Valsas, sausainiai ir dešrelės su šampanu

Austrijoje gausu pilių ir rūmų, sostinė neįsivaizduojama be dvarų kultūros, muzikos, meno, prabangaus aukštuomenės gyvenimo. Ar, kalbant apie austrišką maistą, tai jaučiama?

Kalbant apie Vieną – taip. Tai didžiausias šios šalies miestas – sostinė, joje ir aplink ją gyvena beveik trečdalis šalies gyventojų. Nieko keista, kad prabanga čia ir suplaukia. Atokiau, kalnuose – viskas paprasčiau. Negalėčiau tvirtinti, kad sostinės gyventojų gyvenimo būdas, laisvalaikis ar maistas labai skirtųsi nuo likusioje šalies dalyje gyvenančių austrų. Vienas mėgstamiausių jų laisvalaikio praleidimo būdų yra eiti valgyti. Dažniausiai – į restoraną, ten susitikti su draugais.

Kokį meniu jie renkasi?

Valgo visko ir sočiai. Prieš pagrindinį patiekalą visada bus užkandis (salotos, tartarai) ir sriuba. Itin populiari trintų daržovių. Mėgstama ir česnakinė sriuba, verdama su grietinėle (čia daug sriubų gardinama grietinėle), ar guliašo sriuba: skystesnis tikro guliašo variantas su pjaustytomis bulvėmis, dar gali būti pagardinta dešrelėmis.

Austrai dažnai renkasi skaidria sriuba vadinamus vištienos ir jautienos sultinius. Deda ne daržovių, kaip mėgstame Lietuvoje, o kukuliukų iš manų kruopų arba kepenėlių. Mėgstama į išvirtą sriubą dėti juostelėmis supjaustytų nesaldžių blynelių. Namuose taip galima sunaudoti nuo pusryčių likusius blynus, o jeigu neliko, iškepti specialiai.

Viešėdami kalnuose, valgėme tirolietišką sriubą: sultinį, sumaišytą su spirgučiais ir duonos trupinių kukuliais knödel. Kaip ir kaimyninėse šalyse, jų patiekia ir prie mėsos.

Ar tiesa, kad pagrindinis patiekalas – garsusis Vienos šnicelis?

Jis išties mėgstamas. Tikras šnicelis yra iš veršienos. Jis brangus, todėl austrai valgo ir kalakutienos ar kiaulienos.

Tikrasis Vienos šnicelis yra gerai išmuštas eskalopas. Jis apvoliojamas miltuose, merkiamas į plaktą kiaušinį, tada apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas sviesto taukuose (vok. Butterschmalz). Jie panašūs į lydytą sviestą (ghee).

Prie šnicelio patiekiamos bulvių salotos. Jų yra skirtingų rūšių: vienos tinka salotoms, kitos, pavyzdžiui, bulvių košei gaminti (nors jos prie šnicelio niekas nevalgo). Salotoms renkasi mažiau sukrintančias: išverda, nulupa, supjausto riekelėmis. Tada užpila sultiniu ir leidžia šiek tiek pastovėti – tai suteikia drėgną kreminę tekstūrą. Po to pabarsto pjaustytais svogūnų laiškais, pašlaksto acto, aliejaus ir patiekia šaltas. Skanios su garstyčiomis.

Prie šnicelio gali būti ir mažų arba petražolių bulvių (vok. Petersilienkartoffeln). Jos taip vadinamos dėl to, kad kai išverda ir nulupa (austrai beveik visada bulves verda su lupena – išskyrus jei ketina gaminti košę), uždeda truputį sviesto, pabarsto petražolėmis ir puode šiek tiek pakrato.

Lėkštėje prie šnicelio Austrijoje dar rasite žalių salotų, jokiu būdu ne raugintų kopūstų. Juos patieks prie kiaulienos kepsnio. Orkaitėje iškepa didelį kiaulienos gabalą, supjausto gabaliukais, aplieja kokiu nors padažu ir patiekia su bulvių koše, kopūstais.

Visi sako, kad Austrijoje nuostabūs desertai. Net Lietuvoje žinomi „Mozart“ saldainiai.

