Afrikietiškos gudrybės ant lietuviško stalo

Kas yra tadžinas?

Tai panašu į puodą ir keptuvę su neįprastos formos dangčiu, primenančiu kūgį. Dangčio formą atrado dabartiniame Maroke gyvenę klajokliai berberai. Jie moliniuose tadžinuose ant vėstančių anglių troškindavo maistą.

Sakoma, kad išskirtinė tadžino forma buvo sugalvota taupant vandenį, kurio dykumoje trūko – jo į patiekalą pilama minimaliai, maistas troškinasi beveik savose sultyse, kurios neišgaruoja, o dėl neįprastos indo konstrukcijos patiekalo skonis kitoks. Vėliau tadžiną – ir patiekalus, ir indo formą – perėmė gretimos šalys: Tunisas, Alžyras, Libija.

Ar pirmieji tadžinai buvo keraminiai?

Taip, tokių yra pirkti ir dabar, ypač Maroke. Pirmuosius tadžinus gamino iš molio, nes jo buvo pakankamai, kaip ir mūsų puodai senovėje buvo moliniai. Maistas tokiame inde išsitroškina puikiai, tačiau molis labai sugeria kvapus. Tikėtina, kad pagaminus žuvies patiekalą, vėliau troškinama mėsa bus sugadinta. Pašalinti kvapą sunku: indą reikia ilgai mirkyti vandenyje. Gal tai nebuvo didelis trūkumas senovėje, kai mityba buvo mažiau įvairi. Pačiame Maroke ir dabar yra užeigų, kur tadžine gaminami patiekalai tik pagal vieną seną ir gerą receptą.

Vėliau patys marokiečiai pradėjo juos emaliuoti, taip apsaugojo maistą nuo įsigėrusio kvapo. Emaliuoti indai labai spalvingi, raštuoti, kiekvienas Šiaurės Afrikos regionas turi savo raštus. Tačiau keramikos trūkumas – lengvai dūžta ir jos negalima dėti ant kaitlentės (tik jei leidžia gamintojas). Kaip tik dėl to šiandien net ir marokiečių restoranai labiau linkę gaminti ketaus tadžinuose arba naudoja kiek lengvesnį ketaus tadžiną su keraminiu dangčiu – tokie laikomi geriausiais.

Vis dėlto ir šie indai turi trūkumą – svorį. Jie daug atsparesni ir patogesni šiuolaikinėje virtuvėje, kai gaminti maistą anglyse – egzotiška retenybė, o traukia sveika mityba, marokietiškas maisto gaminimo būdas ir arabų šalių skoniai. Ketaus tadžiną galima naudoti be dangčio kaip atskirą keptuvę. Taip pat ketaus tadžino apačią galite drąsiai statyti ant kaitlentės, tai supaprastina gamybą.

Kuo šis indas skiriasi nuo paprasto troškintuvo?

Tadžino kitokia konstrukcija. Paprastame troškintuve garuojant drėgmei, ji kondensuojasi ir dangtis visas tolygiai pasidengia garais. Tada lašai krinta atgal ant patiekalo. Tadžino konstrukcija lemia, kad drėgmės lašai grįžta paties troškintuvo sienelėmis. Garuoja ratu – per visą patiekalo perimetrą, o grįžta tik sienelėmis. Pasak žinovų, tai lemia visų patiekalo ingredientų skonių mišinį ir kartu ypatingą patiekalo skonį.

Žmonės mėgsta tadžinus, nes juose maistas nesvyla ir nereikalauja papildomo dėmesio – tereikia sudėti ingredientus ir troškinti ant silpnos ugnies. Maroke dažnai gamina troškinant tadžine ir greitpuodyje kartu: mėsa valandą troškinama greitpuodyje, tada su daržovėmis dedama į tadžiną ir valandą troškinama jame.

