Kaulai maiste: ką apie jų valgymą sako mokslas?

Neretai pasigirsta teiginių, tokių kaip „žuvų kaulus valgyti galima“, „vištienos kaulai pavojingi, o kiaulienos – ne“ ir kt. Taip pat žinome, kad šunys mėgsta graužti kaulus, o įvairiose pasaulio virtuvėse gausu receptų, kuriuose naudojama prie kaulų esanti mėsa ar kaulų čiulpai.

„Žmonės dažnai mano, kad jei kai kurie gyvūnai gali graužti kaulus, juos saugu valgyti ir žmogui. Tačiau pagrindinis pavojus slypi ne cheminėje kaulų sudėtyje, o jų fizinėse savybėse“, – aiškina Kauno technologijos universiteto Cheminės technologijos fakulteto (KTU CTF) doktorantas Mindaugas Matijūnas.

Anot jo, mūsų dantys nesugeba efektyviai sukramtyti kaulų, todėl juos nuryjant nesunku užspringti. Be to, dalinai sulaužytas kaulas turi aštrių atšakų, kurios gali pažeisti gerklės, stemplės ar skrandžio gleivinę. Tai ypač aktualu, kai skrandis nėra tuščias, nes jame esantis turinys gali dar labiau prispausti kaulą prie gleivinės. Būtent dėl šių priežasčių specialistai nerekomenduoja valgyti kaulų.

Kodėl skirtingų gyvūnų kaulai nėra vienodi?

Kaulai yra kompozitinis junginys, sudarytas iš kietosios neorganinės fazės ir minkštosios organinės matricos. Kietąją fazę sudaro kalcio ir fosfatų junginiai, o minkštąją – kolagenas. Šių komponentų santykis priklauso nuo gyvūno rūšies, mitybos ir genetinių veiksnių, todėl net ir tomis pačiomis sąlygomis augintų gyvūnų kaulai gali skirtis.

Mokslininkai išskiria dvi pagrindines gyvūnų grupes pagal kaulų skirtumus – stuburinius ir bestuburius. Nors jų kaulų cheminė sudėtis yra labai panaši, skiriasi mineralinės fazės struktūra. Stuburinių gyvūnų kauluose vyrauja hidroksiapatitas, o bestuburių – amorfinis kalcio fosfatas.

Amorfinis kalcio fosfatas tirpsta lengviau, todėl organizmas gali efektyviau pasisavinti jame esantį kalcį ir fosfatą. Tuo tarpu hidroksiapatitas yra netirpus. Žuvų, paukščių, galvijų ir kiaulių kauluose vyrauja būtent hidroksiapatitas, todėl šių gyvūnų kaulų skirtumai dažniausiai susiję ne su mineraline, o su organine dalimi bei fizinėmis savybėmis – dydžiu, storiu ar paviršiaus plotu.

Kas vyksta skrandyje?

Patekusi į skrandį, organinė kaulo dalis fermentų suskaidoma į aminorūgštis. Šis procesas vadinamas proteolize. Kadangi skirtingų gyvūnų kauluose esančių organinių medžiagų sudėtis nėra vienoda, skiriasi ir jų skaidymo metu susidarantys produktai.

„Kietosios kaulo fazės žmogaus organizmas nėra prisitaikęs aktyviai skaidyti. Tačiau rūgšti skrandžio terpė gali pakeisti hidroksiapatito kristalinę struktūrą į geriau tirpstančias formas – monetitą, brušitą, monokalcio fosfatą ar amorfinį kalcio fosfatą“, – sako M. Matijūnas. Dėl šio proceso dalis kalcio ir fosfatų ištirpsta ir gali būti pasisavinama organizmo.

Ar kaulų valgymas gali būti naudingas?

Kaulų sudėtyje yra daug kalcio, todėl šio elemento įtaka pasireiškia pirmiausia. Viename grame kaulo yra maždaug 0,2–0,4 g kalcio. Dietologai rekomenduoja per dieną nesuvartoti daugiau nei 1 g kalcio, todėl teoriškai ši riba gali būti viršyta suvalgius vos kelis gramus kaulo. Ilgą laiką vartojant per daug kalcio gali išsivystyti hiperkalcemija – pavojinga būklė, kai kraujyje viršijama saugi kalcio koncentracija.

Vis dėlto moksliniai tyrimai rodo, kad net vartojant apie 18 g kaulo per dieną nepastebimas reikšmingas organizmo atsakas. Iki šiol nėra tiksliai nustatyta, kokią dalį kauluose esančio kalcio žmogaus organizmas iš tikrųjų pasisavina.

Moksliniu požiūriu kaulai nėra visiškai nevirškinama medžiaga – dalis juose esančių mineralų gali būti pasisavinama organizmo. Tačiau pagrindinė problema išlieka ne maistinė vertė, o fizinė rizika. Dėl galimybės užspringti ar pažeisti virškinamojo trakto gleivinę specialistai nerekomenduoja valgyti kaulų. Taigi, nors kaulų valgymas nebūtinai yra kenksmingas, jų vartojimo nauda dažniausiai neatsveria galimų rizikų.

Kauno technologijos universiteto informacija