Įdomūs ir skanūs lietuviškos vasaros maršrutai

Pasirinkdami vasaros maršrutus pamėginkime gauti dvigubą naudą: pažinti ir savo kraštą, ir jo kulinarinį paveldą. Tradiciniai patiekalai atskleidžia ne mažiau įdomią istorijos pusę nei pilys, dvarai ar parkai. Skirtinguose regionuose laukia vis kiti skoniai: viduryje Lietuvos, netoli Kėdainių, verdami 17 rūšių koldūnai, iš smėlingoje Dzūkijos žemėje išaugintų grikių kepama boba, o Zyplių dvare duris atvėrė bajoriškos virtuvės restoranas.

Išskirtinumas – rankų darbas
Jau devynerius metus Kėdainių rajone, Sirutiškio kaime, veikianti kavinė „Raganė“ prieš metus atnaujino valgiaraštį – pradėjo gaminti koldūnus. Pasak jos direktorės Daivos Gronskienės, kavinės lankytojams pabodo vištienos krūtinėlė su grybų padažu. Gurmaniško meniu irgi nepasiūlysi, nes kavinė įsikūrusi už kilometro nuo Kėdainių. „Norėjau gaminti tai, ką žmonės mėgsta valgyti, bet neturi laiko ar tingi pasidaryti namuose“, – pasakoja D. Gronskienė.
Iš karto pasiūlyta 17-os rūšių koldūnų su įvairiais įdarais: elniena, vištiena, kiauliena, antiena, šamo mėsa, anties kepenėlėmis, pievagrybiais, varške, varške ir peletrūnais, tarkuotomis bulvėmis, virtomis bulvėmis, varške ir špinatais. Desertui patiekiami saldūs koldūnai su mėlynėmis, braškėmis, abrikosais, šokoladu, karamele ir ledų padažu.
Kavinėje rengiamos ir edukacinės programos vaikams. Direktorė juokauja, kad mažiems vaikų piršteliams kartais sunku sulipdyti koldūnus, bet užsiėmimai visiems labai patinka – ne tik smagu, bet ir skanu. D. Gronskienė planuoja rengti ir mergvakarius, pamokyti jaunas merginas gaminti šį gardų patiekalą.
„Raganės“ koldūnų išskirtinumas – ne tik įvairūs įdarai, bet ir rankų darbas. „Nesu verslininkė, kuri norėtų uždirbti visus pinigus. Man penkiasdešimt ketveri, mėgstu savo darbą, tikiu, kad tai, ką padaro žmogaus rankos, yra geriausia. Galbūt rankų darbas ne visada tobulas, bet gamyklos man nereikia“, – teigia kavinės savininkė.

Ir močiutės, ir bajoriški
Koldūnai gaminami iš trijų rūšių miltų – aukščiausios rūšies, viso grūdo kvietinių ir speltos. Vieni koldūnai gaminami iš plonytės tešlos, kiti iš storesnės, šie primena tradicinius močiutės koldūnus.
D. Gronskienė pamini išskirtinio skonio koldūnus su elnienos įdaru. Jie gaminami iš viso grūdo miltų, yra tamsūs, verdami baravykų nuovire, patiekiami su spirgučiais. Koldūnai su antienos įdaru užpilami spanguolių padažu. Šamo faršas ruošiamas kavinėje, todėl jos savininkė užtikrina kokybę.

Išskirtinumas – rankų darbas
Jau devynerius metus Kėdainių rajone, Sirutiškio kaime, veikianti kavinė „Raganė“ prieš metus atnaujino valgiaraštį – pradėjo gaminti koldūnus. Pasak jos direktorės Daivos Gronskienės, kavinės lankytojams pabodo vištienos krūtinėlė su grybų padažu. Gurmaniško meniu irgi nepasiūlysi, nes kavinė įsikūrusi už kilometro nuo Kėdainių. „Norėjau gaminti tai, ką žmonės mėgsta valgyti, bet neturi laiko ar tingi pasidaryti namuose“, – pasakoja D. Gronskienė.
Iš karto pasiūlyta 17-os rūšių koldūnų su įvairiais įdarais: elniena, vištiena, kiauliena, antiena, šamo mėsa, anties kepenėlėmis, pievagrybiais, varške, varške ir peletrūnais, tarkuotomis bulvėmis, virtomis bulvėmis, varške ir špinatais. Desertui patiekiami saldūs koldūnai su mėlynėmis, braškėmis, abrikosais, šokoladu, karamele ir ledų padažu.
Kavinėje rengiamos ir edukacinės programos vaikams. Direktorė juokauja, kad mažiems vaikų piršteliams kartais sunku sulipdyti koldūnus, bet užsiėmimai visiems labai patinka – ne tik smagu, bet ir skanu. D. Gronskienė planuoja rengti ir mergvakarius, pamokyti jaunas merginas gaminti šį gardų patiekalą.
„Raganės“ koldūnų išskirtinumas – ne tik įvairūs įdarai, bet ir rankų darbas. „Nesu verslininkė, kuri norėtų uždirbti visus pinigus. Man penkiasdešimt ketveri, mėgstu savo darbą, tikiu, kad tai, ką padaro žmogaus rankos, yra geriausia. Galbūt rankų darbas ne visada tobulas, bet gamyklos man nereikia“, – teigia kavinės savininkė.

