Istorijos labirintais paskui bulvę

Bulbė ir svogūnas

Anot istoriko, pirmiausia reikėtų išsiaiškinti tikslesnę bulvių atsiradimo mūsų žemėje istoriją: „Jau Elžbietos Sofijos Hohencolern-Radvilienės sodo pardavimo sutarties tekste bulvės įvardijamos kaip bulbas americanas. Versdami šį pavadinimą iš lotynų kalbos paraidžiui, sakytume amerikietiškas svogūnas. Tačiau mums bulvė visiškai neprimena jokio svogūno“, – šypsosi R. Laužikas.

Kiekvienam aukštaičiui gerai pažįstamas tarmiškas žodis bulba. XVII a. po 30 metų karo kilęs badas paskatino ieškoti naujų maisto šaltinių. Bulves imta auginti masiškai, kaip geriausią priemonę gintis nuo bado. 1683 m. Jonas Sobieskis iš Vienos kaip savotišką karo grobį atsivežė bulvių. Jos XVIII a. ir XIX a. pradžioje buvo prasčiokų maistas, o to laikotarpio Europos mene simbolizavo skurdą.

Gaminti išmokė vokiečiai

„Šiaurės Vokietija gali būti laikoma Europos bulvių civilizacijos centru. Ponia amerikietė bulvė Vidurio ir Rytų Europoje atgimė vokiečių dėka. Per juos šios daržovės iš naujo atkeliavo į Lenkiją ir Lietuvą, taigi, kas geriau galėjo išmanyti bulvinių patiekalų gamybą, jei ne vokiečiai? O bulvinius patiekalus į Lietuvą greičiausiai atnešė smuklininkai litvakai – žydai, palaikantys glaudžius ryšius su Šiaurės Vokietijos žydais aškenaziais“, – kalbėjo R. Laužikas.

Cepelinų atsiradimo mįslės

R. Laužikas teigia, kad 1854 m. išleistoje vienoje iš populiariausių kulinarinių knygų galima rasti bene 10 bulvinių patiekalų, tačiau bulvinių blynų, plokštainio ir cepelinų ten dar nebuvo. Anot tyrinėtojų, virtų bulvių tešlą išrado airiai apie 1740 m. „Atradimas įvyko pritaikius bulves vietoje kitų daržovių kepant duoną“, – pasakojo R. Laužikas.

O kas išrado žalių bulvių tešlos gaminius, iš kurių ir atsirado mūsų pamėgtieji cepelinai? Pasirodo, jie daugiausia paplitę Šiaurės Vokietijoje ir Pietų Skandinavijoje.

Cepelinų pusbroliai yra vokiškieji kartoffelklöße, švediškieji kroppkaka (palt), norvegiškieji klubb (kumle, komle, kompe). Cepelinai Lietuvoje atsirado prieš kokius 100–150 metų. Savo kilme jie tiesiog nuo seno žinomi virtiniai, tik apvalkalui vietoje miltinės buvo panaudota bulvių tešla.

„Ar tik žemaitiškas cepelinų pavadinimas pyragiukai nėra tolima tolima užuomina į Europoje žinomą bulvinę duoną?“ – retoriškai klausė gastronomijos žinovas.

ĮDOMU. 1900 m. Tilžėje buvo išspausdintas bene pirmasis lietuviškas bulvių auginimo vadovėlis – Petro Vileišio parengtas „Bulvių vaisynimas“, kuriame ši daržovė vadinama bulve arba ropute. Tikras bulvės triumfo žygis prasidėjo tarpukario Lietuvoje, kai bulvėmis pradėta šerti eksportui skirtus bekonus. Formuojantis lietuvių literatūrinei kalbai, Žemaitijoje paplitusi vokiška pavadinimo forma kartupelis buvo atmesta, pasirinkta lotyniška forma – bulvė.

Užkepėlė su silke

R. Laužikas pastebi, kad dabar žmonės mielai susipažįsta su kitų kraštų virtuvėmis, tačiau mažai išmano apie savosios, lietuviškos virtuvės lobius ir didelę įvairovę: „Jei tik išsamiau pastudijuotume senuosius lietuviškus receptus, pamatytume, kad jie niekuo nenusileidžia užsienietiškiems. Visko juose galima rasti: ir prabangos, ir tobulo minimalizmo, ir net egzotikos.“

R. Laužikas siūlo pasigaminti vieną, kone egzotišką ir labai įdomų silkių patiekalą – savotišką silkių bei bulvių lazaniją – „Silkių užkepimą“. Patiekalui reikės 5–6 silkes išmirkyti, nulupti, išimti kaulus, supjaustyti į 4 dalis. Bulves su lupenomis išvirti atskirai, nulupti, supjaustyti griežinėliais ir sudėti į emaliuotą indą. Dėti sluoksnį bulvių, sluoksnį silkių, viršutinis sluoksnis – bulvių.

