Lietuviška medžiotojo virtuvė

Pasakojama, kad net kunigai per pasninką skanaudavę bebro uodegos, nes, neva, tai – ne mėsa. Bet kaip yra iš tikrųjų? „Bebro uodega yra vieta, kurioje daugiausia riebalų. Vieni jas rūkina, kiti bando apkepti. Visa kita – folkloras“, – tvirtina restoranų „Medžiotojų užeiga“ Kaune bei Raudondvaryje ir „Fresh Buffet Medžiotojų užeiga“ savininkas Ričardas Mačiulaitis, prisimindamas, kad jo virtuvėje taip pat anksčiau buvo troškinama bebriena.

 

Rūta VAITKEVIČIŪTĖ

Esate medžiotojas ir prestižinio, Kauno senamiestyje įsikūrusio restorano, kurio pagrindiniame meniu – žvėrienos patiekalai, savininkas. Tikriausiai tai nėra atsitiktinis ryšys. Ar iš tiesų galima įvardyti tokį reiškinį, kaip medžiotojo virtuvė?

Maistą gaminti pamėgau nuo vaikystės, bet štai „Medžiotojų užeigoje“ atsidūriau atsitiktinai. Ji nėra mano pirmas restoranas. Na, o medžioklė buvo dar didesnis atsitiktinumas – sykį restorane radau paliktą elnienos kumpį ir Vytauto Motiejūno telefono numerį. Taip susipažinau su golfo Lietuvoje pradininku, kuris dar ir medžiotojas bei elnių augintojas. Labiau propagavau golfą, bet kitas bičiulis stebėjosi, kaip būdamas „Medžiotojų užeigos“ savininkas nesu medžiotojas. Taigi virtuvė į mano gyvenimą atėjo anksčiau nei medžioklė, tačiau tapus medžiotoju, požiūris į žvėrieną pasikeitė.

Dažnai mąstome stereotipiškai ir kalbėdami apie žvėrieną akcentuojame žudymą, nors taip negalvojame valgydami paukštieną, kiaulieną, veršieną, avieną, užaugintą namų ūkiuose ar didelėse fermose. Manau, tai neteisingas įsitikinimas. Tapęs medžiotoju daug ką pradėjau matyti kitaip: gamtoje kažkas žūsta, o kažkas išgyvena – toks jau yra jos ciklas.

 Ar dažnas medžiotojas mėgsta pašeimininkauti ir virtuvėje? Iš kur semiamasi įkvėpimo, žinių?

Nepažįstu medžiotojų, nemėgstančių pašeimininkauti. Žvėriena ypatinga tuo, kad įvairaus amžiaus mėsa yra ir panaši, ir kitokia, o tai reiškia, kad jos paruošimo būdai, skonio savybės skiriasi. Tad kuo daugiau giliniesi, kuo daugiau eksperimentuoji, tuo daugiau atrandi. Posakis, kuo toliau į mišką, tuo daugiau medžių, šiai virtuvei tinka šimtu procentų.

Jau keičiasi požiūris, kad medžiotojo reikalas tik parnešti laimikį namo. Jeigu šeimos nariams priimtina, kartu supjausto mėsą, ją paruošia, fasuoja, atsideda tai, ką patys mėgsta, atskiria tai, kuo pavaišins svečią, kuo galės pademonstruoti kulinarijos žinias, su kuo eksperimentuos.

Vis dar egzistuoja stereotipas, kad visą žvėrieną reikia ilgai ruošti, o iš tikrųjų tai priklauso nuo to, kokia mėsa gaminama. Pavyzdžiui, nugaros mėsa kepama neilgai, o virti visai nerekomenduočiau, bet elnio kulnas labai kietas ir sugaištama išties nemažai laiko. Jame yra daug sausgyslių, jos labai skanios ir turtingos želatinos, todėl gaminamas kulnas įgauna saldumo, traškumo.

Esu aptikęs fantastišką marinuotų laukinių rojaus obuoliukų garnyro receptą, o štai estai padovanojo svogūnų džemo. Nuostabiai tinka prie žvėrienos. Atradę idėją bandome ją generuoti, vystyti, tobulinti, nors, tenka pripažinti, pasitaiko ir apmaudžių atvejų, kai įdėjus daug darbo, energijos, patiekalas vis tik „užgęsta“.

