Ashburn +9,1 °C Migla
Ketvirtadienis, 28 Kov 2024
Ashburn +9,1 °C Migla
Ketvirtadienis, 28 Kov 2024

Kulinarinės bulvių gumbų savybės

2023/06/14


Valgomosios bulvės ir jų produktai vertinami pagal kulinarines savybes. Svarbesnieji rodikliai yra gumbo minkštimo spalva, suvirimas, konsistencija ir virtų bulvių skonis. Pagal kulinarines savybes bulvių veislės skirstomos į tipus, tad besirenkant, ką sodinti, pravartu apie jas žinoti daugiau.

Veislės – pagal tarptautinę sistemą

Maisto produktų kokybei vertinti pradė­ta taikyti nauja, teoriškai pagrįsta mokslo šaka, vadinama kvalimetrija. Valgomosios bulvės vertinamos pagal kulinarines savy­bes. Svarbiausios jų – skonis, minkštimo spalva, konsistencija ir suvirimas.

Pagal Europos bulvių tyrimo asociacijos paruoštą bulvių veislių kokybės tyrimo sistemą, atskirai vertinamas žalias ir vir­tas produktas. Valgomųjų bulvių žalio produkto rodikliai šie: gumbo lupenos spalva, akučių gylis, gumbo forma ir stam­bumas, jautrumas išblukimui jį sužeidus, ligos (rauplės). Virto produkto kokybės rodikliai: minkštimo spalva, konsistencija, miltingumas ir skonis.

Nustačius atskirų veislių bulvių kulina­rines savybes, jos skirstomos į tipus: A, B, C ir D. A tipas – kietos (tinka salotoms), B – vidutinio kietumo (įvairios paskirties), C – miltingos, D – labai miltingos bulvės. Tipas nustatomas iš šių rodiklių: gumbo su­irimo, konsistencijos, miltingumo, sausumo ir struktūros. Virtos bulvės dar skirstomos pagal spalvos ir skonio pasikeitimą.

LAMMC Žemdirbystės instituto Vokės filiale sukurta veislė 'Goda'.

Gumbo minkštimo spalva

Ji gali būti balta, pilkai arba melsvai balta, gelsva, silpnai gelsva, geltona ir ryškiai geltona. Spalvos tonas priklauso nuo ląstelių sultyse esančių pigmentų karotinoidų. Jei pigmentų mažai, gumbo spalva balta. Kuo daugiau pigmentų, tuo geltonumas intensyvesnis. Minkštimo spalva – svarbiausias veislės požymis.

Bulvių minkštimo spalva kokybei įtakos neturi. Jei vienoje šalyje žmonės mėgsta baltas, kitoje – geltonas bulves, tai daugiau­sia priklauso nuo įpročio. Tolygi minkštimo spalva rodo, kad bulvės sveikos, vienos veislės ir jų auginimo bei laikymo sąlygos buvo normalios.

Suvirimo galimybės

Vienų veislių bulvės suverda per kelioli­ka minučių nuo virimo pradžios, kitų – per pusvalandį, trečių – dar ilgiau, o ketvirtų – nesuverda. Kaitinant suverdančias bul­ves, minkštimo ląstelės atsiskiria, gumbo paviršius lengvai susiskaldo, susmulkėja. Nesuverdančių bulvių ląstelės atsiskiria sunkiau. Bulvių suvirimas – svarbus ro­diklis, parodantis, kuri veislė tinka tam tikriems produktams gaminti. Pavyzdžiui, trintų bulvių patiekalams arba bulvių košei labiau tinka greitai suverdančios, o salotoms ir konservuoti – nesuverdančios arba negreitai suverdančios bulvės.

LAMMC Žemdirbystės instituto Vokės filiale sukurta veislė VB 'Aista'.

