Iš kur atsiranda vanilė?

Nuo mažo daigelio

Vaikystėje maniau, kad vanilė – sinteti­niu būdu pagamintas prieskonis. Kad jame nėra nieko natūralaus, nes vos atidarius stiklainį su vaniliniu cukrumi, pakvip­davo visa virtuvė... Jau gerokai vėliau, studijuodama Vilniuje, kažkur pamačiau stiklinėje kolboje supakuotą vanilės ankštį. Tada įsivaizdavau, kad ankštis užaugina egzotinis medis. Informacijos ir „Google“ nebuvo, todėl taip ir liko paslaptis, kas jas užaugina ir kaip iš jų padaro vanilinį cukrų.

Pradėjus dirbti Kretingos muziejuje, teko lankytis Lietuvos edukologijos uni­versiteto oranžerijoje. Kartu su botanike Terese Jokšiene apžiūrėdama ten sukauptą orchidėjų kolekciją, pastebėjau nepanašią į kitas, labiau vijoklinį augalą nei orchidėją. Iš botanikės T. Jokšienės sužinojau, kad tai – kvapioji vanilė – vanilės ankštis užau­ginantis augalas. Matyt, kolegė pastebėjo, kaip sužibo mano akys, nes išvykdama dovanų gavau mažą vanilės daigelį!

Atkeliavo iš džiunglių

Vanilės gimtinė yra Belizas, Kolumbija, Kosta Rika, Salvadoras, Gvatemala. Vėliau buvo pasodinta ir išplito Bangladeše, Brazilijos šiaurėje, šiaurės rytuose, pietry­čiuose ir kitur. Vanilės orchidėjos orchidėjų šeimoje (Orchidaceae) sudaro apie 110 rūšių žydinčių augalų gentį. Ši visžalių augalų gentis aptinkama visame pasaulyje, atogrąžų ir subtropikų regionuose, nuo atogrąžų Amerikos iki atogrąžų Azijos, Naujosios Gvinėjos ir Vakarų Afrikos. Plačiausiai iš jų žinoma kvapioji vanilė, kilusi iš Meksikos ir Belizo.

Kvapioji vanilė (lot. Vanilla planifo­lia) – Orchidėjinių (Orchidaceae) šeimos vijoklinių augalų rūšis. Ji dar vadinama plokščialape vanile, Vakarų Indijos vanile, Pompona vanile, dažnai – tiesiog vanile. Žodis „vanilė“ į anglų kalbą pateko 1754 m., kai botanikas Philipas Milleris parašė apie gentį leidinyje „Sodininko žodynas“. Tačiau mokslinį vardą ji gavo tik 1808 m. Šiuo metu Vanilla planifolia populiacija mažėja dėl naikinamų natūralių buveinių ir yra priskiriama nykstančių augalų rūšims.

Vanilė mėgsta karštą, drėgną atogrąžų klimatą. Žiedai žalsvai geltoni, 5 cm skers­mens. Žydi vos dieną: išsiskleidžia ryte ir susiskleidžia po pietų. Kai kur rašoma, kad žiedas išsiskleidęs būna tik 8 valandas. Laukinėje gamtoje tikimybė, kad žiedai bus apdulkinti, yra mažesnė nei 1 proc. Plantacijose žiedai apdulkinami rankomis, būtinai anksti ryte. Neapdulkintas žiedas kitą dieną nukrinta. Augalo apdulkintoja bitė Melipona neišgyvena už vietinio arealo ribų. Apdulkinus žiedą ankštys susiformuoja maždaug per 3 savaites, o bręsta maždaug 9 mėnesius.

Kerintys žiedų kvapai

Vanilė – tropinė vijoklinė orchidėja su ilgu, storu stiebu, kuris leidžia aplink medžius besivyniojančius ūglius. Užauga iki 15 m ilgio. Prie medžių ar kitų atramų ji prikimba ir aukštyn lipa mėsingomis orinėmis šaknimis. Trumpi, pailgi, tamsiai žali lapai yra stori ir odiški, kai kurių rūšių net mėsingi.