Tai patogu tiems, ką domina ne tik skanus, bet ir sveikas maistas – tinkamai gaminant, sumažėja poreikis pridėti riebalų ir vandens. Ypač skanūs patiekalai, kuriuose daug ingredientų (tai mėgstama Maroke), nes skoniai puikiai susimaišo.

Kiek žmonių pavalgys, pagaminus troškinį standartiniame 2 l talpos tadžine?

Standartinis tadžinas skirtas vienai šeimai – maždaug 4 asmenims. Gaminti patogu ir todėl, kad jį galima prikrauti net su kaupu.

Ar maistas tadžine gaminamas tik ant kaitlentės?

Kaip minėjau, klajokliai berberai gamindavo moliniuose ant anglių. Tačiau šiandien retas turime tokią galimybę, todėl iš kelionių parsivežtus molinius indus dažniausiai laikome dėl grožio. Retas jų tiks gaminti dabartinėmis gyvenimo sąlygomis.

Populiarieji šiuolaikiniai ketaus emaliuoti tadžinai su keraminiu dangčiu dažniausiai naudojami gaminti ant kaitlentės, net ant indukcinės krosnelės, nustačius mažiausią temperatūrą. Juos galima naudoti ir orkaitėje, tačiau tada visas tadžinas įkais vienodai ir praras pagrindinę ypatybę – drėgmės kondensavimąsi ant dangčio. Ant laužo dabartinių tadžinų nededame, nes gaila indo emalio.

Ką tadžine gamina Šiaurės vakarų Afrikos tautos?

Marokiečiai labai mėgsta mėsą troškinti su džiovintais arba šviežiais vaisiais (europiečiams tai dažnai keistoka – mes nepratę prie saldžių pagrindinių patiekalų).

Klasikinis marokietiškas tadžinas ruošiamas be riebalų, mėsą, paukštieną ar žuvį pamarinavus ir maistą keletą valandų troškinant žemoje temperatūroje, įdėjus prieskonių ir be reikalo neatidarant dangčio. Pagrindiniai prieskoniai, dedami į tradicinį marokietišką tadžiną: kalendra, kuminas, juodieji ir raudonieji pipirai, imbieras, paprika, šafranas, cinamonas, anyžiai, gvazdikėliai, galangalo (alpinijos) šaknis, kardamonas. Pagal marokietišką tradiciją paukštiena ir žuvis marinuojami klasikiniame arabiškame chermoula marinate: citrinos sulčių, augalinio aliejaus ir prieskonių mišinyje.

Jau seniai tadžine gamina ne tik Šiaurės Afrikos gyventojai, todėl internete galima rasti įvairiausių receptų, pritaikytų visokiems skoniams, pavyzdžiui, vegetariškų (marokiečių tadžinas dažniausiai bus su mėsa arba žuvimi).

Ką galėtume pasigaminti?

Bet ką, ką reikia troškinti: avieną su daržovėmis ar kuskusu, vištieną ar antieną su daržovėmis, jautieną su bulvėmis ir džiovintais vaisiais, kotletus su padažu, ryžius su mėsa, vegetariškų patiekalų iš daržovių, žuvį ir jūrų gėrybes su įvairiais priedais. Netgi varškės užkepėles. Variantų tikrai labai daug. Gaminti nesunku, dažniausiai sudedame produktus ir prieskonius, įpilame šiek tiek vandens, užverdame, sumažiname ugnį ir troškiname. Ilgai troškinant suminkštės net pati kiečiausia mėsa.

