Jų karališkoji didenybė – smidrai

Per pastaruosius penkerius–šešerius metus apie smidrus pasakyta viskas. Jei 2014-aisiais Lietuvoje jų augintojus galima buvo suskaičiuoti ant vienos, geriausiu atveju ant dviejų rankų pirštų, dabar smidrai auginami ne tik stambiuose ūkiuose, bet ir prie namų. Smidrai – labai švelnūs ir lepūs, jie turi patekti ant stalo kuo šviežesni. Prekyboje jų galima rasti visus metus, bet lietuviškų smidrų sezonas prasideda gegužę ir trunka ilgiausiai iki birželio pabaigos.

Elžbieta MONKEVIČ

Instagramo paskyros @elzbieta.mon kūrėja

Kelios kulinarinės pastabos apie smidrus

• Derinti su apelsinais, citrinomis, pomidorais, bulvėmis, žirneliais, migdolais, žemės riešutais, ožkų sūriu, kietuoju sūriu, mėtomis, ryžiais, makaronais, grietinėle, žuvimi, vytintu kumpiu.
• Svarbiausia valgyti kuo šviežesnius. Kas skynė smidrą iš lysvės ir iškart ragavo, žino, kodėl žmonėms jie taip patinka.
• Rinktis stangrius, tvirtus, žvilgančius smidrų ūglius. Venkite apdžiūvusių ir patamsėjusių galiukų.
• Geriausia laikyti pamerktus vandenyje ir šaldytuve. Galima įvynioti į drėgną audinio servetėlę. Ilgai laikomi gali apkarsti, todėl suvalgykite per 3–4 dienas.
• Lupti ar nelupti? Baltuosius smidrus reikia lupti visada. Žaliuosius – pagal norus, bet aš patariu lupti, žinau, kaip panaudoti lupenas. Žaliųjų smidrų odelė valoma iki viršūnėlės. Drūtgalius nulaužkite, kur jie lūžta (1,5–2 cm), galite ir nupjauti.
• Negalima smidrų pervirti, perkepti – netenka skonio. Verdant žaliuosius smidrus pagrindinis rodiklis – spalva pasikeičia į skaisčiai žalią, tada juos reikia nukaisti ir baigti terminį apdorojimą.

Žaliosios smidrų salotos su lašiša

Puikus derinys – lašiša ir smidrai. Dažnai gaminu šiek tiek daugiau lašišos, nei reikia pietums, kad paskui atliekamą gabaliuką panaudočiau salotoms arba prie makaronų, ryžių ar bolivinių balandų. Vienas iš geriausių būdų sunaudoti likučius – pagaminti salotas. Šioms salotoms naudojau garuose virtą lašišą, puikiai tiktų ir kepta arba karšto rūkymo žuvis, o sūdytą arba šaltai rūkytą naudočiau kitokioms salotoms.

Reikės:

• 100 g nedidelių smidrų
• 100 g žirnelių ankščių
• 100 g šaldytų žirnelių
• 120 g garuose virtos lašišos
• 200 g įvairių salotų lapų
• Saujelės žirnių daigų

Padažui:

• 2 v. š. neaštrių garstyčių
• 2 v. š. balzaminio acto
• 4 v. š. neutralaus skonio aliejaus (pavyzdžiui, avokadų)
• š. medaus
• š. tarkuotos citrinos žievelės
• Druskos

Smidrus ir žirnelių ankštis virkite pasūdytame vandenyje 1–2 min. arba kol jų spalva taps skaisčiai žalia, nedelsiant išimkite ir perliekite šaltu vandeniu. Jei naudosite šviežius žirnelius, juos taip pat virkite 1–2 min., jei šaldytus, galite užpilti verdančiu vandeniu ir palaukti, kol atšils, tada nukošti.

Padažui sumaišykite visus ingredientus. Salotas išdėliokite lėkštėje, sudėkite smidrus, žirnelių ankštis, žirnelius, lašišą, užpilkite padažu. Ant viršaus galite užberti žirnelių daigų arba valgomųjų gėlių žiedų.

Smidrų traškučiai

Pagalvojus apie smidrų kainą, labai gaila juos skusti. Tiek gėrio keliauja į atliekas. Deja, jų odelė kietoka, daug šiurkštaus pluošto. Trinant trintuvu, ji vis tiek jaučiasi. Įprastoms daržovėms toks šiurkštumas būtų priimtinas, bet smidrų skonio ir pojūčio švelnumą siūleliai sugadina. Ką daryti? Siūlau pasigaminti netikėtą, bet žaismingą ir smagų patiekalą arba užkandėlę – smidrų odelių traškučius. Jau buvo atvejų, kai dėl šių traškučių smidrai buvo suskusti iki galo.