Žydi ir vaisius užmezga tik subrendę, ilgesni nei 3 m augalai. Žiedynai susi­formuoja ant trumpų žiedkočių iš lapų pažasčių. Viename žiedyne gali būti iki 100 žiedų, bet dažniausiai ne mažiau kaip 20. Per dieną žiedyne pražysta tik vienas žiedas. Jie gana dideli ir patrauklūs, bal­tos, žalios, žalsvai geltonos arba kreminės spalvos. Dauguma jų – saldaus kvapo.

Vaisiai – plonos, 15–23 cm ilgio ankštys primenančios mažus bananus. Viduje – aliejinis skystis su tūkstančiais mažyčių juodų sėklyčių. Ankštys subręsta maždaug po devynių mėnesių, tada nuimamos ir apdorojamos. Žalia vanilės ankštis ne­skleidžia jai būdingo aromato.

Apdulkinimo savitumai

Vanilės žiedai turi ir vyriškus, ir mote­riškus organus. Tačiau savaiminį apsidul­kinimą blokuoja juos skirianti membrana. 1836 m. botanikas Charlesas Francois Antoine‘as Morrenas terasoje gerdamas kavą (Verakruse, Meksikoje), pastebėjo aplink vanilę skraidančias juodas bites. Jis atidžiai stebėjo, kaip jos nusileidžia ant žiedo ir įlenda į vidų. Po kelių valandų žiedas užsidarė, o po keletos dienų botanikas pastebėjo, kad pradeda formuotis ankš­tys. Jis iš karto pradėjo eksperimentuoti, bandydamas žiedus apdulkinti rankomis. Tačiau toks būdas pasirodė finansiškai neįgyvendinamas ir nebuvo pritaikytas komerciškai.

1841 m. 12-metis vergas Edmondas Albiusas iš Prancūzijai priklausiusios Reunjono salos Indijos vandenyne sukūrė paprastą ir veiksmingą dirbtinio apdulki­nimo rankomis metodą. Jis naudojamas ir šiandien: nuožulnia bambuko skeveldra plantacijų darbininkai pakelia membraną, skiriančią dulkinę ir stigmą, o tada nykščiu perneša žiedadulkes nuo dulkės į stigmą. Taip apdulkinti žiedai užmezga vaisių.

Žymus prancūzų botanikas ir augalų kolekcininkas Jeanas Michelis Claude‘as Richardas melagingai teigė, kad šią tech­niką jis atrado prieš trejus ar ketverius metus. Vis dėlto vergas Edmondas Albiusas yra laikomas tikruoju atradėju ir už tai jis gavo laisvę.

Tropikų plantacijos

Atradus žiedų apdulkinimo rankomis būdą, vanilės plantacijos pradėtos auginti daugelyje tropinių kraštų. Šiuo metu pasaulyje auginamos trys pagrindinės vanilės rūšys: V. planifolia (sin. V. fragrans), auginama Madagaskare, Reunjone ir kitose atogrąžų vietovėse palei Indijos vandenyną, V. tahitensis, auginama Ra­miojo vandenyno pietuose, kilusi iš Taičio (augalas ne toks tvirtas kaip V. planifolia, su plonesniais stiebais ir siauresniais lapais), V. pompona, aptinkama Vakarų Indijoje, Centrinėje Amerikoje ir Pietų Amerikoje, skiriasi nuo V. planifolia didesniais lapais, mėsingesniais ir stambesniais žiedais.

Daugiausia vanilės yra išgaunama iš V. planifolia rūšies, plačiau žinomos kaip Burbono vanilė (pagal ankstesnį Reunjono pavadinimą, Île Bourbon) arba Mada­gaskaro vanilė, auginamos Madagaskare ir gretimose salose, Indijos vandenyno pietvakariuose ar Indonezijoje.

Vis dėlto du trečdaliai pasaulio va­nilės auga Madagaskaro ir Indonezijos plantacijose. V. planifolia rūšies ankštyse vanilino kiekis yra didesnis, V. tahitensis ir V. pompona jis daug mažesnis, jų ankštys trumpesnės, sienelės storesnės.

