Žemaitiška virtuvė – sava ir kitokia

Tai kaip gi Žemaitijoje gaminama šilkinė košė?

Neseniai mūsų darniame moteriškame kavinės kolektyve aptarėme pirmiausia į galvą ateinančius vaikystės patiekalus. Vieningai sutarėme – šilkinė košė. Už­verdamas pienas, dedami bulvių tarkiai ir verdama, kol sutirštėja. Gardinama spirgais ir grietine.

Senieji patiekalai, kuriuos gaminda­vo mūsų mamos ir močiutės, būdavo ganėtinai ekonomiški, kadangi anais laikais trūko produktų ir prieskonių. Atrodo, visai paprasta juos gaminti ir dabar – tačiau to nedarome. Kodėl?

Pirmiausia, mūsų mamos ir močiutės neturėjo pasirinkimo, daug ko nusipirkti buvo sunku, taigi reikėjo suktis. O mes kasdien galime gauti daugybę skirtingų šviežių ar šaldytų produktų: mėsos, žu­vies, vaisių, daržovių, prieskonių, taigi valgome įvairiau – nebūtinai renkamės tradicijas. Jei vieną dieną gamini sušius, kitą – picą, trečią mėgaujiesi kinų virtuve, o ketvirtą – tailandiečių, bulvinius blynus kartais ir pamiršti. Anksčiau daugelis dabar populiarių užsienietiškų patiekalų buvo neįmanomi. Trūko ir tinkamų produktų, ir žinių apie kitų šalių valgius, užsienyje mažai kas buvo lankęsis. Todėl kasdienė virtuvė buvo kiek kitokia, labiau regioninė.

Kita vertus, tautinės virtuvės patiekalai rečiau gaminami namuose dar ir dėl to, kad daugelis receptų nereikalauja išskir­tinių produktų, bet reikalauja laiko ir tam tikrų įgūdžių, pavyzdžiui, balandėliai ar cepelinai. Nesusivynioja, nesusiklijuoja, pusę dienos dirbi, o išeina ne tokie skanūs, kaip močiutės... Šiandien laikas – vertybė, todėl dažna mažiau patyrusi ar tiesiog labai užimta šeimininkė nebesiryžta eksperimen­tams ir verčiau gamina iš pusfabrikačių.

Ir dar vienas dalykas – tradiciniai patieka­lai paprastai itin sotūs. Tad šiais dietų laikais dažnam baisu virti visą puodą cepelinų – išsivirsiu, tai ir suvalgysiu. O ką paskui sakys svarstyklės? Todėl namie išsikepsiu vištos krūtinėlę, o cepelinų porciją savaitgalį su­kirsiu kavinėje. Nei labai brangu, nei daug laiko užima, maloniai praleidi popietę, o ir rezultatas visada garantuotas.

Ar egzistuoja patiekalų mados? Pa­vyzdžiui, vaikystėje populiarios pieniškos sriubos arba bulvių košė dabar, atrodo, praranda populiarumą.

O, taip! Mados tikrai yra. Gal jos nesi­keičia taip greitai, kaip mobiliųjų telefonų modeliai, tačiau palyginę meniu prieš 30 metų ir dabar skirtumų rastume. Madas diktuoja ir žmonių išprusimas, ir įsitikinimai, ką sveika valgyti, – tarkime, tada mažai buvo kalbama apie produktų derinimą, pieno netoleravimą. Pieniškos sriubos ir netgi daržovių sriubos su pienu mūsų vaikystės laikais buvo hitai, mano mama taip pat jas virdavo.

O dėl bulvių košės – nesutinku! Gal ji kiek mažiau populiari miestuose, tačiau miesteliuose be bulvių košės neapsiei­name! Pas mus kavinėje daug kas prie kepsniukų ar maltinių renkasi būtent šį tradicinį garnyrą.

Jūsų kavinė „Kryžkelė“ garsėja tra­diciniais lietuviškais – žemaitiškais – patiekalais, kurių pavalgyti važiuoja net poilsiautojai iš Palangos. Ką dažniausiai užsako atvykėliai ir ką mieliau valgo šalia gyvenantys klientai?

Skirtumas žymus! Kretingiškiai daž­niausiai renkasi „pigiai, daug ir skaniai“ – mėsiškus patiekalus, pirmiausia kiaulieną, cepelinus, kugelį. Vietinis klientas iš žuvies ar mėsos neabejodamas rinksis mėsą – tradicinių patiekalų kavinės klientai – irgi turi tradicinį skonį!

O atvykėliai paprastai pirmiausia užsi­sako mūsų firminius didžiulius bulvinius blynus su mėsa – tokius kepant, keptuvėje telpa du blynai! Važiuodami į Palangą užsukit, tikrai įvertinsit (juokiasi).

