Specialisto akimis: gero skonio midų pagaminti sunkiau nei vyną

Esate pasakojęs, kad bitininkaujate apie 30 metų, bet sakote, kad midų gaminate kiek ilgiau nei dešimtmetį. Kaip kilo mintis tuo užsiimti?

Pirmiausia pradėjau gaminti vaisių ir uogų vyną, tad sykį pamaniau, kodėl gi nepabandžius ir midaus. Tuo metu informacijos buvo labai mažai, pirmus patarimus radau sename, praėjusios amžiaus 7-ame dešimtmetyje leistame „Šeimininkės vadove“.

Iš pradžių gaminau pagal joje pateiktas receptūras, o kai pagavau esmę, ėmiau eksperimentuoti. Įgaudamas daugiau patirties, pradėjau iš anksto planuoti ko ir kiek dėti, kad gaučiau ne tai, kas gausis, bet tai, ko noriu. Žinoma, ir dabar vedu specialius užrašus, pasižymiu reikalingą informaciją, bet receptai pirmiausia gimsta galvoje, o po to juos įgyvendinu.

Apie midų žino tikriausiai kiekvienas lietuvis, bet jeigu reikėtų užsieniečiui apibūdinti šį gėrimą, dažnas įstengtume pasakyti tik tai, kad jis gaminamas iš medaus, kad jį gėrė mūsų protėviai, kad per barzdą varvėjo... ir pasakę, kad jis mums tarsi nacionalinis gėrimas, daugiau mažai ką bepridurtume. Midų gaminate jau kelis dešimtmečius, o tiksliau būtų pasakyti kuriate, nes Jūsų kolekcijoje ne tik klasikinis gėrimas iš medaus, bet ir midus su vaisių, uogų, žolelių skoniais. Koks yra šis gėrimas Jūsų akimis?

Norėčiau pradėti nuo istorijos. Yra tekę girdėti įvairių hipotezių apie šio gėrimo atsiradimo aplinkybes. Labai tikėtina, kad tai atsitiko vykstant natūraliam gamtos procesui. Tarkime, medžio drevėje gyveno bičių šeima. Paprastai tokie medžiai būdavo seni, papuvę, todėl nuo stipraus vėjo ar žaibo galėjo nulūžti. Šeimai išskridus, drevėje liko medaus, į jį pateko šiek tiek lietaus, saulė pašildė, prasidėjo natūralus fermentacijos procesas. Galime įsivaizduoti, kad pro šalį ėjo pusiau laukinis žmogus, pamatė drevėje esant skysčio, jo paragavo ir tikrai turėjo pralinksmėti. Žinoma, tai prielaida, bet yra pagrindo manyti, kad panaši istorija galėjo nutikti.

Midaus istorija yra glaudžiai susijusi su bitininkavimo istorija. Todėl klaidinga manyti, kad mes vieninteliai mokėjome pasigaminti šio gėrimo. Jį gamino ir senovės egiptiečiai, graikai. Lietuvoje greičiausiai – tai vienas pirmųjų gėrimų, ankstesnis už alų, atsiradusį gerokai vėliau, XV–XVI a., nes alui reikia grūdų, salyklo, mokėti išgauti saldumą, jam gaminti naudojami specialūs prietaisai. O paprastas tradicinis midus gaunamas paprasčiausiai tam tikru santykiu sumaišius natūralų medų su vandeniu.

Žmonėms išmokus gaminti alų, midaus populiarumas ėmė mažėjo, mat anksčiau nemokėta taip bitininkauti, kaip dabar. Drevinė bitininkystė gerokai sudėtingesnė: reikėjo miške atrasti drevių su bičių šeimomis, rizikuojant susižaloti iškopinėti medų. Ši žaliava žmonėms buvo nelengvai pasiekiama, pertekliaus neprisikaupdavo, todėl medus buvo gana brangus. Auginti javus ir kulti grūdus buvo kur kas lengviau ir pigiau.

