Žemaitiškos šventės su spirgine ir kastiniu

Prieš šimtmetį regioninės virtuvės išties buvo labai savitos. Kuo šiandien išsiskiria žemaičių virtuvė?

Mes auginame gyvulius, tad turime iš ko padaryti tikrų žemaitiškų produktų. Pavyzdžiui, tas pats kastinys. Jam pagaminti reikia turi turėti karvę, ją pamelžti. Tada išmašinavoti pieną, kad išeitų grietinė. Ją palaikius pora parų, kad sukietėtų, jau galima sukti kastinį.

O iš parduotuvėse pirkto pieno neišeis?

Jei pienas iš parduotuvės, tai perdirbtas, o jei iš savo, iš pirmų rankų – grynai kaimiškas produktas. Dar reikia rūgštaus pieno prirauginti, jį maišyti su grietine ir tada jau išeina kastinys. Tačiau jį padaryti ne taip lengva.

Karves seniau augindavo visi. Kodėl tik žemaičiai moka daryti kastinį?

Taip yra nuo senų senovės. Išmokau jį gaminti iš savo mamos, ji iš savo tėvų. Tokia tradicija. Manau, jis yra vienas išskirtiniausių Žemaitijos tradicinių patiekalų.

O kokių dar patiekalų prisimenate iš vaikystės?

Daug prisimenu. Mano mama buvo labai gera gaspadinė! Kepdavo labai skanius pyragus, sausainius, vyniotinius, perteptus sava serbentų, agrastų uogiene. Ir kastinį mūsų mama gamino puikų, ir Žemaitiškos šventės su spirgine ir kastiniu sviestą. Didelė šeima buvo, daug teko virti, kepti – ir mus išmokė. Šaldytuve nebūdavo tiek sviesto, kiek kastinio, nes mama jį labai mėgo.

Kastinį galima valgyti ne tik su bulvėmis, mama jį tepdavo ant duonos. Kai į muziejų atvažiuoja svečių, siūlau užsitepti ant sūrio. Net tie, kurie pirmą kartą valgo, sako, kad labai skanu!

Man kastinį pirmą kartą teko sukti būnant aštuntokei – tada mama sirgo.

Tai nelengvas darbas, ypač vaikui...

Teko kaip reikiant pavargti, nes mama gulėjo lovoje kitame kambaryje. Tai pas mamą su puodu bėgu, tai prie krosnies, kad jį su kastiniu įmerkčiau. Suki suki, nuneši mamai pažiūrėti, ji pamaišo mediniu šaukštu ir sako: „Laima, dar trūksta!“ Ir vėl bėgu prie krosnies.

Vėliau buvau pamiršusi. Kai muziejuje pradėjau vesti edukacijas, teko gerai pasukti galvą, kol prisiminiau.

Edukacijoms gaminate kastinį iš savo karvės Žibutės pieno?

Sūrį darome iš Žibutės pieno, bet kastiniui jo jau neužtenka, nes labai daug žmonių atvažiuoja. Reikia daug grietinės, o iš vienos karvės gali pamaitinti tik mažą šeimą. Visi žmonės nori paragauti to kastinio, todėl pieno dar imu iš ūkininkės.

Žemaičiai visada pasižymėjo kaip ilgiausiai išlaikantys tradicijas. Juk ir pasikrikštijo paskutiniai. Ir šiaip žemaičio lengvai iš vėžių neišmuši. Kaip yra dabar?

Žemaičiai – kieti žmonės! Tačiau jie ir labai geri, visai nešykštūs. Nors man visi žmonės geri. Kaip mano vyras sako: reikia pačiam būti geram ir tada tau visi žmonės bus geri. Prie edukacijų jis man labai padeda. Sukepina sėmenis, kanapes, padeda gaminti sūrį. Viena visko nespėčiau. Pavyzdžiui, kai supilu sūrį į sūrmaišį, jis visada sako, kad ne tokia sūrio forma turi būti. Jam išeina labai gražūs sūriai.

Kokie yra šventiniai žemaičių patiekalai, kokių kitur nėra?