Kad sėkmingai augtų plantacijose, orchidėjoms turi būti sudarytos sąlygos užlipti ant medžio, stulpo ar kitos atramos. Darbininkai nulenkia aukštesnes augalo dalis žemyn, kad būtų pasiekiamas sto­vinčiam žmogui. Tai labai skatina augalo žydėjimą. Jei to nedarytų, vanilė užmegztų mažai žiedų.

Ilgas vanilės kelias

Vanilė iš ankščių išgaunama po ilgo, sudėtingo ir kruopštaus apdorojimo, kuris gali skirtis priklausomai nuo auginimo regiono. Pupelės pirmiausia laikomos aukštoje temperatūroje, drėgnai, tada keletą dienų džiovinamos saulėje, o naktį „prakaituoja“. Kai tampa lanksčios, apie du mėnesius džiovinamos pavėsyje, at­renkamos, rūšiuojamos ir grūdinamos dar porą mėnesių.

Paruoštos pupelės yra tamsios, rudos spalvos, plonos, klostuotos, maždaug 20 cm ilgio, kietos ir lanksčios. Vanilei išgauti naudojamos tiek ankštys, tiek sėklos.

Ankščių cheminę sudėtį sudaro tik keli komponentai: vanilinas, vanilės rūgštis, 4-hidroksibenzaldehidas ir 4-hidroksiben­zenkarboksirūgštis. Vanilinas (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehidas) – mums žinomas vanilės skonis ir kvapas.

Dauginant vanilės orchidėjas iš auginių arba skinant prinokusias vanilės ankštis, plantacijų darbininkai turi saugotis, kad ant odos neužtikštų augalo sulčių. Jose esantys kalcio oksalato kristalai yra pagrindinis kontaktinio alerginiodermatito sukėlėjas. Sultims patekus ant odos, jas reikia nuplauti muiluotu vandeniu. Kaip auginti namuose?

Kvapioji vanilė – labai retas, bet nekaprizingas kambarinis augalas. Jei turite orchidėjų, nebus jokių problemų auginti ir vanilę. Tiesa, žiedų ir vaisių tikėtis ne­reikėtų. Ji mėgsta šviesią, bet iš dalies pavėsingą vietą. Vasarą reikėtų apsaugoti nuo tiesioginių saulės spindulių. Augalui reikalinga atrama, kad galėtų vyniotis. Tai atogrąžų augalas, todėl visus metus mėgsta šiltą, ne žemesnę kaip 18 °C temperatūrą, ir apie 80 proc. drėgmę. Todėl vasarą ji geriau augs šiltnamyje.

Auginant ant palangės, reikia reguliariai purkšti arba lėkštutėje po vazonu laikyti vandeniu užpiltą degtą molį (garuodamas padidins drėgmę). Laistyti nekalkingu van­deniu, geriausia – lietaus. Nepakenčia už­mirkimo. Vasarą maždaug kartą per mėnesį patręškite orchidėjų trąšomis. Persodinant ar laistant, su augalu elkitės atsargiai, nes jo sultys dirgina odą. Jei pasireiškė alerginė reakcija, odą nuplaukite muilu ir vandeniu.

Šiandienė vanilės pasiūla

Vanilinis cukrus, vanilinas, vanilė, va­nilės ekstraktas ir vanilės aromatas yra visiškai skirtingi dalykai.

Vanilinis cukrus – pigiausias iš vanilės gaminių. Ankštys 2–3 savaites palaikomos paprastame cukruje ir išimamos. Cukrus tampa vaniliniu. Ankštys taip naudojamos dar kelis kartus.

Vanilinas – tai organinis cheminis jun­ginys, kuris yra pagrindinė vanilės aroma­tinė medžiaga. Jis gali būti ir natūralus, ir dirbtinis. Grynas sintetinis vanilinas išgaunamas nuo XIX a. Konditerijoje būtent jis yra dažniausiai naudojamas.