Medžioklės tradicijos skaičiuoja šimt­mečius, laimikio paruošimo receptūros taip pat tobulinamos ilgus metus. Įdomu, kaip įvairių tautų virtuvėse atsiskleidžia nacionalinis aspektas. Kuo pasižymi lietuviška medžiotojo virtuvė?

Lietuvoje gal labiau įprasta vaikščioti miške grybaujant, kitur – grožintis, fotografuojant gamtą. Jeigu mėgsti pasivaikščioti, ieškoti, stebėti aplinką, medžioklė gali būti laikoma sveiku laiko praleidimo būdu. Teko dalyvauti medžioklėse Suomijoje ir Vokietijoje – ten suvažiuoja šeimomis. Visi pasiskirsto sau įdomiomis pramogomis, pareigomis, funkcijomis, vieni užsiima žvėrių pėdsakų paieška, kiti ruošia maistą – visa šeima randa kuo užsiimti. Nuo susirinkusiųjų išmonės priklauso, ką veiks vaikai, ar bėgios su medžiokliniais šuniukais, ar kurs laužą, ar kažko ieškos.

Kalbant apie virtuvę, anksčiau žvėriena gaminta ant ugnies, dabar tai jau daroma retai, nes naudojama elektra, dujos, konvekcinės krosnys. Be to, natūralias prieskonines žoleles neretai keičia skonio stiprikliai. Bet, sakyčiau, ne tai labiausiai keičia žvėrienos skonį. Žvėrys kaip ir anksčiau auga natūralioje gamtoje, tad jų mėsos savybės nepasikeitusios, priešingai nei galvijų ar naminių gyvulių mėsos, kuri jau genetiškai pakeista. Tačiau esu pastebėjęs, kad Lietuvoje dėmesys sutelktas į patiekalo gaminimą, bet ne laimikio paruošimą.

Anksčiau nebuvo leidžiama sumedžiojus žvėrį iškart vietoje nuleisti kraujo, nors mūsų tėvai ir seneliai puikiai žinojo, kaip svarbu tai padaryti paskerdus kiaulę, kad mėsa neprarastų gerųjų savybių. Lietuvoje žvėriena neretai iškart porcijuojama, o štai užsienio šalyse ji dar kurį laiką paliekama bręsti. Deja, lietuviams dar nėra įprasta galvoti, kad medžiotojo virtuvei ypač svarbu mėsos paruošimas: teisingai sumedžioti gyvūną, tinkamai apdoroti laimikį, leisti mėsai subręsti. Virtuvės šedevras prasideda nepriekaištingu žvėrienos paruošimu.

Virtuvėse vyksta ne mažiau eksperimentų nei chemikų laboratorijose.

Savojoje dažniau saugote tradicijas ar labiau mėgstate kurti, ieškoti kažko nauja?

Ieškoti visada malonu. Na, o rezultatas jau turi daugiau niuansų. Jeigu gaminu maistą namuose, rezultatą pasiekti noriu bet kokia kaina. Restorane, deja, pagrindinis vertintojas – pinigai. Gali būti geriausias šefas, apdovanotas auksiniais peiliais, šakutėmis ar kirviais, bet tavo restoranas neišgyvena. Ir atvirkščiai, gali nesukurti nieko ypatinga, bet restoranas klesti. Žinoma, įvardijau maksimaliai platų diapazoną, iš tiesų daugelis bando derinti pomėgius, atmosferą, bendravimo su svečiu kultūrą ir visa ši sintezė plius komanda duoda rezultatą.

Eksperimentuoja visa komanda: renkame žinias, idėjas, dedame jas ant stalo, po to bandome įgyvendinti ir galiausiai pritaikome jas restorano meniu. Gaila, kad ne viską dar galime išnaudoti, ką duoda gamta. Pavyzdžiui, restoranui sunku nusipirkti žuvies tiesiai iš žvejo. Savo lankytojams siūlome tik šviežios mėsos patiekalų, bet dėl biurokratinių kliūčių nėra lengva jos gauti. Laimei, pradėjo veikti turgeliai, bet toli gražu ne visos problemos išspręstos.

