Fermentuotos daržovės – ir aistra, ir natūralių vitaminų kąsnis

„Esu iš Klaipėdos, nors užaugau kaime, Suvalkijos krašte, kur teko artimai susipažinti su gamta. Paliesti daigelius, stebėti kaip jie auga ir virsta įvairiaspalvėmis daržovėmis ir vaisiais, uogomis ir kvapniomis prieskoninėmis žolelėmis. Jau tada stebėjau kopūstų, agurkų raugimą, marinavimą žiemai. Visada pagalbėdavau, nes man tai patiko. Kopūstus raugindavo statinėje, vieni juos pjaustydavo pjaustykle, kiti kočėlu „mušdavo“, kol išsiskirdavo sultys. Žiemą buvo skanu juos valgyti.

Šiuo metu dirbu Švedijoje su žemės ūkiu nesusijusį darbą. Bet laisvalaikį leidžiu turiningai. Turiu galvoje, kad savo laiką galiu skirti įvairiems bandymams ir atradimams. Tai žvejyba, grybai, uogos, konservavimas, maisto gaminimas: patiekalai ant grilio ar laužo ugnyje, tiek mėsa, tiek daržovės. Kaip smagu išvynioti iš folijos keptus baravykus su sviestu ir rozmarino šakele! Reik fantazijos ir viską galima išbandyti. Obuolių sūris su džiovintomis slyvomis, riešutais, moliūgo sėklomis. Ir gražu, ir skanu. Pienių vynas – atrodo, tik dainoje gyvuoja. Bet jis gimė pas mane. Tą planą nešiojausi mintyse 20 metų. Ir pajutau pievų žiedų aromatą. Po to slyvų, vyšnių, braškių, juodųjų serbentų, obuolių, vaisių ir uogų. Aišku, ne per vienerius metus tiek prigaminau, bet noras pabandyti... Vyno fermentavimas taip pat kruopštus darbas, negalima suklysti, jei nori, kad pavyktų. Nukrypau nuo temos, bet dar paminėsiu gilių kavą. Praėjusių metų rudenį tai buvo „topas“. Žodžiais nenusakomas aromatas! Vėl laukiu rudens – prisirinksiu dar daugiau gilių. O marinuoti, sūdyti ir džiovinti baravykai, voveraitės... nuostabiu aromatu iki šiol primena rudenį. Kepu ruginę duoną... jau pirkti iš parduotuvės nebenoriu, ši man skanesnė“, – Rimas išsamiai vardija savo pomėgius, neslėpdamas polinkio savaip išbandyti receptūras.

Kaip susidomėjote daržovių fermentacija?

Fermentuotos daržovės dabar madingas ir sveikatai reikalingas užkandis ar priedas prie pagrindinio patiekalo. Tokių daržovių galima nusipirkti arba pačiam pasigaminti. Pats gamindamas gali improvizuoti, rinkstis tai, ką labiau mėgsti. Visus kviečiu pabandyti. Daug informacijos, įvairiausių receptų galime rasti internete. Tereikia imti ir daryti.

Žinoma, pasitaiko ir nesėkmių, ypač pirmuosius kartus. Būna kad užrūgsta neteisingai, užauga pelėsis, skleidžia nemalonų kvapą. Bet bandai suprasti, kodėl. Teisingai sakoma, kad reikalinga švara, virintas vanduo, kokybiškos daržovės. Jos turi būti visiškai apsemtos, rekomenduojama kuo nors paslėgti.

Ką pirmiausia fermentavote?

Pradėjau nuo kopūstų. Žmonės sako, kad fermentuojant reikia stebėti koks mėnulis, nuo to priklauso kopūstų kokybė, o aš juokaudamas sakau: „Raugdamas žiūriu į kopūstą, o ne į mėnulį“. Vėliau išbandžiau burokėlius. Sužinojau, kad juos galima trumpai pavirti, kokias 5–10 minutes, tuomet jie geriau rūgsta, būna švelnesnio skonio. Ir man pavyko puikiai. Kitą kartą darysiu tik taip.

Fermentuotos morkos savotiško skonio, išlieka traškios. Kalafiorai nustebino traškumu, švelnumu, gaivumu. Stambiais šiaudeliais supjaustyta fermentuota saliero šaknis nepraranda aromato. Galima daryti asorti iš keleto daržovių.

Dabar mano planuose – fermentuoti svogūnai.

Kokios fermentuotos daržovės šiandien ant Jūsų stalo?

Būtent šios daržovės kiekvieną dieną ir puikuojasi ant mano pietų stalo. Bet plėsiu asortimentą. Kaip garnyrą gaminu jas pasmulkindamas, su aliejaus šlakeliu, pabarstydamas pipiriukais, žolelių druskyte. Ir viskas. Gaivu ir skanu.

Tikriausiai domėjotės, kokios naudos fermentuotos daržovės suteikia žmogui?

