Ne tik vazoje, bet ir lėkštėje

Nasturtėmis puoštos salotos – ir sveika, ir gražu.

Biologė Rasa Buslavičienė edukaciniame „Žolynų namų“ ūkyje žoliauja, augina daugybę  praktiškai naudojamų augalų. Ji siekia parodyti, kad galime susikurti tokią aplinką, kuri pakeis daugelį iš svečių šalių, parduotuvių ar vaistinių atkeliavusių prekių ir bus pasiekiama vos išėjus namų. Maistui naudoti galima ir gėles – jos ne tik gražios, bet ir naudingos.

Aurelija UŠACKĖ

 

Smalsu, iš kur kilo tradicija gėles dėti į patiekalus, jomis puošti maistą. Sakote, kad žmonės jas valgė ir seniau.

Jei žiūrėtume į priešistorę, valgyti viską, kas augo aplinkui, buvo žmogaus būtis: sugauti žuvį, sumedžioti žvėrį, išsikasti šak­nų, ragauti aplink vešančius augalus, ypač pavasarį. Taip žmonės „atsigavėdavo“ po sunkios žiemos, pasisotindavo ir gaudavo energijos. Niekas nesureikšmindavo, kad valgyti laukinius augalus ar pumpurus, žiedus – kažkas ypatingo. Apie valgomas gėles užuominų galima rasti ir istoriniuose šaltiniuose. Pirmieji rašytiniai paminėjimai, kad gėlės naudojamos maistui gaminti, buvo maždaug 140 m. pr. Kr., o pirmojo kulinarinio šaltinio, kuriame  aiškiai užfiksuota, kaip naudojamos gėlės, autorius Romos gastronomas Markas Gavijus Apicijus. Knyga išversta į anglų kalbą, ją galima net dabar įsigyti internetu. Leidinyje paminėtos konkrečios į patiekalus dedamos gėlės, pavyzdžiui, dedešvų, nasturčių, pankolių, šafranų žiedai.

Žinoma, receptuose aprašyti aukštuomenės ar vienuolynų valgiai. Viktorijos laikų šefai cukruodavo nasturtes, našlaičių žiedais puošdavo tortus, pyragus, sausainėlius. Gėlės ir jų  žiedai  patekdavo ir į įvairiausius gėrimus karalių, didikų virtuvėse, vienuolynuose. Įvairios bendruomenės, ordinai ir vienuolijos turėdavo savo daržų. Pavyzdžiui, Vilniuje jėzuitų daržuose auginta įvairiausių gėlių, prieskoninių žalumynų ne tik ordino nariams, bet ir jų valdomoms vaistinėms. Gėlių žiedai buvo fitoterapinė priemonė, jų patekdavo į alaus, midaus, spiritinių antpilų receptūras. Kur dar didžioji dalis liaudies praktinio vartojimo pavyzdžių, kurie nepatekę į jokius šaltinius ir daugelį dalykų reikia atrasti iš naujo!

Kaip dabar gėlės naudojamos kulinarijoje?

Gėlių žiedai maisto gaminius praturtina neįprastais skoniais.

Šių laikų virėjai taip pat turi fantazijos: pradeda gaminti kombučias iš kvapiųjų aniužių ar lofantų. Laiškinių česnakų ar kininių svogūnų, serenčių žiedais puošia mėsos, žuvies patiekalus, užkandėles, nasturtų lapų deda į salotas, juozažolių, dašių, raudonėlių, monardų žiedus naudoja kaip prieskonius ir pan. Žinoma, tai daro garsūs šefai, o jų patiekalai pasižymi ypatingu skoniu ir estetika. Paklausa nedidelė ir, geriausiu atveju, tradicinėse kavinėse galime rasti našlaičių, medetkų ar nasturtų žiedų. Gaila, kad gėlės ant patiekalų, įšaldytos ledukuose, įdėtos į desertus ar ant sumuštinių, yra aukštoji mada. Žmonės mano, kad ant sumuštinio uždėję kiaulpienės žiedą, padarė kažką ypatingo. Apmaudu, kad tai nėra kasdienybė. Deja, esame atitolę nuo gamtos.

Kaip manote, kodėl nesame pratę valgyti gėlių? Kodėl, kaip sakote, esame atitrūkę nuo gamtos?

