Duona kasdienė – ta pati ir vis kitokia

Lietuviai brangina duoną, vadina ją šventa, nes ji pelnoma sunkiu darbu. Ilgas ir nelengvas duonelės kelias iki mūsų stalo. Į Kuršėnuose (Šiaulių r.) įsikūrusią jaukią ūkininkų Ilonos ir Petro Baristų duonos kepyklą užsukę pirkėjai giria čia kepamą duoną, pyragus be jokių puriklių, raugiklių ar kitokių neaiškių priedų. Ji kepama pagal senovinius receptus, laikomasi tradicinės duonos kepimo technologijos.

Pradėjo dar praėjusiame šimtmetyje Aukščiausios kokybės plikytos, raugtos Baristų duonos, pyragų, bandelių galima nusipirkti Lietuvos didmiesčių turgavietėse ir nedidelėse parduotuvėse. Dažnai šiauliškiai sako: „Einam į turgų pirkti Baristų duonos.“ Tvirtas žemaitis Petras nuotaikingai pasakojo, kad jie duoną pradėjo kepti dar praėjusiame šimtmetyje. Kai 1988 m. gimė antras sūnus, nusprendė imtis verslo. Ūkiniame pastate sumūrijo keturias krosnis ir pradėjo kepti baltą duoną. „Žiūrėkite, stiprios mano rankos, per dieną po pusę tonos tešlos išminkydavau, miltų maišus pats tampiau, o Ilona formavo kepalus ir juos kepė. Po gero pusmečio įsigijome įrangą duonai minkyti. Sunkiai abu plušėjome, bet buvo smagu – mūsų duona patiko pirkėjams, veždavome parduoti į Šiaulių ir Kuršėnų turgavietes. Paskui prasidėjo blokada, miltų nusipirkti galėjai tik pagal talonus, todėl teko savo kepyklą uždaryti. Tada sukišome rankas į žemę ir pradėjome ūkininkauti. O naują kepyklą pastatėme prieš šešiolika metų“, – apie verslo pradžią kalbėjo P. Barista.

Kepti duoną – atsakingas darbas Kepyklos direktorės Ilonos Baristienės išskirtinis bruožas – jos miela šypsena. Gal dėl to ir duonelė gardesnė būna. Ko gero, taip ir yra. Nuolat besišypsanti kepyklos direktorė Ilona džiaugėsi savo puikiu kolektyvu – darbuojasi 30 žmonių. Visi dirba sutartinai, kiek­vienas gerai atlieka savo pareigas, nes duoną kepti – atsakingas ir labai kilnus darbas. Kepimo ceche pluša devynios duonos kepėjos, o dar keturios moterys kepa bandeles. Iškeptą duoną užsakovams pristato vairuotojai, pinigus tvarko finansininkė, duonos realizacija rūpinasi vadybininkas, turgavietėse dirba keletas pardavėjų. Į cechą padėti kartais užsuka ir didelio ūkio šeimininkas Petras Barista, kuris deklaruoja 500 ha žemės, augina javus, laiko didelę mėsinių galvijų bandą. Jis pirmasis pradėjo daryti jurtas galvijams. Beje, Petras kepykloje pirmasis degustuoja naujos receptūros gaminius, mat jam duona turi būti baisee skani, tokia, kokią kepė jo mama. Pagal jo ir Ilonos mamos receptus kepykloje ir kepama duonelė. Keletą receptų ir jie patys pasiūlė. Žodžio kišenėje neieškantis Petras sako, kad kepyklos vairą tvirtai laiko žmona, todėl jis gali po laukus braidyti, rūpintis žemės darbais, galvijais, technika. Jis yra pagrindinis ne tik ūkio, bet ir kepyklos vadybininkas, dažnai ūkio šeimininko žodis yra lemiamas. Kepyklos gaminių sąrašas ilgas, net 38 pavadinimai: kepa juodą ruginę, ruginę bemielę, baltą, o kur dar duona su vaisiais, saulėgrąžomis, jaunavedžių sutiktuvėms ir kitoms progoms skirta – net 18 rūšių duoną kepa. Ir pyragų įvairių: populiarus didelis kaimiškas, pinti pyragai, kelių rūšių batonai, net aštuonių rūšių bandelės – su razinomis, cinamonu, aguonomis ir kitais gardumynais. Kepėjos dirba pamainomis po keturias dienas nuo 14 iki 23 val. Duona kepama ir šeštadieniais, ir sekmadieniais. Užsakymų daug, pirkėjai laukia šviežios kasdienės duonos, todėl spartus darbo ritmas. Nemažai proginės duonos, pyragų užsako vestuvėms, įvairiems jubiliejams, šventėms. Baristos vieni geriausių ūkininkų Šiaulių rajone, už sėkmingą ūkio ir verslo plėtrą pelnė daug apdovanojimų, jie yra daugelio švenčių rėmėjai, garbingiems svečiams dovanoja didelius juodos duonos kepalus, papuoštus rugių varpomis, įvairiomis sėklomis.