Reikės:

• Didelio ryšelio smidrų
• Kukurūzų krakmolo
• Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų
• Aliejaus (gruzdinti)

Skustuku suskuskite smidrus plonomis juostelėmis. Per sietelį nedidelėmis porcijomis juosteles pabarstykite krakmolu, druska ir pipirais. Taip pat nedidelėmis porcijomis gruzdinkite įkaitintame aliejuje. Nusausinkite ant popierinio rankšluosčio.

Kepti smidrai su kumpiu

Šio patiekalo gaminimo greitis priklauso tik nuo jūsų rankų miklumo. Galima rungtyniauti su savimi. Puikiai tinka ir žalieji, ir baltieji, ir violetiniai smidrai. Skiriasi tik kepimo laikas: baltieji kepami 12–15 min., būtinai nuskuskite. Įprasto storio žaliuosius ir violetinius smidrus kepkite 6–7 min.

Reikės:

• 400 g žaliųjų smidrų
• 8–10 riekelių vytinto kumpio (iberiško, serano arba geros šoninės – rinkitės tai, ką mėgstate)
• Druskos
• Šviežiai grūstų juodųjų pipirų

Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Smidrus nuvalykite, pabarstykite grūstais pipirais ir, jei kumpis nepakankamai sūrus, pasūdykite. Apvyniokite kumpiu. Priklausomai nuo kumpio riekelių dydžio, galite apvynioti visa riekele arba tik puse. Apvynioti visą smidrą arba jo pusę – rinkitės pagal skonį.

Sudėkite į skardą ir kepkite 6–7 min.

Marinuoti smidrai su fetos sūriu

Šis marinatas puikiai tinka ne tik smid­rams, bet ir šparaginėms pupelėms arba žirnelių ankštims. Galite patiekti ir su feta, ir kietuoju sūriu arba mocarela. Taip marinuoti smidrai (be sūrio) – puikus garnyras prie švelnios mėsos arba baltos žuvies.

Reikės:

• 250–300 g žaliųjų smidrų
• Ryšelio jaunų krapų
• 1–2 skiltelių česnako
• š. medaus
• Pusės didelio apelsino sulčių
• 2–3 v. š. baltojo vyno acto
• 2–3 v. š. švelnaus skonio alyvuogių aliejaus
• š. tarkuotos apelsino žievelės
• Druskos
• Fetos sūrio pagal skonį

Smulkiai supjaustykite krapus ir česnaką. Sumaišykite alyvuogių aliejų, apelsinų sultis ir žievelę, vyno actą, medų ir druską, suberkite krapus ir česnaką. Paruoštus smidrus suberkite į verdantį vandenį, palaikykite 2 min. ir nukoškite. Atvėsinkite po šaltu vandeniu arba vandenyje su ledukais ir sudėkite į marinatą. Palaikykite bent 30 min. Pabarstykite susmulkintu fetos sūriu ir patiekite.

Greitosios tartaletės su smidrais

Lengvai pagaminamas elegantiškas užkandis. Šaldyta sluoksniuota tešla šaldiklyje visuomet pagelbės. Pirkdami sluoksniuotą tešlą rinkitės, kurios sudėtyje yra sviesto, o ne margarino. Tartaletes galite įdaryti ne tik smidrais, bet ir cukinijomis, pomidorais, žirneliais, netgi lašiša ar braškėmis.

Reikės:

• 400 g šaldytos sluoksniuotos tešlos
• 150–200 g smidrų
• 100 g kreminio sūrelio
• Kiaušinio arba 50 ml pieno tešlai patepti
• š. neutralaus kvapo aliejaus
• Druskos
• Citrinos sulčių
• Tarkuotos citrinos žievelės

Tešlą lengvai pakočiokite ir išspauskite apskritimus. Mažesne formele įspauskite „rėmelį“. Sudėkite apskritimus ant skardos, viduriukus gausiai pabadykite šakute, o kraštus patepkite kiaušinio plakiniu arba pienu. Į vidų dėkite sūrio ir kepkite 200 °C temperatūroje 12–15 min. (bet vadovaukitės savo orkaite). Iškepusias tartaletes atvėsinkite.

Smidrus nuskuskite, supjaustykite plonais griežinėliais, suberkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi, pa­šlakstykite citrinos sultimis, užberkite citrinos žievelės, druskos ir kepkite, kol smidrai pakeis spalvą. Tada iškart nukaiskite. Smidrais įdarykite tartaletes.

Elžbietos Monkevič nuotraukos