Pasukos – kaip stebuklinės pasakos

Mušant sviestą, susidaro pasukos – labai vertingas skystis. Jame gausu biologiškai aktyvių medžiagų, jos teigiamai veikia sveikatą. Antai pasukose slypintis lecitinas stiprina atmintį, padeda atnaujinti pažeistas kepenų ląsteles. Apie vertę mažai kas žino „Pasukų biologinė vertė didesnė nei sviesto. Kai kuriais atvejais ji didesnė nei pieno“, – teigia Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Veterinarijos akademijos Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė Dalia Sekmokienė, atverdama ne visiems žinomus pasukų klodus. Pasukos būna saldžios ir rūgščios. Saldžios gaunamos sviestą mušant iš grietinėlės, rūgščios – iš grietinės. Anksčiau pasukos buvo laikomos nenaudingu produktu. Ilgainiui nuomonė pasikeitė – geriau ištyrus pasukų sudėtį, jos imtos vertinti. Dabar raugintos ir neraugintos pasukos – maisto produktų parduotuvių kasdienybė: jų prekystaliuose netrūksta. Vis dėlto Lietuvoje pasukų paklausa nėra didelė, palyginti su pirminių pieno produktų – pieno, kefyro, sviesto, grietinės, grietinėlės, jogurto. Išsilaisvina gerosios medžiagos Mušant grietinėlę ar grietinę, trūksta riebalus gaubiantys apvalkalėliai – membranos. Apvalkalėliuose slypėję riebalai tarpusavyje sulimpa, sudarydami sviestą. O į pasukas sukrinta trūkę riebalų apvalkalėliai, juose gausu įvairių naudingų medžiagų, tarp jų – baltymų, lecitino. Taigi, mušant sviestą, į pasukas pereina riebalų rutulėlių membranų veikliosios medžiagos, o svieste pasilieka gryni pieno riebalai. Būtent šios iš membranų išsilaisvinusios medžiagos teigiamai veikia sveikatą. Viena iš vertingiausių medžiagų, kuri pereina į pasukas, trūkus riebalų rutulėlių membranai, – lecitinas. Tai į riebalus panaši medžiaga, randama kiekvieno organizmo ląstelėse. Lecitinas organizme apsupa riebalus membrana ir padeda transportuoti juos iš kepenų. Tuo jis padeda suriebėjusioms kepenims. Lecitinas dalyvauja skaidant riebalus ir cholesterolį – gerina riebaus maisto virškinimą, neleidžia organizme kauptis riebalų pertekliui, mažina blogojo ir didina gerojo cholesterolio kiekį organizme, apsaugodamas kraujagysles nuo aterosklerozės. Jis skatina tulžies išsiskyrimą, riebiųjų rūgščių pasisavinimą žarnyne, stimuliuoja eritrocitų ir hemoglobino gamybą. Lecitinas svarbus ląsteles aprūpinant maisto medžiagomis ir deguonimi. Atitolina senatvę, gražina odą Lecitinas padeda maksimaliai pasisavinti vitaminus, ypač tirpstančius riebaluose: A, D, E. Vartojant lecitiną, geriau sveikstama nuo kai kurių odos ligų, atsiradusių dėl riebalų apykaitos sutrikimų, pavyzdžiui, psoriazės. Lecitino sudėtyje yra B grupės vitaminų – cholino ir inozitolio. Cholinas, kitaip tariant, vitaminas B4, svarbus normaliai kepenų veiklai, gerina atmintį, palaiko normalią odos būklę, mažina plaukų slinkimą, riebalavimąsi ir pleiskanų atsiradimą. Inozitolis, arba vitaminas B8, – svarbiausia ląstelių membranų sudedamoji medžiaga, mažinan­ti organizmo senėjimo procesus. Žmogui senstant, ląstelių membranos kietėja, nes inozitolį jose pakeičia cholesterolis. Todėl sutrinka ląstelių mityba, jos greičiau sensta ir žūva. Vartojant lecitiną, taigi ir pasukas, šį nepageidaujamą procesą galima pristabdyti. Be to, lecitinas – nervų ląstelių ir skaidulų mielino apvalkalo pagrindas. Jis stiprina atmintį, padeda susikaupti ir išlaikyti dėmesį, tad ypač naudingas blogai besimokantiems vaikams – padės tapti dėmesingiems, imlesniems. Vartojant natūralų lecitiną nervų audiniams atkurti, išvengiama šalutinio poveikio, kurį sukelia preparatai. Badaujant, kai riebalų atsargos bei baltymai suskaidomi energijos gamybai, lecitinas panaudojamas paskiausiai. Gerina nervinę sistemą, virškinimą Nuo lecitino kiekio produktuose, kuriais maitinamasi, dažnai priklauso normali lytinių liaukų veikla. Ji geresnė, kai organizmas gauna pakankamai lecitino. Ši medžiaga saugo ląstelių sieneles nuo oksidacijos, o kepenis – nuo žalingo konservantų, insekticidų, toksinų, vaistinių preparatų, alkoholio poveikio. Lecitinas būtinas sutrikus kepenų veiklai, vystantis jų degeneracijai ir cirozei, mat kepenyse yra net 65 proc. šios medžiagos. Dėl lecitino stokos tulžyje sutrinka riebalų metabolizmas ir susidaro