Kalėdų stalas – nebrangus, bet kaip iš restorano: žymaus šefo receptai tobulai glazūruotai ančiai ir tailandietiškai sprandinei

Nors prieš Kūčias parduotuvėse tradiciškai didžiausio dėmesio sulaukia silkė, karpis ir lašiša, Kalėdų stalas lietuvių namuose paprastai būna kitoks – sotesnis, mėsingesnis, sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė.

„Artėjant šventėms žmonės planuoja ne vieną, o kelis skirtingus stalus. Jei Kūčios neatsiejamos nuo žuvies ir silkės patiekalų, tai Kalėdos daugeliui reiškia sotų, karštą ir keptą pagrindinį patiekalą. Todėl žmonės naudojasi akcijomis ir į krepšelius kraunasi šviežią mėsą, paukštieną. Tai rodo ir lojalių pirkėjų apklausa: daugelis Kalėdų stalo sako neįsivaizduojantys be kepto paukščio – ypač dažnai minėta antis, višta. Daug žmonių per Kalėdas tradiciškai kepa ir mėsą – dažnuose namuose advento pabaiga reiškia, kad atėjo metas sultingiems, sotiems mėsos patiekalams, kurie suburia visą šeimą prie bendro stalo“, – apsipirkimo įpročius komentuoja G. Kitovė.

Komunikacijos vadovė pastebi, kad žmonės vis drąsiau eksperimentuoja ne tik su tradiciniais lietuviškais receptais, bet ir ieško egzotiškesnių skonių – dairosi ne tik įprastų prieskonių, bet ir azijietiškų padažų, kitų šalių virtuvių produktų. Pasak jos, tai rodo, jog lietuviai nebijo išeiti iš komforto zonos ir nori savo artimuosius nustebinti kažkuo nauju bei įdomiu – svarbu, kad patiekalą būtų galima pasigaminti namuose be sudėtingos įrangos ir visai pigiai.

Būtent čia, pasak šefo D. Špakausko, ir atsiveria erdvė kūrybai. Klasikiniai šventiniai pasirinkimai gali skambėti visiškai naujai, jei į juos pažvelgiama kiek drąsiau – pridedant netikėtą glazūrą, įkvėptą Azijos virtuvės, ar išbandant kitokį marinavimo būdą. Tokie patiekalai ne tik papuoš šventinį stalą, bet ir bus aptarinėjami dar ilgai po vakarienės.

Tobulai kepta Pekino antis su saldžiai aštria glazūra

Pasak D. Špakausko, ši glazūra suteikia ančiai sodrų, šiek tiek karamelizuotą skonį su subalansuota citrusų gaiva ir maloniu aštrumu. Receptą pritaikykite prie savo skonio – jei šeima mėgsta aštriau, dėkite tiek padažo, kiek rekomenduojama, bet norint švelnesnio rezultato – kiekį sumažinkite.

Reikės: 1 Pekino anties (apie 2,3–2,7 kg), druskos;

saldžiai aštriai glazūrai: ¼ puodelio medaus, ¼ puodelio melasos, 3 šaukštų apelsinų sulčių, 1 šaukšto sojų padažo, 1½ šaukšto „Sriracha“ aštraus čili padažo (kiekį galima reguliuoti pagal skonį).

Gaminame:

1. Peiliu lengvai įpjaukite odą deimanto raštu, venkite įpjauti mėsą. Nupjaukite perteklinius riebalus ir subadykite odą keliose vietose – tai padės riebalams ištekėti kepant. Antį iš visų pusių įtrinkite košerine druska. Kojeles ir sparnelius suriškite virvele, kad išlaikytų formą.
2. Kepkite antį (iš viso apie 4 val. 10 min.):

• Pirma valanda (krūtinėle į viršų). Kepkite 150 °C temperatūroje 1 valandą.
• Antra valanda (krūtinėle žemyn). Po pirmos valandos ištraukite skardą iš orkaitės. Oda dar bus šviesi, bet jau šiek tiek traški. Peiliu subadykite odą visoje anties išorėje – iš jos turėtų ištekėti lydyti riebalai, ypač aplink kojas. Apverskite antį krūtinėle žemyn ir grąžinkite į orkaitę. Kepkite dar 1 valandą 150 °C temperatūroje.
• Trečia valanda (krūtinėle į viršų). Po antros valandos vėl ištraukite skardą. Oda bus labiau parudavusi ir traškesnė. Vėl subadykite odą visoje anties išorėje ir apverskite ją krūtinėle į viršų. Kepkite dar 1 valandą 150 °C temperatūroje.
• Ketvirta valanda (krūtinėle žemyn). Po trečios valandos antis turėtų būti gražiai parudavusi ir vis labiau traški. Vėl subadykite odą ir apverskite antį krūtinėle žemyn. Kepkite dar 1 valandą 150 °C temperatūroje.