Austrai šių saldainių beveik neperka, jie skirti turistams. Specializuotose parduotuvėse gyventojai mieliau perka bandeles. Populiarios varškės (varškės kremas sluoksniuotoje tešloje) arba sviestinės tešlos bandelės su riešutų, aguonų įdaru. Jas dažnai valgo per pusryčius.

Austrai saldumynus mėgsta. Penktadieniais įstaigų kavinėse pasiūlomas saldus pagrindinis patiekalas, tarkim, varškės kukuliukai. Jie būna įdaryti uogomis arba be įdaro, apibarstyti džiūvėsėliais, patiekti su džemu.

Dažnas austras mėgsta lietinius blynelius: su abrikosų uogiene, „Nutella“ ar šokoladu. Suvynioja ir valgo. Austrija buvo didžiulė imperija, tad juos perėmė iš dabartinių čekų ir slovakų. Anksčiau ir aš gamindavau lietinius su šokoladu, o viršų pabarstydavau kapotais riešutais.

Yra garsus Vienos pyragas, kurio būtina paragauti ten nuvykus. Nuo seno garsus Zacherio tortas – šokoladinis su abrikosų pertepimu. Tačiau žinomiausias yra štrudelis. Tradicinio štrudelio įdarui naudojami obuoliai arba varškė. Jis gali būti ir pikantiškas, nesaldus, įdarytas kopūstais, bulvėmis arba sezoninėmis daržovėmis. Gaminamas tik iš sviestinės arba sluoksniuotos tešlos, jokiu būdu ne iš mielinės. Senosios šeimininkės, be abejo, ją gamindavo pačios, tačiau dabar daugelis nusiperka išminkytą. Ji parduodama lakštais ir vadinama štrudelio tešla.

Kuo šeimininkės stebina namiškius per šventes?

Šventiškas patiekalas, kuriuo galima pavaišinti ir svečius, Tafelspitz. Tai jautienos kumpis, verdamas su daržovėmis ne mažiau nei 3 valandas. Mėsa patiekiama supjaustyta. Restorane jį atneša su visu puodu, supjausto stebint klientams ir patiekia su „Obuolių krienais“ (Apfelkren – krienai su obuolių koše), keptomis bulvėmis ir špinatų kremu.

Šventėms kepamas kiaulienos kepsnys, pavyzdžiui, nugarinė, supjaustyta gabaliukais ir patiekiama su bulvėmis, žaliomis salotomis. Nors austrai ir turi vegetariškų patiekalų, kas maitinasi tradiciškai, dažniau valgo mėsą.

Ką Austrijoje mėgsta vaikai?

Vaikai valgo viską: šnicelį, spagečius, dešreles (įdomu, kad Vokietijoje jos vadinamos Vienos dešrelėmis, o Austrijoje tokios pat – Frankfurto). Beje, dešreles valgo visi, sakoma, ir varguoliai, ir turtuoliai. Austrai net po teatro ar Vienos operos, vilkėdami prabangią vakarinę aprangą, eina prie lauko kioskų valgyti dešrelių.

Viename tokių kioskų, esančiame prie Vienos valstybinio operos teatro, parduodamas net tikras šampanas. Kitur – putojantis vynas, alus, mineralinis vanduo. Austrai labai mėgsta obuolių sultis, bet jas skiedžia sodos vandeniu.

Ar austrai patys gamina vyną?

Taip, ir labai geros kokybės. Tik jo sunku nusipirkti užsienyje, nes pagaminama mažai. Dažniausi baltieji vynai: „Riesling“ ir „Gruner Veltiner“ (jį galima vadinti tipišku austrišku vynu). Yra ir šiek tiek raudonojo: „Blaufrankish“, „Zweigelt“, „Pinot Noir“, vietinių vadinamas Blauburgunder.

Dar vienas tipiškas austriškas produktas yra moliūgų sėklų aliejus, ypač populiarus Pietų Austrijos (Štirijos) virtuvėje. Visada siūlau turistams jo parsivežti namo ar lauktuvėms – fantastiškas skonis salotoms.

Įdomu, kaip austrai švenčia žiemos šventes?

