Sūrio ekspertė: „Lietuviški sūriai nenusileidžia prancūziškiems“

– Kada pati susidomėjote sūriais, jų gamyba?

– Maždaug prieš devynerius metus Vilniuje duris buvo atvėrusi pirmoji specializuota sūrių parduotuvė. Įsitraukusi į jos veiklą, organizavau mokymus, degustacijas, važinėjau po parodas ir plėčiau asortimentą vis naujais produktais. Taip pat teko kurti programas, skirtas rengti profesionalius sūrio pardavėjus (cheesemongerius). Deja, šiai profesijai lietuviško atitikmens neturime, todėl dažniausiai esame tituluojami sūrio ekspertais ar sūrio someljė. Mano tikslas buvo padėti žmonėms kuo daugiau sužinoti apie sūrį ir išmokti jį pardavinėti. Vėliau veiklos kryptis pasuko į domėjimąsi gėrimais, tad dabar dirbu ir su vynais, ir su sūriais.

– Kokius mokslus, kursus reikia baigti, kad taptum sūrio someljė?

– Nėra vienos ugdymo įstaigos ar specialios programos. Lietuvoje su sūrio gamyba artimiau susipažinti galima studijuojant maisto technologijų programose. Amerikoje yra kelios mokyklos, na, o Europoje viskas vyksta daugiau empyriniu būdu – norėdamas daugiau sužinoti apie sūrius, važinėji po parodas, lankaisi sūrininkų ūkiuose ir semiesi žinių bei patirties. Organizuojama ir daug individualių kursų: sūrininkai ar sūrio pardavėjai (kaip ir virtuvės šefai) turi savo asmenines kursų programas.

Aš daugiausia važinėjau į parodas Nyderlanduose, Austrijoje, vėliau ir Prancūzijoje, Italijoje, Vokietijoje. Pradėjau nuo olandų, nes būtent ten atsiveria visas lietuvių taip mėgstamo „fermentinio“ sūrio pasaulis.

– Ar daug lietuvių sutikote, besimokydama geriau suprasti, pažinti sūrius?

– Tai gana siaura niša. Tarptautinėse parodose dažniau galima sutikti ne būsimus sūrių ekspertus ar pardavėjus, bet lietuvių sūrininkus, kurie patys gamina sūrius, ir nori papildyti savo žinių bagažą ar įgyti daugiau gerosios praktikos. Jie lankosi parodose, ragauja, renka informaciją, kurią vėliau sėkmingai pritaiko gamindami lietuviškus sūrius.

– Kurios šalys sūrių gamyboje laikomos stipriausiomis?

– Tradiciškai visų sūrių karalienė yra Prancūzija, kuri gamina ir eksportuoja visus klasikinius sūrius, pradedant kietuoju, baigiant baltojo bei mėlynojo pelėsio sūriais. Jei kalbėtume apie skirtingas sūrio mokyklas, tai fermentinio sūrio gamyboje, tiksliau – gaudos, čederio, edamo, labai stiprūs yra Nyderlandai ir Jungtinė Karalystė, neatsilieka ir Italija bei Ispanija. Tiesa, pastarosios dvi šalys daugiau specializuojasi gaminti kietuosius ir šviežio pieno sūrius.

Kaip vieną iš svarbių žaidėjų eksporte reikėtų paminėti ir JAV, tačiau Amerikoje pagaminama labai daug perdirbto sūrio gaminių. Nors gaminami ir eksportuojami didžiuliai kiekiai, amerikiečiai nėra didžiausi sūrio kultūros kūrėjai, daugiau jos skleidėjai, nes visgi jų populiariausias produktas yra perdirbto sūrio gaminys, net įprastai ir vadinamas amerikietišku sūriu.

– Nuo ko priklauso sūrio kokybė ir vertė?

– Sūrio kokybė priklauso nuo sudėties: kuo ji natūralesnė – tuo kokybiškesnis produktas. Sūriui pagaminti pakanka keturių ingredientų: pieno, druskos, fermento ir bakterijų kultūros. Jei matote tokią sudėtį, sūris greičiausiai bus kokybiškas. Gerame sūryje taip pat gali būti papildomų natūralių ingredientų, suteikiančių aromatą, subtilų skonį, tai – kmynai, ožragės uogos, įvairios prieskoninės žolelės ar kt. Taip pat gali būti dedama natūralių dažiklių. Tačiau kokybiško sūrio sudėtyje neturėtų būti standiklių ir kietiklių.

Sūrio kokybę taip pat gali nusakyti saugoma geografinė nuoroda. Šis ženklinimas rodo, kad sūris gaminamas pagal Europos Sąjungos apibrėžtus reglamentus, kuriuose nurodyta, kokių veislių karvės pienas turi būti naudojamas, kokios medžiagos gali įeiti į sudėtį, kiek laiko sūris brandinamas ir kt. Preciziškai kontroliuojamas procesas užtikrina, kad įsigysime tikrai kokybišką produktą, kurį valgyti skanu ir saugu.

– Ar brangesnis sūris visuomet yra geresnis?

– Ne visada. Manau, kad vis tiek reikėtų kreipti dėmesį į sudėtį. Didesnę kainą gali lemti retesnių patelių, pavyzdžiui, buivolių, jakių ar net asilių, pienas, nes šios patelės duoda mažiau pieno, tad natūraliai brangsta sūrio gamyba. Jei sūris pagardintas trumais ar brangiausiu prieskoniu šafranu, jo kaina taip pat gali būti didesnė. Tačiau, jei kalbame apie įprastos sudėties sūrį, kaina nebūtinai yra faktorius, kurį reikėtų vertinti. Norint išsiaiškinti, ar sūris kokybiškas, geriau pasižiūrėti sudėtį ir kilmės nuorodą.

– Kokiomis su sūriu susijusiomis tradicijomis, šventėmis žavitės?

– Nyderlanduose gaminami mažiukai gaudos sūriukai, kiek panašūs į mūsų „Liliputą“, pagardinti įvairiais prieskoniais. Kasmet vyksta tokia šventė-festivalis, kurios metu ieškoma, kuo dar galima būtų paskaninti – ragaujami sūriai su skirtingais, netikėčiausiais priedais.

Norėčiau paminėti, kad ir Lietuvoje turime labai smagų sūrių festivalį Druskininkuose, kuris šiemet iš rugpjūčio perkeltas į spalį. Šiame festivalyje didžiausias dėmesys skiriamas lietuvių sūrio gamybai – speciali komisija netgi renka geriausius. Čia galite rasti ne tik lietuvišką varškės sūrį, tačiau ir pelėsinių, kietųjų, šviežio pieno ar net plautos žievės. Šiame festivalyje visuomet labai pradžiugina tai, kad dar kartą galiu įsitikinti, jog lietuvių sūrininkai šviesmečiais keliauja į priekį, o jų gaminami sūriai nei kokybe, nei skoniu nenusileidžia gaminamiems kitose Europos šalyse.

– Gal galėtumėte papasakoti, kaip gaminamos populiariausios sūrio rūšys?

VISAS STRAIPSNIS ČIA, 2025 m. rugpjūčio 22 d. numeryje!

Galite prenumeruoti „Ūkininko patarėjo“ elektroninę leidinio versiją

arba popierinę: ukininkopatarejas.lt,

arba susisiekus el. paštu: platinimas@ukininkopatarejas.lt, tel. +370 603 75 963.

Taip pat leidinio prenumerata priimama per www.prenumerata.lt, www.prenumeruoti.lt, www.prenumeruok.lt

bei Perlo terminaluose.

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti, įgarsinti žodžiu ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.