Be to, maždaug nuo XVIII a. vidurio Lietuvoje pradėta labai intensyviai kirsti miškus, visoje Europoje jie drastiškai iškirsti dar anksčiau, todėl nyko bitės, mažėjo surenkamo medaus kiekiai ir kilo jo kaina. Šiuolaikinė bitininkystė, kai imta specialiai auginti bičių šeimas ir joms statyti avilius, pradėjo formuotis tik XIX a. pab.–XX a. pr.

Midus yra labai ypatingas gėrimas, per tūkstantmečius pavyko išlaikyti pagrindinį jo gamybos principą – natūralią fermentaciją. Tiesa, šio gėrimo įvaizdį ir supratimą apie jį vienu metu Lietuvoje buvo stipriai pagadinę didieji alkoholio gamintojai. Prasidėjus fermentacijai, jį spirituodavo ir vadindavo tuo pačiu midaus pavadinimu. Dabar tokio gėrimo etiketėje nurodoma, kad tai medaus gėrimas ir dar patikslinama, kad spirituotas.

Tikras silpniausias natūralios fermentacijos midus gali būti vos 2–3 proc., o stipriausias – 17–18 proc. stiprumo.

Skirtumas tarp silpniausio ir stipriausio midaus nemažas! Tikriausiai yra tam tikra šio gėrimo klasifikacija?

Pagal stiprumą midų galima skirstyti į tris kategorijas. Silpniausias nuo 2 iki 8 proc. midus dar vadinamas bendriniu hidromelio pavadinimu. Jį pagaminti neužtrunka, tereikia medaus įdėti į vandenį ir palaikyti, kad parūgtų. Gėrimas lieka šiek tiek drumstas, lengvai putoja. Jis skirtas greitam vartojimui, atvėsintą galima gerti kaip paprastą gaivinamąjį gėrimą vasarą.

Antrai kategorijai priskiriamas standartinis, dažniausiai gaminamas 8–14 proc. stiprumo midus. Jis yra populiariausias, galima sakyti, maloniausiai geriamas. Jei hidromeliai primena girą ar sidrą, tai šio tipo midus artimesnis vynui.

Kai bitės medumi užpildo korio akutes, jas užlipdo vašku. Išimant medų, jos atakiuojamos, nuimamas vaško sluoksnis, o ant jo lieka šiek tiek medaus. Niekada jų neišmetu: perplaunu, skystį perkošiu ir, kelias dienas leidęs parūgti, turiu silpno midaus. O išlydęs vašką, vėl panaudoju bitėms.

Midaus gamintojai kartais jo skonį paįvairina kvapniais žolynais...

Ne tik žolynais. Midų galima pagardinti ir vaisių, uogų sultimis. Tai atveria platų šio gėrimo įvairovės horizontą ir neaprėpiamas galimybes midudariams.

Tradicinio midaus sudėtyje yra medus, vanduo ir mielės. Bet yra midaus, kurio ingredientų sąrašas papildytas uogų ir vaisių sultimis – toks vadinamas melomeliu. Jis klasifikuojamas į kelias grupes.

Vienai priklauso midus su obuolių, kriaušių, svarainių ar kitų vaisių sultimis. Kitai – midus su vynuogių sultimis. Jam labiau tinka techninės, vynui gaminti skirtos veislės, nes jose daugiau rūgšties, sulčių, saldumo. Atskirai galima grupuoti midų su kaulavaisių (slyvų, vyšnių, persikų, abrikosų ir kt.) ar uogų (spanguolių, juodųjų bei raudonųjų serbentų ir kt.) sultimis. Melomelio tipo midaus skonyje išryškėja savita, maloni rūgštelė.

