Kai mažiau yra daugiau – apie tikrąsias Velykų vaišes

Per metus švenčiame ne vieną didelę šventę, bet Velykos ir Kalėdos yra išskirtinės. Jos ir labai asmeninės, suburiančios visą šeimą, ir tuo pat metu visuotinės. Ne visada šeimininkėms lengva paruošti ypatingus ir skirtingus meniu. Kuo Velykų stalas kitoks nei Kalėdų?

Pirmiausia, skiriasi pats šventės konceptas. Velykos žmonėms asocijuojasi su margučiais, jų daužymu. Velykos susijusios su Prisikėlimu tiek religine prasme, tiek pažvelgus į gamtą, kuri kaip tik šiuo metu bunda, atgyja, pradeda naują ciklą. Prisikėlimo idėją joje matome, kaip pasikeitimo virsmą.

Tai vienaip ar kitaip atsispindi ir ant šventinio stalo. Kūčioms ir Kalėdoms ruošiamės kruopščiai apgalvodami meniu, gaminame dvylika nemėsiškų patiekalų, o štai per Velykas atsiskleidžia kiekvienos šeimininkės originalumas, šeimoje perduodamos tradicijos.

Skiriasi ir švenčių atmosfera, nuotaika. Kalėdos – tai Žvaigždė, gimimas, naujos gyvybės pradžia, todėl į šį didingą momentą einame apgaubti šventinio laukimo, jas pasitinkame džiugiai, su dovanomis. Velykos labiau kviečia susimąstyti, reflektuoti, pergalvoti savo vertybes – gal todėl ir patiekalai ant stalo šiek tiek kuklesni, nėra pompastikos, bet daugiau simbolikos. Juk ir kiaušinis – pagrindinis Velykų simbolis – nėra prabangus. Užtat jo simbolika labai stipri: perpjovę jį matome bundančią geltoną saulę, baltą pergalės spalvą, o iš lukšto sprendžiamą apie tvirtumą. Savo istorijas pasakoja ir marginimo raštai.

Iš Senojo Testamento ateina dar vienas Velykų simbolis – avinėlis. Todėl ant tradicinio šventinio stalo neatsitiktinai atsirado ir sviestinis avinėlis. Pastaruoju metu yra atsiradusių naujoviškų jo gamybos receptų, kartais juos net kepa, bet jeigu pažvelgtume į paveldą, pamatytume, kad avinėlį šeimininkės gamindavo iš tik sviesto. Net ir toks paprastas gaminys nekliudydavo joms atskleisti savo kūrybiškumo.

Kitas svarbus skirtumas tarp švenčių – gamtos dovanos. Kai Velykos vėlyvesnės, jau būna prasikalę pirmieji prieskoninių žolelių daigeliai, kuriais mūsų močiutės mielai pagardindavo šventinius patiekalus. Tai ir petražolės, svogūnų laiškai, čiobreliai, ridikėliai, mėtos, stalui papuošti bruknių šakelės. Jos žinodavo, kada pamerkti beržo ar slyvos šakelių, kad šios spėtų išsprogdinti lapelius, išskleisti žiedus.

Visa tai ir atskleisdavo kiekvienos šeimos šventinio stalo išskirtinumą. Dabar visko galime be vargo nusipirkti net ir paskutinę minutę, todėl gerokai suvienodėjome, mažiau apgalvojame, ruošiamės ir kuriame.

Dar viena labai graži šeimos tradicija, kuri jau ima pamažu nykti, – Velykų išvakarėse šeimos narių marginami kiaušiniai. Tai stiprindavo šeimos bendrystės jausmą, teikė galimybę visiems kartu pasidžiaugti. Dabar net ir jų galime nusipirkti parduotuvėje. Manau, modernėjimas ne visada yra teigiama tendencija, nes prarandame šventės dvasią, galimybę ruošiantis kartu pajusti šeimos artumą, per perimtas šeimos tradicijas išsaugoti ryšį su senoliais, giminės istorija.