Vanilė – tai iš vanilės augalo (lot. Vanilla planifolia) ankščių gaminamas prieskonis, tikras produktas gurmanams. Jos kvapą lemia keli šimtai aromatinių medžiagų, o vanilinas – viena iš jų.

Vanilės ekstraktas – dar vadinamas vanilės esencija. Tai aštraus skonio skys­tis, gaunamas vanilės ankštis užpylus 35 proc. stiprumo alkoholio tirpalu (gali būti pridedama ir cukraus sirupo).

Vanilės aromatas – tai pramoninė medžiaga, kurioje tikrosios vanilės visiškai nėra.

Vanilės augintojai

Manoma, kad vieni pirmųjų vanilę auginusių žmonių buvo totonakai, acte­kų imperijos laikais (apie XV a.) gyvenę rytinėje Meksikos pakrantėje, dabartinėje Verakruso valstijoje. Actekai, įsiveržę iš centrinių Meksikos aukštumų ir užkariavę totonakus, pirmieji išgavo vanilės ankščių skonį. Vaisius jie pavadino „tlilxochitl“ – „juodąja gėle“. Matyt, todėl, kad nuskintas subrendęs vaisius netrukus susiraukšlėja ir pajuoduoja.

Iš vanilės vaisių buvo gaminamas vienas labiausiai vertinamų gėrimų ikiispaniškoje Mezoamerikoje – šokoladas (chocolatl). Interneto platybėse radau receptą, kaip jis gamintas: sutrinamos skrudintos kakavos pupelės, milteliai sumaišomi su vandeniu, mišinys plakamas mediniu plaktuvu iki putų ir pagardinamas „tlilxochilt“, me­kaksochitlio vaisiais ir medumi.

Į Europą tiek vanilę, tiek šokoladą pristatė Ispanijos konkistadoras Hernánas Cortésas apie 1520 m. Vanilė išpopuliarė­jo, prekybininkai ją brangiai pardavinėjo turtingiesiems ir kilmingiesiems, o eiliniai žmonės nusipirkti neįstengė. Ji tapo mados prieskoniu. Ispanai ilgą laiką turėjo vanilės monopolį. Iki XIX a. vidurio Meksika buvo pagrindinė vanilės gamintoja.

Prancūzai pirmieji 1819 m. vanilės au­galus atsiplukdė į savo užjūrio kolonijas (Reunjono ir Mauricijaus salas) ir bandė įveisti jų plantacijas, tikėdamiesi užauginti vanilės. Deja, už Meksikos ribų augalai augo, bet neužmegzdavo vaisių. Augintojai bandė į naujas auginimo vietas perkelti ir žiedus apdulkinančias bites, bet nesėkmingai. Vie­nintelis būdas gauti vaisių be bičių – dirbtinis apdulkinimas. Atogrąžų orchidėjos laivais buvo išplukdytos iš Reunjono į Komorų salas, Seišelius ir Madagaskarą – kartu su instrukcijomis, kaip apdulkinti. Iki 1898 m. Madagaskaras, Reunjonas ir Komorų salos užaugino apie 80 proc. vanilės pupelių produkcijos pasaulyje.

Anuomet vanilė masiškai auginta ato­grąžų plantacijose ir gabenta į Europą. Praėjus septyneriems metams po apdul­kinimo paslapties atskleidimo, prekybiniai laivai į Europą atgabeno 50 kg vanilės, o beveik po 40 metų – daugiau nei 2 tonas. Net ir auginimas plantacijose nepadarė vanilės įperkamos kiekvienam: kilogramas šių prieskonių kainavo darbininko savaitės atlygį. Plantacijas prižiūrintys sodininkai ir jų savininkai praturtėjo, tačiau gamta ir vietos gyventojai kentėjo nuo europietiš­kos vanilės karštinės. Maža to, plantacijų savininkai iškirto ištisus miškus Seišeliuose, kad atsirastų vietos vanilei.

