Vyndarys: lietuviškas vynas yra savito, bet turtingo ir įdomaus skonio

Priminėte, kad Lietuva Europos Sąjungoje jau yra pripažinta vynuogių auginimo šalimi. Į 2021 m. gruodį atnaujintą Europos Sąjungos reglamentą tarp valstybių, kuriose vynuogės gali būti auginamos pramoniniu būdu, įtraukta ir mūsų šalis. Ar galime tikėtis, kad lietuviškas vynuogių vynas galės lygiuotis į pagamintąjį tradiciniuose vyno kraštuose?

Lietuvoje gilios vaisinių vynų tradicijos, bet galime pasidžiaugti, kad iš tiesų sparčiai populiarėja vynuogių vyno gamyba. Tai lėmė naujų, mūsų klimatui pritaikytų techninių (skirtų būtent sultims ir vynui) veislių atsiradimas. Anksčiau sodybose dažniausiai auginta ‘Ivanausko rastinukė‘ (dar vadinama ‘Alfa‘), bet jos uogos rūgščios ir geros kokybės gėrimo pagaminti neišeina. Beje, iš desertinių vynuogių vynas irgi prastas, nes jose mažai rūgšties – cukraus ir rūgšties santykis subalansuotas taip, kad uogos tiktų valgyti.

Pietiniuose kraštuose žaliosios vynuogės, iš kurių gaminamas baltasis vynas, dažniausiai auga aukštesnėse kalnų šlaitų zonose, nes joms pakanka mažiau saulės ir šilumos. Toks vynas gali pasižymėti rūgštesniu skoniu, o jeigu putojantis, tai gali būti ir visai rūgštus.

Mėlynosios vynuogės auginamos žemesnėse šlaitų zonose, slėniuose. Raudoniesiems vynams skirtos uogos turi labiau prisirpti, sukaupti daugiau cukraus, neturi būti daug rūgšties.

Auginant vynuoges Lietuvoje, suprantama, susiduriama su šilumos ir saulės problema, todėl nėra galimybės pagaminti aukštos kokybės raudonojo vyno, pasižyminčio tokiomis pat charakteristikomis kaip, tarkime, prancūziškas ar itališkas vynas. Su pietietiškuose kraštuose pagamintais vynais, deja, nepalenktyniausime. Žinoma, galime eksperimentuoti, jis gausis kitoks ir nors neblogos kokybės, vis tik jame bus per daug rūgšties ir per mažai taninų.

Yra dar viena priežastis, kodėl lietuviški raudonieji vynai kitokie. Pietiniuose Europos kraštuose, Čilėje ar Australijoje auginamos tradicinės, vyno klasika tapusios veislės – ‘Chardonnay‘, ‘Sauvingnon Blanc‘ ir kt. Jokia paslaptis, kad ir iš tų pačių veislių skirtinguose kraštuose pagamintų vynų skonis skiriasi. Tai lemia kitoks klimatas, dirvožemis. Kalbant apie skonio niuansus, nereikėtų pamiršti, kad individualiomis savybėmis pasižymi ir skirtingais metais toje pačioje vietovėje užaugintų vynuogių vynas.

Lietuvoje yra bandančiųjų auginti tikrąsias vynmedžių veisles, bet mūsų sąlygoms jos yra per lepios. Todėl paprastai auginamos hibridinės veislės. Jos išvestos Vokietijoje, Jungtinėse Amerikos Valstijose, kai kurios Lietuvoje, ir labiau pritaikytos šiauriniam klimatui: atsparesnės šalčiams žiemą ir šalnoms pavasarį. Lietuviškos vasaros trumpesnės, uogos turi spėti sunokti iki rugsėjo pabaigos ar spalio pradžios, taigi veislės turi būti greitesnės vegetacijos.

Šiauriniuose kraštuose auginamoms vynuogėms reikia atsispirti ligoms ir virusams, kurie itin puola, kai drėgną orą keičia kaitra. Hibridiniai vynmedžiai atsparesni, juos pakanka nupurkšti dukart per sezoną, o veislinius reikėtų purkšti 4 ar 5 kartus, bet tikriausiai jokiam vynuogininkui to nesinorėtų daryti.