3. Kol antis kepa paskutinę valandą – paruoškite glazūrą. Vidutinio dydžio puode sumaišykite visus ingredientus, užvirkite ant vidutinės ugnies ir nuolat plakite šluotele kelias minutes, kol mišinys sutirštės ir taps lyg sirupas. Nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti, kol antis iškeps.
4. Po 4 valandų kepimo ištraukite antį iš orkaitės ir padidinkite temperatūrą iki 200 °C. Dabar metas paskutiniams žingsniams – glazūravimui ir trumpam apkepinimui iki tobulos, traškios, blizgios odelės.

• Subadykite odą paskutinį kartą ir apverskite antį krūtinėle į viršų.
• Kepkite 10 minučių 200 °C, kad oda apskrustų.
• Gausiai aptepkite glazūra ir dar kepkite apie 5–7 minutes 200 °C, kol paviršius taps karamelizuotas ir blizgus.

Tailandietiško stiliaus sprandinės kepsniai

„Tailandietiškai marinuota kiaulienos sprandinė – vienas tų patiekalų, kurie sujungia paprastumą ir egzotiką, bus tikra Azijos skonių šventė. Saldus palmių cukrus, sūrus žuvies padažas, aromatingas česnakas ir gaivi laimo rūgštelė sukuria tobulą balansą – išorėje mėsa karamelizuojasi, o viduje lieka nepaprastai minkšta ir sultinga“, – patikina su „Iki“ dirbantis restorano šefas.

Šiuos kepsnus greitai paruošite tiek keptuvėje, tiek ir ant grilio. Jeigu kursite jį, D. Špakauskas pataria – prieš dedant ant grotelių, leiskite mėsai 30 minučių pastovėti kambario temperatūroj. Taip ji iškeps tolygiau ir išliks dar sultingesnė.

„Šie kepsniai idealiai dera su garintais jazminų ryžiais ir daržovių stir-fry su gausybe žalumynų. Norint lengvesnio varianto, patiekite su lapine salota, pomidorais, avokadu ir agurkais, pagardintais česnakiniu vinegretu. O jei norisi dar ryškesnio „azijietiško“ akcento, pabarstykite keptų anakardžių, žemės riešutų, skrudintų sezamų sėklų ar traškių keptų šalotinių svogūnų“, – idėjomis dalijasi šefas.

Reikės: 1 kg kiaulienos sprandinės, supjaustytos 1 cm storio riekelėmis;

marinatui: 6 susmulkintų skiltelių česnako, 2 šaukštų žuvies padažo, 2 šaukštų tamsaus sojų padažo, 45 g (¼ puodelio) palmių cukraus drožlių, 2 šaukštų skaidraus ryžių vyno, 1–2 šaukštų augalinio aliejaus kepimui;

mirkomajam padažui: 1 šaukšto lipnių ryžių, 2 citrinžolės stiebų (tik baltosios dalies, smulkiai supjaustytos), 4–6 plonai supjaustytų šalotinių svogūnų, 60 ml (¼ puodelio) žuvies padažo, 2 šaukštų šviesaus sojų padažo, 1 šaukšto palmių cukraus, 60 ml (¼ puodelio) žaliųjų citrinų sulčių, 1 šaukšto džiovintų čili dribsnių (pagal skonį).

Gaminame:

1. Paruoškite marinatą. Dubenyje sumaišykite česnaką, žuvies padažą, sojų padažą, palmių cukrų ir ryžių vyną, kol cukrus visiškai ištirps. Sudėkite kiaulienos riekeles, gerai apvoliokite ir uždenkite plėvele. Marinuokite 8 val. arba per naktį šaldytuve.
2. Gaminkite padažą. Nedidelėje nelimpančioje keptuvėje ant vidutinės–silpnos ugnies sausai pakepkite lipnius ryžius 6–7 minutes, kol taps auksiniai. Atvėsinkite ir sutrinkite prieskonių malūnėliu arba grūstuvėje iki rupios miltelių konsistencijos. Sumaišykite su likusiais ingredientais dubenyje, kol cukrus ištirps.
3. Kepkite. Nusausinkite kiaulieną (marinatą pasilikite). Įkaitinkite grilį arba keptuvę su grotelių raštu iki vidutinės temperatūros, įpilkite 1 šaukštą aliejaus. Dėkite mėsą (jei reikia – dar šiek tiek aliejaus) ir kepkite 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, vis aptepdami likusiu marinatu. Pagardinkite juodaisiais pipirais, jei norite.
4. Perkelkite į lėkštę, uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5 minutes. Patiekite su mirkomuoju padažu šone.

„Fabula Rud Pedersen Group“ informacija