veislių ir įvairaus amžiaus laukai dera nevienodai. Kasmet sodiname naujų veislių daigų, kad derlius nenuviltų mūsų, o uogų išvaizda ir skonis patiktų pirkėjams.“ 2003 m. papildę ūkininkų gretas, braškių augintojai ėmė mąstyti, kaip įveikti darbų sezoniškumą, kad ir veiklos, ir pajamų būtų visus metus. „Įdėją pakišo LAMMC Sodininkystės ir daržininkystės institute vykęs seminaras apie vaisių bei uogų perdirbimą ir vieną iš technologijų – liofilizaciją. Instituto mokslininkas Pranas Viškelis pasakojo, jog specialia įranga galima džiovinti jau sušaldytas uogas, vaisius ar atskiras daržoves, – prisimena nesenus įvykius D. Sungaila. – Kiek pasvarstę ir pasinaudoję ES parama, liofilizacijos įrangą įsigijome Didžiojoje Britanijoje. Rinktasi pagal džiovyklos našumą: vienas džiovinimo ciklas užtrunka apie šešias paras, maksimalus žaliavos kiekis, nelygu rūšis, – 150 kg.“ Pirmiausia žaliava paruošiama šaldyti: nuplaunama, nulupama ar nuskutama, jei reikia, supjaustoma griežinėliais ar kubeliais, sluoksniuojama dėžutėse ir sušaldoma šaldiklyje. Taip paruošta produkcija jau didesnėje taroje laikoma šaldytuve, o vėliau džiovinama liofilizatoriuje. Svarbiausia šios technologijos sąlyga – žema (-40-60 °C) temperatūra ir vakuumas. Džiovinant produkciją, suledėję skysčiai žemoje temperatūroje išgaruoja. Drėgmės lieka tik 1-2 proc., vaisiai ar uogos tampa lengvi ir traškūs, išlaikę savo formą (nesusiraukšlėję), spalvą, dydį, skonį. „Džiovinimo metu nenaudojami jokie konservantai, ilginantys vartojimo laiką ar gerinantys kokybę, – patikslina Žydrūnė. – Apdorojant įprastu terminiu būdu, produktuose lieka apie 25 proc., o džiovinant šalčiu – 100 proc. vitamino C. Išsaugomos ir kitos vertingosios medžiagos. Maistine verte 10 g liofilizuotų uogų prilygsta 100 g šviežių.“

Liofilizuoti vaisiai, uogos ar daržovės specialioje vakuuminėje pakuotėje išlaiko kokybę trejus metus, stiklinėje taroje – kelis kartus ilgiau, nes drėgmės likutis netinka mikroorganizmams daugintis. Pasak braškių augintojų, didžioji derliaus dalis skiriama desertinėms uogoms, džiovinamos smulkesnės braškės. Šis darbas trunka visą žiemą, nes džiovinant produkciją įranga be priežiūros nepaliekama. Juk būtina sekti temperatūrų ir slėgio pokyčius, be to, visada reikia būti pasiruošus atvejui, jei dingtų elektra. „Planuojame plėsti liofilizuotų produktų asortimentą: tam tinka didžioji dalis sodo uogų ir vaisių, grybai, bananai su ananasais, kai kurios daržovės – paprikos, svogūnai, morkos, topinambai. Taip pat mėsa, žuvis, netgi išgarinus sultis, gaunamas miltelių pavidalo koncentratas. Yra galimybė įvairesnių uogų auginti patiems, daržovių nesunku nusipirkti, tačiau ruošiantis plėtrai reikia patalpų produkcijai apdoroti ir laikyti, šaldytuvų, įvairios pagalbinės įrangos, o svarbiausia – patirties, – teigia Žydrūnė ir Dainius. - Kokybei įtakos turi ir augalų veislės bei konkrečių vaisių ar uogų sandara. Antai liofilizuoti sudėtinga uogas su stangria odele (spanguolės, serbentai ir t.t.), bet tam tinka jų tyrės.“ Kokia šios produkcijos paklausa ir pasiūla? Ūkininkai pabrėžia, kad įranga kainavo kelis šimtus tūkstančių litų, be to, liofilizacijos metu suvartojama daug elektros energijos. Tad galutinis produktas kokybiškas, bet brangus. Vartotojams siūloma produkcija sufasuota specialiuose vakuuminiuose pakeliuose ir, pavyzdžiui, braškės kainuoja 7,5-8 Lt/30 g. Jų galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėlėse. „Paklausą nulems vartotojai, ieškantys išskirtinio skonio ir kokybės pirkėjai pasiūlytą produktą įvertinti moka, – įsitikinęs D. Sungaila. – Didžiausiuose prekybos tinkluose tokios produkcijos gali būti, tik ji įvežtinė. Mes su atskirais prekybos tinklais nesutarėme dėl prekiavimo sąlygų.“ Pasak D. Sungailos, apie liofilizacijos įrangą svajoja daugelis sveikų ir natūralių produktų gamintojų, bet kol kas ši technologija labai brangi ir sunkiai prieinama. Iki šiol gerokai mažesnių pajėgumų liofilizatoriais apsirūpinusios tik kai kurios šalies mokslo įstaigų laboratorijos. Kita vertus, prieš priimant sprendimą šios gamybos plėtrai, būtina ištirti rinkos poreikius.

Autorės ir Dovydo SUNGAILOS nuotraukos

Vanda BARONYTĖ „ŪP“ korespondentė

 Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.