Sūrininkė iš Punsko neslepia – kolegos ne visada nuoširdžiai dalijasi patirtimi

Esate lietuvė. Kaip atsitiko, kad atsidūrėte kaimyniniame krašte?

Gimiau, užaugau, baigiau mokyklą Marijampolėje. Lietuvai atgavus nepriklausomybę, tėveliai nusipirko ūkį, atsikėlė žemės iš savo tėviškių. Taip nuo 17-os metų tapau kaimiete. Labai to norėjau, nes žemės darbai man nebuvo svetimi, vaikystėje vasaromis močiutei kaime padėdavau.

Tuo metu nė nesvajojau, kad kada nors teks išvažiuoti gyventi į kitą, nors ir kaimyninę valstybę. O į Punsko krašte esančius Žvikelius užklydau visai netikėtai. Mano tėvelių kaimynas sugalvojo važiuoti į Lenkiją pirkti žoliapjovę. Žvikeliuose pažinojome šeimą, tad nuvažiavome pas ją, bet namuose radome tik šeimininkę. Mums labai reikėjo vyriškos pagalbos, tad ji pakvietė kaimyną – ir tai buvo mano Petrelis, deja, jau kelinti metai kai išėjęs Anapilin. Tądien visi kartu nuvažiavom į Suvalkus, nupirkom žoliapjovę, o mudu Petru apsikeitėm adresais ir pradėjom rašyti vienas kitam laiškus, mobiliųjų telefonų tada juk nebuvo. Taip ir susiburkavom.

Labai nustebino tai, kad šiame kaime nuo seno gyveno net penkios Aleksų šeimos, bet tarp jų nėra jokių giminystės ryšių. Kad būtų lengviau atskirti, kiekviena šeima turi pravardę. Mūsiškė – Liudvikai, nes mano vyro prosenelis ar jo tėvas buvo vardu Liudvikas. Draugai, pas kuriuos važiavome ieškodami žoliapjovės, taip pat Aleksai, o jų pravardė Rūgštyniai. Žvikeliuose labai prastos žemės, dirvos rūgščios. Vyras dėl tokios pravardės kartais pyksta, bet tokia realybė – aplink jo sodybą rūgštynių netrūksta.

Kaimo seniūnas Aleksa vadinamas Naujaliu. Kažkuris jo prosenelis sugalvojo apsitverti nauja tvora, tad nuo jos gavo tokią pravardę. Dar viena šeima yra Andraliai, nes prosenelis buvo Andrius, o toks vardas apylinkėse labai retas, dabar nė vieno vyro tokiu vardu nėra. Penktieji Aleksai palikuonių nepaliko, tad po jų mirties ir pravardė išnyko.

Beje, Žvikeliai labai lietuviškas kaimas, įsikūrę ne taip toli nuo Lietuvos sienos: važiuojant Lazdijų kryptimi, iki sienos apie 10 km, o iki Kalvarijos – apie 20 km. Vyro giminės jame gyveno dar tada, kai ši teritorija buvo Lietuvos dalis. Iš kartos į kartą buvo perduodama lietuvių kalba kaip gimtoji ir mūsų vaikai laisvai kalba lietuviškai. Iš pradžių jie mokėsi šešiametėje lietuviškoje kaimo mokykloje, kur lietuvių ir lenkų kalbų pamokų buvo vienodai, tik kiti dalykai dėstyti lietuviškai. Gimnazijos klases jiems jau teko baigti Punske.

Užsiminėte, kad Žvikeliuose žemė nėra derlinga. Kaip žmonėms čia sekasi ūkininkauti?

Kaimynai daržovių dar pasisodina, nes turi mėšlo, gali pagerinti dirvą, bet ūkininkauti didesniuose plotuose, pasisėti javų jau problema. Pievų karvėms ganyti ir pašaro žiemai paruošti pakanka, tik kai užeina sausra, žolė išdega, belieka, kaip sakau, imti žirkles ir eiti čiobrelių rinkti. Jų pas mus tikrai netrūksta.

Savo sodyboje turiu tik šiltnamį, pavasarį užsiauginu svogūnų laiškų, ridikėlių, salotų, o vasarą pomidorų ir agurkų. Į jį dar spėju įlėkti, apžiūrėti, bet daržams laiko nelieka. Esu paskaičiavusi, kad tą laiką, kurią sugaiščiau daržams, pelningiau skirti sūriams – už dalį gautų pinigų daržovių galim nusipirkti, be to, nemažai jų atsivežam iš mano mamos ūkio.

