Natūrali rūgštelė – paklausus verslas

Ketvirtus metus kopūstų rauginimu užsiimantys Plutiškių seniūnijos (Kazlų Rūdos sav.) ūkininkų Anelės ir Vito Paužų natūraliai perdirbami kopūstai jau prisijaukino savo vartotoją.

Dar prisimename laikus, kai kiekvienos lietuvės šeimininkės garbės reikalas buvo spalio pabaigoje, lapkričio pradžioje (nelygu kada stos Mėnulio delčia) raugti kopūstus. Kaimo moterys jų užsiaugindavo pačios. Miestietės, jei neturėjo kolektyvinio sodo, gražių kopūstų gūžių iš tų pačių kaimo žmonių nusipirkdavo turguose. Tiesa, kaimo darbštuolių ar apsukresnių miesto moterų būta ir verslesnių. Tuose pačiuose turguose iš didžiulių katilų jos litriniais kaušais kopūstų rūgštelės atseikėdavo kiekvienam, pabūgusiam kopūstų raugimo proceso namuose, bet užsinorėjusiam nepakartojamo skonio. Šiandien jokiame turgelyje nesutiksi taip prekiaujančiųjų raugintais kopūstais. Po kilogramą ar puskilogramį sufasuotų į polietileninius maišelius ar kibirėlius jų galima įsigyti ir didžiuosiuose prekybos centruose, ir turgeliuose. Ir raugia kopūstus juos auginantys ūkininkai, nes patiems perdirbant daržoves įmanoma uždirbti kiek skalsesnio pinigo. Ypač dabar, kai vartotojai vis labiau gręžiasi į natūralius lietuviškus produktus.

Kopūstų rauginimas įsibėgėja Lietuvos šeimos ūkininkų sąjungos (LŠŪS) pirmininkas Vidas Juodsnukis teigia, jog net 80 proc. šalyje užaugintų ir perdirbtų daržovių vietinei rinkai pateikia smulkieji ūkininkai. Užsiimti kopūstų rauginimu ir realizacija – natūralios smulkiųjų ūkininkų pastangos išgyventi. Ir galima tik džiaugtis, jog mobiliųjų turgelių atsiradimas, kur jie gali realizuoti savo produkciją, šį procesą sunkiai dirbantiems žmonėms kiek palengvina. Lietuvos daržovių augintojų asociacijos (LDAA) direktorė Zofija Cironkienė nuoširdžiai apgailestauja, jog geri norai surinkti kuo tikslesnius duomenis apie asociacijos vienijamų 107 narių savo užaugintos produkcijos perdirbimą pavyko tik iš dalies. Mat į išsiuntinėtas anketas atsakė vos 40 proc. respondentų. „Atlikta apklausa nėra reprezentatyvi, nes duomenys netikslūs, – aiškina LDAA direktorė. – Iš gautų atsakymų aiškėja, jog užaugintos produkcijos perdirbama vos 1,37 proc. Ir nors remtis šiuo skaičiumi nėra tikslu, tačiau galima daryti išvadą, jog žemės ūkio produkcijos gamybos grandinėje nuo lauko iki stalo perdirbimo sričiai reikia didesnio dėmesio ir paramos. Apie tai ir kalbėjome mėnesio pradžioje vykusiame LDAA ataskaitiniame susirinkime“, – sakė Z. Cironkienė. Anot LDAA direktorės, yra stambiųjų daržovių augintojų, kurie jau antrą dešimtmetį perdirba savo užaugintas daržoves, tarp jų ir kopūstus. Investicijos į daržovių perdirbimo patalpas ir įrenginius jiems jau atsipirkusios, senokai įrengti cechai dabar renovuojami, plečiami. Smulkesniesiems ūkininkams pradėti perdirbimo verslą tikrai nėra paprasta, nes keliami aukšti maisto kokybės ir saugos reikalavimai, jie taip pat griežtai kontroliuojami. O kuo smulkesnis gamintojas, tuo menkesnė apyvarta, mažesnės lėšos, prastesnės galimybės pradėti perdirbimo verslą, todėl ir išpildyti reikalavimus nėra taip paprasta. Todėl daržininkų ataskaitiniame susirinkime priimtas kreipimasis į Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą (VMVT), Žemės ūkio ministeriją (ŽŪM) su prašymu daržovių, vaisių bei uogų augintojams, perdirbantiems savo užaugintą produkciją, taikyti supaprastintus reikalavimus, kokie taikomi smulkiesiems mėsos ir pieno perdirbėjams.

