Midaus gamybos subtilybės

Jolanta KAŽEMĖKAITYTĖ

„Jei ne midus, nebūtų tokios gražios lietuvių dainos! Midus žadina fantaziją, kūrybines galias, taurius jausmus“, – garsiosios gamtininkės Eugenijos Šimkūnaitės mintį persako Kėdainių krašto bitininkas Erikas Augustinavičius. Jis bene vienintelis Lietuvoje taip toli pažengęs gaivindamas midaus gamybos tradiciją. 

Receptą nusinešdavo į kapą
„Dažnas bitininkas midaus pasidaro“, – sako E. Augustinavičius, išskirdamas vieną pasvalietį vyndarį, kuris „nemažai pažengė gamindamas ir midų.“
E. Augustinavičius gyvena Kėdainių r. Krakių sen. Plinkaigalio kaime, jo bitynas – gretimame Pašušvyje.
bitutes„Bitininkauti ir gaminti midų išmokau iš mamos Aldonos Augustinavičienės. Ji, dvasiškai bei fiziškai stipri moteris, visa gyvenimą dirbo „Pašušvio“ kolūkio bityne. Žmogus, stokojantis šių savybių, negali būti bitininku!“ – tvirtina pašnekovas, gaminąs septynių pavadinimų midų. Teigia neišduosiąs jo receptų, mat pats sukūrė kantriai eksperimentuodamas.
„Tegu eksperimentuoja! Aš eksperimentavau penkiolika metų!“ – vienintelį kelią, kaip sužinoti midaus gamybos paslaptis, nurodo Erikas. – Midus nuo seno laikytas magišku gėrimu. Jo receptai rašytiniuose šaltiniuose neišliko, nes nebuvo perduodami. Mirdavo midaus gamintojas, anapusybėn iškeliaudavo ir gėrimo gaminimo paslaptys. Midaus gamyba – mokslas be pabaigos: visą gyvenimą mokaisi jį gaminti!“

Pagrindas – medus ir vanduo
E. Augustinavičiui gardžiausias – pavadintasis „Midus su pienių žiedais“. Eriko ir jo žmonos Jūratės kaimo turizmo sodybos Plinkaigalyje lankytojai liaupsina „Kunigaikščio midų“, į jį pridėta bičių duonelės, pikio, žiedadulkių.
„Tokio midaus daug nepadarysi, mat brangios žaliavos. Kitą midų gamindamas dedu sulčių, pavyzdžiui, aviečių, šaltalankių, taip pat apynių, egzotinių prieskonių, labai tinka geltonosios slyvaitės, kadagių uogos“, – šiek tiek ant kelio, kaip gaminti midų, užveda Erikas ir papasakoja legendą apie gėrimo atsiradimą bei jo gamybos principą.
Senų senovėje, kai avilių nebuvo, gyvavo juk drevinė bitininkystė. Kas atsitinka, kai nuvirsta sutręšęs arba audros palaužtas medis, kuriame drevė su medumi? Lietaus vanduo, patekęs į drevę, fermentuojasi su medumi. Paragavo senovės žmogus tokio „fermento“ – ir akyse šviesiau, kojose lengviau pasidarė…
Pasak Eriko, paprasčiausias midaus gamybos būdas – kai medus fermentuojasi su vandeniu, tuomet savaime pasigamina mielės. Ilgainiui imta midų gaminti telkiantis alaus mieles, dar vėliau – vyno mieles.

Negavo sertifikato, siekia licencijos
E. Augustinavičius tikėjosi, kad jo midus bus pripažintas tautinio kulinarinio paveldo produktu. Erikas buvo per daug sąžiningas, todėl… negavo sertifikato, patvirtinančio, jog jo gaminamas midus tradicinis.
„Pateikdamas dokumentus tautinio kulinarinio produkto sertifikatui gauti galėjau meluoti, jog midui gaminti naudoju alaus mieles. Parašiau, jog naudoju vyno mieles. Komisija nesutiko su manimi, kad midaus gamybos technologija naudojant vyno mieles – senesnė nei 100 metų. Ji teigė, jog jaunesnė. Kad produktas būtų pripažintas tautinio kulinarinio paveldo, jo technologija negali būti jaunesnė nei šimtmetis“, – aiškina Erikas. Vėliau į jo rankas pateko 1891 metais leista knyga, kurioje juodu ant balto parašyta, kad midui gaminti naudojamos vyno mielės.
Erikas sako ir toliau sieksiąs tautinio kulinarinio paveldo sertifikato – įrodinėsiąs savo teisybę, bet dabar svarbiausia – išsirūpinti licenciją, suteikiančią teisę midų legaliai daryti ir parduoti: „Kol kas, pagal Lietuvos įstatymus, midų, kaip ir vyną, galiu gaminti tik sau. Juo galiu vaišinti, bet negaliu parduoti. Midaus stiprumas negali būti didesnis nei 16 laipsnių.“
Bitininkas viliasi licenciją gauti šių metų antrajame pusmetyje. Jau įvykdė didžiąją dalį griežtų, kaip pats sako, reikalavimų, būtinų dokumentui gauti: įsirengė patalpas midui gaminti, pasistatė rūsį jam laikyti, daug ką suderino su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba.