Vasarą vos spėju suktis su sūriais: ir į turgų porą kartų per savaitę važiuoju, ir į muges, ir turistai į sodybą užsuka. Žiemą laiko būtų daugiau, bet daržo ant sniego nepaauginsi!

Užtat aptvertame sodelyje, kuriame auga kelios vyšnios, slyvos ir obelys, laikome 60 vištų dedeklių.

Suprantama, kai žemė nėra palanki auginti grūdines kultūras, tenka ieškoti kitokios veiklos. Kodėl bent sūriai tapo šeimos ūkio verslu?

Mano mama gamindavo sūrius, iš jos ir išmokau, o kai ištekėjau, pati ėmiau verstis sūrininkyste. Kai persikėliau į vyro ūkį, jame buvo dvi karvės, tai ir pradėjau nuo to, ką gerai mokėjau – gaminti sūrius.

Pradžioje sūrius, kaip įprasta Lietuvoje, gaminau iš varškės su saldžiu pienu, o paskui pradėjau mokytis gaminti fermentinius sūrius. Pirmiausia mokiausi Lietuvoje, Dargužiuose, vėliau Lenkijoje. Pernai net keturis kartus važiavau į mokymus. Visada kažką naujo pamatau, naujo išmokstu, ir šiaip įdomu – tuo pat metu pasimokau ir pakeliauju, naujų vietų pamatau.

Per laiką labai keitėsi sūrių receptūros. Anksčiau buvo populiarūs vadinamieji varškės sūriai, pagaminti iš rauginto pieno, maišyto su saldžiu, dar būdavo lydytų sūrių, bet kitokių niekas negamino, nes tiesiog nemokėjo.

Fermentinio sūrio technologija visai kitokia, jiems reikalingas fermentas, bakterijos. Be to, juos gaminant galima „pažaisti“ su prieskoniais, o į varškės sūrius tradiciškai dedami tik kmynai. Žmonės mėgsta jį valgyti su medumi ar uogiene, todėl prieskoniai nereikalingi.

Fermentinius sūrius dažnai pagardinu meškiniu česnaku, juodgrūde, ožrage, džiovintais pomidorais, pjaustytais česnakais, aitriosiomis paprikomis, tinka prieskonių mišiniai. Švelnesnį skonį mėgstantiesiems pasiūlau sūrio su ožragių ir migdolų arba džiovintų spanguolių ir migdolų mišiniu. Į „vyriškus“ sūrius įmaišau česnako su įvairių pipirų grūdeliais, o populiariausias baziliko, džiovintų pomidorų ir česnako mišinys.

Beje, esu pastebėjusi, kad varškės sūrius su kmynais labiau mėgsta lietuviai, Lenkijoje vos vienas kitas tokius valgo. Čia populiaresnė juodgrūdė, lenkai jų deda net ir raugdami kopūstus. Perkandus grūdelį atsiranda švelniai karstelėjęs skonis.

Labai skanu juodgrūdės ir ožragės mišiniu pagardinti fermentinius sūrius: švelnus ožragės skonis su grybų, riešutų poskoniu labai dera prie lengvo juodgrūdės kartumo.

Kuris sūrio gamybos etapas yra sunkiausias, reikalauja gero išmanymo?

Kai tik pradėjau mokytis, pastebėjau, kad gamintojai mėgsta nutylėti kai kurias detales arba net klaidina. Pamenu, viena sūrininkė tvirtino, kad fermento reikia dėti šaukštą, kita – kad ant peilio galo, viena rekomendavo druskos dėti tris šaukštus, kita – saują. Taip buvo ir su prieskoniais. Viena mokino prieskonius dėti užkaitinus pieną ir subėrus druską. Bet man jie išplaukdavo į išrūgas, pačiame sūryje beveik nelikdavo. Teko pačiai daug eksperimentuoti, kol supratau, kad pirmiausia į įkaitintą pieną beriamas fermentas, tada palaukiama, kol jis sutrauks pieną, tada masę šaukštu išsukti, kad atsiskirtų išrūgos ir būtų galima jas išsemti. Tik po to galima berti prieskoninių žolelių ir druskos.