Karantino metu šiek tiek padirbėjome ir sukūrėme produktų iš žvėrienos liniją „Pagaminta šiandien“, skirtą gaminantiems namuose. Pakuotėse pateikiame jau beveik baigtus gaminti, termiškai pas mus paruoštus patiekalus. Vos keletas minučių namų orkaitėje ar ant grilio – ir jau turite skanius pietus. Pakuotėje yra ir mūsų virtuvėje iš žvėrienos kaulų išvirto padažo.

Padažas žvėrienos patiekalo skonį gali praturtinti, atskleisti, kartais sugadinti, o kaip salotos? Ar siūlote salotų prie žvėrienos patiekalų savo bičiuliams?

Prie žvėrienos viskas tinka. Turime keturis metų laikus, tad galime patiekti labai skirtingų salotų. Pavasarį labiau norėsis žalumynų, vasarą populiaresni patiekalai ant grilio ir padažai, rudeniop, kai baigiasi šviežios daržovės, prasideda šakninės salotos.

Žinau receptą, kurio dar nesu išbandęs, iš rauginto jauno pašarinio runkelio viršutinės dalies – labai gero skonio ir puikiai tinka prie žvėrienos. Deja, dabar mažai kas augina pašarinių runkelių…

Be to, susiduriame su didele prieskoninių žolelių rinkos problema. Ji po truputi vystosi, pamažu jau atsiranda ūkininkų, sodinančių prieskonių daržus, konservuojančių prieskonines žoleles, bet dar nėra taip išvystyta, kad restoranai galėtų naudoti daugiau šios produkcijos.

O ar galėtų jūsų restorano meniu atsirasti salotos „Rasos“? Pafantazuokite, kokios jos galėtų būti…?

Tai turėtų būti ankstyvas pavasaris ir ankstyvos žaliosios daržovės. Rudenį salotos „Rasos“, spėju, būtų mažiau populiarios nei pavasarį…

Ar žvėriena, jūsų manymu, gali būti laikoma pranašesne už ūkiuose auginamų gyvulių, galvijų mėsą?

Tai tas pats, kaip pasakyti, kad mano žmona gražiausia. Sunku palyginti, nes tai priklauso nuo to, kas ką labiau mėgsta. Akivaizdu tik tai, kad laukinė mėsa yra gerokai sveikesnė už intensyviai augintą didelėje fermoje. Kad gyvuliai ar galvijai neužsikrėstų ligomis, naudojami vaistai, o štai žvėries likimas aiškus – jeigu susirgo, jį „išgydo“ vilkas, jeigu bandoje vienas sunegalavo, jis iš bandos išstumiamas ir vėl savo darbą atlieka plėšrūnas.

Žinoma, pasitaiko įvairių išimčių, todėl medžiotojai atidžiai stebi gyvūnus. Pavyzdžiui, patino ragai yra žvėries sveikatos indikatorius. Be abejo, sumedžiota žvėriena dar patikrinama veterinarijos specialistų.

Darbas medžiotojo virtuvėje būtų per daug sunkus ir varginantis, jeigu šefas nemokėtų pajuokauti. Kokie juokeliai, anekdotai sklando jūsų virtuvėje?

Medžiotojai juokauja, kad jie yra protingi, nes, norėdami gauti leidimą ginklui, privalo pasitikrinti sveikatą pas narkologą ir psichiatrą.

Koks jūsų šeimos mėgstamiausias žvėrienos patiekalas?

Mano žmona Sigita mėgsta žvėrieną, bet ne per labiausiai, labiau mėgsta gaminti sriubas ir daržoves – tai jai tiesiog „liejasi“. Šešiolikmetė dukra Barbora yra nusprendusi mėsos nevalgyti. Iš pradžių man tai buvo katastrofa, bet žmona nuramino, kad dabar toks laikmetis, laikui bėgant viskas stos į savo vietas.

