Dzūkams pienas – kaip lašiniai

„Senojo genotipo Lietuvos juodmargė Vėžiukė ne tik ramaus būdo, – sako Alytaus r. ūkininkė Lina Vertinskienė, – jos pieno stiklinė žmogui sotumą teikia kaip lašiniai, tereikia duonos užsikąsti.“ „Svetimos kilmės pieno produktas pigesnis, tačiau tik lietuviškas duoda sveikatos, – šmaikštauja Remeikių kaimo (Alytaus r.) ūkininkė Lina Vertinskienė. – Dabar dzūkams pienas kaip lašiniai – ir sotu, ir sveika, ir dar kramtyti nereikia“. Pasak L. Vertinskienės, ne pyragai visoje Lietuvoje, tačiau dzūkams, kaip tiems pasakos striukiams beuodegiams, kiaulių auginti neleista, sausros išnaikins miškuose grybus, iš naujų veislių rugių „kurcinio ašaros“ nevarva. Liko tik pievos ir pienas. Tačiau šalies mokslininkų nuomone, savo baltymų struktūra dzūkiškas pienas žmogui būtų kaip funkcinis maistas, tiktų sveikuoliams ir sportininkams. Lietuviai tokias pieno savybes atranda nuo likusio pasaulio dešimtmetį vėluodami. Išeitis – mažinti pieno gamybą Važiuok per Alytaus rajoną skersai išilgai – pilni laukai karvių bandų. Nuo keliolikos iki šimto kiekvienoje. Dirbami laukai prižiūrėti, pievose net griūva vešli žolė. Tik pakalbintas kaimietis skersakiuoja į atvykėlį. Kur tai matyta – vanduo brangesnis už pieną. Su tokia politika valstybė neilgai trauks... Nuo Krokialaukio pasukę per Varnagirius į Remeikių kaimą randame tiesiamą naują kelią pienvežiams ir ūkininkų visureigiams. „Rinkimai artėja“, – užuot pasidžiaugę šaiposi dzūkai. Iš Briuselio ateina patarimai, kaip suvaldyti krizę pienininkystės sektoriuje. Vienas „instrumentų“ – mažinti pieno gamybą. Už tai būtų galima netgi sulaukti finansinės paramos iš nacionalinių biudžetų (nors pastarieji skylėti). Pavasarį žemės ūkio ministrė Virginija Baltraitienė lankėsi Alytaus rajone, Krokialaukyje susitiko su pieno gamintojais. Paklausta dėl mažinamų pieno supirkimo kainų politikė pažadėjo, kad vasarą kooperuotiems „pieno statytojams“ prie kilogramo kainos bus pridėta po 4 euro centus, pavieniams ūkininkams – po 2 euro centus. Pasak alytiškių, ministrės pažado pieno supirkėjai neišgirdo. Kainos toliau mažinamos. Tenka pripažinti neginčijamą tiesą, jog skęstančiųjų gelbėjimas – pačių skęstančiųjų reikalas. Nei pridėsi, nei atimsi. L. Vertinskienė deklaruoja dirbanti 200 ha žemės, kurios didžioji dalis nuomojama iš mieste gyvenančių savininkų. Ūkiui tai kasmet didėjančios išlaidos. Pašarai pasigaminami ūkyje, turima visa tam reikalinga technika. Pastatai suręsti palengva per du dešimtmečius ir neprašant paramos ar kreditų. Darbininkai – sava šeimyna, vienas kitas iš šalies. Dėl to pieno gamybos kaštai neviršija16 euro centų. Karvės vasarą iš ganyklos du kartus per dieną pareina į 14 vietų melžimo aikštelę. „Kai susitinkame su kitais rajono ir šalies pienininkais, suprantama, kad verslą pirmyn stumia tik išmokos“, – prisipažįsta L. Vertinskienė. Ūkininkė pasakoja dalyvavusi šalies pieno gamintojų pikete Vilniuje, prie Žemės ūkio ministerijos