tulžies akmenų. Lecitinas priklauso medžiagų grupei, kuri vadinama fosfolipidais. Jie įeina į visų organizmo ląstelių membranų sudėtį, yra pagrindinė smegenų, nervų audinių sudedamoji dalis. Jų gausu širdies raumenyje, kepenyse, spermoje. Fosfolipiduose esantys sfingolipidai slopina storosios žarnos vėžio vystymąsi, svarbūs reguliuojant cholesterolio apykaitą bei nervų sistemos veiklą. Tyrimas su žiurkėmis parodė, jog sfingolipidai slopino cholesterolio absorbciją. Fosfolipiduose esantys glicerofosfolipidai ypač svarbūs vaikų, vyresnio amžiaus asmenų ir sergančiųjų Alzheimeriu nervų sistemai, o glikomakropeptidas padeda išvengti mikrobų, trombų. Per dieną išgerti stiklinę Žmonėms, kuriems trūksta fosfolipidų, pasukų reikia labiau nei pieno. Jose šių medžiagų daugiau nei piene. Svieste fostolipidų du kartus mažiau nei pasukose. 100 ml pasukų yra apie 250 mg natūralaus lecitino. Rekomenduojama per dieną suvartoti apie 500 mg (stiklinę) pasukų: moterims – 425 mg, vyrams – 550 mg. Pasukose lecitino yra apie 0,1–3 proc. Jose mažai riebalų (0,5 proc.), bet daug pieno cukraus (laktozės) – 4,7 proc. Pagal baltymų, riebalų ir laktozės kiekį pasukos mažai skiriasi nuo nugriebto pieno, užtai į jas pereina beveik visas lecitinas. Pasukose yra 3,2 proc. vertingų baltymų, pieno rūgšties, fermentų vitaminų, ypač A, B1, B2, B6, C, E, H, mineralinių medžiagų (0,7 proc.). Pasukų baltymai skiriasi nuo pieno baltymų, nes į jas pereina riebalų rutulėlių membranos baltymai. Rutulėlių membranoje rasta apie 40 baltyminių komponentų, didžioji jų dalis – gliukoproteidai. Jų sudėtyje yra nuo 15 iki 50 proc. angliavandenių. Indijoje vadina stebuklu Ajurvedos išmintis byloja, jog asmuo, kuris geria pasukas, niekada nesusirgs, o pasukomis gydoma liga niekada nepasikartos. Pasukos Indijoje laikomos stebuklingu gėrimu, daugelyje šeimų vartojamos kasdien. Jos didina vadinamąją virškinimo ugnį, padeda užklupus vidurių užkietėjimui, nevirškinimui, grąžina apetitą, stabdo sklerozės vystymąsi. Pasukas rekomenduojama skiesti sultimis arba virintu vandeniu, pridėti prieskonių. Veikiant pasukas fermentais ar rūgštimis, išsiskiria pasukų baltymai. Jie naudojami gaminant sūrelius, jogurtą, ledus, padažus, traškučius, šokoladus, kepinius. Pasukos pagerina kepinių skonį ir tekstūrą. JAV pasukos daugiausia naudojamos kepinių pramonėje (39 proc.), sausiems pasukų mišiniams (33 proc.) ir pieno pramonėje (23 proc.).   Pasukų varškė Apie 100 g varškės reikės: 1 l pasukų, 50 ml rūgpienio arba raugo, druskos. Į pasukas įpilti rūgpienio arba raugo ir rauginti šiltoje patalpoje apie 10–12 valandų. Tada dėti ant silpnos ugnies ir kaitinti, kol pradės atsiskirti išrūgos. Pamaišyti, kad tolygiai kaistų. Neleisti užvirti. Jei užvirs, varškė bus guminė. Kai išrūgos atsiskirs, išjungti ugnį ir viską supilti į kiaurasamtį, išklotą trigubai sulenktu marliniu audiniu. Kai skystis nuvarvės, varškę pasūdyti. Pasukose daug mažiau baltymų nei piene, todėl varškės gali būti gaunama mažiau. Be to, pasukų varškė skystesnė. Ją galima naudoti užtepėlėms ar kremui gaminti, sumaišyti su tradicine varške. Pasukos su šviežiomis sultimis 200 ml pasukų reikės: 100 ml pasukų, 100 ml šviežiai spaustų sulčių (morkų ar vyšnių, burokėlių, kopūstų, salierų, obuolių), prieskonių (cinamono, imbiero). Viską sumaišyti ir pagardinti trupučiu prieskonių. Kokteilis su aitriosiomis paprikomis 250 ml kokteilio reikės: 150 ml pasukų, 10 ml agurkų sulčių, aitriųjų paprikų. Sumaišyti pasukas ir agurkų sultis. Pagardinti paprikomis. Greipfrutų ir pasukų kokteilis 200 ml kokteilio reikės: 1 greipfruto sulčių, 50 ml pasukų, susmulkintų mėtų lapelių. Greipfruto sultis išplakti su pasukomis ir pagardinti mėtų lapeliais. Česnakinis pasukų ir varškės padažas Apie 400 g padažo reikės: 200 ml pasukų, 200 g varškės, 50 g kietojo sūrio, 3 šaukštų baltojo vyno acto, 2 šaukštelių susmulkintų česnako skiltelių, 1 šaukštelio druskos, 1 šaukštelio maltų juodųjų pipirų. Sumaišyti pasukas, varškę, baltojo vyno actą bei česnako skilteles. Viską sutrinti elektriniu trintuvu iki vienalytės masės. Pagardinti druska, pipirais ir išmaišyti. Skanu su šviežiomis daržovėmis ar daržovių salotomis. Jolanta KAŽEMĖKAITYTĖ