Jau yra išvestos šiauriniam klimatui pritaikytos vynuogių veislės kurias vadina PIWI veislėmis. Jos puikiai auga Lietuvoje, Latvijoje, Lenkijoje, Skandinavijos šalyse, Danijoje, šiaurinėje Amerikos žemyno dalyje. Šios vynuogės šiek tiek skiriasi nuo tradicinių pietuose auginamų veislių, bet vyno skonis gali priminti vieną ar kitą klasikinį vyną.

Beje, terminologijoje jau yra atsiradusi šiaurietiško tipo vyno sąvoka. Ragaujant raudonąjį vyną, iškart gali pajusti, kad tai šiaurietiškas vynas, nes jame mažiau taninų, skonis rūgštesnis.

Kiek kitokia situacija kalbant apie baltuosius arba rožinius vynus. Pastarasis gaminamas iš mėlynųjų vynuogių, tik šiek tiek skiriasi technologija – vynuogių sultys nelaikomos su žievelėmis (kaip ir baltojo vyno atveju), todėl neįgauna tamsaus raudonumo, lieka šviesiai rausvas. Rožiniam vynui taip pat būdingas kiek rūgštesnis skonis nei raudonajam.

Baltiesiems ir rožiniams vynams, net ir pagamintiems pietiniuose kraštuose, savitas rūgštesnis skonis, todėl šioje srityje ir mes galime daugiau paeksperimentuoti, pagaminti labai aukštos kokybės vyno ir net sėkmingai dalyvauti čempionatuose. Žinoma, ir šios rūšies vynai yra šiek tiek rūgštesni nei klasikiniai baltieji ar rožiniai.

Vieni vynai sausi, kiti pusiau sausi/pusiau saldūs – kas tai lemia?

Koks vynas bus, labai priklauso nuo vynuogės sunokimo. Jeigu pietiniuose kraštuose augančios uogos sukaupia pakankamai cukraus ir natūralios fermentacijos metu visas jo kiekis virsta alkoholiu, gėrimo stiprumas pasiekia 11,5–13,5 proc., tai toks vynas yra sausas. Jeigu vynuogės stipriai sunoksta, cukraus sukaupta daugiau, stiprumas pasiekia norimą procentą ir gėrime dar lieka likutinio cukraus, tada vynas pusiau sausas/pusiau saldus. Kartais vyndariai vėsesnių metų derlių, kai vynuogės nespėja pakankamai sunokti ir turi per daug rūgšties, turi galimybę truputi pasaldinti pridėtiniu cukrumi. Tai yra leidžiama.

Dar yra vadinamasis ledo vynas. Šiuo atveju uogos specialiai šaldomos arba laukiama pirmųjų žiemos šalčių ir po jų nuskinamos. Dėl neigiamos temperatūros uogose esantis vanduo sušąla, tada atskiriamos sultys ir iš jų gaminamas vynas. Kadangi sultyse jau nebūna vandens, jos tampa labai koncentruotos, susikaupia daug cukraus, tad ir vynas saldaus skonio.

O, pavyzdžiui, iš džiovintų vynuogių gaminamas stipresnis, apie 15 ir daugiau procentų, raudonasis vynas. Jis taip pat saldus, nes iš žaliavos išgarinamas vanduo.

Taip atsiskleidžia įvairios vyndarystės technikos, skirtingos galimybės paruošti žaliavą. Užtrunka nemažai metų, kol pajauti, kokį derlių gali gauti, kol išmoksti įvertinti, iš kokios žaliavos ką gali pagaminti. Tik tada ateina sėkmingiausi, įdomiausi, skaniausio vyno metai.

Daug eksperimentuoju, skaitau, socialinėse grupėse semiuosi informacijos, naudingi Vitis mokymų centro ir Kauno kolegijos rengiami seminarai, patirtimi dalijamės vyndarių bendruomenėje, organizuojame degustacijas, aptarimus.

Sakoma, kuo vynas senesnis, tuo geresnis...

Ne visai tiesa. Baltųjų vynų ilgai laikyti nereikia. Vynai pasiekia savo viršūnę: iš pradžių gerėja, o paskui prastėja. Baltųjų ir raudonųjų vynų pikas labai skiriasi. Baltieji jį gali pasiekti per metus ar du, ilgiausia per trejus. Tai priklauso nuo veislės. Retai kada juos galima išlaikyti ilgiau nei penkerius ar aštuonerius metus. Ilgiau stovėdamas praranda skonio savybes, aromatą.