Ar buvo sunku sukurti tradicinį me­niu? Kaip atradote, kas labiausiai džiu­gina žmones, kas jiems skaniausia?

Pagrindinis mūsų meniu toks pat jau 20 metų. Jo idėją man davė dėdė, kuris tuo metu turėjo kavinę Kaune. Jo kavinė jau seniai užsidarė, o mes kaip dirbome, taip dirbame! Be abejo, meniu nuolat tobuliname, kažką pridedame, tačiau esmės nekeičiame ir neketiname! Turime klientų, kurie lankosi daugybę metų ir džiaugiasi, galėdami rasti tą patį žinomą ir mėgstamą patiekalą.

Daugelis skundžiasi, kad niekur ne­begali rasti tokių patiekalų, kokius pri­simena nuo seno. Pavyzdžiui, omletas neiškilęs, varškės apkepas tiesiog kitoks, nekalbant apie tai, kad nebemokame pagaminti TO vanilinio padažo. Ar galite padėti ir patarti – ką užmiršome? Ką darome kitaip?

Mūsų virėja Irutė turi dar vieną mažą firminę varškės apkepo paslaptį, kurios pri­siekė neišduoti – todėl jo, tiesiog tirpstančio burnoje, turėsite ateiti paragauti pas mus! Tačiau pašnibždėsiu, kad varškės apkepo recepto pagrindas – visus ingredientus gerai išplakti atskirai! Kiaušinio baltymus, trynius, varškę, ir tik tada permaišyti. Tada jis tikrai gerai iškils ir bus labai skanus!

Tradiciškai nuo seno prie apkepo pa­teikiamas vanilinis padažas, pagamintas iš sviesto, grietinėlės, vanilinio cukraus, cukraus pudros ir (būtinai) daug meilės!

Dar vienas pasiilgstamas patiekalas – skryliai. Gal galite išduoti, kaip jie ga­minami, ar įmanoma savo virtuvėje atkartoti ką nors panašaus?

Skrylius tikrai visi atsimename! Jie buvo tokie populiarūs, o dabar – primiršti. Mūsų virėja Rima sako, kad geriausi skryliai – vanduo, miltai ir druska. Ir vėlgi paslaptis iš profesionalo lūpų – tešlą labai gerai išminkyti ir labai gerai iškočioti!

Kuo išskirtinė istorinė žemaitiška virtuvė?

Visi žino cibulynę ar kastinį. Bet žemaičiai didžiuojasi dar ir tuo, kad virdavo labai įvairias košes – įvairesnių kruopų negu kitur, mėgdavo jas maišyti. Todėl ne tik žemaičių košės skyrėsi nuo kitų regionų, bet net ir kiekvienos šeimininkės jos buvo kitokios! Košes gardindavo grietine, taukais, spirgais. Populiari buvo bulvių košė – ne visai tokia, kaip gaminame dabar. Bulves dėl greitumo trindavo su visomis lupenomis, tada pilda­vo vandens, kad būtų skysta, ir iškošdavo per sietą. O paskui užkaitę sutirštindavo nedideliu miltų kiekiu!

Per pasninką tiesiog vandenyje virdavo ruginių miltų košę – ar dabar girdėjote apie tokią? Šią košę mėgdavo valgyti su silke, kurios gabalą įdėdavo į karštos košės dubenėlį – sušutusi silkė buvo skaniausia patiekalo dalis.

Be abejo, šiandien mes nepretenduo­jame į viduramžių virtuvę su silke miltų košėje, ropėmis ir panašiais dabar mažai populiariais produktais – mūsų tikslas ne nustebinti, o sočiai ir skaniai pamaitinti! Nors kartais naudojame ir labai senus receptus, tačiau juos kiek „pataisome“ šiuolaikiniam valgytojui. Pavyzdžiui, nors anais laikais mėsa nebūdavo kasdieninis maistas, dabar kasdien gaminame keps­nius, bulvinius blynus, vėdarus. Tačiau vertinant, kad tai patiekalai, kuriuos valgė mūsų tėvai ir seneliai, juos irgi jau galima laikyti tradiciniais!

Atrodo, tradiciniai patiekalai turėtų būti vienodi, tačiau kiekvienos šeimininkės jie skirtingi. Kaip „atnaujinate“ tradicinius patiekalus? Kaip tai vertina valgytojai?

Kaip jau minėjau – mes ir mūsų klientai esame gana tradiciniai, todėl sunku ką nors keisti! Keliskart bandėme nustoti gaminti kai kuriuos kepsnius, bet tuoj pat teko grąžinti. Lankytojai užsisako net neatsivertę meniu ir nenori girdėti, kad kažko nebegaminame!

