Sraigių ūkio savininkas: „Prioritetas – ne plėtra, bet kokybė“

Sraigės – ypač vertingas moliuskas. Jos nekaloringos, bet jose gausu lengvai pasisavinamų baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių ir mineralinių medžiagų kiekis, organizmui reikalingų vitaminų, kalcio, magnio ir kitų mikroelementų. Sakoma, kad paruoštos su grybais ar kalendrų padažu sraigės veikia kaip afrodiziakas. Vis tik smalsu, kodėl moliuskai, kurių be vargo, regis, it grybų galėtume prisirinkti miške, tampa prabangą simbolizuojančiu atributu. Sraigių ūkio „Aspersa“ savininkas E. Vaičius puikiai žino, kiek prakaito lašų per kaktą nubėga ir kokiu ritmu gyvena lėtai lėtai slenkančių sraigių augintojai, kiekvieną dieną siekiantys, kad ant stalo garuotų tik aukščiausios kokybės patiekalai.

„Turėjome 4 hektarus smėlingos žemės upės pakrantėje, o apie sraiges nežinojome nieko. Esu statybos inžinierius, žmona rūbų technologė, tad nusprendėme, kad tokia veikla kaip tik mums ir nėrėme stačia galva“, – teigia didžiausio šalyje sraigių ūkio, kuriame ne tik auginami moliuskai, bet ir gaminami gurmė produktai, savininkas.

Kodėl šeimos ūkis, kaip verslo forma, Jums atrodo patrauklesnis nei kitos?

Keliaujant po Prancūziją, Italiją, matant, kaip šiose šalyse ūkininkaujama šeimos ūkiuose, kilo mintis ir patiems to imtis. Žinoma, didžiausią įspūdį paliko ūkiai, iš kartos į kartą perduodami jau 200–300 metų, bet Europoje juntamos naujos tendencijos. Jaunoji karta vis dažniau pasirenka kitą kelią nei jų tėvai ir senieji ūkiai pereina į kitas rankas. Vis tik mus įkvėpė pati idėja apie ūkį, kuriame dirba šeima, gamina aukštos kokybės produktą ir tai, ką gamina parduoti, naudoja ir patys. Mums nepriimtina, kai pardavimui, tarkime, agurkus ar pomidorus augina dideliuose šiltnamiuose, o šalia mažesniame – sau.

Sraigių auginame ir produktų gaminame tik tiek, kad išlaikytume ūkį, jame dirba tik šeimos nariai ir, nors galimybių bei rinkų produkcijai yra, nesiekiama plėsti verslo. Mums svarbiausia, kad ūkio vardas būtų siejamas su aukštos kokybės produktais.

Kalbant apie verslo perdavimą vaikams, tikriausiai atsitiks taip, kaip Europoje. Dukra Nida šiuo metu padeda ūkyje, bet turi savų svajonių, tad vargu norės imtis jam vadovauti. Sūnus Kipras kol kas studijuoja, taigi yra laiko priimti sprendimą. Dar kokius 10–15 metų galime ir savo jėgomis vystyti veiklą, o paskui bus matyt, ar jis liks šeimos rankose, ar teks uždaryti, o gal nupirks koks nors didesnis „vardas“.

Nieko nepadarysi, viskas keičiasi. Sykį vienas italų sūrių gamintojas, turintis architekto išsilavinimą ir taip pat valdantis šeimos verslą, pasakojo savo istoriją, kaip jam tėvas vieną dieną pasakė, kad gana žaisti, nuo šiol teks pradėti dirbti ir perdavė verslą. Anuomet jokio neigiamo atsakymo negalėjo būti. Dabar šiam žmogui per 60 metų ir jis norėtų sūrių gamybą perduoti į vaikų rankas, bet šie turi kitokių planų. Anksčiau buvo priimta vienaip, dabar formuojasi kitokie ryšiai, kitoks mentalitetas ir tai reikia priimti.

