Jurgos ir Pauliaus Jurkevičių itališkos pamokos: kaip arti viena kitos mada ir virtuvė

Giedrė Budvytienė

Žurnalistai, mados ir gastronomijos ekspertai Jurga ir Paulius Jurkevičiai Romoje gyvena jau du dešimtmečius. Per tą laiką sava jiems tapo ne tik Italijos sostinė, bet ir italų gyvenimo būdas, tradicijos, virtuvė. Per tą laiką sukauptomis žiniomis ir patirtimi pora pasirengusi pasidalyti su lietuviais. Neseniai jie pradėjo organizuoti gastronomines keliones po Italiją. Kita veiklos sritis – Lietuvoje.  Čia jie rengia itališkų patiekalų pristatymus ir planuoja atidaryti alyvuogių aliejaus mokyklą.

Pirmenybę atiduoda virtuvei Kodėl Jurkevičių gyvenimą pakeitė italų, o ne ispanų, graikų ar britų virtuvė? Būtent italų virtuvėje, pasak Jurgos ir Pauliaus, atsirado sveikiausia pasaulyje Viduržemio jūros dieta, UNESCO paskelbta pasaulio kultūros paveldu. Lietuvoje taip pat netrūksta restoranų, siūlančių italų nacionalinius patiekalus. Tik ar jie autentiški, neiškreipti, nepritaikyti lietuviškam skoniui, svarsto Jurga. Norint pagaminti kokybišką patiekalą, neužtenka žinoti, kiek ir kokių sudedamųjų dalių reikia. Yra daug subtilybių, kurias perprasti galima tik atsidūrus šalia profesionalaus virėjo arba praleidus metų metus šalia italės šeimininkės, kasdien gaminančios spagečius vyrui ir vaikams. Jurkevičių šeimos gyvenimas ir darbas šiuo metu – sudėtingos ir įdomios enogastronomijos (mokslas apie vyno ir virtuvės paslaptis) studijos. Žurnalistika liko kaip pomėgis. Jurga ir Paulius, prieš dešimtį metų tapę Romos žurnalistų asociacijos „Stampa Estera“ nariais, pasinėrė į joje veikiančios „Skonio grupės“ gastronominių paieškų labirintus. Du kartus per mėnesį ši grupė žurnalistams rengia nemokamas gastronomines keliones po prestižinius Italijos ūkius, įmones, restoranus. Itališka virtuve Jurga domėjosi ir iki šių kelionių, tačiau pirmenybę atiduodavo madai. Dabar ji lankosi tik keliuose svarbiausiuose mados renginiuose. Likusį laiką skiria Viduržemio jūros dietos, suteikiančios malonumą gyventi sveikai ir laimingai, studijoms. „Su jūra ji tik iš dalies susijusi, o žodis „dieta“ – simbolinis“, – paaiškina Jurga.

