Taurė baltojo, raudonojo ar su burbuliukais?

Giedrė RYMEIKĖ

Kaip manote, kodėl švenčių be vyno nebūna?

Fermentuojant vynuogių sultis, cukrus virsta alkoholiu. Tą patį galima daryti iš bet ko: uogų, vaisių, daržovių, kartą ragavau net petražolių vyno, tačiau tikrasis tik iš vynuogių. Gal dėl to, kad jis atsirado pirmasis?

Sakoma, vynas – seniausias alkoholinis gėrimas, vartojamas per religines ir krikščionių, ir judėjų apeigas. Senajame Testamente jis minėtas daugybę kartų. Ten rašoma, kad vynas nudžiugins žmogaus širdį arba kad džiugina ir Dievą, ir žmogų. Pasak istorikų, Sakartvele rastus molinius vyno ąsočius galima datuoti 8 000 metų. Kiek naujesni, bet irgi labai seni rasti Irane, taigi yra įrodymų, kad jau tada vynas buvo populiarus gėrimas, juo buvo prekiaujama.

Senovės egiptiečių piešiniuose taip pat vaizduojami vyno ąsočiai – nors ten vynuogės neauga, vyndariai eksportuodavo savo prekes. Graikų mitologijoje yra vyną prižiūrintis dievas Dionisas, jų religiją perėmę romėnai jį vadino Bakchu. Tai parodo šio gėrimo svarbą jau anais laikais. Ji išliko iki dabar.

Rašoma, kad vynuogės yra dažniausiai pasaulyje auginamas vaisius. Jų veislių – bent 10 000. Tačiau iš jų gaminamas vynas turi savo madas, kurios keičiasi.

Kalbant ne apie kolekcinius, o plataus vartojimo vynus, tendencijų yra. Vieni populiaresni už kitus. Neseniai madingiausi buvo Bordo regiono vynai, ypač „Cabernet Sauvignon“ ir „Merlot“. Jie ir dabar labai populiarūs. Paskui atkreiptas dėmesys į itališką Toskanos regiono „Chianti“, dar vėliau – į prancūzišką Burgundijos regiono Chablis baltąjį „Chardonnay“ vynuogių vyną.

Europoje vynų pavadinimui dažniausiai naudojami regionų, iš kurių kilę, vardai. Etiketėje nurodoma pagrindinė vynuogių rūšis, iš kurios gėrimas pagamintas. Reikalaujama, kad būtų panaudota ne mažiau kaip 85 proc. tos rūšies vynuogių. Jei ant butelio neparašyta rūšis, vadinasi, tai yra vadinamasis blendas – skirtingų vynuogių rūšių mišinys. Tiesa, idėja, kad mišinys prastesnis nei vienos rūšies vynuogių vynas, paseno. Net ir garsūs, geros reputacijos vyndariai dažnai maišo vynuoges, siekdami išgauti tam tikrą skonį, aromatą ir spalvą.

Kalbant apie tai, koks vynas geresnis, kaip jis gaminamas, dažnai įsiplieskia karštos diskusijos.

Egzistuoja klaidingų įsitikinimų. Pavyzdžiui, daug galvojančiųjų, kad nuo vynuogių spalvos priklauso gėrimo spalva. Tiesa, raudonasis vynas gaminamas tik iš raudonų vynuogių, tačiau baltasis gali būti gaminamas ne vien iš baltų. Juk tamsių vynuogių tamsi tik odelė! Jei vynas fermentuojamas su odelėmis, jos ir suteikia raudoną spalvą. Tačiau jei naudojamos tik gerai išvalytos sultys, iš raudonų vynuogių išeina kuo puikiausias baltasis vynas. Rausvam vynui odelės laikomos trumpiau, nelygu, kokios spalvos ir skonio reikia.

Dažnai klaidingai galvojama, kad brandinti galima bet kokį vyną. Vyną apibrėžia labai daug kintamųjų, ir jau fermentuojant vyndarys supranta, kokia konkretaus vyno ateitis: ar jį verta brandinti, ar ne. Tokie sprendimai priimami kasmet, vertinant kiekvienas ūkio vynuoges.