Kas buvo pirmieji Jūsų pirkėjai – dairėtės į užsienio užsakovus ar tikėjotės viską realizuoti Lietuvoje?

Europoje sraigių ūkiai, gaminantys gurmė produktus, paprastai bendradarbiauja su savo regiono restoranais. Mes taip pat gaminame gurmė produktus ir mūsų klientai yra restoranai bei gurmaniško maisto krautuvėlės Lietuvoje.

Didelę asortimento dalį sudaro jau pagaminti patiekalai – tereikia 10 minučių juos įdėti į orkaitę (mikrobangų krosnelė netiks!), o per tą laiką kambaryje uždegti žvakę, taures pripildyti „Prosecco“ vynu ir jau galima mėgautis gurmaniška vakariene. Skubantiems žmonėms tai puiki išeitis daug nevargstant ir negaištant laiko sukurti malonią, atpalaiduojančią ir romantišką atmosferą.

Galima rinktis įvairiais skoniais gardintų sraigių užkandėlių su mėlynuoju pelėsiniu sūriu, grybais arba paprika, taip pat burgundiškai, vyne virtų sraigių. Aštrių patiekalų mėgėjai gali išbandyti aštrų užkandį. Paruoštais sraigių kiaušinėliais (ikrais) galima gardinti vieno kąsnio sumuštinius.

Turime pasiūlymą ir mėgstantiesiems daugiau laiko praleisti virtuvėje – vakuume greitai užšaldyta sraigių mėsa, išlaikiusi visas skonio ir maistines savybes. Tai liesas ir sveikatai naudingas produktas, jame gausu baltymų ir vitaminų. Į degustacijas atvykusius lankytojus vaišiname žmonos gaminama sriuba iš ūkyje užaugintų ir paruoštų sraigių. Abejingų nelieka!

Ūkyje sraigės užauga greičiau: tinkamomis sąlygomis jos subręsta maždaug per 4–5 mėnesius, o gamtoje augančiai vynuoginei sraigei reikia 3–4 metų. Dėl to jų mėsa labai skiriasi, ūkyje užaugusių gerokai minkštesnė, kokybiškesnė. Bet tai nenutinka savaime, įdedame daug rankų darbo, pradedant kiaušinėlių surinkimu ir baigiant produktų gamyba. Šiame darbe nėra nieko panašaus į naminių paukščių auginimą ar laukinių gyvūnų medžioklę. Tai stipriai įtakoja ir kainą.

Visai kas kita užsiimti ir sraigių rinkimu gamtoje, nes tereikia pririnkti ir pasirūpinti parduoti supirkėjui. Vynuoginės sraigės labiau skirtos masinei prekybai, mūsiškės – žmonėms, vertinantiems aukštą kokybę ir galintiems tokiems produktams išleisti pinigų.

Paprastai ir Europoje gurmė produkciją gaminantys ūkiai yra nedideli, kitaip būtų sunku išlaikyti aukštus kokybės standartus. Lenkijoje yra tekę matyti didelių sraigių ūkių, tačiau jie ilgai neišsilaikė. Šiuo požiūriu šeimos ūkių struktūra yra patvaresnė. Suprantama, jų nėra daug, pavyzdžiui, Prancūzijoje skaičiuojama ne daugiau nei 20 sraigių ūkių. Lietuvoje sraigių ūkių vos vienas kitas.

Bet mes vieninteliai užauginame didesnį kiekį ir parduodame ne tik žaliavą, bet ir gaminius. O tai išties nemenkas darbas, reikalaujantis itin daug rankų darbo. Gamindami sraiges, pirmą kartą jas apverdame su kiautu, po to valgomą dalį atskiriame nuo nevalgomos, kiautus išplauname, o mėsą paverdame dar dukart, antrąjį – su prieskoniais. Tuomet dedame sviesto, išmaišome ir mėsą vėl sudedame atgal į kiautą bei užšaldome. Viską – pradedant sraigių auginimu ir baigiant paruošimu maistui ­– darome rankomis, dar įdedame daug meilės, todėl gaminiai išsiskiria aukšta kokybe. Ir viską atlieka tik šeimos nariai.