Raugia 16,8 proc. augintojų Žinių apie dalyvaujančiuosius kopūstų rauginimo versle pasiteiravome Žemės ūkio informacijos ir verslo centre (ŽŪIVC). Deja, tokių duomenų įstaiga nekaupia. Sužinojome tik, jog 2012 m. 242 gūžinių kopūstų augintojai šią daržovę augino 526,86 ha. Pernai 332 augintojai kopūstus puoselėjo jau kone 644 ha. VMVT Maisto skyriaus vyr. specialistė, valstybinė maisto produktų inspektorė Rita Sadūnaitė pranešė, jog verstis maisto tvarkymo subjekto veikla – raugti kopūstus – leidimai suteikti 56 asmenims. „Pirmieji leidimai perdirbti kopūstus buvo išduoti 2007–2008 m. 2014 m. suteikti 3 nauji leidimai, 2015 m. – 5, 2016 m. – 4, o šiais metais – 2“, – informavo VMVT atsakinga darbuotoja. Ji taip pat paaiškino, jog kopūstų rauginimo verslas priskiriamas mažos rizikos įmonių grupei ir, jei nėra vartotojų skundų, tikrinamas kartą per vienus ar dvejus metus. Kol kas nė vienas leidimas verstis kopūstų rauginimu nebuvo suspenduotas ar panaikintas.

Janina Kubilienė savo užaugintas daržoves Šlienavos kaime (Kauno r.) pardavinėja mobiliuosiuose ūkininkų turgeliuose, mugėse. Ją ir kopūstų perdirbėjus A. ir V. Paužas sieja draugiškas bendradarbiavimas. J. Kubilienė pardavinėja perdirbėjų produkciją, šie – raugia jos užaugintąją.

Prieinamiausia realizacija – turgeliuose Šiandien stambūs daržovių augintojai ir pirmieji užaugintos produkcijos perdirbėjai: Vidmantas Girdzijauskas, Algimantas Vaupšas, Vidmantas Kvedaras, dar vienas kitas stambesnis ūkininkas iš Raseinių, Kėdainių, Panevėžio, Pasvalio ar Vilniaus rajonų, senokai „prisijaukinę“ didžiuosius prekybos centrus ir savo produkciją pristato jiems bei mažesnėms maisto prekių parduotuvėms. Metų pradžioje pasiekė žinia, jog dalis V. Girdzijausko ūkyje užaugintų ir perdirbtų daržovių pasiekė Ameriką. LDAA direktorė Z. Cironkienė minėjo, jog nedideliais kiekiais savo perdirbtas daržoves į lietuviškas parduotuves užsienyje, kur susibūrusios didesnės lietuvių ir kitų buvusio soclagerio šalių (šalių, kur nuo senų laikų tradiciškai populiarūs rauginti kopūstai) išeivių bendruomenės, tiekia ir kiti perdirbimo srityje prakutę daržininkai. Smulkiesiems daržovių augintojams ir tokiems pat nedideliems perdirbėjams populiariausia prekyvietė – turgus. Žemės ūkio kooperatyvo „Lietuviško ūkio kokybė“ direktoriaus pavaduotoja Vilma Eimutienė paminėjo, jog jų inicijuotuose turgeliuose savo užauginta ir perdirbta produkcija – tarp jų ir raugintais kopūstais – prekiauja gal tik keturi kooperatyvo nariai. „Rauginti kopūstai – tradicinis, mėgstamas ir reikalingas produktas, bet tarp smulkiųjų gamintojų tai tikrai nėra populiarus verslas, nes jis reikalauja nemažų investicijų, tenka laikytis sunkiai įdiegiamų aukštų maisto saugos reikalavimų“, – konstatavo V. Eimutienė. Neturėjo kuo pasigirti ir populiarėjančios elektroninės parduotuvės „Kaimas į namus.lt“ konsultantė-administratorė Raimonda Butautaitė, paminėjusi, jog savo produkciją siūlančių ūkininkų kataloguose aptikusi vienintelius Dalią ir Edvardą Abukauskus iš Kauno r., besiviešinančius, jog prekiauja įvairiomis raugintomis daržovėmis.

