Tortas ir balerina

O buvo taip...

Galima numanyti, kad Ana Pavlova torto nekepė ir juolab nepavadino jo savo garbei. Dėl šio deserto recepto autorystės beveik šimtmetį įnirtingai kovoja ir australai, ir Naujosios Zelandijos gyventojai, o svarbiausia – abu pateikė nenuginčijamus argumentus, gindami savo tiesą. O istorija paprasta: po garsios balerinos turo po Australiją 1926 m. ne pats prasčiausias virtuvės šefas Herbertas (Bert) Sachse'as, dirbęs Perto viešbutyje „Esplanade“, pagamino šį morengo stebuklą šokėjos garbei surengtam vakarėliui. Daugelis Naujosios Zelandijos gyventojų teigia, kad panašaus torto receptas pirmą kartą paskelbtas 1929 m. Naujosios Zelandijos leidinyje „Home Cook's Home Cooking“, tik nebuvo pavadintas balerinos vardu.

Kokia turėtų būti „Pavlova“:

• Morengas turi būti baltas. Ruda, kreminė ar kita spalvos pasiteisina tik tuo atveju, jei ruošiamas su priedais: kakava, cinamonu, maistiniais dažais ar kt.
• Tortas turi būti aukštas, paviršius traškus, o viduje – storas baltyminės „kempinės“ sluoksnis. Morengas neturi „verkti“, t. y. neturi trykšti sirupu.
• Jei nedrąsu gaminti didelį, pradėkite nuo mažyčių – mažų orinukų, patiekiamų kiekvienam svečiui atskirai. Mažus iškepti paprasčiau.
• Įdarą (t. y. grietinėlę, plaktą grietinėlę ar ledus) dėkite ant baltyminio papločio prieš pat patiekiant desertą, nes pramirkęs praranda traškumą ir išvaizdą, o jei „Pavlovą“ norite paruošti iš anksto, atsargiai aptepkite morengo viršų tirpintu šokoladu – baltu arba juodu, rinkitės pagal skonį. Tai bus tam tikra izoliacija tarp morengo ir kremo. Jei pyragą gaminsite anksčiau, į kremą verta įdėti standiklio. Jei nenorite naudoti dirbtinių priedų, rikitės kiek kitokį kremą – plaktą grietinėlę su maskarpone.
• Nepamirškite: kiekvieną kartą su kitais priedais desertas gali skirtis, ir kiekvieną kartą – tai tarsi naujas atradimas!

Morengo kepimo taisyklės!!!

Pamirškite „pasakas“, kad baltymai turi būti šalti. Jie gal ir išsiplaka puriau, bet yra mažiau stabilūs nei plakami kambario temperatūros, todėl prieš pradėdami darbus, išimkite kiaušinius iš šaldytuvo vėliausiai prieš dvi valandas. Labai atsargiai atskirkite baltymus nuo trynių ir palikite kambario temperatūroje. Jei pateko trynio, baltymai gali neišsiplakti arba išsiplakę praskysti, tad geriau nenaudoti šio baltymo. Kad atsisakyti penkių ar dešimties baltymų, kiekvieno kiaušinio trynį ir baltymą atskirkite į atskirą dubenėlį, apžiūrėkite, jei viskas tvarkoje – maišykite su likusiais produktais.

Svarbu vartoti smulkų cukrų. Morengas gali „verkti“ – išsiskiria sirupas. To kaltininkai – neištirpę cukraus kristalai. Todėl, prieš pildami cukrų, būtinai baltymus lengvai paplakite iki minkštų pūtų ir tik tuomet dalimis berkite cukrų, geriausiai per 3–6 kartus (priklausomai nuo cukraus kiekio), kiekviena cukraus porcija turi susimaišyti su baltymais. Prieš berdami kitą cukraus porciją, tarp pirštų patikrinkite masę, ar neliko cukraus kristalų.

Labai svarbūs indai ir įrankiai, kuriuose gaminsite. Morengui plakti tinkamiausias stiklinis arba metalinis dubuo. Dubenį ir plaktuvą visada reikia labai švariai išplauti, nusausinti popieriniais rankšluosčiais. Indus ir plakiklius papildomai pavalyti galima ir stipriu alkoholiu.

Baltymams plakti nenaudokite plastikinių dubenėlių. Juose susidaro įtrūkimai, kurie sugeria ir sulaiko riebalus, todėl tokiuose induose plakti baltymai dažniausiai yra nestabilūs, o iškepę gaminiai nelaiko formos.