Vištienos krūtinėlės ir moliūgų troškinys

(4 porcijos)

Reikės:

• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus

• nedidelio svogūno

• šaukšto česnako

• šaukšto imbiero

• 4 puodelių sviestinių ar paprastų moliūgų (arba valgomųjų batatų)

• skardinės (apie 500 g) konservuotų avinžirnių (be skysčio)

• 500 g vištienos krūtinėlės (vegetarai gali naudoti papildomai 3 puodelius pjaustytų moliūgų arba dar vieną skardinę avinžirnių)

• 2 šaukštelio maltos ciberžolės

• 2 šaukštelio malto kumino

• 2 šaukštelių maltos kalendros

• ½ šaukštelio malto cinamono

• puodelio vandens

• 3 vištienos arba daržovių sultinio kubelių

• šaukšto harissa padažo (dėti mažiau, jei nemėgstate labai aštriai; jei neturite, tada kitos aitriųjų paprikų pastos)

• 1½ šaukšto medaus (arba agavų sirupo)

• puodelio džiovintų abrikosų

• puodelio razinų

• puodelio migdolų

• 2 šaukštų šviežių citrinų sulčių

• druskos pagal skonį

• papildomai pjaustytų migdolų papuošti

Kuskusui:

• 2 puodelių vandens

• 2 šaukštų sviesto

• kubelio vištienos arba daržovių sultinio

• 2 puodelių kuskuso

1. Įkaitinkite aliejų. Sudėkite kubeliais supjaustytą svogūną ir pakepinkite iki skaidrumo, maždaug 5 minutes.
2. Sudėkite susmulkintą česnaką, sutarkuotą imbierą ir pakepkite dar 2 minutes.
3. Sudėkite kubeliais supjaustytą vištieną, ciberžoles, kalendrą, kuminą ir cinamoną, išmaišykite ir troškinkite, kol vištiena nebus rausva.
4. Įpilkite vandens, sudėkite sultinio kubelius, avin[1]žirnius, harissa padažą arba aitriųjų paprikų pastą, medų, smulkintus abrikosus, razinas, pjaustytus migdolus ir supilkite citrinos sultis. Gerai išmaišykite. Užvirinkite, sumažinkite ugnį iki minimumo, uždenkite ir troškinkite 10 minučių.
5. Sudėkite kąsnio dydžio gabalėliais supjaustytą moliūgą, išmaišykite, vėl užvirkite, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite ir troškinkite dar 25 minutes arba kol moliūgai taps minkšti.
6. Papuoškite pjaustytais migdolais ir patiekite su kuskusu.
7. Gamindami kuskusą vidutinio dydžio puode užvirinkite vandenį. Sudėkite sviestą ir sultinio kubelius bei maišykite, kol ištirps. Kol vanduo dar verda, suberkite kuskusą.
8. Išjunkite ugnį, uždenkite ir palikite 10 minučių pastovėti.
9. Suplakite šakute ir patiekite.

Pastaba gaminant tadžine

Jei kepėte ne jame, perkelkite viską į tadžiną sudėję moliūgus ir gaminkite orkaitėje uždengtą dangčiu 160 °C temperatūroje mažiausiai 1–1,5 val., kol moliūgai suminkštės.

Marokietiškas chermoula žuvies marinatas

Reikės:

• didelio ryšulėlio žalios kalendros

• 4 skiltelių česnako

• 2 šaukštų aitriųjų paprikų

• šaukšto kumino

• šaukštelio druskos arba daugiau pagal skonį

• šaukštelio šviežio imbiero (nebūtinai)

• 1/2 šaukštelio Kajeno paprikų (nebūtinai)

• 1/4 šaukštelio šafrano siūlų

• 3 šaukštų augalinio aliejaus

• 2 šaukštų šviežiai spaustų citrinos sulčių

Dubenyje sumaišykite visus ingredientus: smulkiai supjaustytą kalendrą, sutraiškytą ir smulkiai supjaustytą česnaką, aitriąsias paprikas, kuminą, druską, susmulkintą imbierą ir Kajeno paprikas (jei naudojate), susmulkintus šafrano siūlus, aliejų ir citrinos sultis.