Kartu rašo knygas Jurga iki pažinties su Pauliumi gastronomijos reikalus menkai išmanė. „Teko susimodeliuoti tokią moterį, kuri atitiktų mano standartus, – šypsosi jis. – O jie aukšti. Tai anaiptol nereiškia, kad man patinka virėjos. Reikia moters, kuri moka džiaugtis aromatais ir skoniais. Sugeba juos suprasti. Kita vertus, nenoriu prisiimti sau visų nuopelnų. Nuvažiavo Jurga į Milaną ir pamatė, kaip arti vienas kito du geri dalykai – mada ir virtuvė.“ Jurga ir Paulius jau tris dešimtis metų kartu. Du dešimtmečius, praleistus Italijoje, kartu ir dirba. Vienas kitą puikiai pažįsta, supranta be žodžių. Kartu jiedu rašo ir knygas. Pirmasis knygą „Staltiesės ritmu“ parašė Paulius. Antrąją knygą „Italija“ išleido kartu su Jurga. Neseniai pasirodžiusią trečiąją „Sava Roma“ kūrė jau trise – svarbiausią dalį tėvai patikėjo sūnui Simonui. Knyga sudaryta iš trijų dalių: pirmojoje pasakojama apie Amžinąjį miestą, jo istoriją, architektūrą, įdomiausias lankytinas vietas. Apie jas rašo gidu daug metų dirbęs Simonas. Romos mados pasaulį Lietuvai pristato mados apžvalgininkė Jurga, o apie Italijos sostinės Romos ir Lacijaus regiono gastronomiją rašo Paulius. Nauja Jurkevičių veiklos sritis – enogastronominių renginių organizavimas Lietuvoje. Pirmasis renginys buvo bendro projekto su Italijos alyvuogių aliejaus konsorciumu CNO dalis. Jurgai ir Pauliui buvo pavesta pristatyti Lietuvoje Italijos ūkininkų produktus. Profesionalūs žurnalistai turėjo tinkamai paruošti ir tikrą itališką vakarienę, kurios pagrindas buvo svarbiausias Viduržemio jūros dietos produktas – tyras alyvuogių aliejus.

Lietuviai domisi enogastronomija Tai nebuvo paprasta užduotis, nes tradicinės itališkos vakarienės struktūra griežta: iš pradžių valgoma užkandėlė, po jos – pirmasis patiekalas pasta, rizotas arba trinta daržovių sriuba, tada – antrasis patiekalas mėsa arba žuvis, paskui – salotos, pabaigoje – desertas. Prie patiekalų derinamas brangus vanduo, vynas. Porcijos nėra didelės, produktai derinami taisyklingai, todėl atsistojus nuo stalo lengva ir gera. Tokią vakarienę italai dažniau valgo savaitgaliais ar išskirtine proga. Pirmoji itališka vakarienė Lietuvoje sulaukė didelio susidomėjimo. Todėl kilo mintis rengti itališkų produktų ir iš jų pagamintų patiekalų degustacijas restoranuose. Pirmoje renginio dalyje pristatomas ir degustuojamas skirtingų rūšių tyras alyvuogių aliejus, sūris, mineralinis vanduo, vynas, o antroje ragaujama su aliejumi pagamintų valgių. Paulius organizuoja degustacijas, o Jurga sudaro valgiaraštį ir su restorano personalu kuria patiekalus virtuvėje. Pabaigoje patiekalai aptariami. „Lietuvoje jaučiamas didelis susidomėjimas enogastronomija. Ir tai mus varo į priekį“, – teigia Jurga. Lietuviai jau turėjo galimybę susipažinti su skirtingos brandinimo trukmės parmezano ir pekorino sūriais, geriausiais itališkais aliejais. Valgiaraštis paprastai papildomas sezoninėmis itališkomis daržovėmis, kai kurios Lietuvoje mažai pažįstamos. Vasarį surengtose degustacijose Jurga supažindino su Trevizo raudonosiomis salotomis, artišokais ir pankoliais. Jų iš Romos atsigabeno lagamine. Dažni skrydžiai į Lietuvą vargina, be to, kyla buitinių problemų, šešiolikmetė Barbora lieka viena namie. Tačiau Jurga ir Paulius gyvenimo pokyčiais nesiskundžia. „Na, taip, tapome ragautojų šeima. Virėjų. Ir virtuvės kritikų. Visus šiuos vaidmenis atliekame pasikeisdami. Man šiuo metu geriausiai sekasi kritiko vaidmuo“, – pastebi Paulius. „Niekada nebūčiau pagalvojusi, kad kada nors galėsiu pagaminti spagečių patiekalą 55 restorano svečiams. Tai man – tikras iššūkis. Kai Vilniuje pagaminau florentietišką bifšteksą ir iš Italijos ambasadoriaus Stefano Taliani de Marchio sulaukiau komplimento: „Senokai tokį puikų valgiau net Italijoje“, tai – ypatingas įvertinimas“, – džiaugiasi Jurga.

