Didžiuotis praeitimi skatina išlikusi dvarų kultūra

Turime Rytų ir Vakarų pasaulio tradicijų

„Didžiuojuosi Lietuva, nes atlikdamas šį tyrimą supratau, jog esame integ­rali Europos dalis. Mes perėmėme geriausias tradicijas iš Italijos, Prancūzijos, Lenkijos, Vokietijos, Kyjivo Rusios, taigi turime ir Rytų, ir Vakarų tradicijų“, – sakė Panemunės pilies meno direktorius M. Daraškevičius į edukaciją Bijotuose susirinkusiems klausytojams.  

Pasak dvarų virtuvių tyrinėtojo, originalių 18 a. virtuvių Lietuvos dvaruose nėra išlikę, bet kokios jos buvo, galima pamatyti Panemunės pilyje. So­vietmečiu ši pilis buvo paversta kiaulide, žmonės joje laikė gyvulius, bet vykdant architektūrinius tyrimus, buvo ras­tas 10 cm krosnies padas. 

„Virtuvė atrodo labai moderni, mums norėtųsi eiti ir gaminti, bet iš tikrųjų ten kūrenosi atvira ugnis, buvo daug dūmų ir karščio – dirbti joje buvo labai sunku, žmonės vargo“, – pasakojo M. Da­raškevičius. 

Manoma, jog Panemunės pilis buvo pastatyta 1604–1610 m. olandų architekto Petro Nonharto, tuo metu vykdžiusio Vilniaus Žemutinės pilies atnaujinimo darbus. Pilyje jau buvo įrengta trijų dalių virtuvė, o 18 a. ji buvo atnaujinta. Pasak M. Daraškevičiaus, tuo metu senoji pilies virtuvė iš rūmų rytinės dalies buvo perkelta į pietinę, ji penkis kartus padidėjo, bet išlaikė tą pačią trijų dalių struktūrą. Pagrindinė dalis buvo skirta virenei (žemaitiškai – kuknei), atskiroje patalpoje buvo dvi duonkepės – viena duonai, kita pyragams. Virtuvės viduryje buvo židinys arba didysis kaminas, kuriame buvo kepama ir verdamos sriubos. Viršuje kaminą dengdavo skliautas, jo šonuose būdavo maži siauri langeliai dūmams išeiti. Tokios trijų dalių virtuvės su didžiuoju kaminu 16 a. buvo statomos Italijoje ir Prancūzijoje.

Bajorų virtuvei reikėjo židinio

Nuo 19 a. Europoje gyventojų skaičius pradėjo augti, o 19 a. padidėjo keliolika kartų. Atsirado didžiulis medienos poreikis, buvo masiškai kertami miškai, todėl natūraliai kilo diskusija, kaip pigiau ir sunaudojant mažiau energijos maisto gamybai, pamaitinti didelį skaičių žmonių. Chemikai, inžinieriai ieškojo sprendimų, ką daryti, kad nereikėtų, kaip seniau, gaminti maisto ant atviro laužo. Tad 19 a. viduryje atsiradus lengvesniems anglies išgavimo bū­dams, sukuriama naujo tipo viryklė, dabar vadinama plyta arba mašina. Pasak M. Daraškevičiaus, iš plytų, koklių ar špižiaus būdavo daroma pakyla, ant viršaus dedamas metalo lakštas su viena – keturiomis ar dar daugiau skylių, priklausomai nuo to, kiek dvare bū­davo gyventojų. Tokioms viryklėms buvo įren­giamas mūrinis gaubtas dūmams ir garams. Lietuvoje tokios viryklės paplito 19 a. 3 dešimtmetyje. 