Ir močiutės, ir bajoriški
Koldūnai gaminami iš trijų rūšių miltų – aukščiausios rūšies, viso grūdo kvietinių ir speltos. Vieni koldūnai gaminami iš plonytės tešlos, kiti iš storesnės, šie primena tradicinius močiutės koldūnus.
D. Gronskienė pamini išskirtinio skonio koldūnus su elnienos įdaru. Jie gaminami iš viso grūdo miltų, yra tamsūs, verdami baravykų nuovire, patiekiami su spirgučiais. Koldūnai su antienos įdaru užpilami spanguolių padažu. Šamo faršas ruošiamas kavinėje, todėl jos savininkė užtikrina kokybę.
Degustacijoms gaminami koldūnai su pievagrybiais ir kopūstais. Pasak D. Gronskienės, tai tradicinis Radvilų dvaro virtuvės patiekalas. Koldūnai su elniena ir baravykų nuoviru taip pat prabangus bajorų patiekalas. Dabar siekiama gauti kulinarinio paveldo ženklą koldūnams su varške ir peletrūnais. „Sudarydami valgiaraštį pasitariame su kulinarinio paveldo specialistais“, – teigia kavinės savininkė.

Atvažiuoja iš visos Lietuvos
Įvairių rūšių koldūnai mėgstami visame pasaulyje. Jie pradėti gaminti Kinijoje, pasak D. Gronskienės, toje šalyje jų galima paragauti pustrečio tūkstančio rūšių. Kai tokia įvairovė, būtų sunku sugalvoti ką nors nauja, bet „Raganė“ sukūrė gurmaniškus koldūnus prie vyno: su trijų rūšių sūriais – pelėsiniu, kietuoju ir bri.
Aliejuje gruzdinami koldūnai su kiaulienos, vištienos įdarais. Taip pat patiekiami mažieji koldūnai su jautienos įdaru ir pipiriniu padažu – jų skonis primena kepsnį.
„Nuo mūsų veiklos pradžios iki šiol gaminame visų rūšių koldūnus. Planuojame plėsti asortimentą, klientai pageidauja patiekalų su dietine mėsa – aviena ir triušiena“, – ateities planais dalijasi D. Gronskienė.
Lietuvoje nuo seno koldūnais garsėjo Viduklė Raseinių rajone ir Kavarskas Anykščių rajone, tačiau „Raganės“ savininkė konkurencijos nebijo. Pasak jos, Viduklėje trijų rūšių koldūnai gaminami aparatu. Kavarske gaminami rankomis, bet tik su dviem skirtingais įdarais.
„Raganės“ koldūnai neliko nepastebėti – buvo pristatyti tarptautinėje turizmo parodoje „Adventur“ ir Beatos Nicholson kulinarijos laidoje. Paragauti „Raganės“ koldūnų, dalyvauti degustacijoje atvyksta ekskursijos iš visos Lietuvos. Pasak D. Gronskienės, autobusais atvažiuoja grupės iš Klaipėdos, Mažeikių, Kauno, Zarasų, Vilniaus ir kitų miestų.

