Kulinarinės bulvių gumbų savybės

Valgomosios bulvės ir jų produktai vertinami pagal kulinarines savybes. Svarbesnieji rodikliai yra gumbo minkštimo spalva, suvirimas, konsistencija ir virtų bulvių skonis. Pagal kulinarines savybes bulvių veislės skirstomos į tipus, tad besirenkant, ką sodinti, pravartu apie jas žinoti daugiau.

Dr. Rita ASAKAVIČIŪTĖ

LAMMC ŽI Vokės filialo vyresnioji mokslo darbuotoja, bulvių selekcininkė

 

 

Veislės – pagal tarptautinę sistemą

Maisto produktų kokybei vertinti pradėta taikyti nauja, teoriškai pagrįsta mokslo šaka, vadinama kvalimetrija. Valgomosios bulvės vertinamos pagal kulinarines savybes. Svarbiausios jų – skonis, minkštimo spalva, konsistencija ir suvirimas.

Pagal Europos bulvių tyrimo asocia­cijos paruoštą bulvių veislių kokybės tyrimo sistemą, atskirai vertinamas žalias ir virtas produktas. Valgomųjų bulvių žalio produkto rodikliai šie: gumbo lupenos spalva, akučių gylis, gumbo forma ir stambumas, jautrumas išblukimui jį sužeidus, ligos (rauplės). Virto produkto kokybės rodikliai: minkštimo spalva, konsistencija, miltingumas ir skonis.

‘Goda’.

Nustačius atskirų veislių bulvių kulinarines savybes, jos skirstomos į tipus: A, B, C ir D. A tipas – kietos (tinka salotoms), B – vidutinio kietumo (įvairios paskirties), C – miltingos, D – labai miltingos bulvės. Tipas nustatomas iš šių rodiklių: gumbo suirimo, konsistencijos, miltingumo, sausumo ir struktūros. Virtos bulvės dar skirstomos pagal spalvos ir skonio pasikeitimą.

Gumbo minkštimo spalva

Ji gali būti balta, pilkai arba melsvai balta, gelsva, silpnai gelsva, geltona ir ryškiai geltona. Spalvos tonas priklauso nuo ląstelių sultyse esančių pigmentų karotinoidų. Jei pigmentų mažai, gumbo spalva balta. Kuo daugiau pigmentų, tuo geltonumas intensyvesnis. Minkštimo spalva – svarbiausias veislės požymis.

Bulvių minkštimo spalva kokybei įtakos neturi. Jei vienoje šalyje žmonės mėgsta baltas, kitoje – geltonas bulves, tai daugiausia priklauso nuo įpročio. Tolygi minkštimo spalva rodo, kad bulvės sveikos, vienos veislės ir jų auginimo bei laikymo sąlygos buvo normalios.

Suvirimo galimybės

VB ‘Aista’.

Vienų veislių bulvės suverda per keliolika minučių nuo virimo pradžios, kitų – per pusvalandį, trečių – dar ilgiau, o ketvirtų – nesuverda. Kaitinant suverdančias bulves, minkštimo ląstelės atsiskiria, gumbo paviršius lengvai susiskaldo, susmulkėja. Nesuverdančių bulvių ląstelės atsiskiria sunkiau. Bulvių suvirimas – svarbus rodiklis, parodantis, kuri veislė tinka tam tikriems produktams gaminti. Pavyzdžiui, trintų bulvių patiekalams arba bulvių košei labiau tinka greitai suverdančios, o salotoms ir konservuoti – nesuverdančios arba negreitai suverdančios bulvės.