Bulvės greičiau suverda, kai gumbe daugiau fitino rūgšties ir mažiau netirpių pektininių medžiagų bei ląstelienos. Bulvės dar greičiau suverda, kai gumbe yra didesni kiekiai fermento amilazės ir baltymų bei didesnis baltymų ir krakmolo santykis. Įprastai gumbe yra 19–26 proc. sausųjų medžiagų, iš jų 80 proc. sudaro krakmo­las, 20 proc. – cukrus, azotas, baltymai, riebalai, ląsteliena ir pelenai. Jei gumbe daugiau sausųjų medžiagų, perdirbus jį paruoštas produktas daugiau sveria ir jo kokybė geresnė.

Suvirimui reikšmės turi krakmolo kiekis gumbuose ir jo kokybė – grūdelių stam­bumas. Smulkesni kaip 0,02 μ krakmolo grūdeliai greičiau suverda už stambesnius. Apžiūrint suvirusį gumbą, nustatomas miltingumas ir sukritimas. Tai daroma vizualiai, liežuviu trinant bulvės tyrelę gomuryje. Kuo bulvė trapesnė, tuo ji miltingesnė.

Pagal tarptautinę metodiką, bulvės skirstomos į nemiltingas, šiek tiek miltingas, miltingas ir labai miltingas. Bulvių sukriti­mas gali būti tokių laipsnių: nesukrinta, šiek tiek sukrinta, vidutiniškai sukrinta ir visiškai sukrinta. Jei bulvės verdamos garuose, jos retai visiškai sukrinta. Nesukrintančių bulvių paviršius yra visai sveikas, kartais kiek permatomas.

Vidaus konstrukcija

Gumbo minkštimo konsistencija – gumbo vidaus konstrukcija, medžiagų tankumas ir minkštumo laipsnis. Pagal konsistenciją bulvės skirstomos į suverdan­čias ir nesuverdančias. Suvirimo priežastys dar nepakankamai išaiškintos. Aišku tik viena: virtų bulvių minkštimo konsistencija priklauso nuo cheminių ir fizikinių rodiklių komplekso.

LAMMC Žemdirbystės instituto Vokės filiale sukurta veislė VB 'Meda'.

Bulvių sausosios medžiagos, arba jų spe­cifinis svoris, turi tiesioginį ryšį su krakmo­lingumu ir gumbo minkštimo konsistencija. Gumbo minkštimo konsistencija susijusi su jo suvirimu. Ji nustatoma, duriant šakute į virtą bulvę ir stebint, kaip lengvai persiski­ria gumbas. Apžiūrint gumbo sutrūkimą, sprendžiama apie sutrūkimo pobūdį: stambūs (grubūs) ar smulkūs (švelnūs) įtrūkimai. Pagal tarptautinę bulvių kokybės sistemą tikrinamas tik virtų bulvių kietumas. Skiriami šie konsistencijos laipsniai: kieta, vidutinio kietumo, vidutinio minkštumo ir minkšta.

Skonio niuansai

Svarbiausia bulvėms skonį suteikianti medžiaga – aminorūgštys. Verdant bul­ves, vyksta įvairios reakcijos. Pradžioje aminorūgštys oksiduojasi, gaunami al­dehidai. Juos veikiant sieros turinčiomis aminorūgštimis, gaunami sulfidai. Surasti ir skonio stiprikliai. Tai nukleino rūgštis ir nukleotidai. Verdant nukleotidų kiekis iš ribonukleino rūgšties dar padidėja.

Be šių pagrindinių medžiagų, bulvių skonis dar priklauso nuo krakmolo, bal­tymų, pelenų, cukraus, organinių rūgščių ir kt. Pavyzdžiui, malonaus skonio esti tos bulvės, kuriose mažiau mineralinių medžiagų. Dideli azoto kiekiai blogina bulvių skonį ir tamsina gumbų minkštimą.

Bulvių skonis pagerėja, kai augalai tręšiami didesnėmis fosforo ir kalio trąšų dozėmis. Aminorūgštys (amidų kiekis bul­vių gumbuose) priklauso nuo pagrindinių trąšų santykio, bulvių veislės ir auginimo sąlygų. Didesnis amidų kiekis blogina bul­vių skonį ir tamsina gumbų minkštimą.