parą budėjusi protestuotojų palapinėje. Diskusijos su ten pasmalsauti atėjusiais politikais nebuvo vaisingos. Protestavusieji patyrė, jog žemdirbiai šalyje vis dar laikomi baudžiauninkais: nors ir dejuodami, padarys ką liepiami. „Revoliucingumu mes neprilygstame prancūzams, – kalba L. Vertinskienė. – Anie pieną miestų gatvėse laisto, mėšlą prie pieninių ar prekybos centrų išverčia, o mes atiduodame pieną už ačiū ir dar padėkojame, kad išsivežė.“ Pasak ūkininkės, situaciją Lietuvos pieno sektoriuje „palengvintų“ vienos kurios nors pieno perdirbimo įmonės blokada, draudimas verslininkams įsivežti pieno žaliavą iš užsienio. L. Vertinskienė teigia, jog valdžios nuostata buvo ir liks tokia: nori gyventi, vystyti verslą – išsikovok sau vietą po saule. „Tu kuri darbo vietas, imiesi iniciatyvos, tačiau tuoj užgriūva reikalavimų lavina, tikrintojų armija – viskas ant ūkininko galvos, – aimanuoja L. Vertinskienė, – o kai pagalvoji – kiek čia žmogui atmatuota gyventi?“ Pagalvok apie maisto kokybę Tvartą, kuriame karvės laikomos palaidos ant gilaus kraiko, ūkininkė pasistatė savo lėšomis. Pieno kelias nuo fermos iki stalo. Diskutuojame iki užkimimo. Ar nors vienas lietuvis pagalvojo, kokį ilgai negendantį pieno gėrimą parsiveža iš kaimyninės šalies prekybos centrų, kokios kilmės sūris, sviestas ar jogurtas išrikiuotas mūsų parduotuvių lentynose? Tarsi išbadėję stumdomės eilėse prie pigiausių maisto produktų krautuvės. Lietuviai turi patarlę – „Pigią mėsą šunys ėda“. Ar kam dabar rūpi tautosakos išmintis?.. L. Vertinskienės nuomone, vartotoją reikėtų sugrąžinti prie tradicinio, lietuvio stalui įprasto valgiaraščio, akcentuoti ne mažą produkto kainą, o kokybę. Sumanios ūkininkės lietuviškų senojo genotipo ir holšteinizuotų juod­margių pieno ūkis orientuotas į sveiko, kokybiško, turtingos sudėties pieno gamybą. Antras mėnuo šalies mokslininkams L. Vertinskienė talkina tiriant skirtingų veislių karvių pieno baltymą, galimybes iš tokio pieno gaminti įvairius produktus. Kartą per mėnesį į jos ūkį užsuka Kauno technologijos universiteto (KTU) mokslininkai ir paima dešimt tik ką pamelžto pieno mėginių. Pastaruoju metu L. Vertinskienė savo ūkyje laiko 160 galvijų, iš jų 80 melžiamų karvių (genofondinių senojo tipo Lietuvos juodmargių – 25). Kasdien parduoda apie pusantros tonos pieno. Netrukus sukaks dešimtmetis, kai L. Vertinskienės pieno ūkis dalyvauja saugant senojo genotipo Lietuvos juodmargių galvijus. Valstybė už šią paslaugą skiria išmokas, tačiau parama nepadengia išlaidų. Ūkininkės skaičiavimais, holšteinizuotos Lietuvos juodmargės yra produktyvesnės už genofondines. Pirmosios per laktaciją duoda 7–8 tūkst. kg pieno, antrosios – iki 4 tūkst. kg. Savo šeimos reikmėms L. Vertinskienė parsineša „genofondinių“ pieno, jis „tikresnis“ ir, pasak 94 metų ūkininkės mamos, skoniu primena „smetonišką“. Alytaus r. pieno ūkiuose KTU mokslininkai Lietuvos juodmargių pieną tiria pagal holšteinizavimo laipsnį. Jų projekto tikslas – išanalizuoti pieno sudėtį, pieno poveikį žmogaus organizmui. Alytaus rajone atrinkti penki ūkiai, iš kurių imamas tik ką pamelžtas Lietuvos juodmargių (holšteinizuotų ir genofondinių) pienas. „Savo karves šeriu natūralių pievų žole, šienainiu, traiškytais grūdais, – pasakoja L. Vertinskienė. – Kuo mažiau įdedi, tuo mažesnė savikaina, o pienas sotumu atstoja lašinius.