Kokiu santykiu maišyti medų, sultis ir vandenį – tai kiekvieno midudario skonio ir fantazijos reikalas. Tik būtų neteisinga, jeigu gėrime nesijaustų medaus, jeigu jis būtų dedamas vien fermentacijai užtikrinti. Tokiu atveju gėrimas labiau primintų vyną nei midų. Pavyzdžiui, juodieji serbentai turi labai išraiškingą skonį, stiprų aromatą, todėl labai svarbu atrasti balansą. Vaisių ar uogų skonis neturi būti įkyrus ir užgožti medaus skonio.

Kita vertus, yra pavojaus, kad melomelyje pernelyg jausis medus, o vaisių ar uogų skonio bus tik pėdsakas. Tai irgi negerai.

Būtent šiame procese atsiskleidžia midudario meistriškumas, subtilus gebėjimas atrasti pačius geriausius skonio ir poskonių niuansus. Skonis turi būti toks, kad paragavus, norėtųsi dar vieno gurkšnelio. Esu tikras, kad pagaminti aukšto lygio, subtilaus skonio midų yra sudėtingiau nei vyną.

Visai kita kategorija – midus su prieskoniais. Jam naudojamos įvairių rūšių žolelės (čiobreliai, raudonėliai, mėtos ir pan.) ir prieskoniai (cinamonas, gvazdikėliai, kadagio uogos ir pan.). Yra įdomių midaus gamintojų eksperimentų, siekusių aitriosiomis paprikomis ir net kava išgauti šiek tiek kartumo. Yra bandymų dėti rabarbarų, kinrožių žiedlapių.

Šis midus turi ir savitumų. Vaisiai ir uogos midui suteikia rūgštelės, sulčių skonis šiek tiek prasiskiedžia, mažiau koncentruotas, o midui su žolelėmis būdingas gerokai platesnis skonio ir aromato spektras. Be to, daug kas priklauso ir nuo to, koks medus naudotas – monokultūrinis ar, pavyzdžiui, pievų.

Labai įdomi, mažai girdėta ir labai retai Lietuvoje gaminama medaus grupė – bragotas. Vienas kitas pas mus yra bandęs gaminti, galima sakyti, žengiame pirmuosius žingsnius. Ir pats kol kas jo nesu gaminęs. Tai midus, kurio sudėtyje yra salyklo, todėl jis primena alų. Jis nei labai saldus, nei stiprus, gali šiek tiek putoti. Juntamas alaus ir midaus mišinys, tik labiau vis tik jaučiamas midus.

Kokio medaus reikia geram midui?

Pirmiausia svarbu žinoti, kad midų galima gaminti dviem būdais – šaltuoju ir karštuoju. Gaminant pirmuoju būdu, midaus misa visiškai nekaitinama, o antruoju – medaus ir vandens mišinys užvirinamas ir verdamas nuo pusvalandžio iki valandos.

Tradiciniam midui be jokių žolelių ar sulčių labai svarbu, koks medus dedamas. Jeigu tai liepų ar pievų medus, turintis įvairių aromatų, kurių dalis yra labai lakūs, geriau rinktis šaltąjį gaminimo būdą. Kaitinant dalis aromatų, kurie gali būti labai įdomūs, egzotiniai, išnyksta.

Karštuoju būdu gaminamam midui tinka monokultūrinis, pavyzdžiui, rapsų ar grikių medus. Tokį midų verta pagardinti žolelėmis, prieskoniais. Galima labai kūrybiškai sužaisti su šiais priedais ir midui suteikti labai turtingo, įspūdingo skonio ir aromato. Be to, virdamas medus šiek tiek karamelizuojasi, įgauna karamelės skonio, kuris taip pat praturtina midaus skonio ir aromato gamą.

Šaltasis būdas šiek tiek sudėtingesnis, misa ilgiau fermentuojasi, apie 5 mėnesius, ir dar mėnesį ar ilgiau gėrimas skaidrėja. Tuo tarpu virta misa fermentuojasi 3 mėnesius ir po to skaidrėja. Šiuo būdu gamintą midų galima ragauti maždaug po metų, nors būtų gerai ilgiau pabrandinti. Kuo gėrimas saldesnis ir stipresnis, tuo ilgiau jį verta brandinti, nes skonis tampa turtingesnis, išraiškingesnis. O štai greitai suvartojamiems hidromeliams fermentuotis pakanka 5–7 dienų, brandinti visai nereikia.