Raudoniesiems reikėtų dviejų–trijų metų, bet nuo maždaug ketvirtų–penktų metų kokybė jau gali prastėti. Ypač sausų vynų nereikėtų perlaikyti. Saldūs gali pastovėti ir ilgiau, nes jų savybės kitokios. Vyne turi būti tam tikras taninų kiekis, susidaryti atitinkamas stiprumo procentas, aromatas, neišpilstytą geriausia laikyti ąžuolo statinėse, nors, žinoma, tinka ir stiklinės ar nerūdijančio plieno talpos. Patalpa turi būti gana vėsi, 10–12 °C.

Į butelius gėrimas supilstomas tik tada, kai sustoja visi procesai ir vynas subręsta. Kartais žmonės paskuba, mano, kad jeigu jau beveik neburbuliuoja, tai galima pilstyti. Arba neišlaukia, kol vynas nuskaidrės ir įpila nuskaidrintojo. Aš to nerekomenduoju daryti, nes baigdamas bręsti vynas paprastai nuskaidrėja savaime.

Nereikia skubėti ir imtis papildomų priemonių pagreitinti brendimo proceso pabaigą, vynas turi pats nusiraminti. Kantrybė ir gebėjimas išlaukti – geriausi vyndario pagalbininkai. Paskubėjus supilstyti į butelius ir atnešus į šiltesnę patalpą, gali vėl prasidėti rūgimo procesas, talpoje susidarius dideliam slėgiui, vynas pradeda šaudyti.

Pokalbio pradžioje užsiminėte, kad Lietuvoje gilios vaisinių vynų tradicijos. Ar tai visiškai kitokios kategorijos gėrimai?

Ragaudami obuolių vyną, jausime aiškiai išreikštą obuolio skonį, na gal dar atpažinsime neryškų citrinos ar svarainio poskonį, ragaudami aviečių vyną, iškart pasakysime, kad tai avietės. Vaisiniuose vynuose stipriai dominuoja pirminiai skoniai ir aromatai. Žinoma, šiek tiek įtakos turi išlaikymas, indas, pavyzdžiui, ąžuolinė statinė, bet iš esmės tai skonio nekeičia.

Vynuogė įdomi tuo, kad iš jos pagaminto vyno aromate ir skonyje skleidžiasi visa puokštė skonių bei poskonių: ir melionai, ir ananasai, ir greipfrutai, ir įvairios uogos ar gėlių kvapai. Suprantama, tokie niuansai priklauso dar ir nuo vyndario, jo meistriškumo, bet didžiausias stebuklas vis tik yra pati uoga.

Iš vynuogės galima išgauti nemonotonišką aromatą ir skonį, savų niuansų ir įvairovės suteikia dar pati veislė. Jeigu pavyksta užauginti ir gerai sunokinti uogas, galima sukurti puikų aukštos kokybės gėrimą.

Nuo konkretaus sezono oro sąlygų (temperatūros, drėgmės) priklauso, kaip sunoksta derlius, koks cukraus ir rūgšties santykis susidaro. Atsižvelgiant į tai ir sprendi, kokį vyną ir kaip gaminti. Prastesniais metais į raudonąjį gali tekti įdėti šiek tiek cukraus arba daryti rožinį vyną.

Labai geri ir vyndarystei itin palankūs sezonai Lietuvoje pasitaiko maždaug kas trečius ar ketvirtus metus – net gi reikia stebėti, kad vynuogės nepernoktų. Tokios uogos taip pat praranda gardžiąsias savybes: dingsta rūgštis, aromatai, puola ligos.

Koks buvo šis sezonas? Ar tikėtis po kelerių metų paragauti skanaus 2023 m. vynuogių vyno?

Šių metų derliumi vyndariai galėjo nuoširdžiai pasidžiaugti, nors pradžia kėlė daug nerimo. Gegužę, kai vynmedžiai jau buvo pradėję vegetuoti, leisti ūglius, kurie yra labai jautrūs minusinėms temperatūroms, užklupo visą savaitę trukusios naktinės šalnos, buvo naktų, kai temperatūra nukrito net iki –5 °C. Laimei, yra veiksmingų, jau seniai pietiniuose kraštuose vyndarių taikomų būdų apsaugoti augalus. Jaunus ūglius galima išgelbėti prieš šalnas purkštukais purškiant vandenį, temperatūrą vynuogyne šiek tiek pakelia kūrenami laužai.