Žinome, kad tradiciškai ant Velykų stalo šeimininkės dėdavo margučius, sviestinį avinėlį, Velykų bobą. Ką dar?

Greta jų dar būdavo „Netikras zuikis“, kepto kumpio, kai kuriuose regionuose – šaltienos. Žinoma, būdavo ir salotų. Vienu laikotarpiu dominavo žaliosios salotos, vėliau išplito vadinamosios baltoji ir raudonoji mišrainės. Šiandien grįžtame prie sveikesnio maisto, išimame majonezą ir dažniau gaminame žaliąsias salotas, papildydami jas egzotinėmis daržovėmis ir vaisiais: avokadu, mangu, apelsinu.

Viena vertus, priklausomai to, kokie produktai atkeliauja į parduotuvių lentynas, transformuojasi šventinių patiekalų receptai. Kita vertus, tampa madinga grįžti prie namuose užaugintų žalėsių. Šie metai tam itin palankūs, nes Velykos gana vėlai, todėl jau yra prasikalusių salotų, petražolių, ridikėlių, tad turime progą atšviežinti šeimos stalą.

Ne mažiau svarbu, kad ant šventinio stalo būtų ir gėrimų. Kokių rekomenduotumėte Velykoms?

Mano močiutė visada gamindavo girą – nepamenu Velykų be šio gėrimo! Iš vakaro seneliai paskrudindavo juodos duonos ir per laiką surinktų bei sudžiovintų atlikusių kriaukšlių, užpildavo verdančiu vandeniu, įdėdavo mielių, razinų, įberdavo cukraus ir palikdavo nakčiai rūgti. Ryte jau galėdavome ragauti girą. Vaikams ryte duodavo paragauti gurkšnelį, o po pietų šia gira mėgaudavosi jau tik suaugusieji. Mūsų šeima per Velykas labai mėgo šį gėrimą.

Svarbu pastebėti, kad anksčiau šeimininkės gamindavo duonos girą, o štai dabar dažna, pasiskaičiusi ir pasimokiusi iš virtuvės šefų, jau gamina ir vyšnių, ir aviečių, ir miško uogų girą. Gamybos principas tas pats, naudojamos mielės, leidžiančios gėrimui išrūgti.

Daug kalbame apie maisto švaistymą, ypač prieš šventes. Vienas būdas jo neišmesti labai paprastas – pagaminti mažesnį kiekį, tad ir likučių bus mažiau. Bet jei vis tik po šventės kažko liko, ką rekomenduotumėte su juo daryti?

Iš tiesų lietuviams įprasta laikytis pozicijos, kad geriau pagaminti daugiau nei pergyventi, kad trūksta. Be to, nelengva apskaičiuoti taip, kad viskas būtų suvalgyta. O Velykos pasižymi tuo, kad ant stalo gausu margučių, tad kiaušinių visada lieka.

Po šventės rekomenduoju pasigaminti įdarytų kiaušinių. Įdarui tiks ir kiti nesuvalgyti patiekalai, pavyzdžiui, kumpis, „Netikras zuikis“, žuvis, džiovinti grybai, svogūnas, paprika.

Jeigu nesinori įdarytų kiaušinių, verta pasigaminti pikantiškų salotų – į sutarkuotą kiaušinį įdėjus česnako, smulkinto sūrio, žuvies, tai pagardinus majonezu, gausime puikią užtepėlę.

Nesuvalgytas salotas perdaryti jau tikriausiai nepavyks, tad geriau šventei jų pasigaminti mažiau. Svarbiausia į supjaustytas daržoves neskubėti įberti druskos ir įpilti aliejaus, nes šie produktai skatina išsiskirti sultis. Patogiau dalį supjaustyti ingredientų stalui paruošti su užpilais, o likusią dalį be jų įdėti į šaldytuvą.

„Netikras zuikis“ – viena iš velykinio stalo žvaigždžių. Kuo jis ypatingas?