Gaminant brandintus sūrius, druskos iš vis neberiu, vėliau, jau suformuotus merkiu į sūdymą: kiek sūris sveria, tiek valandų jame laikau. Kai kurie sūrininkai juos sūdo sausuoju būdu – tiesiog apipila druska. Vieną kartą ir pati taip pabandžiau, bet man nepatiko, nes druska pasiskirstė netolygiai: per vidurį jos nesijautė, o prie kraštų buvo per sūru.

Kiek sūrių per diena tenka pagaminti?

Žiemą gamyba stipriai sulėtėja. Šaltuoju metų laiku karvės mažiau duoda pieno, išeina „atostogų“, be to, dalį grietinėlės nugriebiu, sumušu sviesto. Užtat vasarą, piko metu, sūrius gaminu, kaip sakau, rytas vakaras.

Naudoju 25 l puodą, į jį supilu apie 23 l pieno, iš jo gaunasi nuo 2,5 kg iki 3 kg svorio sūris. Žinoma, masę galima paskirstyti ir į mažesnes, pirkėjams patogias formas, kad parduodant nereikėtų pjaustyti.

Šiuo metu sūrius gaminu kas antrą dieną, bet vasarą, kai karvės ganosi laukuose ir ėda šviežią žolę, puodą kaičiu kasdien. Laimei, padeda du sūnūs ir dukra, visi moka ir sūrius gaminti, ir karves melžti.

Pagaminus fermentinį sūrį, lieka išrūgų. Pavyzdžiui, rauginto pieno išrūgos maistui daugiau netinka, o iš fermentinio sūrio išrūgų dar išeina rikotos sūris. Jas įkaitinu iki 93 °C, į 25 l išrūgų įpilu 200–300 ml acto, jis sutraukia pieno baltymą ir rikota iškyla į paviršių, belieka išgraibyti. Po to išrūgos lieka jau visiškai skaidrios.

Iš rikotos kepu sūrio pyragą, labai primenantį varškės apkepą. Tik pagamintas iš rikotos jis be galo minkštas ir purus, tiesiog tirpsta burnoje. Vasarą, kai pieno daugiau, be tokio pyrago niekaip neišsiverčiame.

Užsiminėte, kad auginate 60 vištų – tai išties nemažai. Kaip sunaudojate tiek kiaušinių?

Dalį jų, kaip ir sūrius, parduodu. Nemažai pasilieku kepiniams. Mūsų kaime tikriausiai nėra šeimininkės, kuri nekeptų šakočio. Vyrai sumūrija specialų pečių su ranka sukamu volu, o moterys kepa. Dažniausiai įvairioms šventėms: Kalėdoms, Velykoms, krikštynoms vestuvėms, gimtadieniams. O kartais ir šiaip, be progos. Tai ir aš iš jų išmokau, jau dešimt metų kepu.

Pas mus juos raguoliais vadina. Įdomiausia tai, kad į sodybą atvažiavę vokiečių turistai pirmą kartą pamato ir paragauja kepinio, kurį lietuviai liaudyje vadina vokišku žodžiu baumkuchenu.

Mano sesers anyta, gyvenanti Lietuvoje, dirbo kepykloje, gamino tortus ir šakočius, tad sykį tarstelėjo: „Tik nesakyk, kad į tešlą dedi grietinės“. Tai aišku, kad dedu grietinės! Pasirodo, kepykloje vietoje jos buvo pilamas kefyras.

Ragaujant lenkiškus šakočius man labai nepatikdavo šeimininkių naudojami aliejaus pagrindu pagaminti kvapikliai. Jie kepiniui suteikia įvairesnio skonio, bet, mano galva, taip tik sugadinamas natūralus šakočio skonis. Šiam kepiniui tinka nebent grietinėlės skonio arba vanilinis priedas, bet į savo kepinius nededu tokių „pagardų“, tik įberiu vanilinio cukraus ir citrinos rūgštelės.