Ne visi vynai gali būti ilgai brandinami, be to, dažnai tai daroma statinėse. Raudonieji vynai laikomi iki 20 metų. Baltieji statinėse paprastai nebrandinami, išskyrus kelias rūšis, kurios ir laikomos gerokai trumpiau. Vynas bręsta ir buteliuose, tačiau jį laikyti reikia specialių sąlygų, o ne namų bufete. Ten laikytą butelį atidarę po 20 metų greičiausiai ragausite kažką panašaus į actą.

Vyno buteliai taisyklingai laikomi gulsčiai, tamsoje ir tam tikroje temperatūroje – vyno rūsyje arba specialiame šaldytuve. Raudonąjį taip išeis laikyti penkerius metus. Tačiau tai tinka irgi ne kiekvienai vyno rūšiai. Kaip tik dėl to restorane užsisakius butelį vyno, jis atidaromas prie akių ir įpilama paragauti. Tai ne tik suteikia žavesio – joks oficiantas tiksliai nežino, ar butelyje, net ir gero vardo, yra tikrai geras produktas. Gal jis buvo laikomas netinkamomis sąlygomis?

Tos pačios vynuogės auginamos daugelyje šalių. Tačiau vyno žinovai sako, kad kiekvienos šalies vynas šiek tiek skiriasi.

Skiriasi šalių ir net tos pačios šalies regionų vynai. Gėrimo skonis priklauso nuo daugybės dalykų. Pirmiausia – nuo vynuogių, o jų skonį lemia ir dirvožemis, kuriame auga augalas. Skirtingose šalyse gruntas, jame esantys mineralai skiriasi, Prancūzijos vyninės ir šimtamečiai vynuogynai pirmiausia giriasi gruntu – tai laikoma svarbiu vynuogių kokybės faktoriumi.

Svarbu ir klimatas, ypač saulės ir vandens kiekis. Tikėtina, kad Pietų kraštuose saulės bus daugiau, tačiau tai priklauso ir nuo metų. Net tai, kokia bus žiema, kokie vyraus vėjai, irgi lemia vyno skonį. Skonio variacijų yra labai daug, ir diskusijos, Prancūzijos ar Italijos vynas geresnis, neturi prasmės. Nuspręsti neįmanoma. Galima kalbėti tik apie konkrečius vynus, bet ne apie visą regioną.

Kasmet vyksta pasaulio vyndarių konkursai. Yra buvę kuriozų, kai daugelis vyndarių suvežė „Chardonay“, ir vyno žinovai aklai, tik pagal skonį geriausiu išrinko Kalifornijoje pagamintą gėrimą, tuo labai įžeisdami ir italus, ir prancūzus.

Dažnai žmogus nustemba, kad brangesnis vynas nebūtinai skanesnis. Kas lemia vyno kainą?

Labai dažnai kainą lemia pirmiausia vyndario reputacija. Geri vyndariai atidžiai stebės, ką išleidžia į rinką, nes saugo savo vardą. Todėl skiria daug dėmesio ir lėšų produkcijos kokybei.

Pavyzdžiui, tobula vynuogė – stangri ir sultinga. Jeigu lietaus mažai, tenka laistyti, kitaip nukentės uogų derlius. Tai kainuoja, taigi kelia gėrimo kainą.

Taip pat svarbu tradicijos. Tokias turi, pavyzdžiui, garsiosios Bordo vyninės, kur šis verslas perduodamas iš kartos į kartą. Įgūdžiai, pastangos, supratimas – vyno gamyba tam tikra prasme yra menas. Jie tiksliai žino, kada vynuoges nuimti, kada ką su kuo maišyti, kada pilstyti ir į kokio medžio statines. Gali būti mažų šalių (tarkim, Balkanų šalys), kuriose vynuogės irgi auga, jos gamina vyną, tačiau neturi tiek įgūdžių ir tradicijų. Skiriasi gamybos technologijos, irgi reikalaujančios investicijų, ir tai lemia kainą. Į Lietuvą vynas atkeliauja per tarpininkus, kurie taip pat nori uždirbti. Geras vynas negali būti labai pigus.

Tačiau vis tiek vynas yra fermentuotos vynuogių sultys. Jos turi parametrus – saldumą, stiprumą. Vyną galima pavadinti atskiru pasauliu, o žinių semtis visą gyvenimą – jo pažinimas yra labai plati sritis. Tačiau iki dabar niekas tiksliai negali pasakyti, koks ir kiek metų išlaikytas vynas geresnis. Todėl, mano galva, pirmiausia vynas turi būti skanus tam, kuris jį vartos.