Dažnoje šeimoje per Velykas neapsieita be kepto „Netikro zuikio“. Tai – ir šventės simbolika, ir mėsiškas patiekalas. Paprastai kiekviena šeimininkė pagal savo namų tradiciją šiam patiekalui ruošia maltą mėsą. Dažniausiai naudojama kiauliena, sumanesnės šeimininkės, daugiau dėmesio skiriančios sveikatai, stengdavosi, kad mėsa būtų liesesnė, todėl gamindavo iš maltos vištienos. Kai dabar yra didelė mėsos pasirinkimo įvairovė, galime maišyti kiaulieną su jautiena. Nepakeičiamas tradicinio „Netikro zuikio“ ingredientas yra kubeliais pjaustyti nesūdyti, nerūkyti lašinukai be odos.

Šiam patiekalui itin svarbu, kad mėsa būtų minkšta, puri, todėl faršą rekomenduoju gerai išmušti ir išminkyti.

Kilogramui mėsos reikės apie 200 g lašinių, kelių mirkytų riekelių batono arba arba pyrago (nuimtą plutelė vėliau galima sudžiovinti, sumalti ir naudoti kaip džiūvėsius kitiems patiekalams). Smulkiais kubeliais supjaustytą svogūną reikės pakepinti su tarkuotomis morkomis ir įdėti į mėsą. Tuomet svarbu masę gerai išmušti ir jau po to galima formuoti zuikį. Kai kurios šeimininkės nerekomenduoja naudoti morkų, nes jos pagreitina rūgimo procesą. Bet, mano nuomone, koks gi zuikis be morkos?!

Sumanios šeimininkės kai kuriuose regionuose į šį patiekalą pagardindavo net obuoliais. Vadinamąja burokine tarka juos sutarkuodavo ir dėdavo į mėsą. Vietoje obuolių galima naudoti džiovintų vaisių (slyvų, abrikosų ir pan.). Išradingai ir savaip derindama ingredientus šeimininkė atskleidžia savo kūrybiškumą, sumanumą, gali sukurti unikalų recepto variantą.

Formuojant zuikį, vietoje ausyčių paprastai būdavo įsmeigiami lauro lapeliai, vietoje akyčių – kvapnieji arba juodieji pipirai, itin tinka gvazdikėliai. Kūrybingos šeimininkės nepasivargindavo iš paruoštos mėsos suformuoti visą zuikių šeimyną su mažais zuikučiais. Šeimos stalui tai itin tinka.

Rekomenduoju kepti 160–180 °C temperatūroje apie 45 min. Prieš išimant iš orkaitės svarbu mediniu iešmeliu patikrinti, ar iškepė.

Tradicinis sviestinis avinėlis yra simbolinis Velykų palydovas.  Ar galima jį interpretuoti šiuolaikiškai, bet išsaugant tradiciją?

Šis gaminys labai paprastas. Tereikia į atšildytą sviestą įmaišyti druskos ir, kai sviestas tampa minkštas, suformuoti avinėlį. Išradingos šeimininkės ir anksčiau sviestą „padažydavo“. Sukapojus petražoles su druska, išsiskiria žalių sulčių, todėl petražoles gerai išsukus su sviestu, šis nusidažo žaliai.

Norėdamos gražios geltonos spalvos avinėlio, mūsų močiutės naudodavo naminių kiaušinių trynį, kuris paprastai būdavo labai geltonas. Tereikia atskirti kietai virto kiaušinio trynį, jį sutrinti ir įmaišyti į sviestą.

Sviestiniam avinėliui reikės pakelio sviesto. Jį atšildykite, ištrinkite druska, jeigu norisi, galima paspalvinti petražolėmis, tryniu, o burokėlių sultys suteiks gražios raudonos spalvos. Tada jau galite formuoti. Panaudojus po ranka esančius stalo įrankius, galima pašiaušti vilną.

Koks gi Velykų stalas be margučių?! Kiaušiniai gali būti ne tik virti ir marginti, bet ir pateikti kaip skanus patiekalas. Kokių įdomių receptų su kiaušiniais ar margučiais rekomenduotumėte išbandyti šiemet?