Duoną kaip vaiką reikia glostyti ir prausti Ūkio šeimininkas stumia vežimėlį, prikrautą duonos, ir vėl pokštauja: jis dabar jau nebeminko duonos, mat kumščiai nebe tokie stiprūs. Kepykloje daug fizinės jėgos dabar nereikia – darbą palengvina specialūs įrengimai. Ir krosnies malkomis kūrenti nereikia – kepa elektrinėje. Kartu su direktore vaikštome po kepyklą ir stebime, kaip vikriai sukasi darbuotojai. Nuo pat kepyklos atidarymo dirba tešlos paruošėja Silva Jankūnienė. Neseniai kepykloje pradėjo darbuotis Tomas Povilaitis. Jis ruošia plikinius. Tomas mažai kalba, pluša susikaupęs. Gamybos procesas turi būti tikslus kaip šveicariškas laikrodis. Baristų kepyklos gaminiai gardūs, nes tešlai paruošti nenaudoja jokių puriklių, tik natūralų raugą. Įrūgusią tešlą minko duonos minkytuvai. Paruošta tešla dalijama į gabalus, sveriama. Duonos kepėja Dalia Freimonienė paaiškino, kad dideliam juodos duonos kepalui reikia 2,7 kg tešlos, o kai iškepa, sveria 2,4 kg, mat išgaruoja vanduo. Pirkėjai tokios duonos gali įsigyti pusę kepalo ar tik ketvirtį, kiekvienam pagal norus ir pageidavimus. Kai tešla pasverta, prasideda pats atsakingiausias momentas: kepėjos iš tešlos formuoja kepalus, juos glosto, kad iškepusios duonelės pluta būtų lygi. Gražu žiūrėti, kaip duonelė nuprausiama vandeniu, kad nebūtų miltuota, kad visa blizgėtų. „Mes kiekvieną duonos kepalėlį kaip vaiką glostome, dar ir nuprausiame, paskui sudedame į kepimo formas. Kilnus mūsų darbas – duoną valgys žmonės“, – drėgnomis rankomis glostydama duonelę sakė duonos formuotoja Regina Pikturnienė. Nors ir patys moderniausi įrengimai maišo, minko tešlą, tačiau nei duonos, nei pyragų be jautrių žmogaus rankų neįmanoma iškepti. Stebėjome, kaip batonus formuoja specialus įrenginys, kepėjoms tik reikia įrėžti įstrižus įdubimus, kad iškepęs batonas būtų „banguotas“. Bežiūrint, kaip kruopščiai dirba kepėjos, atklydo poeto žodžiai: „O Motina žemė / nupurto miltuotą prijuostę / ir žiūri / į garuojančius kepalus.“ Ir tada supranti, kodėl kepdamas suskyla kepaliuko šonas – taip žmogui šypsosi skalsioji duonelė...

Ant kepalo pražysta rugiai Vežimėlis su kepti paruošta duona pirmiausia įstumiamas į šiltą kildinimo spintą. Pakvimpa duonos kvapas. Kepėjos sako – duona giliai „kvėpuoja“, todėl kildinimo patalpa pilna garų. Kildinimo spintoje duona laikoma 60–90 min. Iškilmėms skirtą duoną dar papuošia rugio varpomis, sezamų, kmynų sėklomis – gali pasireikšti visos darbuotojos, tik įkvėpimo ir noro reikia. O paskui duona keliauja į elektrinę kepimo krosnį, kepimo temperatūra – 240 OC. Atvėsinta supakuojama į polimerinę plėvelę. Nors ūkininkas P. Barista augina javus, tačiau kepyklai visus miltus perka, mat grūdus parduoda ką tik iškultus. Ruginių miltų pirkti važiuoja į Latviją. Pyragams, batonams kepti reikia šviežio kokybiško pieno, kurį perka iš ūkininko brolio Bronislovo Baristos. Ūkininko žmona ir verslininkė Ilona, paklausta, kokia yra sėkmingo verslo formulė, patylėjusi ištarė: „Kas yra sėkmė? Pirmiausia – tai santarvė šeimoje, būtina tikėti tuo, ką darai. Mes vertiname viską, ką patys sukūrėme.“

Aldona SIREIKIENĖ „ŪP“ korespondentė

Autorės nuotrauka

Peržiūrėti visą numerį galite ČIA.