Šeimoje esame pasiskirstę darbus: aš maišau, o vaikai kepa. Sūnus gaunasi pasakiški šakočiai, padaro labai gražius ragus, kaip sakau „atkalęs ranką“. Juos suformuoti nėra paprasta: reikia žinoti, kada ir kiek tešlos užpilti, kokiu greičiu sukti. Kai pradėjau juos kepti, pati viena ranka sukdavau volą, o kita pildavau tešlą. Dabar jį suka varikliukas, belieka pilti tešlą. Bet tikriausiai nepavyktų iškepti gražaus kepinio, nes volą sukdama ranka, jaučiu, kokio greičio reikia ir iškart palėtinu arba pagreitinu. Bet sūnui gerai pavyksta ir sukant varikliukui.

Priešingai nei sūrių, šakočio receptūra išlieka ta pati. Kartais kas nors sugalvoja kokio nors priedo įdėti. Pavyzdžiui, Vilniuje esu mačiusi šakočių su aguonomis. Jas mėgstu, bet kol kas pati dar nesu jų įmaišiusi į savo kepinius.

Jolanta Aleksinė mielai sutiko pasidalyti sūrio pyrago ir Žvikelių kaime kepamo šakočio receptu.

Sūrio pyragas

(Šį pyragą galima kepti kaip apkepą arba derinti su biskvitu. Kai kurios šeimininkės standžiai išplaktų kiaušinio baltymų deda ant pyrago viršaus, daro vadinamąsias „angelo ašaras“)

Reikės:

• 1 kg rikotos sūrio
• 3 šaukštų miltų
• šaukšto krakmolo
• stiklinės cukraus
• 9 kiaušinių
• 125 g sviesto
• vanilinio cukraus
• 0,5 šaukštelio kepimo miltelių

1. Nuo kiaušinių trynių atskirtus baltymus palaikyti šaldytuve.
2. Varškę, trynius ir cukrų išmaišyti plaktuvu. Sudėti miltus ir ištirpintą sviestą.
3. Iki standžių putų išplakti baltymus ir šaukštu įmaišyti į tešlą.
4. Prieš pradedant plakti baltymus įjungi orkaitę, kad spėtų įkaisti iki 180 °C temperatūros. Paruoštą tešlą kepti 15 min., po to sumažinti kaitrą iki 150 °C ir dar kepti 60 min. Jeigu pyrago viršus labai šviesus, plutelė neapkepusi, galima padidina temperatūrą ir dar pakepti, kad įgautų rudumo.
5. Nereikėtų išsigąsti, jeigu, pyragui iškilus, viršus per vidurį įplyš – vėsdama masė šiek tiek sukris ir plyšimo vietos nesimatys.

Žvikelių šakotis

4 kg šakočiui reikės:

• 40 kiaušinių (jeigu kiaušiniai jauniklių vištų, tai 50)
• 1 kg miltų
• 1 kg cukraus
• 1 kg sviesto (trečdalis šio kiekio turi būti margarinas)
• 1 kg grietinės (matuoja ne litrais)
• vanilinio cukraus
• 2 citrinų sulčių arba 1/3 šaukštelio citrinos rūgšties

1. Išsukti sviestą, margariną ir cukrumi iki baltos, purios, vientisos masės.
2. Atskirti kiaušinių trynius nuo baltymų: trynius sudėti į sviesto masę, baltymus palaikyti šaldytuve, kad vėliau gerai išsiplaktų. Trynius į masę dėti po vieną, kaskart gerai išmaišant.
3. Suberti miltus: tešlą maišant ranka, geriau berti dalimis, maišant elektriniu maišytuvu, galima sudėti visus iškart.
4. Tokią tešlą naudinga iki kitos dienos, nes miltai geriau išbrinksta, bet galima kepti ir tą pačią dieną.
5. Į tešlą supilti grietinę, citrinų sultis, suberti kepimo miltelius, vanilinį cukrų ir gerai išsukti.
6. Iki standžių putų išplakti kiaušinių baltymus ir supilti į tešlą. Baltymus plakant ir įmaišant į tešlą dalimis, ne visus iškart, tešla bus puresnė.
7. Taip paruoštą jau galima kepti.
8. Tešlą be baltymų ir grietinės galima palaikyti per naktį, tada ji tampa geresnė. Bet svarbu nepamiršti, kad jeigu į ją sudėti visi ingredientai, laikyti negalima, reikia iškart kepti, kitaip baltymai išteš ir tešlos apačioje atsiras skysčio.

Jolantos ALEKSIENĖS nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.