Šiuo metu vis pasigirsta, kad lietuviai pradėjo rečiau eiti į kavines ir restoranus. Ar ir Jūs pajutote šią tendenciją?

Taip, pradedame jausti. Iš pradžių prasidėjus karui Ukrainoje, paskui energetikos krizei, palūkanų kilimui. Neigiamo poveikio labai bijojome COVID-19 karantino laikotarpiu, bet išgyvenome neblogai. Sraigės yra labiau prabangos prekė, be kurios gali apsieiti, tai ne duona ir ne pienas. Bet padeda tai, kad jos nėra greito vartojimo.

Buvo momentas, kai mūsų sraigėmis gardžiavosi ir vidutines pajamas gaunantys klientai. Bet dabar jie jau svarsto, ar verta gaminti gurmanišką vakarienę. Šio klientų rato mažėjimą ir pajutome. Na o aukštesnes pajamas uždirbantieji savo įpročių kol kas nekeičia, krizė jiems daro mažesnę įtaką.

Negaliu sakyti, kad mūsų kainos „kandžiojasi“, tikriausiai jos labiau pakilo restoranuose. Galima pastebėti, kad Vilniuje restoranai klientų stygiaus ne itin jaučia, bet kituose miestuose jau juntama, kad lankytojų mažiau.

Pasigirdus kalboms apie galimybę žiogų ir svirplių miltų berti į duonos kepinius, kilo daug karštų diskusijų. Atrodė, kad lietuviams ši idėja ne itin priimtina. O ar mėgstame sraiges? Lietuviškoje virtuvėje sraigės atsirado palyginti neseniai.

Lietuviai yra imlūs naujovėms, nori pabandyti ir įvertinti, tad jeigu maistas skanus ir geras, jie mielai jį perka. Tikra tiesa, kad mėgstame pamaloninti savo pilvą. Kelis metus bandėme sraigių produktus pristatyti latviams, dalyvavome keliose maisto parodose, bet jie konservatyvesni ir mums nepavyko užmegzti ryšių. Vokiečiai taip pat atsargūs. Buvo atvykusių į edukacinę programą, bet sraigių patiekalai jų nepatraukė.

Per dvylika veiklos metų jau turime nuolatinių pirkėjų ratą, ambasadorių, kurie skleidžia žinią apie mūsų ūkį, sraigių gaminius. Rengdami edukacines ekskursijas, lankytojams parodome savo ūkį, papasakojame apie sraiges, jų valgymo ypatumus, pakviečiame padegustuoti. Taip ir plečiasi sraigių mėgėjų ratas.

Žinoma, yra žmonių, kurie, kur nors paragavę sraigių, sako, kad daugiau nenorėtų jų valgyti. Bet paprastai taip nutinka tada, kai ragautas patiekalas nebuvo kokybiškas, skanus. Žinoma, dabar nesunku rasti įvairiausių patiekalų su sraigėmis receptų, bet nemažiau svarbu, kokios sraigės bus naudojamos gaminant. Kaip ir duona – viena kepama namuose, kita gamykloje. Skirtumas tarp jų akivaizdus. Tas pat ir renkantis sraiges. Vos kelis mėnesius augintos, atidžiai prižiūrėtos patiekalui suteks nepalyginamai geresnio skonio.

Augdamos ūkyje jos nepatiria nei maisto, nei vandens stygiaus. Perkame specialų, sraigėms skirtą pašarą, o kai trūksta lietaus, laistome natūraliu gamtos telkinių vandeniu. Niekada aptvaruose nelaikome per didelio sraigių kiekių, nes gyvendamos didelėmis grupėmis užauga smulkesnės. Rūpinamės, kad jos jaustųsi komfortabiliai.

Sraiges auginate atviruose aptvaruose. Vasarą joms ten patogu, iš lentų padaryti stogeliai meta šešėlį ir leidžia pasislėpti nuo saulės. O ką sraigės veikia žiemą?