Jei kalbame apie senas tradicines šventes, tai cibulynė (aukštaičiai jos tikrai nežino). Tai grynai žemaitiškas tradicinis maistas, visada patiekiamas antrą vestuvių dieną. Jei ne cibulynė, tai kopūstienė. Ją gamindavo iš virtų raugintų kopūstų ir su lupena virtų bulvių.

Cibulynė – kas tai?

Mes sakome, kad tai – atgaiva širdžiai, nes ji yra gaivi. Paprastai cibulynei reikia sudegintos silkės galvos. Paimi ją, sušlapini, kad nesudegtų, suvynioji į kelis popierius ir padedi ant žarijų. Kai apanglėja, nuimi popierius, dedi į indą ir sutrini. Paskui ant jų užpili šalto virinto vandens, pripjaustai svogūnų, dedi lauro lapų, pipirų, druskos. Vieni dar pila acto, kiti – citrinų rūgštelės.

Tai čia tokia buvo mūsų laikų cibulynė, o dabar sako, kad vietoj vandens pila kefyro, nesu ragavusi. Su nelupta bulve ji buvo pagrindinis sveikatą pataisantis patiekalas antrą šventės dieną.

Ar svečiams tokių patiekalų negaminate? Ką jie labiausiai mėgsta Bukantės dvare?

Labiausiai džiaugiasi mano suktu kastiniu, sūriu, uogiene, mūsų žolininkės Janinos Danielienės arbata.

Jūsų uogienė irgi ypatinga!

Atvažiuoja moterys, paragauja ir prašo namo parsivežti. Stebiuosi – sakau, argi jūs tokios slinkos, kad nemokate išsivirti obuolių košės! (Juokiasi.) Geriausia obuolius iš vakaro susipjaustyti, o ryte ant dujinės ir verdi. Tik nereikia dengti dangčio, nes tada labai taškosi. Išjungiu dujinę, kad atvėstų, įpilu cukraus, sutrinu. Dar kartais įmaišau kokių uogų, įdedu aviečių, braškių ar spanguolių. Dar truputį pavirinu, tada į stiklainius – ir visas ypatingumas.

Kaip atrodo žemaitiškos Kūčios, Kalėdos?

Kūčioms žiūrime, kad nebūtų riebių produktų, pieniškų, nors nemanau, kad nors vienas apsieina be aliejaus. Juk vis tiek į silkę įpilame. Kūčių stalas – 12 patiekalų. Kai vaikai būdavo maži, dažniau su kaimynais susieidavome. Darydavome 12 patiekalų, bet išeidavo ir 15!

Pagrindas yra žuvis. Dar turi būti riešutų, obuolių, saldainių, sausainių, kisieliaus, aguonų pieno, spirginės (kanapių) su virtomis bulvėmis. Mes kanapes maišome su linų sėmenimis. Jas reikia pakepinti – gerai paskrudinti, bet nesudeginti, kad nebūtų suanglėjusios, nes bus kartu. Viską reikia atskirai kepinti, paskui sumaišyti ir pasidaryti spirginę. Dar būna kūčiukų, burokėlių, man labai patinka didelės pupos, išvirtos su druska. Iš burokėlių darau mišrainę (burokėliai, svogūnai, aliejaus lašas, pupelės). O juk prie stalo dar laužiami paplotėliai iš bažnyčios.

Tačiau per Kūčias žmonės susirenka ne tiek pavalgyti, o pasikalbėti. Prisiragauja visko, prasideda žaidimai visokie. Muziejuje irgi padarome – dedame po staltiese šiaudų ir duodame traukti. Kas ištraukia ilgesnį šiaudą, to gyvenimas bus ilgesnis!

Minėjote, kad Jūsų šeimoje buvo daug vaikų. Ką prisimenat apie Kūčias, Kalėdas iš vaikystės?

Mūsų buvo dvylika! Labiausiai įsiminė dviejų galų didelis namas, kaip ir mūsų muziejus. Viename gale stovėjo duonkepė, buvo tokia didelė skrynia. Mama iš vakaro užraugdavo pyragus ir kai pašaudavo į pečių po dvi skardas, kvapas sklisdavo po visus namus. Dabar dažnai sakau – šiandien šventės visos vienodos. O mūsų laikais, atrodo, įeini į kiemą ir net laukas pyragais kvepėdavo. Kai kepinius išimdavo, iš karto būdavo suplakamas kiaušinio trynys su cukrumi. Tada tą trynį pylė į saują ir glostė pyragus – jie tapdavo blizgūs, gelsvi. Tai buvo įsimintiniausia. Mes su broliu buvome mažiausi, vyresni vaikai turėjo jau savo šeimas, bet suvažiuodavo visi.