Pirmoji atskirtis įvyko seniai – prasidėjus žemdirbystei. Žmogui paprasčiau auginti maistą ir jis pamiršo viską, kuo anksčiau gyveno, augalai po truputį pasitraukė iš žmogaus būvio ir, geriausiu atveju, tapo badmečio maistu. Nebežinome, kaip vartoti laukinius žalumynus, invaziniai augalai ir monokultūros okupuoja jų rinkimo vietas, todėl sudėtinga prie jų grįžti. Be to, yra ir daugybė jų pakaitalų vaistinėse, parduotuvėse.

Norintiesiems įsitikinti, kad  mūsų netolimi protėviai vartojo laukinius augalus ir žiedus, siūlau pavartyti, pavyzdžiui, Nijolės Marcinkevičienės knygą „Iš lauko į namus. Laukiniai augalai tradicinėje mityboje ir buityje“. Į maistą dedant gėlių reikia ne tik žinių, bet ir drąsos, nes esame pamiršę kvapus ir skonius. Taigi mano misija – ne tik auginti, eksperimentuoti, bet ir drąsinti, kviesti susipažinti su tuo, kas auga ar gali augti gėlynuose. Atsikėlusi ryte daug negalvoju apie ypatingus receptus, išėjusi pasveikinti savo gėlyno intuityviai nusiskinu tai, ko mano akys paprašo: ar dedešvos lapą, žiedą, ar nasturtą, ir suvalgau.

Kokią funkciją patiekaluose gėlės atlieka dabar: estetinę, skonio, akcento?

Gėlės – nesotus maistas, iš kurio gautume daug kalorijų (gal išskyrus cukinijas, moliūgus, artišokus, smidrus). Bent jau savo kolekcijoje neragavau nė vieno žiedo, kurio žiedlapiai būtų labai saldūs. Gėlių žiedus reikėtų traktuoti kaip papildus. Pamąstykite, kodėl juos lanko bitės? Dėl žiedadulkių ir nektaro. Kodėl jų negavus tiesiai iš žiedų? Mokykimės iš vaikų: pavasarį jie prisiskina kiaulpienių žiedų ir čiulpia viduriukus, nes jie saldūs.

Spalvotus gėlių žiedlapius nudažo augaliniai pigmentai – karotenoidai ir flavonoidai. Tai tos pačios medžiagos, kurių yra perkamuose papilduose kaip antioksidantai. Dedešvinių šeimos žiedai gausūs gleivių. Nasturčių ar serenčių žiedai ilgus šimtmečius įvairiose kultūrose buvo mėgstami dėl prieskoninių savybių, juose, kaip ir daugelyje kitų žiedų, gausu eterinių aliejų. Dabar žiedus suvokiame kaip estetikos, grožio simbolį, manome, kad jie gerina apetitą, suteikia malonų aromatą, bet netraktuojame kaip papildo, nemanome, kad gali mums suteikti  naudingų medžiagų.

Prie kokių valgių kokios gėlės tinka? Ką naudoti sūriems, ką – saldiems patiekalams?

Į žiedus žvelgiame kaip į puošybos elementą, bet negalvojame, kad jie gali būti maisto papildas, suteikti naudingų medžiagų.

Nuolat eksperimentuoju ir elgiuosi intuityviai, nes žinau, koks kiekvienos gėlės skonis ir kvapas. Jei žmogus nenutuokia, jam reikia ragauti, uostyti, liesti – nuo to viskas prasideda. Galima pasitelkti ir literatūrą. Be to, gėlių, skirtų valgyti, negalima pirkti gėlių parduotuvėse, rinkti pakelėse. Jos turi būti užaugintos švarioje aplinkoje, be chemikalų, trąšų.

Svarbu suprasti, ko siekiama: suteikti patiekalui sūrumo ar saldumo. Prie sūrių patiekalų tinka svogūniniai augalai, dašiai, juozažolės, peletrūnai. Saldumo suteiks kvapiosios garduoklės, visi lofantai, mėtos, melisos. Dedešvų lapų smulkinu į uogienes, nes jie turi gleivių, sutirština masę, nereikia dirbtinių tirštiklių. Be to, tokia uogienė praverčia ir užklupus kvėpavimo takų ligoms. Šių ir kitų gėlių dedu į šeimos arbatų mišinius. Mėgstu sutrinti gėlių žiedus ir pasigaminti spalvotų miltelių arba juos herbarizuoju ir žiemą puošiu sumuštinius, pyragus ar kitus patiekalus.