Be prijuostės – su aukštakulniais Ar dar lieka laiko ir noro gaminti namuose? Ar patinka eksperimentuoti, ar pirmenybę atiduoda klasikinei virtuvei? Paulius sako, kad nemėgsta žodžio „klasika“. „Klasika – tai nuobodulys. Bet erzina ir žodis „eksperimentas“. Čia tipiška situacija, kai garsus aktorius sumeta į puodą, ką turi, ir išeina „eksperimentas“. Kitaip tariant, niekalas“, – sako Paulius. Lietuviškų valgių jis negamina, nes tam nėra laiko ir galimybių, bet naminius cepelinus vertina. Kaip jis pats susidomėjo virtuve? „Mane tiesiog aplinkybės privertė. Kai nuo vaikystės kasdien tenka sėsti prie švaria staltiese užtiesto stalo, po kiekvienų pietų išsakyti savo nuomonę apie valgytus patiekalus, kai kasdien valgai iš vokiško porceliano lėkščių ir rankoje laikai sidabrinę šakutę, manau, norom nenorom tampi tuo, kuo aš tapau. Negalvokite, kad mistifikuoju. Viskas taip ir buvo“, – dalijasi mintimis. Pauliaus ir Jurgos gyvenimo filosofiją apibrėžia nuostata: „Ką suvalgei ir pamatei, tai yra tavo.“ „Tą labai rimtą sakinį pasakė mano senelis. Jis turėjo restoraną, garlaivį, keletą medžioklinių skalikų, krūvą šautuvų, sabalų kailinius, daug pinigų, aukštą postą ministerijoje. Bet iš viso to neliko nieko. Viską atėmė. Liko tie du dalykai – ką pamatė ir ką suvalgė“, – paaiškina gastronomijos ekspertas. Pragyvenusi Italijoje tiek metų Jurga perėmė Romos moterų įpročius, ir ne tik susijusius su maisto gaminimu. Jos niekada neišvysite prie puodų ar keptuvės su prijuoste ir šlepetėmis. „Galbūt dėl to, kad dažniausiai gaminu svečiams – ir lietuviams, ir italams, tad man tenka kursuoti tarp virtuvės ir svetainės“, – šypsosi Jurga.

Makaronai, kurie neina į kūną Dar viena Jurgos ir Pauliaus veiklos kryptis – restoranų konsultavimas, konceptualaus valgiaraščio sudarymas, virėjų, padavėjų apmokymas, personalo tobulinimas Italijoje. Kovo pradžioje Jurgos gimtuosiuose Druskininkuose duris atvėrė naujas restoranus „Cibus“. Vieną valgiaraštį, kurio pavadinimas „Viduržemio jūros link“, sudarė Jurga ir Paulius. Šiam restoranui iš Italijos tiekiamas aukščiausios kokybės tyras alyvuogių aliejus, garsaus Lacijaus regiono ūkio vynas „Casale Cento Corvi“ ir tyriausias Europoje vanduo „Lauretana“. Itališką valgiaraštį sukurti padėjo virtuvės šefas Simone De Santis, kurį konsultantai pasikvietė iš Romos. Pastos gaminimo meistras dalijosi patirtimi ir itališkos virtuvės paslaptimis. Jis lietuvius išmokė tinkamai išvirti makaronus – juose turi likti baltas viduriukas. Jei jis užsipildo, tampa toks pats kaip išorė, tai reiškia, kad spagečiai pervirti, sugadinti. Tokie makaronai, kaip sakoma, eis į kūną. Tą momentą, kai jie jau išvirę, labai sunku pajausti, reikia stovėti šalia puodo ir nuolat spagečius ragauti. Kiek į makaronų patiekalą pilti aliejaus, irgi reikia pajausti, neužtenka žinoti, kiek šaukštų atmatuoti. Šio svarbaus darbo Jurga net prabangiausiame restorane niekam nepatiki. Lietuvius ji stengiasi išmokyti tinkamai ruošti ir mėsą, kuri Lietuvoje geresnės kokybės negu Italijoje. Tik lietuviai ją sugadina. Dauguma virėjų pakepę mėsą ant grotelių ją dar palaiko konvekcinėje krosnelėje, kad viduje neliktų kraujo, dėl to mėsa praranda sultingumą, tampa kieta ir beskonė.

