VMVT parengė gaires, kaip viešojo maitinimo įstaigoms gaminti saugesnį maistą

Šie junginiai susidaro aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje (gruzdinant, skrudinant ar kepant krosnyje, grilyje) ruošiant amino rūgščių (asparagino) ir cukrų turinčius produktus, tokius kaip bulvės, grūdų produktai, kava, kavos pakaitalai. Lietuvoje ir užsienyje atliktais tyrimais nustatyta, kad didžiausi šios medžiagos kiekiai susidaro bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, sausainiuose, tirpioje kavoje ir stipriai skrudintose kavos pupelėse. Akrilamido taip pat aptinkama vafliuose, trapučiuose ir kituose miltinės konditerijos gaminiuose, sausuose pusryčiuose, duonoje, perdirbtuose grūdiniuose produktuose kūdikiams ir mažiems vaikams.

Nuo 2018 metų taikomas Europos Sąjungos Reglamentas 2017/2158, kuriame nustatomos akrilamido kiekio mažinimo priemonės. Teisės akte numatyta, kad rizikingų produktų gamintojai privalo nuolat stebėti akrilamido kiekius, atrinkti mėginius ir analizuoti tyrimų rezultatus, o nustačius didesnius nei leistini kiekius, taikyti reglamente nurodytas akrilamido mažinimo priemones. Maitinimo paslaugas tiekiančių įmonių personalas privalo žinoti kaip ruošti maistą, jog jame nesusidarytų kenksmingos medžiagos ir vartotojai gautų kuo saugesnį maistą. Tai apima ir žinias, kaip pasirinkti tinkamas žaliavas, įvertinti kokioje temperatūroje, bei per kokį laiką reikia apdoroti maistą ir pan.

„Ruošiant kai kuriuos, dažnai krakmolingus produktus, akrilamido susidarymo išvengti beveik neįmanoma, tačiau jo atsiradimo kiekį galima sumažinti gaminant atsargiau ir atsakingiau. Pastebime, kad kavinių, restoranų kitų įstaigų virtuvėse personalo kaita yra gana didelė, todėl mūsų parengtos gairės, gali tapti puikia prevencine priemone, kurioje yra ir spalviniai pavyzdžiai, kaip vizualiai įvertinti ar maisto produkte gali būti akrilamidų. Šios gairės skirtos praktiniam naudojimui įmonėse, kuriose gaminami tokie rizikingi produktai, todėl tikimės, kad jos prisidės prie sveikesnio ir saugesnio maisto tiekimo, o vartotojams taip pat bus naudinga žinoti, kaip vizualiai galima įvertinti maisto kokybę bei restorane paprašyti sveikiau pagaminto patiekalo“, – pasakoja VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė – valstybinė maisto produktų inspektorė Miglė Navašinskaitė.

VMVT specialistai pataria, kad siekiant sumažinti akrilamido kiekius maiste bulves, duoną, konditerijos gaminius turėtų kepti kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje. Taigi norint išvengti šio kancerogeno, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus, tačiau jei vis dėlto planuojama kepti – svarbu gaminamų produktų neperkepti, t.y. nelaukti, kol apskrus ar paruduos. Pavyzdžiui, bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175 °C temperatūroje. Taip pat akrilamidų kiekį sumažinti galima ir prieš gruzdinant bulvytes jas pamirkant šaltame vandenyje (tuomet nupilti ir perplauti švariu vandeniu), ar tiesiog jas nublanširavus. Taip bus pašalinamas perteklinis cukraus kiekis produkte, kuris turėtų įtakos akrilamido atsiradimui.

Specialūs patarimai viešojo maitinimo įmonėms, kaip gaminti su kiek mažesniu akrilamido kiekiu, VMVT gairėse. 

VMVT pranešimas

123rf nuotrauka