Kas madinga vyno pasaulyje dabar?

Dabar madinga gerti tai, kas skanu, ir taip, kaip skanu. Ne gėda į raudonąjį vyną įsimesti ledukų.

Taip pat jau keliolika metų pozicijų neužleidžia itališkas putojantis Veneto regiono prosekas. Derinant vyną prie maisto, sakoma – jei nežinai, ką rinktis, rinkis proseką. Populiarus ir gana saldus vokiškas baltasis „Gewurztraminer“ vynas.

Ar vynas ir dabar griežtai derinamas prie maisto? Kiek svarbu jį patiekti tradiciškai?

Anksčiau buvo griežtai: raudonasis su mėsa, baltasis su žuvimi, rožinis su įvairiais sūrio gaminiais. Tačiau dabar žmonės daug mažiau paiso šablonų ir linkę pasikliauti savo skoniu.

Taip, raudonasis vynas daug gilesnis, tinkamesnis prie sunkiau virškinamo maisto, tačiau jeigu jis žmogui neskanus, koks skirtumas, prie ko tinka teoriškai? Gal žmogus renkasi baltąjį vyną visais atvejais? Šis – lengvesnis, kvapnesnis, šviežesnio gėlių, medaus aromato, mėgstamesnis vasarą (juk turi būti patiekiamas šaltas).

Mėgstamo vyno galite neštis ir į svečius. Butelis kokybiško gėrimo niekada nepamaišys, o jei nepatiks pasiūlytas šeimininkų, galėsite mėgautis savuoju.

Patiekimas – temperatūra, taurės – turi įtakos vyno skoniui. Daugelį raudonųjų vynų atidarius idealu perpilti iš butelio į dekanterį, kad oksiduotųsi. Tam yra taisyklės: kada tai daryti ir kiek laiko ten laikyti. Tai daroma, kad pagerėtų skonis.

Namuose retas laikosi šių taisyklių, todėl siūlyčiau bent jau neskubėti jo gerti vos atkimšus butelį. Įpylę į taurę, bent porą minučių palaikykite, pasukinėkite taurę – vynas taps visai kito skonio. Netikite? Paragaukite iškart atidarytą ir kiek palaikytą. Prieš vartojant tinkamai oksiduotas vynas tampa švelnesnis, visai kitoks. Tiesa, atidarius per ilgai laikyti irgi negalima.

Kaip išsirinkti vyną sau arba dovanai? Kokį dovanotumėte Jūs?

Pirmiausia žiūrėkite į kainą. Gero vyno Lietuvoje už 5 eurus nenusipirksite, nes gamintas, eksportuotas, pilstytas į butelius ir parduodamas parduotuvėje. Tačiau orientuokitės ir į savo biudžetą. Tada reikia spręsti – lengvesnis baltasis ar sunkesnis raudonasis? Prie ko jis bus naudojamas? Jei prie kepsnio, vis tiek tinkamesnis raudonasis.

Jei nusipirkote butelį vyno, paragavote ir nepatiko – kitą kartą nepirkite. Vynas turi teikti malonumą. Todėl jei kam skanu, pavyzdžiui, tik saldūs ar pusiau saldūs, nesukite galvos ir rinkitės būtent tokį. Jei svečiams nepatiks, tegul atsineša savo.

Dovanodama stengčiausi nesirinkti ko nors labai specifinio, kas ne visiems patinka. Pavyzdžiui, portą – stiprintą ir labai saldų – gers tikrai ne kiekvienas, todėl nerizikuočiau jo dovanoti, nebent žinočiau, kad žmogus jį mėgsta.

Jei dovanočiau vyno jaunai moteriai, visada rinkčiausi burbuliukus: šampaną, proseką, kavą. Burbuliukai – tai šventė, nuotaika, atšaldyti jie visada skanūs.

Vyrui, gal skambės konservatyviai, bet tiksliai nežinodama jo skonio, turbūt pirkčiau sunkesnį raudonąjį. Negaliu pasakyti itališką, prancūzišką ar australišką. Jei rasčiau tokį, kokį esu ragavusi ir man patiko, būtinai tą ir pirkčiau. O jei ne, rinkčiausi pagal vyninės pavadinimą, jos saugo savo vardą ir atsakingai žiūri į produkto kokybę. 

Viktorijos Liyev nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.