Išgauna iš... lignino

Vanilės verslo bumą staiga pristabdė kenkėjai. Grybinė liga Calospora vanillae padarė ypač didelių nuostolių. Tik po Antrojo pasaulinio karo grybelį pavyko sustabdyti cheminiais preparatais. Kita priežastis, privertusi žlugti ne vieną vani­lės plantaciją, buvo vienas XIX a. vidurio atradimas. Ieškodami dirbtinės gliukozės, du Berlyno Humboldto universiteto dokto­rantai 1874 m. atrado vaniliną, chemiškai pagamintą vanilės skonį. Tačiau tik gerokai vėliau jo gamyba buvo optimizuota, kad ją būtų galima nebrangiai išgauti.

Dėl šio atradimo šiandien vanilė iš­gaunama iš lignino, šalutinio popieriaus pramonės produkto, ir dideliais kiekiais naudojama maisto, kosmetikos, kvepalų pramonėje. Tačiau nepaisant šio pigaus produkto konkurencijos, vien tik iš Mada­gaskaro eksportuojama iki 2 000 t vanilės ankščių per metus.

Pastaraisiais metais didžiausias vanilės gamintojas yra Madagaskaras, po jo – Indonezija.

Įdomūs faktai

• Vanilė yra antras brangiausias prieskonis po šafrano, nes jos ankštims augin­ti reikia daug rankų darbo. Nepaisant to, vanilė naudojama labai plačiai – nuo ledų iki žvakių ar kvepalų.
• Vanilė – vienas seniausių žmonijos prieskonių.
• Aukščiausios kokybės vanilė gaunama tik iš Madagaskare ir Meksikoje au­gančių augalų. Indonezijos ir Haičio vanilė yra silpnesnio aromato.
• Už gimtojo arealo ribų auginami vanilės augalai turi būti apdulkinami ran­komis. Iki šiol naudojamą apdulkinimo rankomis techniką 1841 m. ištobuli­no 12 metų berniukas.
• Vanilė yra vienintelė orchidėja, teikianti didžiulės ekonominės vertės turin­čius vaisius. Tačiau išskirtinis aromatas ir skonis išsiskiria tik tada, kai vaisiai džiovinami, paskui vytinami garuose ir fermentuojami.
• Kaip kvapiosios medžiagos, maistui naudojamas visas vaisius arba mažos vanilės sėklos. Ypač tinka grietinėlės ir varškės padažams, konditerijos gaminiams.
• Pagrindinė vanilės skonio molekulė – vanilinas pasižymi antimikrobinėmis savybėmis.
• Vanilė naudojama kaip afrodiziakas ir stimuliatorius, mažina karščiavimą ir padeda virškinti.
• Vanilėje sudėtyje yra daug antioksidantų. Pasižymi raminamosiomis savybė­mis, mažina nerimą. Naudojama kaip aromaterapinė priemonė, laikoma populiariu kvapu, suteikiančiu afrodiziakinio poveikio.
• Apytikriai 95 proc. vanilės produktų yra dirbtinai pagardinti vanilinu, gautu iš lignino, o ne iš vanilės vaisių.
• Žodis „vanilė“ kilęs iš ispaniško žodžio „vaina“, reiškiančio apvalkalą arba ankštį, ir verčiamas tiesiog kaip „maža ankštis“.
• Pirmoji Europoje vanilė pražydo 1806 m. Charleso Greville‘io kolekcijoje Londone.
• Vaisius, vanilės rinkoje vadinamas pupele arba ankštimi, botaniškai yra kapsulė, beveik cilindro formos ir apie 20 cm ilgio.
• Vanilės rinkos kaina svyruoja priklausomai nuo derliaus. Gali kainuoti ir 500 $/kg.
• Vanilės ekstraktas gaminamas filtruojant alkoholį ir vandenį per smulkintas, apdorotas vanilės ankštis. Šis ekstraktas aromatą išlaiko net 30 metų, jis labai stiprus, tad pakanka vos lašelio.

Kretingos muziejaus Gamtos skyriaus vedėja Jurgita TERTELIENĖ

Jurgitos TERTELIENĖS nuotraukos

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.