Per Kalėdas nebūdavo tokių tradicijų kaip dabar dovanas dovanoti. Mes džiaugdavomės tuo, ką turėdavome ant stalo – kad mums mama padarydavo skaniai valgyti. Eglutę irgi turėdavome, bet ne tokią, kaip dabar, su girliandomis, o puoštą obuoliais, saldainiais. Būdavo, kad saldainį suvalgysi, bet popieriuką sulankstysi ir pakabinsi. Dabar per edukacijas puošiame eglutę, tai vienais metais šaką padabinome grynai senoviškai: vaisiais, popieriukais ir vata.

Žemaitiškas kastinys

Jo gamybą lengviau parodyti nei nupasakoti. Produktų reikės tiek, kiek norite pagaminti kastinio. Užtruksite irgi priklausomai nuo kiekio – tai gali būti ir dvi, ir trys valandos.

Reikės:

• kaimiškos grietinės

• kaimiško rūgpienio

• druskos

• kmynų

• česnako

• žalumynų (nebūtinai)

1. Imkite molinį puodą ir medinį šaukštą, kabinkite grietinės, dėkite į puodą ir sukite.
2. Kai pradeda tirštėti, darytis sviestas, merkite puodą į karštą vandenį (jei puodas nedidelis, galima dėti ant garų, pavyzdžiui, verdant bulves).
3. Tada dėkite šaukštą rūgpienio, vėl sukite, kad išeitų viena masė.
4. Tada vėl kartokite: dėkite grietinės, sukite, šildykite ir dėkite rūgpienį, vėl sukite (susidariusios išrūgos turi susilieti į vieną masę, šildant ir sukant jos susigeria į grietinę). Mama sakydavo, kad kastinys turi išeiti krokuntis (verkiantis) – kaip apsiašarojęs.
5. Tada jau dėti kmynus, druską, česnakus, jei norite – žalumynų.
6. Kai kastinys geras, puodo šonuose nebelieka nei sviesto, nei grietinės žymių.

Žemaitiškas sūris

Reikės:

• pieno

• rūgpienio

• druskos

• kmynų (nebūtinai)

1. Pienas kaitinamas iki 80 °C, truputį pasūdomas. Tada supilamas išplaktas ir su kmynais išmaišytas rūgpienis. Maišykite, kol viską sutraukia į varškę.
2. Atvėsinkite ir supilkite į kiaurasamtį arba sūrmaišį.
3. Sūrmaišį reikia paslėgti. Mes tam naudojame specialius slastus. Jei tokių neturite, galima paimti dvi lenteles. Ant vienos padėkite sūrmaišį, kita uždenkite, o viršų prislėkite sunkiu akmeniu. Paslėkite 2–3 valandas.
4. Paskui išimkite, abi sūrio puses aptrinkite druska ir palikite sustingti. Kas gamina saldaus pieno sūrį, vietoje rūgpienio pila šiek tiek acto arba citrinų rūgšties.

Spirginė

Reikės:

• kanapių sėklų

• linų sėmenų

• druskos

• pipirų

1. Kanapių sėklas ir linų sėmenis atskirai pakepinkite ant sausos keptuvės. Kepkite ant mažos ugnies maišydami – geriausia paimti keptuvę už rankenos ir vartyti.
2. Viską pakepinę, sumaišykite ir sugrūskite (galima sumalti kavamale).
3. Tada dėkite druskos, pipirų. Kai kas deda pakepinto svogūno, tačiau taip pagamintą spirginę tinka tik trumpai laikyti.
4. Valgome užsibėrę ant duonos su sviestu arba su virtomis bulvėmis. Kas skundžiasi skrandžio ligomis, gali suvalgyti šaukštelį sėmenų su kanapėmis ir užsigerti vandeniu.

Giedrė RYMEIKĖ

Autorės nuotr.

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.