 

LAMMC ŽI Vokės filialo vyresnioji mokslo darbuotoja, bulvių selekcininkė Dr. Rita ASAKAVIČIŪTĖ

Autorės nuotraukos ir 123rf nuotraukos

 

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.

Dalintis
2024/03/28

Pasiūlė įsigyti saulės modulius – gautus pinigus pralošė

Kauno apylinkės teismo Kauno rūmuose bus pradėta nagrinėti baudžiamoji byla, kurioje marijampolietis kaltinamas dėl apgaule įgyto didelės vertės svetimo turto.
2024/03/28

Pajamos mažėjo, tačiau VMU išlaiko optimizmą

Nepaisant Lietuvos ekonomikos lėtėjimo, pramonės traukimosi, VĮ Valstybinių miškų urėdija (VMU) sugebėjo pasiekti prognozes viršijusius veiklos rezultatus. Neaudituotais duomenimis, pajamos už 2023 m. siekia 288,6 mln. Eur, grynasis ...
2024/03/28

Kur slepiasi ūkininko genas

„Atostogos – šventas dalykas“, – „Ūkininko patarėjui“ tikino Plungės r. Babrungo sen. Truikių kaime gyvenantis ūkininkas Virginijus Brezgys. Jis su žmona Marija valdo 180 ha žemės, augina šimtinę a...
2024/03/28

Nutarta: atsiskaitant grynaisiais bus apvalinamos bendros mokėtinos sumos

Seimas priėmė Atsiskaitymų grynaisiais pinigais sumų apvalinimo įstatymą ir lydimųjų teisės aktų pakeitimus, kurie nuo 2025 m. gegužės 1 d. įpareigos atsiskaitant už prekes ar paslaugas grynaisiais pinigais apvalinti bendrą mokėtiną sumą.
2024/03/28

Į ką atkreipti dėmesį perkant kiaušinius, kad Velykinis margutis būtų ne tik stiprus, bet ir saugus vartoti?

Šv. Velykų pagrindinis akcentas - kiaušiniai, kurie yra neatsiejama šios šventės dalis. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) specialistai primena svarbiausią informaciją, kuri padės išsirinkti labi...
2024/03/28

Pakeistos susietosios paramos už ūkinius gyvūnus taisyklės

Žemės ūkio ministro įsakymu pakeistos 2023–2027 m. susietosios pajamų paramos už mėsinius galvijus, avis ir ožkas administravimo taisyklės.
2024/03/28

Tyrimas atskleidė – rytinė ES siena visiškai atvira baltarusiškai medienai, neva atkeliaujančiai iš Azijos

Šiomis dienomis į viešumą iškilo Europos Sąjungos (ES) medienos sektorių kompromituojanti medžiaga. Nepriklausomo baltarusių portalo „Zerkalo.io“ žurnalistai paskelbė Baltarusijos tyrimų centro (BTC) medžiagą, atsk...
2024/03/28

Benzino didmeninės kainos jau didesnės už dyzelino kainas

Praėjusią savaitę vidutinė degalų kaina Lietuvoje pakito skirtingai – benzinas pabrango 1,4 proc., o dyzelinas atpigo 1,1 procento. Skirtumas tarp benzino ir dyzelino vidutinių kainų per savaitę sumažėjo nuo 0,07 Eur/l iki 0,03 Eur/l. Benzin...
2024/03/28

Lenkija ir Ukraina surengė derybas dėl ukrainietiškų produktų importo reguliavimo

Varšuva, kovo 28 d. (AFP-BNS). Lenkijos ministras pirmininkas ketvirtadienį priėmė Ukrainos premjerą ilgai lauktose derybose, kuriomis siekiama sumažinti trintį dėl Ukrainos importuojamų žemės ūkio produktų ir lenkų ūkininkų vykdomų pasieni...