Mano paties mėgstamiausias patiekalas – improvizacija. Nesvarbu, iš ko, kur, kokiomis sąlygomis, miške, vandenyje, restorane, namuose, mūsų elnių fermoje… Aš visada mėgstu eksperimentuoti. Restorane prijuostės nesirišu, bet sodyboje turiu savo virtuvę, kurioje leidžiu sau eksperimentuoti, kartais mėginu kitaip ruošti patiekalus, siūlomus restorano lankytojams. Tada iškart užsimezga diskusija su restorano virtuvės darbuotojais, siunčiame vieni kitiems nuotraukas, aptariame, kas gerai, kas blogai.

Nežinau, kas manyje įskiepijo šį polinkį virtuvei, galbūt tai iš tėčio Prano, kuris labai skaniai gamina. Maistą jis ruošia ne dažnai, bet itin kruopščiai. Turiu jausmą, kas bus gerai, o kas ne, pastebėjau, kad ir dukra jį perėmė. Be to, kaip ir aš, ji mėgsta eksperimentuoti. Buvo kilę pasvarstymų, gal ir jai sukti link restoranų verslo, tačiau pasiūliau bandyti surasti savo kelią, o į restoraną bet kada galės grįžti.

Nauja produktų linija „Pagaminta šiandien“ leidžia sutaupyti laiko namuose – vos keletas minučių ir jau galima skanauti. Užsisakyti galima freshbuffet.lt/shop/.

Rūkyta elnienos dešra, kaip ir visi patiekalai, gaminama iš šviežios žvėrienos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Savo pėdsaką mūsų virtuvėje paliko ir žmonos mama Tatjana. Ji ukrainietė ir virdavo nuostabius barščius, tad neslėpsiu – „Medžiotojų užeigos“ barščiams būdingas savitas skonis, juntami ukrainietiškos virtuvės niuansai. Be to, pagal jos receptą gaminame ir tešlą koldūnams.

Ričardo Mačiulaičio ir restorano „Medžiotojų užeiga“ nuotraukos

 

 

 

Bebrienos nugarinė su kauliuku

  • 300 g bebrienos nugarinės
  • 20 g raudonojo vyno
  • 20 g aliejaus
  • 8 g druskos
  • 4 g kadagio uogų
  • 8 g česnakų
  • 5 g šviežio rozmarino
  • Juodųjų pipirų, čiobrelių, lauro lapų

Garnyras

  • 100 g trijų spalvų paprikų
  • 30 g česnakų

Mėsą nuplauname, nusausiname, peiliu nuskutame kauliukus. Beriame prieskonius, pilame aliejų, vyną, užspaudžiame česnaką, dedame rozmarino. Mėsą gerai įtriname prieskoniais ir paliekame šaldytuve per naktį.

Mėsą nusausiname ir kepame keptuvėje ant gerai įkaitinto sviesto ir aliejaus. Apkepti reikia iš visų pusių, kad gražiai apskrustų. Apkepinus dedame į iki 180 ºC įkaitintą orkaitę ir dar pakepame 12 min.

Garnyrui paprikas išvalome, supjaustome plonais šiaudeliais ir keptuvėje ant aliejaus pakepiname, įpilame baltojo vyno, dedame druskos, pipirų.

Česnaką garnyrui pjauname pusiau ir dedame į skardą su bebriena pjūviu į apačia. Kepame orkaitėje, 180 ºC temperatūroje, apie 10 min.

 

Troškinta triušiena

  • 250 g triušienos
  • 70 g svogūnų
  • 70 g morkų
  • 40 g cukinijų
  • 50 g krapų
  • 4 g šviežių čiobrelių
  • 100 g pomidorų savo sultyse
  • Juodųjų pipirų, lauro lapų
  • Aliejaus, cukraus

Triušieną supjaustome gabaliukais (su kauliuku), pabarstome druska, šviežiai maltais pipirais, čiobreliais ir paliekame apie valandą marinuotis. Nusausintą mėsą apkepame iš visų pusių keptuvėje įkaitintame aliejuje. Dedame į puodą, užpilame vandens, įdedame lauro lapų, kvepiančiųjų pipirų, druskos ir troškiname ant mažos ugnies apie 30 min.

Daržoves supjaustome kubeliais ir sudedame ant triušienos, troškiname apie 20 min., kol suminkštėja. Tuomet sudedame konservuotus pomidorus, leng­vai pamaišome. Paragaujame, jei reikia, dedame šiek tiek cukraus, šviežių čiobrelių.

2021-03-15