Bulvės greičiau suverda, kai gumbe daugiau fitino rūgšties ir mažiau netirpių pektininių medžiagų bei ląstelienos. Bulvės dar greičiau suverda, kai gumbe yra didesni kiekiai fermento amilazės ir baltymų bei didesnis baltymų ir krakmolo santykis. Įprastai gumbe yra 19–26 proc. sausųjų medžiagų, iš jų 80 proc. sudaro krakmolas, 20 proc. – cukrus, azotas, baltymai, riebalai, ląsteliena ir pelenai. Jei gumbe daugiau sausųjų medžiagų, perdirbus jį paruoštas produktas daugiau sveria ir jo kokybė geresnė.

Suvirimui reikšmės turi krakmolo kiekis gumbuose ir jo kokybė – grūdelių stambumas. Smulkesni kaip 0,02 μ krakmolo grūdeliai greičiau suverda už stambesnius. Apžiūrint suvirusį gumbą, nustatomas miltingumas ir sukritimas. Tai daroma vizualiai, liežuviu trinant bulvės tyrelę gomuryje. Kuo bulvė trapesnė, tuo ji miltingesnė.

Pagal tarptautinę metodiką, bulvės skirstomos į nemiltingas, šiek tiek miltingas, miltingas ir labai miltingas. Bulvių sukritimas gali būti tokių laipsnių: nesukrinta, šiek tiek sukrinta, vidutiniškai sukrinta ir visiškai sukrinta. Jei bulvės verdamos garuose, jos retai visiškai sukrinta. Nesukrintančių bulvių paviršius yra visai sveikas, kartais kiek permatomas.

Vidaus konstrukcija

VB ‘Meda’.

Gumbo minkštimo konsistencija – gumbo vidaus konstrukcija, medžiagų tankumas ir minkštumo laipsnis. Pagal konsistenciją bulvės skirstomos į suverdančias ir nesuverdančias. Suvirimo priežastys dar nepakankamai išaiškintos. Aišku tik viena: virtų bulvių minkštimo konsistencija priklauso nuo cheminių ir fizikinių rodiklių komplekso.

Bulvių sausosios medžiagos, arba jų specifinis svoris, turi tiesioginį ryšį su krakmolingumu ir gumbo minkštimo konsistencija. Gumbo minkštimo konsistencija susijusi su jo suvirimu. Ji nustatoma, duriant šakute į virtą bulvę ir stebint, kaip lengvai persiskiria gumbas. Apžiūrint gumbo sutrūkimą, sprendžiama apie sutrūkimo pobūdį: stambūs (grubūs) ar smulkūs (švelnūs) įtrūkimai. Pagal tarptautinę bulvių kokybės sistemą tikrinamas tik virtų bulvių kietumas. Skiriami šie konsistencijos laipsniai: kieta, vidutinio kietumo, vidutinio minkštumo ir minkšta.

Skonio niuansai

Svarbiausia bulvėms skonį suteikianti medžiaga – aminorūgštys. Verdant bulves, vyksta įvairios reakcijos. Pradžioje aminorūgštys oksiduojasi, gaunami aldehidai. Juos veikiant sieros turinčiomis aminorūgštimis, gaunami sulfidai. Surasti ir skonio stiprikliai. Tai nukleino rūgštis ir nukleotidai. Verdant nukleotidų kiekis iš ribonukleino rūgšties dar padidėja.

Be šių pagrindinių medžiagų, bulvių skonis dar priklauso nuo krakmolo, baltymų, pelenų, cukraus, organinių rūgščių ir kt. Pavyzdžiui, malonaus skonio esti tos bulvės, kuriose mažiau mineralinių medžiagų. Dideli azoto kiekiai blogina bulvių skonį ir tamsina gumbų minkštimą.

Bulvių skonis pagerėja, kai augalai tręšiami didesnėmis fosforo ir kalio trąšų dozėmis. Aminorūgštys (amidų kiekis bulvių gumbuose) priklauso nuo pagrindinių trąšų santykio, bulvių veislės ir auginimo sąlygų. Didesnis amidų kiekis blogina bulvių skonį ir tamsina gumbų minkštimą.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ritos Asakavičiūtės nuotraukos

2021-05-06