Jeigu liko medaus nuo pernykščio sezono, ar jį galima naudoti midui?

Žinoma, galima. Tik jeigu jis parūgęs, geriau gaminti karštuoju būdu, kad sunaikintume atsiradusias laukines mieles. Labai aukštos kokybės midaus išgauti nepavyks, bet savo reikmėms tikrai gausime skanaus gėrimo. Išmesti didesnį kiekį medaus būtų labai gaila.

Kasmet Lietuvos Somelje asociacija rengia čempionatus, kuriuose geriausius gaminius pristato ne tik vyndariai, bet ir midudariai. Pernai įvyko pirmasis Lietuvos midaus čempionatas, kurio rezultatai buvo paskelbti ir apdovanojimai įteikti bitininkų šventės metu. Galbūt pamažu tikrasis midus įgaus daugiau populiarumo...

Iš tiesų šis nuostabus gėrimas buvo tarsi pamestinukas. Pavyzdžiui, Baltijos šalių vyndarių meistrystės varžybose jis buvo pristatomas uogų-vaisių ir egzotinių vynų kategorijoje. Kitose šalyse midudariai varžosi su aludariais. Viltingai nuteikia tai, kad pernai pavyko surengti visai atskirą midaus čempionatą, o Lietuvos Somelje asociacija nusprendė, kad midus bus įtrauktas į jos organizuojamo renginio pavadinimą, kuris nuo šiol vadinsis Lietuviško vyno ir midaus čempionatu ir midus bus vertinamas atskiroje kategorijoje.

Gerokai daugiau šioje srityje yra nuveikę kaimynai lenkai. Nuo 2019 m. šioje šalyje rengiamas didelis midudarių čempionatas, organizuojami midaus teisėjų mokymai.

Šie čempionatai vyksta keletą dienų, per kurias pristatoma per 500 į atskiras grupes suskirstytų midaus gėrimų iš viso pasaulio: Europos, Jungtinių Amerikos Valstijų, Kanados, žinoma, Lenkijos. Čempionatas kasmet stiprėja, registruojasi vis daugiau dalyvių, akivaizdu, kad yra didelis poreikis pristatyti savo gaminius. Anksčiau midų priskirdavo tai prie alaus, tai prie vyno čempionatų, buvo tarsi be savo vietos. Todėl lenkų organizuojamas renginys sparčiai populiarėja.

Ne tik gaminate midų, bet galite ir teisėjauti. Pernai rudenį gavote II lygio midaus teisėjo sertifikatą. Ar Lietuvoje yra pakankamai profesionalų, galinčių vertinti šį gėrimą?

Teisėjauti gali ir somelje, tik galima kelti klausimą, kiek žmogus yra įgijęs žinių būtent apie midų. Pirmo lygio somelje kursai trunka pusmetį, daug mokomasi, kaupiama patirtis degustuojant, tik daugiausia dėmesio skiriama vynuogių vynams, o midui gerokai mažiau. Bet svarbiausia, kad šie žmonės yra įgudę pajusti ir vertinti skonius, aromatus – jų juslės itin išlavintos.

Mokymus baigę midaus teisėjai labiau susipažįsta, kaip vertinti, kokios yra vertinimo tvarkos, taisyklės, tačiau turi mažiau patirties – tad kuo daugiau teisėjauja, tuo labiau lavina jusles, subtiliau atpažįsta gėrimo aromatus ir skonius.

Šiuo metu Lietuvoje galima suskaičiuoti 20 ar kiek daugiau midaus teisėjų. Idealu, kai žmogus pats gamina midų ir yra daug jo ragavęs, tada žinios ir gėrimo pažinimas daug gilesni.

Dainiaus NOREIKOS nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.