Ant viršaus užpilti taip paruošto padažo: išlydyti 2 šaukštus sviesto, sudėti 3 svogūnus, supjaustytus griežinėliais, pakepinti, įdėti 1 šaukštą miltų, truputį pipirų, pusę litro rūgščios grietinės, užvirinti ir užpilti ant anksčiau paruoštų bulvių ir silkių.

Kepti karštoje orkaitėje apie 1 val. Patiekiame į stalą su tuo pačiu indu, kuriame kepė.

Kakorai sieja lietuvius ir švedus

Anot profesoriaus, įvairiuose Lietuvos regionuose yra žinomas kaimiškas patiekalas keistu pavadinimu – kakorai (kokorai). Tai prastų miltų pyragai ar grūstų bulvių paplotėliai. Švediškoje virtuvėje žinomas patiekalas stebėtinai panašiu pavadinimu – kroppkakor.

Sakysite, žodžių žaismas ir tiek, kur čia švediška virtuvė? Įdomumas atsiranda tada, kai pradedame lyginti lietuviškojo kakoro ir švediškojo kroppkakor receptus – jie kone identiški. Tiek lietuviški, tiek švediški kakorai primena virtinius. Galite jų pasigaminti, belieka pasirinkti, pagal kokį – švediškąjį ar lietuviškąjį receptą bandysite.

Lietuviškųjų kakorų tešla gaminama iš virtų grūstų bulvių, miltų, kiaušinio ir druskos, o įdarui naudojama riebi mėsa, kiaušinis, svogūnai, druska ir pipirai. Taupumo sumetimais galima gaminti su raugintų kopūstų, grybų, varškės įdarais.

Švediškųjų kroppkakor tešla gaminama iš virtų bulvių (apie 2 kg), kvietinių miltų (apie 250 g), kiaušinių (2 vnt.), trupučio druskos ir cukraus. Jų įdarui reikės maždaug 200 g sūdytos ar rūkytos kiaulienos papilvės ar šoninės ir saujelės smulkiai pjaustytų svogūnų, paskanintų juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais.

„Abiem atvejais su lupenomis virtos bulvės nulupamos, sugrūdamos, sumaišomos su miltais, kiaušiniu ir prieskoniais. Išminkoma tešla. Mėsa įdarui supjaustoma, sumaišoma su svogūnais, kiaušiniu ir prieskoniais. Gaminami virtiniai, kurie pagal valgytojų skonį ir galimybes verdami sūdytame vandenyje, kepinami riebaluose ar krosnyje“, – sakė gastronominės istorijos žinovas R. Laužikas.

Seniausias kugelis – iš duonos

Tradiciškai kugelio pavadinimas siejamas su vokišku žodžiu kugel, reiškusiu rutulį. Pagal populiariausią hipotezę, patiekalas siejamas su viduramžiais naudotais apvalios formos puodais kugeltopf, kurių sienelės laikui bėgant žemėjo ir šie puodai virto panašesniais į dabartinius gilius dubenis. Seniausieji kugeliai būdavo kepami iš duonos trupinių ir makaronų, vėliau juos imta kepti iš makaronų ir įvairių daržovių (morkų, ropių), dar vėliau – iš bulvių.

Kitoks kugelis

„Štai ir jums savaitgalio pietums galėčiau pasiūlyti pasigaminti senovišką duonos trupinių kugelį, kuris taip leistų praplėsti labai jau klasikinį lietuvišką kugelio suvokimą“, – siūlo R. Laužikas.

Duonos trupinių kugeliui reikia:

• sumaišyti puodelį baltos duonos trupinių

• 3 valgomuosius šaukštus miltų

• 3 valgomuosius šaukštus cukraus

• ½ arbatinio šaukštelio migdolų ekstrakto

• ¾ puodelio razinų

• 2 kiaušinius

• supjaustytą obuolį

• kiek daugiau nei ½ puodelio lydyto sviesto.

Kugelio formos vidus ištepamas sviestu, pabarstomas tos pačios baltos duonos trupiniais. Tuomet sudedama tešla. Kitas didesnis dubuo pripildomas vandens ir formoje supilta kugelio tešla įstatoma į tą vandenį. Kepama krosnyje ar orkaitėje, kol paviršius ima ruduoti.

Raminta LISAUSKIENĖ

123rf nuotr.

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.