Puoselėja italų mitybą Pagyvenusi Italijoje Jurga pastebėjo, kad italai gerokai rečiau nei lietuviai lankosi pas gydytojus, jiems negenda dantys, mažiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis, yra linksmesni, kupini energijos. Paaiškėjo, kad taip yra dėl tam tikrų maisto produktų vartojimo, ypač dėl tyro aukščiausios kokybės alyvuogių aliejaus. Tai supratę ir jiedu su Pauliumi pradėjo puoselėti šį mitybos modelį. „Netaupome brangiems produktams, restoranų studijoms. Italai valgo viską, tačiau svarbiausias principas – saikingumas. Mažai termiškai apdorotas maistas, patiekalai iš kietųjų kviečių miltų, ryžių, grūdai, šviežios daržovės, jūrų gėrybės, sūriai ir, žinoma, alyvuogių aliejus – tai ir yra Viduržemio jūros dieta. Gero vyno taurė ir mėsa su krauju – natūralus hemoglobino šaltinis“, – aiškina J. Jurkevičienė. Iki išvažiavimo į Italiją Paulius ir Jurga turėjo nemažai sveikatos problemų. Dabar jas visai užmiršo. Visi Jurkevičių šeimos nariai kas rytą prabudę išgeria po šaukštą tyro alyvuogių aliejaus. Per savaitę trijų žmonių šeima sunaudoja 3 litrus aliejaus, tai tikrai nemažai. Jurga atkreipia dėmesį, kad jie negeria vandens iš čiaupo. Tarp renginių mažai lieka laiko gaminti namie. Per pietus lietuvių šeima valgo tik salotas, jei yra galimybė, – namie. Jas ruošia su tyru alyvuogių aliejumi, kartais pastiprina sūriu ar kumpiu, su šviežia čiabata. Vakarienei – pastos al dente lėkštė. Savaitgalį leidžia sau suvalgyti mėsos – jautienos, triušienos, avienos. Arba geros žuvies, jūrų gėrybių. Jas Jurkevičiai labai mėgsta. „Butą prie jūros neatsitiktinai įsigijome, netoli žuvies turgus“, – šypsosi Jurga.

Vakarienė – su šeima Viešėdami Lietuvoje Jurga ir Paulius paragauja cepelinų ar balandėlių, tačiau jie turi būti naminiai, nemirkstantys riebioje grietinėje. Vis dėlto sugrįžę į Romą jie skuba į turgų pirkti daržovių, kurių čia yra visais metų laikais, kad gautų žaliosios energijos. Jurkevičiai perėmė ir italų gyvenimo būdą, pagal kurį sėdėjimas su visa šeima prie stalo yra šventas dalykas. Namuose pagal galimybes visi kartu vakarieniauja ir šiokiadieniais, apie aštuntą valandą vakaro. Dažniausiai valgo pastą, kuri yra italų gyvybės ir energijos šaltinis. Lietuvoje apie makaronus sklinda įvairiausių mitų. Pavyzdžiui, kad nuo jų storėjama. Jį paneigia garsi italų aktorė Sopfia Loren. „Aktorės požiūris – mano gyvenimo filosofijos pagrindas, – sako Jurga. – Jos gyvenimo kredo – laiminga šeima, grožis, estetika kasdien ir visur. Šeimos sveikata, gera nuotaika, italės nuomone, priklauso tik nuo moters pastangų. Dažnai gaminu jos mėgstamiausią makaronų patiekalą – spagečius cacio e pepe, jis atsirado Lacijaus regione, Ciociarijoje.“ „Sopfia Loren – laimingos moters pavyzdys, kuris mane įkvepia net sunkiausiais gyvenimo momentais. Na, o cacio e pepe reikia gaminti su pekorino sūriu ir juodaisiais pipirais. Patiekalas gana sudėtingas, todėl Lietuvos restoranų šefai nesiryžta jo įtraukti į valgiaraštį“, – pasakoja Jurga. Atvykusi į Romą iš JAV, kur šiuo metu gyvena, S. Loren ragauja spagečius cacio e pepe Trasteverės rajone esančiame restorane „Antica pesa“. Ten jie gaminami be priekaištų. Kai beveik 80-ies sulaukusios aktorės žurnalistai teiraujasi, kaip jai pavyko išsaugoti puikią figūrą, S. Loren sako, kad dėl visko kalta pasta cacio e pepe, ir mielai pademonstruoja, kaip pati moka išvirti savo mėgstamus spagečius. Jų paslaptis – nepervirti ir pagaminti juodaisiais pipirais pagardintą pekorino sūrio kremą.