Jei žvelgtume į senovinį darželį, pamatytume močiučių kaip prieskonius naudotus peletrūnus,  juozažoles, mėtas, melisas, dašius, diemedžius, kvapiąsias aniužes, kvapiąsias garduokles. Prie jau tada naudotų laiškinių ir narcizalapių svogūnų galima pridėti pamėgtus auksažiedžius česnakus ir kininius svogūnus. O karališkoji monarda kaip arbatinis ir prieskoninis augalas tikrai pateisina savo vardą, jų žiedai tiks visur – gėrimams, sumuštiniams, pyragėliams, sirupams gaminti.

Kada gėlės skaniausios: žydėjimo pradžioje ar žydinčios? Ar svarbu, kada skinti (ryte, dieną, vakare)?

Skinti, žinoma, geriausia tik pradėjusius žydėti žiedus. Pirmiausia todėl, kad atrodo estetiškiau, be to, sukaupę daugiau gerųjų savybių – turi daugiau žiedadulkių, nektaro, antioksidantų.

Kokios gėlės valgomos skirtingais metų laikais?

Seniau gėlės būdavo ne tik maisto lėkštėje, jų patekdavo į alaus, midaus, spiritinių antpilų receptūras.

Pavasarį valgomos raktažolės, saulutės, neužmirštuolės, našlaitės, plautės, meškiniai česnakai, vaistinės česnakūnės ir t. t. Šis sezonas neįsivaizduojamas be prieskoninio augalo kvapiosios garduok­lės. Dedame jos lapų ir žiedų  į blynus, apkepus, kokteilius.

Vasarą atsiranda moliūgų žiedų, jų tikrai galima prisivalgyti. Valgomos ramunėlės, bobramuniai, rožės, levandos, čiobreliai, raudonėliai, serenčiai, laukinių ir kultūrinių morkų žiedai, gvaizdūnės, nakvišos ir kt.

Rudeniui atėjus, yra valgomų chrizantemų rūšių ir veislių. Šios gėlės populiarios Kinijoje, Japonijoje. Įdomu, kad japonai valgo ir sakurų žiedus, kuriais mes grožimės. Juos gana gausiai naudoja kulinarijoje, gamina ir patiekalus, ir gėrimus.

Rudeniui auginame žolinių kinrožių, ežiuolių, medetkų, linų, kraujažolių, nasturtų, antrą kartą sužydi levandos, iki pat šalnų išbūna gvazdikiniai serenčiai, ilgai žydi agurklės. Dažnas nežino, kad fuksijų žiedai valgomi, o žemuoginių špinatų žiedais-uogomis galima gražiai dekoruoti patiekalus.

Esu girdėjusi, kad, be įprastų apdorojimo būdų, gėles galima netgi marinuoti?

Gėlės džiovinamos, šaldomos, kai kas žiedus ar jų dalis marinuoja. Yra visokių receptų. Aš marinuoju, raugiu, šaldau nasturtų sėklas. Kai kurie šefai šiuos apdorojimo būdus renkasi svogūnų pumpurams, šeivamedžio uogoms. Marinuoti galima tuos žiedus ir pumpurus, kurie turi tvirtesnę formą.

Ar tikrai visos gėlės valgomos? Kokios galbūt net nuodingos?..

Gėles reikia pažinti, tikrai ne visos valgomos. Yra higienos normų priedas, kuriame išvardyti kaip maisto papildai nevartotini augalai. Į maistą draudžiama dėti plukių, gelsvųjų raganių, paprastųjų pakalnučių, daržinių aguonų, lobelijų ir kitų augalų. Negalima maisto puošti bet kuo, viskas, kas patenka į lėkštę, turi būti valgoma. Pasitaiko, kad šefai pamiršta šią taisyklę ir ant pyragėlio uždeda, pavyzdžiui, žibuoklės žiedą. Į sąrašus įtraukti arba nuodingi, arba stiprią alergiją galintys sukelti augalai. Taip pat reikia vadovautis sveika nuovoka, žinoti, kam esi alergiškas.

2021-09-10

 

 

 

 

valgomos gėlės, mitybos papildas, estetiški patiekalai, maisto puošyba, gėlių skoniai