Be abejo, domėjausi fermentuotų daržovių nauda organizmui. Jose išlieka visi šviežiose daržovėse esantys vitaminai ir mineralai. Tai sveikatai palankus patiekalas, turintis daug vitamino C, organizmui reikalingų skaidulų ir gerųjų bakterijų. Šios daržovės padeda stiprinti imunitetą. Tai natūralūs probiotikai.

Daržovių fermentaciją vykdo bakterijos, kurios priskiriamos prie gerųjų bakterijų, gerinančių virškinimą bei žarnyno veiklą ir net galinčių apsaugoti nuo vėžio. Turi vitamino K bei folio rūgšties, pasižyminčios priešuždegiminėmis savybėmis. Fermentuoti produktai – tikra aukso kasykla.

Geriausia daržoves raugti senoviniu būdu – su vandeniu ir druska. Racione turiu ir fermentuotą arbatos grybą kombučia, kuris koja kojon žengia su norinčiaisiais gerai jaustis ir sveikai gyventi.

Atrodo, kad fermentuoti daržoves nesudėtinga...

Kol nepabandai rauginti, atrodo sudėtinga. O šiaip, nieko sunkaus. Pirmiausia, būtina švariai išplauti indą, kuriame raugsite daržoves. Reikia naudoti virintą vandenį, nes nevirintame gali pradėti daugintis blogosios bakterijos.

Aš daržoves užpilu šiltu virintu vandeniu. Galima ir karštu, tik tuomet raugo reikėtų dėti vandeniui atvėsus. Nes raugas – gyvas organizmas ir karštas vanduo gali jį „nužudyti“.

Bet fermentuotos daržovės gali ir ne visiems patikti?

Viena moteris pasakojo, kad užsiraugė daržovių, paragavo, bet nebuvo skanu. Tai aišku, jei nepavyko, galbūt ji daržoves valgė vienas, nepasitelkė fantazijos, todėl nusivylė. Aš nekalbu apie būdą fermentuotas daržoves gardinti cukrumi, medumi ar net majonezu. Aš esu „prieš“ pridėtinius cukrus ir nereikalingus riebalus.

Iš tiesų, vienos daržovės būna skanesnės, kitos – mažiau, todėl skonį kurti galima įvairiais prieskoniais. Bet pirmiausia, turim žaliavą su žarnynui palankiomis gerosiomis bakterijomis. Tai svarbiausia.

Pasidalykite fermentuotų daržovių receptu.

Litrui vandens reikia kupino šaukšto druskos, ant daržovių galima padėti ruginės ar bet kokios kitokios duonos riekelę. Vietoj duonos galima paskleisti arbatinį šaukštelį ruginės duonos raugo – labai gerai fermentuojasi. Nepakenks įpilti šaukštą raugintų kopūstų sunkos. Papildomai dedu keletą česnako skiltelių, lauro lapą. Daržoves paslegiu, kad būtų apsemtos.

Tris paras palaikau kambario temperatūroje, po to perkeliu į šaldytuvą. Žinau, kad bus skanu. Pagal tokį receptą fermentavau kopūstus su paprika, kalafiorus su morkomis.

Paįvairindamas racioną, dariau dar vieną bandymą – fermentavau kalafiorus su salieru. Į litrą vandens dėjau šaukštą druskos, kalafiorus pasmulkinau, o salierus supjausčiau stambiais šiaudeliais, įdėjau lauro lapą, skiltelę česnako. Vietoj ruginės duonos riekelės, įbėriau arbatinį šaukštelį duonos raugo. Šias daržoves raugiau pirmą kartą, tikiuosi, patiks.

Siūlau pamėginti fermentuoti burokėlius su morkomis. Priedai tie patys.

Ar iš fermentuotų daržovių dar kažką gaminate?

Galima tiesiog pasipjaustyti fermentuotų daržovių ir valgyti. Puikus derinys – ciberžole pagardinti kalafiorai su salierais.

Labai gardi fermentuotų burokėlių ir morkų mišrainė. Susitarkuoji ir turi vitaminų bombą. Burokėlių mišrainei užpyliau alyvuogių aliejaus, pabarsčiau pipirų, maltos naminės aitriosios paprikos ir džiovintų Provanso žolelių (pirktinių). Rytojui – pasakiškai gaivus garnyras ant pietų stalo, nes žolelės geriausiai atsiskleidžia kitą dieną.

Smulkiais šiaudeliais pjaustyti fermentuoti burokėliai su saulėje džiovintais pomidorais, pagardinti moliūgų sėklomis, juodaisiais pipirais, druska ir malta aitriąja paprika – tai naujausias ir geriausias atrastas receptas. Tokie burokėliai visada ras garbingą vietą net šalia tokio rimto patiekalo kaip steikas. O šalia šio dueto puikiai tiks basmati ryžiai, rudieji pievagrybiai ir žalumynai.

Rimo BAUKAUS nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.