Grikius pjauna pjautuvu
Šalia Laimos Mačionienės sodybos Varėnos rajone prie Merkio upės žydi vieno hektaro grikių laukas. Jau penkerius metus sodyba „Grikucis“ garsėja kepamomis grikinėmis bobomis ir blynais.
Dzūkijoje Laima gimė ir užaugo, čia gyveno jos seneliai, tėvai: „Močiutė visą laiką augino grikius, kepdavo grikių blynus – grįžusi iš mokyklos jų rasdavau dar karštų, padėtų ant krosnies.“
Kai močiutė ir senelis mirė, sodyba ištuštėjo, Laima su šeima persikėlė gyventi į Vilnių. Kaimo turizmo veikla prasidėjo pamažu – iš pradžių Mačioniai nuomojo baidares, paskui nusprendė nusipirki kelis bičių avilius.
„Bitininkystė suartino su gamta. Stebėjome, iš ko bitės neša medų: pavasarį žydi sodai, vasarą – avietės, čiobreliai. Prisiminiau grikius, kurie turi daug nektaro. Užsėjome vieną lauką, derlių nuėmėme močiutės pjautuvu, grūdus sumalėme girnomis. Taip ir gimė edukacinė grikių patiekalų programa“, – prisimena L. Mačionienė.
Ir dabar dalį grikių Mačioniai pjauna pjautuvu rankomis, likusius – kombainu. Iškulti grūdai džiovinami saulėje ir laikomi aruode, daržinėje. Maišų su grikiais atsineša ir į trobą, pastato prie pečiaus, kad grūdai nesudrėktų.

Kiemas pakvimpa kepiniais
L. Mačionienė kepa saldų grikių pyragą, grikių bobą su lašinukais ir blynus. Grikių patiekalus mėgsta visa Laimos šeima. Vyrui ir sūnums labiau patinka sotūs valgiai – blynai su spirgučiais, kiaušiniene, grybais, žuvimi. Su uogomis, varške ar grietine labiau desertui tinkamas grikių patiekalas.
L. Mačionienė į tešlą pila saldų ir rūgštų pieną, įmuša ančių bėgikių kiaušinių. Būtent šie kiaušiniai patiekalui suteikia savitą skonį – per 20 ančių bėgikių būrys klega sodyboje. Dar vienas būtinas autentiškos dzūkiškos bobos ir blynų „ingredientas“ – kepimas tikroje kaimiškoje krosnyje.
Laima pasakoja, kad reikia daug patirties norint tinkamai iškūrenti krosnį. Ji turi būti karšta, bet perkaitinti negalima. Vienokia temperatūra reikalinga mieliniam pyragui, kitokia – grikių bobai. Kiek laiko reikia kepti, sunku pasakyti. „Svarbiausia – per darbus nepamiršti, kad į krosnį pašoviau tešlą. Kai eidama per kiemą pajuntu, kad jau kvepia, laikas ištraukti“, – šypsosi Laima Mačionienė.

Nuo kaimo iki dvaro
Jau ketverius metus Zyplių dvare rengiamos kulinarinio paveldo edukacinės programos „Zanavykų ragaučius“. Vienas iš populiariausių ir įdomiausių valgių – iš Plokščių kilęs tradicinis patiekalas, vadinamas kopūsto galva. Tai iš kopūsto lapų ir mėsos faršo sluoksnių gaminamas skanėstas.
„Nors kopūsto galva primena balandėlius, iš tiesų skonis labai skiriasi. Susluoksniuoti lapai surišami į marlę, suspaudžiama ir surišama virvele. Anksčiau tokią „galvą“ apvirdavo vandenyje, paskui kepdavo krosnyje. Šiuolaikinė orkaitė iš karto atlieka abi funkcijas – verda ir kepa. Patiekalas patiekiamas su karštomis bulvėmis ir grietinėlės padažu su krapais“, – sako Zyplių dvaro restorano „Kuchmistrai“ direktorė Rita Bartkutė-Dėdinienė.
Per edukacinę programą ragaujama ir kitų Zanavykų krašto valgių: šaltienos, skilandžio, lašinukų, raudonos daržovių mišrainės, silpno rauginimo agurkų, ruginės duonos, kaimiškų sausainių, morkų saldainių ir kepto sūrio.
Zyplių dvare gaminami ne tik kaimo virtuvės valgiai – duris atvėrė restoranas „Kuchmistrai“. „Norime prikelti dvarų didikų ir bajorų virtuvę šiuolaikiniam, gurmaniškam gyvenimui“, – sako R. Bartkutė-Dėdinienė.