Atėjus adventui, pradedama kepti kalėdinius sausainius. Šeimininkė gali iškepti bent 30 rūšių! Visokiausių: iš sviestinės, trapios, migdolinės tešlos. Tai pagrindinis saldumynas advento metu. Juos užsigeria karštu vynu, arbata. Nors austrai labiau mėgsta kavą nei arbatą, jie turi didelį žolelių arbatos rūšių pasirinkimą: ir kad miegotum, ir gerai savijautai. Karštas vynas – kaip visur. Jei pirksite turgelyje, ten gaminamas iš pigiausio vyno, pridedant daug cukraus, gvazdikėlių, cinamono.

Namuose gaminu iš geresnio vyno. Jį reikia tik pašildyti, bet neužvirinti. Įdedu šiek tiek medaus, cinamono lazdelių, kelis gvazdikėlius, įpjaustau apelsiną (buteliui vyno). Beje, karštas vynas gali būti ne vien raudonasis, bet ir baltasis!

Austrai taip pat mėgsta Kalėdų muges?

Net labai. Jos rengiamos ne tik turistams, mielai užsuka ir vietos gyventojai. Mugės vyksta kiekviename miestelyje, kioskuose prekiaujama ir dovanomis, ir suvenyrais, tačiau populiariausi prekiaujantieji maistu. Čia galima paragauti Kaiserschmarrn (pavadinimą galima versti kaip „Imperatoriaus niekai“), dar vadinamo austriškais blynais. Primena saldų omletą, apibarstytą cukraus pudra ir pagardintą džemu.

Kaip švenčiamos pačios Kalėdos?

Puošiama eglutė. Yra senas paprotys: Kalėdų eglutę puošia ne visa šeima, o tik mama. Tėvas tuo metu išsiveda vaikus pasivaikščioti. Kai mama paskambina varpeliu, galima grįžti – eglutė jau papuošta!

Tą patį vakarą vaikus aplanko Kūdikėlis Jėzus ir atneša dovanų kaip Lietuvoje Kalėdų Senelis. Tėvai vaikams liepia atidžiai žiūrėti pro langą, gal pastebės ateinantį! Ir, kaip kasmet, mažyliai vis nespėja jo pamatyti, o dovanos po eglute atsiranda nepastebėtai.

Tradiciškai eglutės papuošalai būdavo šiaudiniai, tačiau dabar yra šeimų, perkančių labai brangius žaisliukus, sukurtus dizainerių arba rankų darbo. Mes nelabai laikomės tradicijų, puošiame visi kartu ir dažnai gruodžio pradžioje.

O kas keliauja ant Kūčių stalo?

Austrai neturi papročio per Kūčias nevalgyti mėsos, todėl jos netrūksta. Paprastai stengiamasi, kad mamai būtų mažiau vargo, todėl ant stalo pastatomas fondiu arba rakletė, kur pripjaustoma mėsos, daržovių, kiekvienas kepasi tai, ko pats nori. Mes taip kepame ir per Naujuosius metus.

Per Kalėdas laikomės lietuviškų tradicijų. Kas važiuoja pas tėvus ar senelius, kas kepa žąsį ar kalakutą. Būna ir minėtasis Zacherio tortas, ir sausainiukų.

O Naujieji metai?

Austrai švenčia kaip ir lietuviai. Tik vidurnaktį po šventinių fejerverkų šoka valsą! Šoka ir jaunimas, ne vien vyresni žmonės. Mes taip pat šokdavome, būtent vidurnaktį! O kitą rytą tradiciškai žiūrimas Vienos koncertas, jį paprastai transliuoja ir LRT – tai pasaulyje žinomiausias klasikinės muzikos koncertas.

Ir šiais laikais austrai mėgsta klasikinę muziką, teatrą, todėl jos netrūksta ir pasitinkant Naujuosius. Paskutinę metų dieną galima nueiti į teatrą, paskui – į restoraną. Vienoje net yra Naujųjų metų takas. Kasmet įvairiose miesto vietose išdėstomos skirtingos scenos ir visą dieną jose vyksta koncertai. Galima linksmintis nuo pat ryto, o vidurnaktį sutikti Naujuosius prie katedros arba rotušės.