Gamyba subtili
„Prie bičių negali eiti blogai nusiteikęs, nešvarus. Bitės jaučia skubą, atmestinumą. Panašiai ir gaminant midų, kaip, beje, ir dirbant bet kokį darbą – nepavyks, jei būsi negatyviai nusiteikęs. Midaus gamyba – subtilus dalykas, ilgas ir sudėtingas procesas. Pavyzdžiui, korius su medumi, vandeniu, prieskoniais virsi ilgiau nei 10 minučių arba laikysi netinkamoje temperatūroje – ir gėrimas blogas bus. Mi-
dui gaminti tinka visokių rūšių medus – ir lipčiaus“, – sako E. Augustinavičius. Jo midus fermentuojasi, bręsta nerūdijančio plieno talpyklose. Paskui išpilstomas į butelius, svečiams patiekiamas keramikos ąsočiuose, pagamintuose pagal raugo technologiją. „Ąsočius padarė šilutiškis keramikas“, – tęsia Erikas. Pasak jo, midui netinka ąžuolinės statinės. Vynui, kitiems gėrimams tinka: ąžuolas suteikia sodrumo, tikrumo. O midaus gerąsias savybes ąžuolas slopina.

Seniausias alkoholinis gėrimas
„Midus – seniausias pasaulyje alkoholinis gėrimas. Jį vartojo senovės slavai, germanai, baltai, kinai, persai. Dabar pietų kraštuose, kur klesti vynininkystė, – Italijoje, Ispanijoje, – midus vadinamas Šiaurės Europos vynu, – priduria bitininko žmona Jūratė Augustinavičienė. Pasak jos, baltai midų gėrė ir atlikdami ritualus, ir dažną dieną. Manyta, kad midus turi maginę galią – padeda bendrauti su dievais. Baltams vynas reiškė mirtį, o midus – gyvenimą. Midus ramina, vynas – atvirkščiai. Senovėje kariams duodavo vyno, kad jie taptų agresyvūs mūšyje. Midumi vaišindavo konfliktuojančios pusės atstovus, tikintis, kad ginčas bus išspręstas taikiai.
Senovės Persijoje sutuoktiniai po vestuvių mėnesį kasdien gerdavo midaus, kad užsimegztų palikuonis. Jei gimdavo sūnus, midų pagaminęs asmuo pelnydavo ypatingą garbę. Medaus mėnesio kilmė – minėtasis persų paprotys. „Skirtumas tas, kad medų kopinėdami jaunavedžiai pamiršo gerti midų“, – šypsosi Jūratė.

Gėrė iš ragų
J. ir E. Augustinavičiai gyvena prie pat II a.-XI a. Plinkaigalio piliakalnio. Už 300 metrų esančiame III a.-VII a. kapinyne rasti sidabru kaustyti ragai patvirtina, jog senovės lietuviai gamino ir gėrė midų.
„Midaus gamyba, Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijoje klestėjusi XIV-XVII a., nuo XVIII a. tapo užmiršta ėmus gaminti pigesnį gėrimą degtinę, – primena midaus gaminimo bei vartojimo tradicijų gaivintojas E. Augustinavičius. – JAV, Lenkijoje, Skandinavijos šalyje šios tradicijos gyvos. Ten rengiami midaus čempionatai. Midaus čempionatus organizuoja net atskiros JAV valstijos. Bandysiu dalyvauti midaus čempionate Lenkijoje, kad pasitikrinčiau, ko esu vertas. Lietuvoje tokių tradicijų kol kas nėra.“

kaimo_laikrastis Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.