Pagardinti peletrūnais ir šienus
Restorano valgiaraštis sudarytas taip, kad lankytojai galėtų kuo plačiau susipažinti su istorine mūsų krašto virtuve. Įdomu, kad valgiams gaminti buvo naudojamas naminis alus. „Kuchmistrai“ siūlo paragauti tamsios jautienos alaus sriubos, aluje troškintos kiaulienos su bulvėmis, apkepintomis kmynų svieste.
Viena iš populiariausių daržovių dvaruose buvo pastarnokai, juos vėliau pakeitė morkos. Iš pastarnokų gaminami keli patiekalai – gruzdintos bončkutės su grietine ir pastarnokų vafliai su šviežiais agurkais, svarainių uogie­ne su medumi.
Itin populiarūs buvo ir peletrūnai, jais gardinama grietinė. Toks padažas patiekiamas su juodos ruginės duonos blynais. „Duoną kepame patys, turime kulinarinio paveldo sertifikatą. Blynai, kepami iš mirkytos duonos, labai skanu su peletrūnų grietine“, – teigia restorano direktorė.
Kita „Kuchmistrų“ mįslė – patiekalai, gardinti šienu. Iš tiesų, anksčiau šienas buvo naudojamas kaip prieskonis. Ant skardos paskleidus šieną kepamas varškės sūris, šienu gardinama jautienos sriuba – į puodą įmerkiamas marlėje surištas džiovintos žolės kuokštelis.

Šafraną berdavo saujomis
Dvarų virtuvėse buvo naudojami ir egzotiniai prieskoniai – juos berdavo ne žiupsneliais, o saujomis, vien todėl, kad bajorai norėjo pasipuikuoti. Pasak R. Bartkutės-Dėdinienės, šafranas buvo gabenamas tonomis, į maistą jo pildavo tiek, kad patiekalų buvo neįmanoma valgyti.
Restorane su šafranu gaminamas geltonosios jukos padažas. Jis patiekiamas su karpiu, keptu ant kopūsto lapo su midumi, gardintu kepta grikių koše ir sūdytomis cit­rinomis. „Citrinų atsiveždavo tik turtingieji, nors citrusinių vaisių užsiaugindavo ir oranžerijose“, – sako restorano direktorė.
Restorano valgiaraštis atspindi ir bajorų gyvenimo būdą. Prisimenant didikų gulbių medžiokles, lankytojams siūloma paragauti kalakutienos, marinuotos su gvazdikėliais ir cinamonu, aplietos apelsinų sviestu su citrininėmis bulvėmis.
Dar vienas egzotinis patiekalas – keptas balandis, aplietas juodųjų serbentų padažu su brandintais lazdyno riešutais. Šio valgio galima paragauti tik užsisakius degustacijos programą. Pasak direktorės, lankytojams iš tiesų įdomu paragauti, kokio skonio laukinio balandžio mėsa.
Smalsu paskanauti ir silkių pašteto – silkės kepamos ant kepsninės, sumalamos, sumaišomas su aluje marinuotais svogūnais ir kanapių aliejumi.

Penkių užnešimų pietūs
Bajorų virtuvėje kaip prieskonis naudota ir naminukė. Restorane galima paragauti kiaušinių košės, pagardintos šlakeliu naminukės.
Svečiams siūloma paragauti pravėsusioje krosnyje lėtai keptos stirnienos, kiaulienos. Anksčiau taip ir kepdavo – kepsnį pašaudavo į pečių iš vakaro ir patiekdavo kitos dienos pietums.
Laikantis senosios tradicijos, patiekalai patiekiami „užnešimais“. Tai, ką dabar vadiname užkandžiais, – pirmas užnešimas. Antras užnešimas – sriubos. Trečiasis – daržovės. „Anksčiau salotos buvo valgomos atskirai, o ne kaip garnyras prie mėsos“, – paaiškina direktorė. Ketvirtas užnešimas – karšti patiekalai. Penktasis – desertai. „Kuchmist­rai“ siūlo savo firminį gardėsį – „Baumkucheno šaltkošę“. Tai ledai su šakočio trupiniais, šokoladu, juodųjų serbentų ir rožių uogiene.
Šios gurmaniškos gudrybės surinktos iš istorinių šaltinių, kulinarinio paveldo tyrinėtojo dr. Rimanto Laužiko knygų. „Niekada nesužinosime, koks buvo anų laikų skonis. Net ir naudodami tuos pačius prieskonius, pagal senovinę receptūrą pagaminsime šiuolaikinį patiekalą. Be to, kažin ar mums būtų skanu tai, ką žmonės valgė XVIII amžiuje. Skonis greitai keičiasi, jį formuoja ne šimtmečiai, o dešimtmečiai“, – teigia R. Bartkutė-Dėdinienė.

Rita Šemelytė
Daivos Gronskienės,
Laimos Mačionienės asmeninės, Zyplių dvaro archyvo nuotraukos