 „Tai buvo beprotiška naujovė, tas plytas Lietuvoje vadindavo angliško­mis viryklėmis, nes britai turėjo labai išvystytą metalurgijos pramonę. Bet nors tai buvo didžiulė pažanga, nereikėjo visa dieną kūrenti ugnies, Lietuvos dvaruose ji ne iš karto prigijo. Pavyzdžiui, viena pirmųjų Lietuvoje angliškų viryklių buvo įrengta grafų Tyzenhauzų dvare Rokiškyje, tačiau virtuvėje kartu veikė ir senoji įprasta viryklė, kur buvo gaminama tiesiog ant atviros ugnies, nes bajorai labai mėgo gerą kepsnį – jiems nereikėjo jokių mandrių prancūziškų dalykų. Toks atviras židinys dvaruose išliko iki pat 20 a. pradžios”, – pasakojo M. Daraškevičius.   

Naujas dvarų kultūros etapas prasidėjo architektui Karoliui Podčašinskiui 19 a. viduryje parengus pavyzdinį dvaro architektūros projektą. Jame buvo numatyta, kur ir kokia turi būti dvaro virtuvė. Tai nedidelis pastatukas su kiemu vištoms pešti ir visokiems kitiems darbams atlikti. Viryklės karštis panaudojamas boile­riui šildyti, prie virtuvės įren­giami butai dvaro ekonomei. Tuo laikotarpiu virtuvės buvo kuklios, tarsi rūmų tarnaitės – jos negalėjo būti gražesnės už rūmus, turėjo būti mažai matomos.

Šaltsriubės – graikų virtuvės dovana

M. Daraškevičius tikino, jog stambesni Lietuvos dvarinin­kai buvo gana apsišvietę žmo­nės, neslėpė noro lygiuotis į Europos aukštuomenę. Kiek įmanydami juos kopijavo mažiau pasiturintys bajorai ir net valstiečiai. Ne tik virtuvės įrengimo bei viryklių mados ėjo į Lietuvą iš Vakarų Euro­pos – iš ten pat mus pasiekė ir maisto kultūra. Štai Panemunės pilies restorane „Kuknia“ ir dabar galima paragauti vengriškų patiekalų, o Bijotų festivalio metu surengtos edukacijos dalyviams Panemunės pilies virtuvės še­fas Mantas Makaras pagamino žalibarščius. 

Nors šaltibarščiai yra visuotinai pripažintas mūsų šalies kulinarinis paveldas, pasak M. Daraškevičiaus, šaltų sriubų gamybos receptus lietuviai dar viduramžiais perėmė iš graikų arba bizantietiškos vir­tuvės. 

„Tai buvo laikai, kai Lietuvai priklausė dalis dabarti­nės Ukrainos ir Baltarusijos terito­rijos, o mūsų žemės plytė­jo iki pat Juodosios jūros. Grai­kų kolonistų apgy­vendintos Juodo­sios jūros pakrantės tada priklausė Ro­mos im­perijai, o iš ten graikiškos šaltsriubės­ po truputį atėjo į Didžiojo kunigaikščio rūmus Vilniuje, vėliau pa­plito visoje Lietuvoje“, – sakė maisto kultūros tyrinėtojas.  

Tačiau anuomet, pasak M. Daraš­kevičiaus, būdavo gaminami ne šalti­barščiai, o baltibarščiai  – ne iš burokų šaknų, o iš lapų arba rūgštynių lapelių. Tokios šaltsriubės receptas yra išlikęs 19 a. kulinariniame leidinyje. Kad patiekalas labiau intriguotų ir būtų leng­vai pritaikomas prie visų skonių, M. Da­raškevičius siūlo nedėti į šaltsriubę kiaušinių, o patiekti juos atskirame indelyje. Taip pat atskirai gali būti patiekiama smulkinta jautiena, vištiena, krevetės, žalumynai – visi įsidės, kas ko nori ir galės paragauti pačių įvairiausių skonių baltibarščių. 

„Taip tikrai buvo 19 a. ir dar anks­čiau“, – garantavo pilių kultūros ty­ri­nėtojas, tvirtinantis, jog lietuviška virtuvė nėra valstietiška. Viskas, ką dvarai turėjo geriausio, buvo atsivežama iš užsienio, iš ten perimta ir didžioji dalis mūsų iki šiol gaminamų valgių. 

Daiva BARTKIENĖ / ŠILALĖS ARTOJAS