“ Mokslininko komentaras Dr. Edvardas GEDGAUDAS Žemės ūkio rūmų Veislininkystės komiteto pirmininkas, Lietuvos galvijų veisėjų asociacijos direktorius „Pasaulyje pieno gamintojai, perdirbėjai ir mokslininkai svarbiausia pieno sudėtine dalimi laiko baltymus. Piene yra daugiau nei 20 įvairių baltymų. Juos galima skirstyti į atskiras grupes: kazeiną ir jo frakcijas, išrūginius baltymus (laktoalbuminą ir globuliną) ir jų frakcijas, riebalų rutulėlių plėvelių ir kitus baltymus. Pieno baltymuose yra visų nepakeičiamųjų aminorūgščių. Suaugęs žmogus, per parą suvartodamas litrą pieno arba kefyro, gauna pusę parai reikalingų aminorūgščių. Šiuo metu didžiausias dėmesys skiriamas pieno baltymų grupei – kazeinui, jis gali būti skirtingų frakcijų, kurių sudėtis ir savybės skiriasi. Daugiausia vartotojus domina kapa ir beta kazeino frakcijos. Pasaulio mokslininkai seniai darbuojasi kurdami veislininkystės technologijas, kad karvės piene atsirastų labiau naudingo beta kazeino forma A2A2 negu A1A2 ir A1A1, ir kapa kazeino pageidautina forma būtų BB, negu AA. Karvių piene (3,5 proc. baltymų, nelygu veislė) yra apie 30 proc. beta kazeino ir apie 10 proc. kapa kazeino. Beta kazeino forma A2A2 (tarptautinis žymėjimas) tinka alergiškiems, įvairiomis ligomis (I tipo diabetu, autizmu, nervų sistemos sutrikimais) sergantiems žmonėms. Šias savybes visoms karvėms perduoda veisliniai buliai. Ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse už pieno žaliavą, kurioje yra beta kazeino A2A2, mokama dvigubai didesnė kaina. Kapa kazeino formą BB turintis pienas labiau tinka sūrių gamybai – jo geriausia išeiga. Pasaulis savo pieno veislininkystę orientuoja būtent tokia kryptimi. Lietuvoje sukurti tokias pieno bandas, kuriose melžiamos karvės duotų tikslinę paskirtį turinčią pieno žaliavą, prireiks dešimties metų. Kai kuriuose Lietuvos ūkiuose jau planuojama atlikti pieno gamybos stebėseną atsižvelgiant į specifinius baltymus, siekiant neatsilikti nuo išsivysčiusių pasaulio valstybių, o vartotojui pasiūlyti kuo geresnį produktą. Pavyzdžiui, JAV, Naujosios Zelandijos, Australijos galvijų veislininkystės strategija orientuota sukurti tokius galvijus, kurių piene būtų tik A2A2 beta kazeinas. Norint tai išlaikyti būtina atsižvelgti į galvijų genetiką. Lietuvos veislininkystės įmonėse galima įsigyti tokių bulių spermos. Kauno technologijos universiteto mokslininkai suinteresuoti ištirti genofondinių ir holšteinizuotų Lietuvos juodmargių karvių pieną ir parengti rekomendacijas optimizuoti bei racionalizuoti pieno gamybą.“ Justinas ADOMAITIS Autoriaus nuotraukos