Artimas italų požiūris į šeimą Naujausia Jurkevičių idėja – atidaryti tyro alyvuogių aliejaus mokyklą Lietuvoje. „Manau, tai mūsų gyvenimo misija, – sako Jurga. – Tikiu, kad ne tik italai gali būti sveiki ir ilgaamžiai. Gastronominį išsilavinimą galima išugdyti tik kompleksiškai, tai ilgas procesas, reikalaujantis atkaklumo.“ Du dešimtmečius pragyvenę Italijoje lietuviai laiko save pasaulio vaikais. „Gerai jaučiamės ir savo namuose Druskininkuose, ir Romoje“, – sako Paulius ir Jurga. Jų sūnus Simonas, kuriam 28-eri, neseniai sugrįžo į Lietuvą ir prisistato lietuviu. Jis gyvena Kaune, dėsto italų kalbos mokykloje, vertėjauja, yra sunkiojo metalo grupės „Luctus“ narys. Simonas groja gitara, dainuoja. Kauniečių grupė jau surengė sėkmingų turnė po Europą, yra įrašiusi nemažai diskų. Simonas baigė Pizos universitetą, jis studijavo Filosofijos fakultete kinematografijos, scenografijos ir muzikos specialybę. Yra pastatęs keletą filmų. Šešiolikmetė dukra Barbora šoka modernaus šokio grupėje, lanko klasikinį Imperatoriaus Augusto licėjų, kuriame dėstomos graikų, lotynų kalbos, filosofija. „Mums artimas italų požiūris į šeimą. Galbūt tai ir buvo pagrindinė priežastis, dėl kurios čia jau esame dvidešimt metų, – susimąsto Jurga. – Šeima Italijoje išsprendžia visas problemas. Finansų krizės, depresijos, vaikų problemos šeimoje, kurios pagrindas – šiluma, geranoriškumas ir meilė, tiesiog ištirpsta. Skirtingos kartos gražiai tarpusavyje bendrauja. Seneliai nepuola auklėti anūkų. Nors kartais prie pietų stalo tėvai su vaikais taip smarkiai susibara, kad, atrodo, metus nesikalbės. Bet apsikabina, pasibučiuoja ir vėl gerai.“ Jurkevičiai šeimoje bendrauja emocingai, panašiau kaip italai. Jurgos charakteris, pasak Pauliaus, ir anksčiau buvo toks „dzūkiškai itališkas“, o Paulius, pasak Jurgos, tik Italijoje išmoko pasakyti „ne“. Ar tai gerai, ar ne, parodys laikas. Bet būtent čia atsirado galimybė gyventi laisvai, savarankiškai, jaučiant pilnatvę, išreikšti save, pasijusti savo gyvenimo šeimininkais.

 Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.