Vis tik kai kurios naujienos pasiteisi­na. Neseniai lankytojus pradžiuginome netradiciniais balandėliais su pekininiais kopūstais. Virėja Rita pirmiausia pabandė juos namuose, tada išmėginome kavinė­je – labai skanu. Nėra specifinio kopūsto skonio, kurio kai kas prisibijo. Net ne­mėgstantieji balandėlių šiuos įvertino. Man asmeniškai irgi labai patiko – mėsa tradicinė, gamyba irgi įprasta, tik mėsą su ryžiais vyniojame į pekininio kopūsto lapą.

Žemaitiška kiunkė su mirke

Labai senas, labai žemaitiškas ir labai skanus patiekalas! Produktų kiekiai, kaip ir tradicinėje virtuvėje, matuojami „iš akies“, ir jums siūlome taip daryti!

Reikės:

• perlinių kruopų
• žirnių
• bulvių
• smulkiai pjaustytų svogūnų
• smulkių pjaustytų rūkytų lašinukų
• pieno
• giretinėlės
• druskos, pipirų

Pirmiausia išvirkite kruopas ir žirnius (be abejo, greičiau išvirs, jei per naktį juos pamirkysite). Baigiant virti, sudė­kite bulves. Lašinukus ir svogūnus pakepinkite atskirai. Tada viską supilkite į puodą ir sugrūskite! Pagardinkite, kaip kam patinka – druskyte, pipiriukais. Valgykite būtinai užsipylę mirkės!

Mirkė paruošiama pakepinant miltus iki rudumo, tada supilant pieną ir grietinėlę, paskaninant druska ir pipirais.

Žemaitiški blynai su varškės įdaru

(virėjos Rimos receptas)

Jie tokie pat, kaip ir visų mylimi su mėsa. Tik su varške! Receptas 4 asmenims.

Reikės:

• apie 2 kg bulvių
• apie 0,5 kg varškės
• kiaušinio
• druskos, pipirų
• apie 2 šaukštus krakmolo (kad surištų tešlą)
• kmynų
• česnako
• džiūvėsėlių apvolioti

Bulves išvirkite su lupenomis, nulupkite, sugrūskite arba sumalkite mėsmale. Į masę įberiame krakmolo, druskos, pipirų. Į varškę beriame druskos, pipirų, česnako, kmynų, ją sutriname trintuvu. Blynus formuojame kaip cepelinus – paėmę masės, suformuojame „cepeliną“, padarome kišenėlę, dedame įdarą, jį užklijuojame. Tada „cepeliną“ suplojame, apvoliojame džiūvėsėliuose ir kepame keptuvėje.

Virėjos Rita ir Danguolė skuba papildyti receptą – su šiuo įdaru labai skanūs bus ir paprastų tarkių blynai! Žalių bulvių tarkiai paruošiami kaip įprastiems bulviniams blynams (nusunkiami, pasūdomi, kas mėgsta, įberia šiek tiek miltų). Keli šaukštai tarkių dedami į keptuvę su įkaitintu aliejumi, ant viršaus dedama paruoštos varškės, uždengiama dar vienu tarkių sluoksniu. Kepama aliejuje vartant. Skanaus!

Mieliniai blynai

(virėjos Elvyros receptas)

(4–6 asmenims)

Reikės:

• 3 stiklinių miltų
• 2 stiklinių pieno
• 3 kiaušinių
• žiupsnelio druskos
• 2 šaukštų cukraus (jei nemėgstate saldžiai ar valgysite su uogiene – mažiau)
• 15–20 g mielių
• razinų (pagal skonį, plautų, geriau pamirkytų)
• šlkelio degtinės
• aliejaus kepti

Mieles pakildinkite šiltame piene su cukrumi. Į didelį indą įkulkite kiaušinius, supilkite ištirpintą ir atvėsintą sviestą, likusį pieną, cukrų, druską, miltus. Supilkite mieles ir palikite kilti. Iškilus įpilkite šlakelį degtinės, kad neprisigertų riebalų, ir kepkite įkaitintame aliejuje (jo negailėkite).

Košė su perlinėmis kruopomis

Dar vienas paprastas, pamirštas ir atgaivintas receptas. Nepersidirbsite, nebankrutuosite, o pamaitinsite visą šeimą.

Reikės:

• žalių lašinukų
• smulkiai pjaustytų svogūnų
• bulvių 
• perlinių kruopų
• morkų
• druskos, pipirų

Perlines kruopas išvirkite. Lašinukus ir svogūnus pake­pinkite. Bulvės ir morkos sutarkuojamos burokine tarka. Viską sudėkite į riebalais išteptą skardą ir kepkite 200 °C orkaitėje apie valandą.

„Rasų“ korespondentė Giedrė RYMEIKYTĖ

Linos Indreikienės nuotraukos

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.