Raugintos daržovės: seni receptai ir nauji deriniai

Traškios, gražios spalvos ir puikaus skonio raugintos daržovės ne tik malonumas gomuriui, bet ir vitaminų bei gerųjų bakterijų bomba organizmui. Daugiau nei du dešimtmečius daržoves auginantys pagyniečiai Dalia ir Edvardas Abukauskai iš Kauno r. pataria nenumoti ranka į šią seną, bet vertingą kulinarinę tradiciją ir patys raugia pačias įvairiausias daržoves, kuria naujus sveikatinančius rauginių receptus. Net savo ūkį išradingi daržininkai pavadino „Raugiam viską“.  O raugdami jie sunaudoja visą derlių – vaisius ir lapus, kotelius ir net žiedstiebius.

Rūta ANTANAITIENĖ

Raugia jau ketvirta karta

„Prisimenu vaikystėje daržoves raugė močiutė ir mama, įdomu buvo stebėti pasiruošimą, rauginimo eigą, neįkyrius pamokymus ir kvapus, – pasakoja Dalia. – Daržoves auginome vos hektaro dydžio lauke ir apie 16 arų užimančiuose šiltnamiuose. Neplanavome didinti šių plotų, bet kilo idėja – pamažėle prisijaukinti rauginius.“

Šeima eksperimentavo, skaitė literatūrą, domėjosi internete, su šios srities specialistais konsultavosi Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės institute. Dalios nuomone, sumanymams įgyvendinti reikia nemažai laiko, išlaidų ir užsidegimo. Tad Abukauskai džiaugiasi, kad pavyko savo jėgomis pasistatyti ir įsirengti daržovių perdirbimo cechą, investuoti į šaldymo įrangą, daržovių laikymą ir užsiimti jų perdirbimu – rauginimu.

Pasirodo, rauginių liga užsikrėtė ir dukters šeima – Jovilė ir Eivydas Amšiejai, septintus metus taip pat auginantys daržoves bei trečius metus raugiantys naujus jų derinius, pagardintus prieskoniniais ir vaistiniais augalais. Jaunieji ūkininkai drauge su tėvais pagamintus rauginius pagal išankstinius užsakymus veža į Kauną ir Vilnių. Savaitgaliais gėrybių galima įsigyti Kaune – Žaliakalnio ir ūkininkų turgelyje prie pilies, taip pat Vilniuje – prie Akropolio ir Žemės ūkio ministerijos turgeliuose.

Natūralus konservavimo būdas

Rauginimas – vienas seniausių ir paprasčiausių konservavimo būdų. Pieno rūgštį gaminančių bakterijų gausu ore ir daržovių bei vaisių paviršiuje. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, vaisius, suteikia jiems specifinį kvapą. Druska paskatina sulčių išsiskyrimą iš produktų, juos konservuoja ir kartu pagerina gaminio skonį.

Dalios nuomone, raugintos daržovės yra gyvas maistas – pilnas natūralių probiotikų, o kartu tai jau iš dalies „suvirškintas“, suskaidytas maistas, kurį mūsų organizmas lengviau įsisavina. Beveik visas maistas parduodamas parduotuvėse yra „nužudytas“, t. y. pasterizuotas, purkštas chemikalais, kad būtų sunaikintos bakterijos ir mielės, galinčios sugadinti produktą.

Vis dažniau mokslininkai teigia, kad gerųjų žarnyno bakterijų, kaip ir kitų organizmui reikalingų vitaminų ar mikroelementų, galima gauti su maistu. Daugiausia gerųjų bakterijų be raugintų pieno produktų turi ir raugintos daržovės. Todėl jos yra ne tik madingos, bet tiesiog būtinos. Ypač tai aktualu žmonėms, kurių imuninė sistema nusilpusi, kurie dažnai geria antibiotikus ar yra kamuojami alergijos, nes fermentuotas maistas ne tik stiprina organizmą, bet ir gydo.

Įvairiausi rauginiai Abukauskų siūlomame asortimente daugiau kaip 20 rūšių raugintų daržovių bei vaisių. Tai įprasti gūžiniai, raudonieji ir briuseliniai kopūstai, dar brokoliai, žiediniai ir pekininiai kopūstai, agurkai, raudonieji ir geltonieji burokėliai, įprastos ir geltonais šakniavaisiais morkos, ropės, kaliaropės, taip pat pomidorai, įvairių rūšių paprikos, moliūgai, cukinijos, svogūnai, česnakai ir jų žiedstiebiai, saldžiųjų kukurūzų burbuolės, salierai, šparaginės pupelės, žieminių veislių obuoliai, kriaušės, slyvos.

„Aštraus skonio švieži svogūnai, česnakai ir aitriosios paprikos rauginti tampa žymiai švelnesni, malonūs ragauti ir valgyti, – patirtimi dalijasi rauginių specialistė. – Ir priešingai, šparaginės pupelės, kriaušės, moliūgai, kukurūzų burbuolės, morkos dėl prieskoninių žolelių ir česnako, dedamų rauginant, įgauna ryškesnį skonį.“ Įdomiausia tai, kad Abukauskai raugia ir

žieminių česnakų žiedstiebius, kuriuos kiti augintojai išmeta kaip atlieką. Jų skonis primena meškinį česnaką (Allium ursinum).