Chermoula – tirštas žuvies marinatas ir daugelio Maroko bei Šiaurės Afrikos žuvies patiekalų pagrindas, pavyzdžiui, keptos sardinės, įdarytos chermoula, ir žuvies tadžinas, vadinamas mqualli, pagamintas iš sluoksniuotų bulvių, pomidorų, žuvies ir paprikų. Nors kiekviena šalis turi savo chermoula versiją, skonis išlieka labai panašus.

Tai puikus marinatas ir vištienai, ir vėžiagyviams, tiesiog papildomai įpilkite vandens, kad praskiestų, palikite mėsą marinuotis iki paros ir kepkite ant grotelių. Šis marinatas tinka ir mėsai, daržovėms, bulvėms pagardinti prieš kepant, jį galima maišyti su ryžiais.

Klasikinis chermoula receptas paruošiamas greitai ir lengvai. Paaštrinkite pagal savo skonį. Kadangi iš jo gaunama nemažai marinato (užtenka marinuoti 2 kg žuvies), galite šiek tiek dėti į keptas bulves, daržoves arba įmaišyti į kuskusą ar ryžius.

Marokietiškas žuvies tadžinas (mqualli)

(4-6 porcijos)

Reikės:

• 1 kg bet kokios tvirtesnės žuvies arba ungurio

• Porcijos chermoula marinato

• 2 saldžiųjų paprikų

• 1/3 stiklinės alyvuogių aliejaus

• didelio svogūno

• morkos arba saliero stiebo

• 2 didelių bulvių

• šaukštelio imbiero

• šaukštelio druskos

• 1/2 šaukštelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

• 1/2 šaukštelio ciberžolės

• šiek tiek šafrano siūlų

• 2–3 išskobtų ir plonais griežinėliais supjaustytų pomidorų

• citrinos (marokiečiai naudoja konservuotas, pjaustytas ketvirčiais, tačiau Lietuvoje tokių vargu ar rasite)

• saujos tamsių alyvuogių

1. Pasigaminkite chermoula marinato. Pusę jo padėkite į šaldytuvą, o likusią dalį sumaišykite su žuvimi.
2. Marinuotą žuvį įdėkite į šaldytuvą, leiskite marinuotis 2 val. arba per naktį.
3. Saldžiąsias paprikas paskrudinkite, nulupkite, išskobkite sėklas ir supjaustykite juostelėmis arba žiedais.
4. Į tadžiną įpilkite alyvuogių aliejaus, ant dugno paskirstykite svogūnų griežinėlius. Plonai supjaustytas salierų arba morkų lazdeles kryžmai sudėkite centre, kad suformuotumėte guolį žuviai.
5. Bulves supjaustykite plonais griežinėliais ir sumaišykite su imbieru, druska, pipirais, ciberžole ir smulkintu šafranu.
6. Išdėliokite bulves aplink tadžino perimetrą, užklokite išskobtų ir plonai supjaustytų pomidorų griežinėliais, tada ant daržovių užpilkite likusį chermoula marinatą.
7. Į tadžino centrą supilkite žuvį su marinatu, ant viršaus gražiai išdėliokite saldžiųjų paprikų juosteles. Papuoškite tadžiną plonais citrinos griežinėliais ir alyvuogėmis, viską pabarstykite druska, pipirais. Uždenkite indą ir virkite ant silpnos ar vidutinės ugnies 1–1,5 val. arba tol, kol išsitroškins žuvis ir bulvės.
8. Jei reikia, nusemkite padažo, kol troškinys bus gana tirštas.

Patiekite tadžiną su pačiu indu ir marokietiška duona bei padažu.

PATARIMAI

Kad skonis būtų geriausias, leiskite žuviai pasimarinuoti.

Jei planuojate dažnai gaminti žuvies tadžiną neemaliuotame inde, naudokite specialiai šiam patiekalui įsigytą molio indą, nes ilgainiui jis sugers žuvies bei prieskonių kvapus ir skonius.

Giedrė RYMEIKĖ

Aleksej KVASNICKIJ nuotraukos

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.