Aštri tema virtuvėje

Peilio magija

Peiliai yra vienas svarbiausių, jei ne svarbiausias įrankis virtuvėje. Be jo – kaip be rankų. Ne veltui žinomi virtuvės šefai, paklausti, ką pasiimtų į negyvenamą salą, dažnai atsako, kad tai būtų peilis. Tik jei meistrai žino, kokio peilio jiems reikia, tai namų virtuvėje dažnai kyla klausimų. Bet atsakymas paprastas – viskas priklauso nuo poreikio.

Virtuvėje gali būti vienas vienintelis peilis. Juo ir blynus apversite, ir bulves nuskusite, ir skardinę atidarysite, pakeliui dar ką nors supjaustysite, gal ir į pirštą kokį kartą įsipjausite... O galima turėti didžiausią galybę įvairiausių peiliu ir ne tik žinoti jų pavadinimus, bet ir visus naudoti. Be to, tokią kolekciją praturtintų ir ne vienas smulkinimo įrankis: trintuvai, žirklės, pjaustyklės, figūriniai peiliai, pjaustymo šaukšteliai.

Dar vienas pasirinkimui svarbus kriterijus – peilis yra azijietiškas ar europietiškas. Žinovai teigia, kad pastarųjų formai istoriškai įtakos turėjo medžioklė ir žvejyba, o azijiečių peiliai labiau tinka smulkinti. Bet tai nereiškia, kad europietiškuoju negalėsite smulkinti produktų, o azijietišku nepavyks mėsos nuimti nuo kaulų.

Tad labai svarbu pasirinkti jums patogų peilį, todėl pirkdami būtinai palaikykite jį rankoje.

Kalbant apie europietiškus peilius, vienas svarbiausių virtuvėje vadinamasis šefo peilis. Didelis, masyvus. Dažnai kelia nepasitikėjimą, nes atrodo, kad juo sunku pjaustyti. Bet pabandžius kartą kitą, abejonės išsisklaido. Tai labai universalus įrankis, kuriuo galima pjaustyti viską – nuo žolių iki mėsos, o plati geležtė, rodos, specialiai sukurta traiškyti česnako skilteles, alyvuoges, kaparėlius.

Taip pat pravartu turėti vieną arba du skirtingo dydžio vadinamuosius universalius peilius. Jie yra siauresni nei „šefo peilis“ ir tinka šiek tiek tikslesniems arba smulkesniems darbams.

Dar vienas nepamainomas draugas, ypač tiems, kurie daug kepa – duoninis peilis. Jis skirtas puriems kepiniams, šviežiai duonai, biskvitams pjauti. Jį atskirsite iš dantytos geležtės su tiesiu, nesuapvalintu galiuku. Dantukai nėra aštrūs kaip pjūklo, jie šiek tiek suapvalinti.

Dantyti peiliai su suapvalintu galiuku paprastai būna mažesni, jų dantukai smulkesni. Jais pjaustomi jau paruošti mėsos produktai, picos, sūriai, galima smulkinti ir daržoves. Reikia prisiminti, kad dantyti peiliai negalandami, tad naudoti juos geriausiai pagal paskirtį.

Dar vienas įrankis, kurį „būtina turėti“ virtuvėje – mažas peiliukas daržovėms skusti, nors iš tikrųjų jis naudojamas universaliai.

Perkant pjaustymui skirtus įrankius, reikia atkreipti dėmesį į geležtės tvirtinimą prie rankenėlės – geriausiai, kai yra besiūlis perėjimas. Tokį peilį daug paprasčiau prižiūrėti, maisto likučiai nesikaupia siūlėse. Europietiškų peilių rankenoje paprastai yra atrama, kad ranka nenuslystų geležte.

Taip pat atkreipkite dėmesį, iš kokios medžiagos pagaminta rankena. Medis nėra geriausias pasirinkimas. Pirma, nuo vandens deformuojasi, antra – tai mažiau higieniška medžiaga nei, pavyzdžiui, metalas.

Nerūdijančio plieno kazusas

Ar teko pastebėti, kad nerūdijančio plieno peilis kartais nėra toks nerūdijantis? Tai šiek tiek skaičių. Faktas – šis plienas nerūdija, nes jame yra 13–20 proc. chromo. Nerūdijantis plienas sąlyginai gali būti dviejų tipų: 1) nerūdijantis normaliomis sąlygomis, 2) nerūdijantis agresyvioje aplinkoje.