Iš tiesų per šią šventę ant kiekvieno stalo karaliauja margučiai. Tačiau ne mažiau svarbu verdant kiaušinius atsižvelgti, kokio kietumo mėgsta šeimos nariai. Įdėjus kiaušinius į pasūdytą šaltą arba verdantį vandenį, nuo užvirimo skystam kiaušiniui išvirti pakaks apie 3 min., vidutinio kietumo – 5–7 min., ketam kiaušiniui reikia 10–12 min. Jeigu perpjovę kiaušinį aplink trynį pamatysime tamsią mėlyną juostelę, reiškia, jį pervirėme. Tad būkime atidūs!

Ruošiant įdarytus kiaušinius, juos galima perpjauti išilgai, skersai arba nupjauti tik viršūnėlę. Kad būtų dailesni, pjovimo liniją išpjaustykite trikampėliais. Trynį sutrinkite šakute arba trintuvu, įdėkite kepinto svogūno, džiovintų grybų arba smulkintos silkės, žuvies, kumpio ar kito mėgstamo ingrediento, žalėsių ir įmaišykite majonezo.

Jeigu į įdarą dėsite tik svogūno ir žalėsių, kiaušinio viršų papuoškite smulkiomis juostelėmis supjaustytu kumpiu. Tik reikia pagalvoti apie tai, kad, pavyzdžiui, vytintas kumpis gražiai išsilaikys ilgesnį laiką patiektas ant stalo, bet karštai rūkytas gali apdžiūti. Taip gali nutikti ir paniruotai žuviai, tad verta pasvarstyti, gal tokią geriau įmaišyti į užtepėlę. Papuošti labiau tiktų ikrai ar krevetės, taip pat juostelėmis supjaustyta arba į gėlytę susukta silkė.

Labai įdomus patiekalas yra Benedikto kiaušiniai. Jie mėgstami ir šiuolaikinėje mūsų virtuvėje, prie jų tinka olandiškas padažas, tačiau Velykų stalui šio patiekalo nerekomenduoju. Šitaip pagaminti kiaušiniai jau yra be lukšto, tad nebegalime varžytis, kieno stipriausias, gražiausias – būtent tai velykinio stalo simbolikai labai svarbu. Benedikto kiaušinius siūlyčiau palikti šeimos pusryčiams arba kitoms dienoms.

Velykų stalas sunkiai įsivaizduojamas ir be salotų – nuo klasikinės baltosios mišrainės iki šviežių pavasarinių derinių. Kokias rekomenduotumėte norintiems lengvesnių, pavasariškesnių skonių?

Įprastus šviežių salotų derinius visada galima paįvairinti ir atgaivinti egzotiškesniais ingredientais. Bet pirmiausia noriu patarti ruošiant salotas ne pjaustyti, bet plėšyti. Turėdamos sąlyti su metalu, jos praranda dalį sveikųjų medžiagų.

Šventinio stalo salotoms plonai papjaustykite ridikėlių, agurkų, per pusę ar į keturias dalis perpjautų mažųjų vyšninių arba slyvinių pomidorų, pagardinkite krapais. Gaivumo ir egzotikos patiekalui suteiks kubeliais pjaustytas apelsinas. Jis išskirs saldžiarūgščių sulčių, tad beliks salotas užpilti šlakeliu alyvuogių aliejaus.

Smaližiams rekomenduoju saldesnį užpilą. Sumaišykite po šaukštą aliejaus ir medaus, įspauskite citrinos sulčių, viską gerai išmaišykite, pagal skonį įberkite prieskonių. Mėgstantieji aštriau gali įberti žiupsnelį aitriųjų paprikų, o norint švelnesnio skonio, greičiausiai pakaks druskos ir pipirų. Užpilą ant salotų pilkite tik prieš pat patiekdami patiekalą.

Kauno technologijų mokymo centras

Asmeninės Giedros Sadauskienės nuotraukos