Be minėtų daržovių Abukauskai raugia ir jų derinius: ropių mišrainę su morkomis ir pastarnokais, aštriąsias kimči – pekininių ir gūžinių kopūstų salotas, raugtas su įvairių rūšių aitriosiomis paprikomis, tarkuotų morkų ir burokėlių mišrainę, taip pat moliūgus, kriaušes, šparagines pupeles, kukurūzų burbuoles kartu su obuoliais. Taip pat jie paruošia ir atskirai į butelius supilsto raugintų daržovių – burokėlių, kopūstų, slyvų ir kitokius raugus – sūrymus. Juos sveika vartoti šviežius – po kelis gurkšnius gyvųjų probiotikų, taip pat galima naudoti sriuboms ir troškiniams pagardinti.

Daržovių rauginimas

Dalia sako, kad daržovės raugiamos beveik ištisus metus kas 2–3 savaites, o žiemos sezonui – statinėse ir kibirėliuose užraugiami didesni jų kiekiai. „Į mėnulį nežiūriu, raugiame, kai ateina laikas, nes 3 savaites laukti, kol vėl bus delčia – paprasčiausiai neturime laiko“,  – pasakoja ji.

Paruošimas raugimui. Daržovės ir vaisiai pirmiausia paruošiami, surūšiuojami, nuplaunami ir supjaustomi. Dalia pataria jų nepjaustyti labai mažais gabalėliais, kad neištižtų, geriau stengtis raugti kuo didesniais. Norimo dydžio gabalėliais rauginius galima susismulkinti prieš juos vartojant. Paruoštas raugti daržoves Abukauskai eilėmis sudeda į švarius indus, tarp eilių išdėlioja skaninimui skirtus krapų, juodųjų serbentų, krienų, ąžuolų ar vyšnių lapus, česnakų skilteles, kalendrų ir kmynų sėklas, taip pat peletrūnų, dašių, bazilikų, raudonėlių, juozažolių šakeles. Talpiai sudėtos daržovės užpilamos sūrymu, paruoštu šaltame vandenyje ištirpinus reikiamą druskos kiekį.

Indai rauginimui. „Raugiant mažesnį daržovių kiekį, tiks ir emaliuotas kibiras ar trilitriniai stiklainiai, – sako Dalia. – Didesnį daržovių kiekį geriausiai raugti ąžuolinėse statinaitėse. Kadangi prekiaujame turguje, mums patogiau naudoti naujus plastikinius kibirėlius su dangčiais.“ Net ir nauji indai švariai išplaunami su soda, perplaunami verdančiu vandeniu.

Kokį sūrymą naudoti? „Šviežiam daržovių rauginimui tinka standartinis sūrymas: litre vandens ištirpinamas šaukštas (20 g) druskos. Rudeniniam ir žiemos rauginimui (ilgesniam laikymui) druskos kiekį padidiname“, – patirtimi dalijasi specialistė. Žaliems pomidorams rauginti naudojamas žymiai sūresnis sūrymas: 1 l vandens ir 60 g druskos.

Kai kurių daržovių ir vaisių – obuolių, kriaušių, paprikų, žiedinių kopūstų – sūrymas praturtinamas cukrumi, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis. Daržovėms, kurių rauginimui tirpalą reikėtų parūgštinti, nebūtina naudoti jokių priedų (acto, citrinos rūgšties), geriau dėti perpus perpjautus obuolius – tai natūrali rūgštelė.

Temperatūra. Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis – 18–20 ^oC. Kai ji žemesnė, produktai rūgsta silpnai, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, dauginasi žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, suaktyvėja sviesto rūgšties bakterijos, nuo jų produktai apkarsta. Kad užraugtos daržovės geriau įrūgtų, pradžioje laikomos apie 20 ^oC temperatūros patalpoje, vėliau žymiai vėsiau – 5 ^oC, galima laikyti ir patalpoje iki 0 ^oC.

Per kiek laiko daržovės įrūgsta? „Seniau raugdami kopūstus, juos paslėgdavome švariai nuplautu reikiamo dydžio akmenuku. Dabar daržoves užpilame šaltu sūrymu ir sandariai uždarome dangčius, kad į kibirėlius nepatektų oro“, – pasakoja Dalia.

Daržovės įrūgsta per 1–2 mėnesius, visą šį laiką negalima atidaryti kibirėlio, kad nepatektų oro. Reikia palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti. Dalios nuomone, dauguma daržovių – agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai – įrūgsta per mėnesį. Daugiau laiko reikia žaliesiems pomidorams, obuoliams, kriaušėms, ropėms – iki 2 mėnesių.

Rūtos Antanaitienės nuotraukos