Kiek uždirba, tiek investuoja Kazlų Rūdos savivaldybėje, Plutiškių seniūnijoje 12 metus daržovių auginimu užsiimantys Anelė ir Vitas Paužos savo auginamas daržoves (kopūstus, burokėlius, bulves), prieš ketverius metus įsirengtame perdirbimo cechelyje raugiamus kopūstus bei gaminamas kopūstų salotas urmu parduoda Centriniame Kauno turguje. Tiesa, gražus bendradarbiavimas ūkininkus sieja su daržovių augintojais Janina Kubiliene ir Tomu Kerinu iš Kauno rajono. Šie ūkininkų turgeliuose realizuodami savo užaugintas daržoves, parduoda ir Paužų cechelyje perdirbamus kopūstus. „Aš pardavinėju jų raugintus kopūstus ir salotas, o Paužos raugia mano užaugintuosius“, – bendradarbiavimo saitus aiškino J. Kubilienė. Kaip teigė A. ir V. Paužos, daržininkystė – toks verslas, kurį pradėjęs ramiai gyventi negali. Tenka pasikliauti tik savo jėgomis ir sveika nuojauta. Juk gamtos kaprizų, nuo kurių priklauso daržovių augimas, nenuspėsi. Nuolat kinta ir pirkėjų įgeidžiai bei skonis. „Jaunos moterys šiandien labiau užimtos, mažiau gamina namuose, todėl perka gatavą produkciją. Tačiau jų skoniui reikia įtikti. Prie kopūstų salotų ir natūraliai (morkos, kmynai ir druska) raugtų kopūstų vartotojai priprato, o raugintų burokėlių salotų su česnakais gamybos teko atsisakyti. Sveikatai vertingas gaminys pirkėjų simpatijų taip ir nepelnė“, – pasakojo A. Paužienė. V. Pauža, sugrįžęs į melioracijos vajaus dykyne paverstą tėviškę ir paveldėjęs 17 ha, dabar dirba 40 ha nuosavos žemės. O tiksliau – toks plotas minimaliai būtinas, taikant sėjomainą ir norint, kad augančių daržovių nekamuotų ligos ir kenkėjai. „Nors kopūstų kasmet auginame po 5–6 ha, tačiau norint, kad duotų derlių, į tą patį plotą juos galima sodinti tik po 5–8 metų. Tačiau šiais laikais, nors ir taikydamas sėjomainą, be chemijos neišsiversi, – įsitikinęs ūkininkas. – Tik mes ją naudojame minimaliai ir konsultuodamiesi su UAB „Agrosfera“ agronomu Viktoru Mikaliūnu. Jo raginami ir į seminarus daržininkams vykstame, sužinome daug naujovių, kurios praverčia ūkyje.“ 5–6 ha kopūstų (ankstyvųjų šiemet neaugins), 2 ha bulvių, hektaras burokėlių, morkų – tik tiek, kiek reikia kopūstams perdirbti. Visas likęs plotas užsėjamas javais, pastaruoju metu kviečiais. Toks ir šių metų Paužų ūkio žemės naudojimo planas. Kopūstų sėklos, išstudijavus veislių savybes ir pasirinkus patraukliausias, jau užsakytos ir netrukus bus pristatytos. A. Paužienė sakė, jog šiais metais jų rinkosi iš olandų sėklų firmų „Bejo Zaden“ ir „Rijk Zwaan“. Dar nespėjus moters pasitei­rauti apie daržovių perdirbimo verslo pelną, ji persakė kažkada seminare išgirstus ir įstrigusius žodžius: „Niekada neskaičiuokite, ką pasodinote, ką užauginote ir sudėjote į sandėlius. Pelną skaičiuokite pavasarį.“ Apsiskaičiuos, kai bus baigtas raugintų kopūstų sezonas. Jis finišuoja, kai daržininkai pradeda pardavinėti šviežių salotų ir kitų pavasarinių daržovių derlių. O ir sezonas sezonui nelygu. Per tuos 12 daržininkystės metų pasitaikė visko: ir lauką su prastu derliumi užarti, ir nerealizuotus kopūstus kiaulei supenėti, ir į mišką šernams neparduotas daržoves išvežti. „Kad derliaus nuostoliai būtų mažesni, ir atsirado perdirbimo cechelis. Kai neskaičiuoji savo darbo laiko, šiokią tokią naudą patiri. Tik koks tas pelno skaičiavimas, kai reikia ilgai svarstyti, kur svarbiau panaudoti sukauptas lėšas – ar plėsti perdirbimo patalpas, ar pagaliau įsigyti stacionarų šaldytuvą produkcijai laikyti, ar iš šlapumos vaduoti kiemą ir kelią iki sodybos. Kiek uždirbame, tiek ir investuojame“, – teigė ūkininkai.

Rauginti kopūstai – tradicinis natūralus šių daržovių konservavimo būdas, kurio, kaip papildomo verslo, imasi kopūstų augintojai.