Pirmasis turi 13–17 proc. chromo, antrasis – daugiau nei 17 proc. Daugelyje virtuvinių peilių sudėtyje yra lygiai 13 proc. chromo, tai reiškia, kad jie nerūdija tik normaliomis sąlygomis, veikiami įprastos aplinkos oro ir vandentiekio vandens. Bet jei tokį peilį plausite, pavyzdžiui, jūros vandeniu arba reguliariai pjaustysite maistą, kuriame yra daug rūgščių, gali atsirasti korozijos požymių. Taip „pasitarnauti“ gali ir indaplovė – korozijos dėmės dažnai atsiranda peilius plaunant būtent indaplovėje. Paprastai jie nebūna taip užteršti, kad kiekvieną kartą juos reikėtų plauti po valandą ir ilgiau. Tad, ar plausite indaplovėje, priklauso tik nuo jūsų.

Pjaustymo lentelės – kokios geriausios?

Ši tema itin aktuali. Medinės, plastikinės, stiklinės, porcelianinės, net metalinės. Pasiūla didelė, tačiau, ką rinktis? Pirmiausia nuspręskite, ką labiau norite valgyti – medį, plastiką ar metalą, nes pjaustant mikroskopinės šių medžiagų dalelės neišvengiamai patenka ant produktų. Nepatenka tik nuo stiklo, bet nuo jo atšimpa peiliai, be to, greitai ar stipriau paspaudžiant ant tokių lentelių nepapjaustysi, nes gali įskilti.

Dar vienas stiklinių lentelių pliusas – jas plauti daug paprasčiau nei kitas. Juk visi žino, koks svarbus švaros klausimas virtuvėje. Nė vienas šefas ar šefė nenorėtų, kad pjaustymo lentelė taptu labiausiai užterštu inventoriumi. Bene paprasčiausia naudoti plastikines – paprastai jos nepriekaištingai įveikia išbandymą indaplove. Tad patogu tokią turėti ir naudoti tik žaliai mėsai ar žuviai.

Pramoninėse ar restoranų virtuvėse yra gausybė lentelių, jos griežtai sužymėtos ir naudojamos tik pagal paskirtį. Namuose tiek lentelių vargiai turime, o ir nereikia. Svarbu atskirti lenteles pagamintiems ir žaliems produktams pjaustyti. Na, o kalbant apie medžiagas, iš kurių pagamintos namams skirtos pjaustymo lentelės, vis dažniau grįžtama prie medinių – jos naudojamos ne tik pjaustymui, bet ir serviravimui.

Pagrindinės pjaustymo taisyklės, kurias visi puikiai žino, bet reguliariai nepaiso.

Pirma. Atšipęs peilis yra daug pavojingesnis nei aštrus. „Kaip tai? – nustebs virtuvės naujokas (gal ne tik jis). – juk daug lengviau įsipjauti aštriu!“ Taip, jei tyčia norite pakenkti sau. Tačiau praktikoje viskas kitaip. Faktas yra tai, kad aštrus peilis reikalauja vidutinės jėgos, kurią vartotojas gali gerai valdyti. Jei tenka dirbti atšipusiu peiliu, didėja apkrova dirbančiai rankai, netrukus pasijunta nuovargis ir susilpnėja įrankio kontrolė. Tuomet ašmenys gali sujudėti netikėta trajektorija, o atšipusios briaunos aštrumo visiški pakanka padaryti žalą pirštams.

Antra. Neskubėk! Vaizdo įrašas, kuriame šefas kapoja maistą virtuvinio kombaino greičiu, provokuoja mėgėją mesti iššūkį profesionalams: pasivyti ir jį aplenkti. To daryti nereikėtų vien todėl, kad už profesionalaus darbo lengvumo slepiasi šimtai kilogramų supjaustytų produktų ir tiek pat darbo valandų. Jei negalite pasigirti tokia patirtimi, verčiau nė nebandyti kopijuoti žvitraus virėjo.

Trečia. Tinkamai sutvarkykite darbo vietą. Net ir ankštoje namų virtuvėje įrenkite gerai apšviestą vietą, kur galėtumėte laisvai padėti maistą, įrankius, ir dirbkite ant lygaus, neslidaus stalviršio. Nemažai traumų įvyksta, kai dirbame nesaugiai, kai tarsi „įsiterpiame tarp daugybės daiktų“ ar „pritūpiame ant stalo krašto“.

Tad gero pjaustymo ir patogaus peilio!

Instagramo paskyros @elzbieta.mon kūrėja Elžbieta MONKEVIČ

Elžbietos Monkevič nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.