Kam pavyko ūglius apsaugoti nuo šių šalnų, o vėliau uogas nuo vapsvų ir paukščių, sulaukė puikaus derliaus. Šilta vasara ir labai ilgas šiltas ruduo leido uogoms gerai sunokti. Tad tikimės, kad šių metų vynai bus ypač geri, o tai pasitaiko tik kas kelerius metus.

Turite ne vieną mėgstamą veiklą: esate bitininkas, puoselėjate vynuogyną, gaminate vynus, midų. Kaip ilgai gilinatės į vyndarystės paslaptis? Kiek metų reikia, norint tapti vyndariu?

Vaisių ir uogų vynus pradėjau gaminti maždaug prieš tris dešimtmečius. Tuo metu vynuogių vynui Lietuvoje dar nebuvo tinkamų veislių. Kai kurie bandydavo gaminti iš ‘Ivanausko rastinukės‘, bet skonis nesigaudavo itin įdomus. Todėl pradžiai pasirinkau lietuviškų uogų ir vaisių vynus.

Imtis vynuogių vyno gamybos kur kas sudėtingiau ir užtrunka gerokai ilgiau. Pirmiausia reikia pasodinti vynmedžių ir kantriai sulaukti derliaus – rimtesnio galima tikėtis tik po 4–5 metų. Po to prireiks dar 2–3 metų, kol išmoksti gerai sunokinti uogą ir daugmaž perpranti vyno technologiją. Taigi užtrunka kone dešimtmetis, kol tampi geru vyndariu.

Yra rengiami vyndarių čempionatai. Kokias galimybes pasivaržyti turi Lietuvos meistrai?

Per metus vyksta trys solidūs renginiai. Lietuvos somelje asociacija pavasarį organizuoja Lietuviško vyno čempionatą, jo rezultatai ir apdovanojimai paskelbiami didžiausioje Baltijos šalyse vyno parodoje „Vyno dienos“.

Dar viena puiki proga pristatyti savo gaminius – Baltijos šalių vyndarių meistrystės varžybos (Baltic Cup Wine Competition), kurį organizuoja Lietuvos, Latvijos ir Estijos nacionalinės vyndarių asociacijos. Šį rugsėjį čempionatas vyko kaip tik Lietuvoje.

Šiais metais vyko pirmasis Lietuvos midaus čempionatas, kurio rezultatai buvo paskelbti ir apdovanojimai įteikti bitininkų šventės metu.

Čempionatuose vaisių-uogų vynai vertinami atskirai, baltųjų, rožinių ir raudonųjų vynų kategorijos suskirstomos į sausus bei pusiau sausus/pusiau saldžius vynus ir renkami geriausi kiekvienoje kategorijoje.

Aš dažniausiai dalyvauju sausų baltųjų vynų kategorijoje, bet esu pristatęs ir pusiau sausų ar sausų/pusiau saldžių raudonųjų. Sidabro ir bronzos medalių turiu nemažai. Pernai iš veislės ‘Varduva‘ 2021 m. derliaus pagamintas baltasis vynas buvo pripažintas geriausiu lietuvišku baltuoju vynuogių vynu. Nors tai nebuvo aukso medalis, nes vyno surinkti balai neperkopė 90-ies balų ribos, man tai – vienas įsimintiniausių laimėjimų.

Aukso medalis Lietuvos vyno čempionatuose yra įteiktas gal kartą ar du. Taip yra dėl to, kad medalio spalva priklauso nuo to, kiek balų surenka vynas. Jeigu gauna 88–90 balų, skiriamas sidabro medalis ir visai nesvarbu, kad tais metais jis įvertintas geriausiai.

2022 m. geriausiu raudonuoju sausu vynu buvo pripažintas dar vienas mano sukurtas raudonasis sausas vynas iš kelių hibridinių veislių mišinio. Jame dominavo veislės ‘Baltika‘ 2019 m. derlius.