Raugintų kopūstų rinka pasotinta Kelmės r. Užvenčio seniūnijos ūkininko Algimanto Vaupšo kopūstai prieš dvi dešimtis metų pradėjo derėti 5 ha plote. Iš pradžių daržininko tikslas buvo parduoti šviežias kopūstų gūžes nepasotinamoje Rusijos rinkoje. Tik... Palyginti su iš Lenkijos ar Nyderlandų atvežtaisiais, lietuvio užaugintieji buvo neišvaizdūs, todėl nelabai pageidaujami. Tuomet atkaklusis žemaitis gūžes pradėjo rūšiuoti, o nekokybiškas smulkinti ir natūraliai raugti su kmynais (tai buvo neįprasta rusų kulinarinėms tradicijoms) po 100 kg medinėse statinėse. Kopūstų rūgštelė valgytojams tiko, A. Vaupšo daržovių ir raugintų kopūstų paklausa Rusijoje augo. „Tai buvo ramios prekybos laikas. Užsakovai iš Rusijos pinigus pervesdavo iš anksto. Gauni užsakymą ir pagal jį krauni prekes“, – prisimena daržininkas. Ta ramybė tęsėsi iki Rusijos embargo paskelbimo lietuviškiems maisto produktams ir daržovėms. Užsivėrus Rusijos rinkai, anot ūkininko, atsirado kur kas daugiau ir sunkiau sprendžiamų realizacijos problemų. Nors įžvalgusis žemaitis savo produkcijai vietą po saule jau buvo išsikovojęs. Vos „Maximos“, „IKI“ prekybos tinklai pradėjo savo veiklą Lietuvoje, jų lentynose atsirado ir A. Vaupšo ūkyje raugintų kopūstų. Susidėjus su tokiais stambiais užsakovais, kopūstų rauginimas A. Vaupšo ūkyje iš sezoninio virto apskritų metų verslu. „Dabar raugiame žieminius kopūstus ir tikimės, kad jų užteks iki naujojo derliaus. Vasarą užsiauginame kopūstų veislių, kurias tinka perdirbti būtent šiuo metų laiku. Reikia paisyti užsakovų norų. Jie pageidauja, kad jų parduodamo, o mūsų gaminamo produkto parduotuvių lentynose nestigtų visus metus“, – greitakalbe beria ūkininkas. Šiandien A. Vaupšas savo 700 ha ūkyje augina įvairias daržoves, javus sėjomainai paįvairinti. 50 ha žemės kasmet skiria kopūstams. Pirmaisiais kopūstų raugimo metais jų pardavė 60 tonų, o dabar realizuoja dešimtis kartų daugiau. Gamybinės patalpos – penki daržovių perdirbimo cechai, kuriuose nuolat triūsia apie 80 žmonių. Vien kopūstų rauginimo ceche įdarbinta 15 darbuotojų. Nedidelius perdirbtų daržovių kiekius, tarp jų ir raugintus kopūstus, Užvenčio ūkininkas tiekia į Latviją, Vokietiją, Didžiąją Britaniją, Norvegiją, Kanadą. Regis, verslas sekasi, produkcija paklausi, sava vieta rinkoje garantuota, netgi dešimtys darbo vietų atokioje šalies vietovėje sukurtos, galima pagyventi ramiau. Tačiau daržovių augintojas šiai minčiai skuba paprieštarauti. Raugintų kopūstų rinkoje konkurencija auga, daugėja šiuo verslu užsiimančiųjų, todėl norint joje būti matomam, privalu išlaikyti savo produkcijos kokybę, nuolat ieškoti naujų realizacijos kelių ir būdų. Todėl ir plečiamas perdirbamų daržovių asortimentas. Dabar tai ne tik skirtingais svoriais sufasuoti kaimiški rauginti kopūstai ir agurkai, bet ir virti vakuumuoti burokėliai, plautos fasuotos morkos, skustos bulvės. Tiesa, stambieji užsakovai pageidavo raugintąją produkciją pamažu keisti dabar daugelyje Europos šalių madinga marinuotąja. A. Vaupšas šiai madai nežada pasiduoti. Juk vartotojas Užvenčio ūkininką žino, vertina būtent už natūraliai raugtą, be jokių konservantų, patrauklaus skonio produktą. A. Vaupšo įsitikinimu, raugintų kopūstų pasiūla vietos rinkoje jau užpildyta, o tarp daržovių augintojų ir perdirbėjų konkurencija tik auga. Tiek stambieji, tiek smulkieji daržininkai, tiek seniau pradėjusieji šį verslą, tiek naujokai yra iškėlę sau tą patį uždavinį: už save, savo gaminių pripažinimą reikia pakovoti. Bet grumiantis už išlikimą, ūkininkai niekaip neįstengia pamiršti juos naikinančios vienos bendros valdžios „dovanėlės“ – 21 proc. pridėtinės vertės mokesčio. Tai sunkiausia finansinė ir moralinė juos slegianti našta, neleidžianti būti lygiaverčiais konkurentais su ūkininkais lenkais. Ar gali Lietuvos žemdirbiai konkuruoti su kaimynais, kai Lenkijoje daržovėms taikomas 5 proc. PVM, o Lietuvos turguose, vis dar anšlaginiame prekybos tinkle „Lidl“ prekiaujama pigiomis lenkiškomis daržovėmis ir dar labiau numušamos lietuviškos produkcijos kainos? Apie tai bėdojo ir daržovių perdirbėjas iš Žemaitijos, ir kopūstų raugimo versle įsitvirtinantis Suvalkijos krašto daržininkas.

Angelė PILVELIENĖ „ŪP“ korespondentė

Autorės nuotraukos