Baltymus labai lengvai galima perplakti. Jeigu pastebėjote, kad nustojus plakti atsiskyrė skystis ir/ar nedideli „varškiniai“ gabaliukai, vadinasi, baltymus perplakėte. Tokių morengui nenaudokite.

Morengas ne kepamas, o džiovinamas. Todėl standartinė temperatūra 90–100 °C. Tačiau patirtis rodo, kad kiekviena orkaitė turi savo charakterį, tad orientuokitės į savąją. Jei morengas pradėjo gelsti, reiškia temperatūrą reikia mažinti. Mėgstantiesiems eksperimentuoti siūlau morengus džiovinti daržovių džiovyklėse – jose kaip tik mums tinkama temperatūra.

Baltymai – tai ilgai negendantis produktas. Atskyrę trynius nuo baltymų, sudėkite šiuos į sandarų indą ir laikykite šaldytuve iki mėnesio.

Baltymus galima užšaldyti: supilkite juos į nedidelius šaldymo indelius, būtinai užrašykite kiekį ir datą. Gerai veikiančiame šaldiklyje juos išlaikysite šešis mėnesius. Šiuo būdu galima užšaldyti ir trynius, bet jie laikomi ne ilgiu nei tris mėnesius.

Geltonoji „Pavlova“                     

Reikės:

• 100 g kiaušinių baltymų
• 200 g smulkaus cukraus
• 25 g cukraus pudros
• šaukšto krakmolo
• šaukšto acto 6 proc.
• vandenyje tirpių dažų ant peilio galo
• grietinėlės plakti
• uogų ir valgomų žiedų

1. Orkaitę įkaitinkite iki 130 °C.
2. Ant kepimo popieriaus nupieškite 22 cm skersmens apskritimą ir dėkite į skardą (nupieštu apskritimu į apačią, kad ant torto neliktų žymių).
3. Lengvai paplakite baltymus. Nenutraukdami šio proceso, mažomis porcijomis suberkite cukrų. Žiūrėkite, kad kiekviena cukraus porcija ištirptų baltymuose. Kai sunaudosite pusę cukraus normos, suberkite dažus, po to likusį cukrų ir persijotą cukraus pudrą. Išplakta masė turi būti glotni, blizgi ir išlaikanti formą. Tada išsijokite krakmolą. Mentele atsargiai išmaišykite su actu.
4. Suformuokite gana aukštą apskritimą, šonus ištempkite šaukštu į viršų.
5. Paplotį pašaukite į orkaitę ir kepkite maždaug 10 min., po to sumažinkite kaitrą iki 90 °C ir kepkite dar 70–80 min. kol apačia taps tvirta.
6. Išplakite grietinėlę. Dėkite ją ir uogas ant baltyminio pagrindo. Patiekite iš karto.

Avietinė „Pavlova“     

Reikės:

• 100 g kiaušinių baltymų
• 200 g smulkaus cukraus
• šaukštas acto (6 proc.)
• šaukštelis su kalniuku kukurūzų krakmolo
• šaukštas liofilizuotų aviečių

Išplakite baltymus su cukrumi iki standžių putų, supilkite actą, su krakmolu persijotus aviečių miltelius ir išmaišykite. Suformuokite 20 cm apskritimą ant kepimo popieriaus. Kepkite 100 °C orkaitėje apie 2 val. Atsargiai patikrinkite papločio apačią – jei dugnas tvirtas, vadinasi, iškepęs.

Kremui:

• ~150 ml grietinėlės
• liofilizuotų aviečių pagal skonį

Sumaišykite grietinėlę su persijotomis avietėmis, gali likti smulkių gumuliukų. Pusvalandžiui palikite šaldytuve, po to vėl išmaišykite ir išplakite.

Pertepimui:

• 50 g aviečių šokolado
• 50 g grietinėlės

Užkaitinkite grietinėlę iki virimo, supilkite ant smulkinto šokolado, išmaišykite. Morengo vidurį patepkite ištirpintu aviečių šokoladu su grietinėle, ant viršaus dėkite plaktos grietinėlės. Puoškite šviežiomis arba šaldytomis avietėmis, galite naudoti ir valgomas gėles.

Instagramo paskyros @elzbieta.mon kūrėja Elžbieta MONKEVIČ

Elžbietos Monkevič nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.