Manų kruopų kukuliukai sriubai

Tokiais kukuliukais pagardinamas vištienos arba jautienos sultinys.

Reikės:

• kiaušinio
• 20 g sviesto
• 60 g manų kruopų

Sviestą išsukite iki purumo, įmuškite kiaušinį, vėl išsukite iki purumo. Suberkite manų kruopas ir išmaišykite. Gautą masę palikite pastovėti bent 30 min., geriau – 1 val.

Dideliame puode užvirinkite ir pasūdykite vandenį. Arbatiniu šaukšteliu formuokite kukuliukus ir meskite į verdantį vandenį. Juos virkite ant silpnos ugnies (vanduo neturi kunkuliuoti) apie 30 min. Kukuliukai išsiplečia!

Kiaurasamčiu juos išimkite ir sudėkite į karštą sultinį. Pabarstykite pjaustytais svogūnų laiškais arba petražolėmis. Vietoj kukuliukų tokiai sriubai galite naudoti Fritaten – juostelėmis supjaustytus lietinius. Jei kepėte lietinių, bet ne visus suvalgėte, puikiai tiks sriubai.

Pagerintas varškės štrudelis

(6 porcijos)

Įdarui reikės:

• 150 g sviesto
• žiupsnio druskos
• 100 g rūgščios grietinės
• 100 g cukraus
• 500 g riebios kreminės varškės (arba pertrintos per sietelį)
• 4 kiaušinių
• pusės citrinos žievelės
• vanilinio cukraus
• 40 g cukraus pudros
• 40 g razinų (jei norite)

Užpilui:

• 0,4 l pieno
•  3 kiaušinių
•  50 g cukraus
•  žiupsnio vanilinio cukraus

Tešlai:

• 250 g miltų
• 2 šaukštai aliejaus (be kvapo, pavyzdžiui, rapsų)
• žiupsnio druskos
• 125 ml vandens
• kiaušinio

Įdarui atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Baltymus išplakite iki standžių putų. Sviestą, cukrų, vanilinį cukrų, druską ir citrinos žievelę išsukite iki purumo. Trynius, varškę ir grietinę sudėkite į sviesto masę ir atsargiai įmaišykite išplaktus baltymus. Pabaigoje galite įberti razinų.

Iš miltų, druskos, aliejaus, vandens ir kiaušinio užminkykite tešlą ir palikite ją pastovėti 30 min. Tada dar kartą perminkykite, iškočiokite lakštą ir 2/3 tešlos ištepkite varškės įdaru. Susukite štrudelį ir įdėkite į kepimo formą aukštais kraštais.

Iš pieno, vanilinio cukraus, cukraus pudros ir kiaušinių suplakite užpilą. Trečdaliu užpilo aptepkite štrudelį. Kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 45 min. Paskui supilkite likusį užpilą ir kepkite dar 20 min. Baigus kepti, pabarstykite cukraus pudra.

Vaniliniai migdoliniai rageliai Vanillekipfer

(40 vienetų)

Reikės:

• 500 g miltų
• 160 g cukraus pudros
• vanilinio cukraus pagal skonį
• 400 g sviesto
• 200 g trintų migdolų riešutų (galima naudoti ir lazdyno)

Apvolioti:

• vanilinio cukraus
• 5 šaukštų cukraus pudros

Miltus, cukrų, vanilinį cukrų, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą, trintus riešutus suminkykite į tešlą. Ją suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite valandai šaldytuve.

Ant miltuotos lentos suformuokite dešrą. Ją pjaustykite 1–1,5 cm gabaliukais ir formuokite ragelius. Sudėkite į kepimo skardą ir kepkite 12–15 min. iki 175 °C įkaitintoje orkaitėje (naudokite režimą su vėjeliu).

Dar šiltus ragelius apvoliokite cukraus pudros ir vanilinio cukraus mišinyje ir leiskite visiškai atvėsti.

Giedrė RYMEIKĖ

Astos RADŽIŪNAITĖS nuotraukos

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.