Raudonosios bulvės – antocianinų šaltinis

Naudingasis pigmentas

Bulvių veislių įvairovė labai didelė. Pasaulyje yra žinoma ir auginama daugiau kaip 5 000 bulvių veislių. Priklausomai nuo veislės, bulvių gumbai būna įvairių spalvų, formų, dydžių, pasižymi skirtingu skoniu ir tekstūra. Lietuvoje dažniausiai auginamos bulvės, kurių luobelė ir/arba minkštimas yra baltos, šviesiai ar tamsiai geltonos spalvos. Tačiau pastaruoju metu tiek mokslininkų, tiek vartotojų dėmesį patraukė bulvės su raudonu minkštimu dėl jų didesnės maistinės vertės, skonio bei išvaizdos.

Raudonosios bulvės, kaip ir mums jau įprastos, yra kilusios iš Pietų Amerikos. Iš čia bulvės paplito visame pasaulyje. Raudonųjų bulvių spalvą lemia jų sudėtyje esantys augaliniai pigmentai antocianinai. Būtent šie junginiai yra pagrindiniai augalų raudonos spalvos junginiai. Bulvėse su baltu ir geltonu minkštimu antocianinų visai neaptinkama arba tik labai nedideliais kiekiais.

Raudonosiose bulvėse esantys antocianinai pasižymi dideliu biocheminiu ir farmakologiniu aktyvumu. Dauguma jų farmakologinių savybių yra susijusios su antioksidaciniu poveikiu: jie susieja laisvuosius radikalus, veikia kaip uždegimą slopinanti priemonė, saugo nuo navikų susidarymo, stabdo lipidų ir baltymų oksidaciją organizme ir maisto produktuose.

Antocianinų kiekis raudonose bulvėse yra paprastai proporcingas jų spalvos intensyvumui. Ryškesnių atspalvių bulvių minkštime yra daugiau antocianinų, o blankesniame minkštime, arba tik iš dalies (su spalvingais dryžiais, dėmėmis, lankais, žvaigždės formos pigmentacijomis) raudonos spalvos bulvių minkštime, jų yra gerokai mažiau.

Beje, antocianinų kiekis ir pasiskirstymas labai priklauso nuo bulvių veislės, augimo sąlygų, gumbų subrendimo laipsnio, apdirbimo ir kitų savybių. Taip pat svarbu paminėti, kad bulvių luobelėje jau minėtų pigmentų kiekis yra daug didesnis nei minkštime.

Kadangi antocianinai yra vandenyje tirpūs pigmentai, tai kad išliktų kuo didesnis jų kiekis bulvių gumbuose, geriausia jas kepti arba virti su luobele.

Įdomios veislės

‘Red Emmalie’ – vidutinio ankstyvumo veislė, išvesta Vokietijoje. Ši veislė pasižymi dideliu derlingumu. Bulvių luobelė ir minkštimas – raudonos spalvos. Gumbai pailgi, su sekliomis akutėmis. Bulvių minkštimo spalva atspari terminiam poveikiui. Gumbai gero skonio, tinka pramoninei traškučių ir salotų gamybai.

‘Rosalinde’ – vidutinio ankstyvumo veislė. Šios veislės bulvės yra pailgos formos. Jų minkštimas ir luobelė šviesiai raudonos spalvos. Minkštimo spalva išlieka atspari terminiam apdorojimui. Derlingumas vidutiniškas. Šios veislės bulvės tinka kepti, virti, įvairioms mišrainėms ir salotoms.

‘Highland Burgundy’ – vidutinio ankstyvumo veislė, išvesta Škotijoje. Bulvių luobelė tamsiai raudonos spalvos, minkštimo spalva varijuoja nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos. Gumbai yra ovalūs arba pailgai ovalios formos. Veislė mažo derlingumo, lyginant su šiuolaikinėmis veislėmis. Bulvių minkštimo spalva atspari terminiam poveikiui. Išvirti gumbai yra subyrantys, šiurkščios struktūros, miltingi. Iš jų galima gaminti košes, bet netinka salotoms ir kepti riebaluose.

Autorės nuotraukos

Titulinėje nuotr. – Bulvių traškučiai, gruzdinti aliejuje.

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.