Išvažiuoja kaip meškos miegoti žiemos miegu. Ūkyje auginamos ‘Helix Aspersa Maxima‘ veislės sraigės yra invazinės, jos neprisitaikiusi prie Lietuvos žiemų ir, oro temperatūrai nukritus iki –5 °C, žūva. Tad mūsų užduotis iki spalio vidurio jas surinkti ir nuvežti į sandėlį, kur ir užmiega. Žiemos miegantys moliuskai laikomi 3–5 °C temperatūroje. Pavasarį prabunda apie 40 tūkstančių sraigių, po to jos poruojasi ir deda kiaušinėlius. Kitos keliauja į virtuvę.

Iš sraigių produkciją restoranams ir gurmaniško maisto parduotuvėms gaminame visus metus. Pavyzdžiui, jeigu į ekskursiją atvažiuotumėte rugpjūtį, ragautumėte ne tas sraiges, kurios tuo metu auga, bet užaugintas ir užmigdytas pernai. Iš jų ruošiame produktus.

Užsiminėte, kad pavasarį „pažadinate“ tik nedidelę dalį sraigių, tada jos poruojasi, o vėliau surenkate kiaušinėlius, iš kurių užauga nauja sraigių karta. Kaip žinote, kokias sraiges palikti pavasariui?

Sraigės yra hermafroditės, joms būdingos abi lytys. Poruojasi du patinėliai ir abu tampa „mamytėmis“ – abu deda kiaušinėlius. Po poravimosi sudedame sraiges į indelius su žeme, kuriuose jos padeda kiaušinėlius. Tada juos laikome inkubatoriuje, kol išsirita mažyliai. Po to maždaug gegužės viduryje apie 800 tūkstančių sraigiukai keliauja į šiltnamius, kur ir prasideda vasaros stovyklos. Gerą mėnesį jie gyvena šiltnamyje, kaip savotiškame lopšelyje-darželyje, po to perkeliame į lauko aptvarus, kur ir užauga.

Dabar madinga tik šeimos reikmėms ant rąstelių užauginti grybų. O kaip sraigės? Ar verta jų auginti vien asmeniniams poreikiams?

Įmanoma, bet būtų per daug reikalų. Užauginti grybų paprasčiau, o sraigėms reikia įrengti laistymo sistemą, nes labai mėgsta drėgmę, inkubatorių, parūpinti specialaus pašaro, maitinti. Per sezoną be žaliojo pašaro perkame dar 10 tonų specialaus pašaro sraigėms, kurio pagrindą sudaro kukurūzų miltai. Vienam ūkio aptvare užauga apie 2 tonos moliuskų, o tokių aptvarų turime keturis, todėl ir reikia papildomo maisto. Žinoma, aptvare auginant kokį 400 kg sraigių, pakaktų vien žaliojo.

Dar vienas niuansas – dirvožemis. Mūsų sodyboje dominuoja smėlis, tad jeigu gausesnis lietus, vanduo greitai susigeria. Bet jeigu aptvaras būtų įrengtas ant molingos žemės, reikėtų pasirūpinti ir drenažu. Be to, reikia prižiūrėti, kad sraigės nepabėgtų, o iš aptvaro pasprukusias surinkti. Suprantama, ne visas bėgles spėjame grąžinti, tad jomis miela pasmaguriauja sargybiniai ežiai. Aplink sodybą daug jų apsigyveno, kai įkūrėme ūkį.

Beje, niekur nėra aprašyta, kaip auginti sraiges. Pirmaisiais ūkininkavimo metais tik eksperimentavome, mokėmės iš savo klaidų, ieškojome sprendimų, stengėmės suprasti, kas tai per gyvūnas, ko jam reikia, ką daryti, kad jis užaugtų. Taigi gerokai paprasčiau ir pigiau nusipirkti valgyti jau paruoštų sraigių.

Ernesto VAIČIAUS archyvo nuotr.

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.