Baltijos šalių vyndarių meistrystės varžybose 2019 m. uogų-vaisių, midaus ir egzotinių vynų kategorijoje tarp pusantro šimto pretendentų mano midus užėmė trečiąją vietą. Šiemet midus sulaukė pripažinimo ir Lietuviško vyno čempionate – buvo pripažintas geriausiu saldaus midaus kategorijoje. Mano padaryti midūs visada būna vertinami sidabro medaliais ir būna tarp lyderių.

2019 m. Lietuviško vyno čempionate pusiau sauso/pusiau saldaus uogų-vaisių vyno kategorijoje geriausiu pripažintas ir mano sukurtas obuolių vynas.

Kokiomis savybėmis turi pasižymėti čempionatams pristatomas vynas?

Sudėtinga tikslia įvardyti konkrečias savybes. Geros kokybės vynas yra subalansuotas, kompleksiškas, gero aromato, kuris iš esmės nesiskiria nuo skonio, jam būdingas ilgas poskonis. O svarbiausia – kad būtų malonu ir skanu jį ragauti. Vynus čempionatuose vertina patyrę vynų somelje ekspertai.

Kalbėdami vis sakome „sukurtas vynas“. Kokiuose vyndarystės niuansuose pasireiškia kūrybiškumo veiksmas?

Nelabai tikslu taip sakyti, paprastai sakoma, kad gaminamas ar daromas, bet, nemanau, kad nebūtų galima šioje veikloje įžvelgti ir kūrybiškumo apraiškų. O kūrybos yra daug: kokias mieles naudoti, kaip uogas sunokinti, kaip fermentuoti, kokiose temperatūrose, – praktiškai visuose procesuose.

Čempionatuose midus varžosi vaisinių vynų kategorijoje? Dažnai manoma, kad šis gėrimas priskiriamas stipriesiems alkoholiams...

Tai klaidinga nuostata. Tikro midaus stiprumas siekia 13–14 proc. Šio gėrimo įvaizdį ir supratimą apie jį buvo stipriai pagadinę didieji alkoholio gamintojai. Kai kurie gamintojai, prasidėjus midaus fermentacijai, jį spirituodavo ir tokį gėrimą vadindavo midumi. Dabar tokio gėrimo etiketėje nurodoma, kad tai midaus gėrimas ir dar patikslinama, kad spirituotas.

Tikras midus nėra spirituojamas, tai natūralios fermentacijos produktas. Jis gaminamas iš medaus, vandens, gali būti su žolelėmis arba be jų, galima įdėti šiek tiek uogų ar vaisių, ir būna ne stipresnis nei 14 proc. Jis gali būti saldus ir pusiau saldus, sauso būna retokai.

Anksčiau midus čempionatuose būdavo kaip pamestinukas. Matyt nedaug vyndarių dalyvaudavo su midumi. Pastaruoju metu midui smarkiai populiarėjant jis jau turi atskirą savo midaus kategoriją. O midaus rūšių ir stilių yra labai plati gama.

Esu bitininkas, todėl man lengva gauti pačios geriausios žaliavos ir pagaminti labai aukštos kokybės midaus, kurį aukštais balais vertina ir čempionatuose. Be to, turiu reikiamą midaus vertintojo kvalifikaciją.

Jau visai ne už kalnų didžiosios žiemos šventės. Kokį vyną rekomenduotumėte Kalėdoms ir Naujiesiems metams?

Tradiciškai sakoma, kad reikia rinktis kalėdinį vyną, žmonės mėgsta jį pasišildyti arba mėgaujasi vėsiu. Manau, žiemos šventėms tiktų saldesnis gėrimas, galbūt su žolelėmis, ir nebūtinai vynuogių vynas.

Šiai progai rekomenduočiau pusiau sausą/pusiau saldų raudonąjį vyną tiek uogų ar vaisių, tiek vynuogių. Galima pamėginti ir gelsvos spalvos midų su žolelėmis.

Vis tik nereikėtų pamiršti, kad vynas derinamas prie maisto. Valgydami paukštieną ar žuvį, ragaukite baltojo vyno, o po šventinio stalo šeimai susėdus prie židinio, eglutės ar kitoje jaukioje namų kertelėje dar pasišnekučiuoti ir pasidžiaugti gera nuotaika puikiai tiks raudonasis.

Dainiaus NOREIKOS nuotraukos

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.