Paukščių gripu galima užsikrėsti ir nuo... sūrio?

Rizika užsikrėsti

Paukštininkystės ūkiai nuolat kenčia nuo viruso protrūkių, todėl ūkininkai baiminasi dėl savo pragyvenimo šaltinio, juolab kad virusas nuolat keičiasi, mutuoja ir persiduoda galvijams ar net žmonėms.

Neseniai JAV buvo aptikti šio viruso protrūkiai naminių paukščių ir melžiamų karvių tarpe, o keli žmonių susirgimo atvejai buvo užregistruoti tarp pieno ir paukštininkystės ūkių darbuotojų. Tokie ligos plitimo atvejai (viruso perdavimas iš vienos rūšies kitai) sukėlė rimtą susirūpinimą visuomenės sveikata.

O dabar paaiškėjo, jog verta atkreipti dėmesį ir į sūrio gamybą. Nors pastebėta, kad įvairūs pasterizacijos procesai gali veiksmingai inaktyvuoti virusą, išlieka rizika užsikrėsti vartojant žalią pieną arba iš žalio pieno pagamintą sūrį, kuris yra populiarus visame pasaulyje, rašo news-medical.net.

Sūrio pH įtaka

Neseniai Kornelio universiteto atliktas tyrimas nustatė, kad H5N1 virusas tam tikromis sąlygomis gali išgyventi sūryje, pagamintame iš žalio pieno, o pH vertė apdorojimo metu yra labai svarbi.

Savo eksperimente tyrėjai tyrė, kaip skirtingi pH rodikliai veikia viruso aktyvumą sūryje. Jie naudojo žalią pieną, kurio pH rodikliai buvo 5,0, 5,8 ir 6,6 – vertės, dažniausiai aptinkamos naminių sūrių gamyboje.

Rezultatai kiek nustebino: esant 5,0 pH, HPAI viruso pagamintame sūryje nebebuvo galima aptikti. Tačiau esant 5,8 ir 6,6 pH, virusas išliko užkrečiamas, nepaisant viso gamybos proceso.

Tai rodo galimą riziką, kylančią dėl sūrių, kurių pH vertės yra didesnės, pavyzdžiui, kamambero (pH apie 7) arba tam tikrų žalio pieno rūšių. Palyginimui, čederio sūrio pH yra apie 5,4, o fetos – apie 4,6.

Tyrimas su šeškais

Vėlesniame eksperimente mokslininkai pasitelkė šeškus – gyvūnų rūšį, jautrią H5N1 virusui. Jiems davė užkrėsto pieno ir iš jo pagaminto sūrio. Susirgo tik tie gyvūnai, kurie gėrė žalią pieną. Tie, kurie suėdė iš žalio pieno pagamintą sūrį, simptomų nejautė.

Mokslininkai taip paaiškino šį faktą: skystas pienas lengviau sąveikauja su gleivinėmis ir gali sukelti infekciją. Sūrio struktūra, matyt, šį ligos perdavimo būdą gerokai apsunkina.

Tyrimą rėmė Niujorko valstijos žemės ūkio departamentas bei JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA). Darbas buvo paskelbtas prestižiniame moksliniame žurnale „Nature Medicine“.

Esminiai momentai

Mokslininkai skelbia, jog tyrimas atskleidžia, kad HPAI H5N1 virusas pasižymi nepaprastu stabilumu viso sūrio gamybos proceso metu, o užkrečiamas virusas išlieka iki 120 brandinimo dienų.

Pažymėtina, kad išankstinis pieno parūgštinimas iki pH 5,0 (pieno rūgštimi) veiksmingai inaktyvavo virusą, todėl sūrio varškėje iškart po sūrio pagaminimo ir vėliau žalio pieno sūryje per visą 120 dienų brandinimo laikotarpį užkrečiamo viruso nebuvo aptikta.

 Be to, naujausi rezultatai rodo, kad žalio pieno terminis apdorojimas aukštesnėje nei 54 °C temperatūroje sėkmingai inaktyvuoja virusą per 15 min., todėl tai yra alternatyvi saugos priemonė sūrio gamyboje.

Tyrimo rezultatai akcentuoja galimą pavojų visuomenės sveikatai vartojant žalio pieno sūrį, pagamintą iš užteršto pieno. Ankstesni tos pačios tyrimų grupės darbai parodė, kad HPAI H5N1 virusas gali išlikti stabilus iki 8 savaičių (apie 56 dienų) žaliame piene, laikomame šaldytuve (4 °C temperatūroje).

JAV dabartinis reglamentas reikalauja 60 dienų žalio pieno sūrio stebėsenos prieš pateikiant jį į rinką, siekiant užtikrinti jo saugą. Tačiau dabartinių tyrimų rezultatai rodo, kad šio stebėsenos laikotarpio nepakanka HPAI H5N1 viruso inaktyvavimui ir sūrio saugai garantuoti.

Tyrime taip pat pabrėžiama būtinybė ištirti kitus žalio pieno produktus, tokius kaip jogurtas ir išrūgos, dėl galimo virusinio užterštumo ir įgyvendinti papildomas maisto saugos strategijas.

Rekomendacijos

Siekdami užtikrinti, kad sūrio gamyba iš žalio pieno ir toliau būtų saugi, tyrėjai pateikia aiškias veiksmų rekomendacijas:

• Kiekviena žalio pieno partija prieš perdirbimą turėtų būti ištirta dėl HPAI.
• Galima naudoti tik virusų neturintį pieną.
• Švelnus kaitinimas prieš sūrio gamybą gali patikimai inaktyvuoti virusą, nepakenkiant įprastai sūrio kokybei.

„Šios priemonės užtikrina ir maisto saugą, ir aukštos kokybės produktą“, – akcentuoja tyrimo vadovas prof. Diego Diel.

Parengė Ričardas Čekutis