Maisto saugos patarimai, kuriuos turime žinoti, kai vasara įkaista

Suserga milijonai žmonių

Tačiau, gaminant maistą gamtoje, dažniausiai yra labai ribotos galimybės tinkamai pasinaudoti mums įprastomis priemonėmis, kurios padeda užtikrinti, kad bakterijos, kuriomis gali būti užkrėstas maistas (mėsa, žuvis, daržovės, vaisiai ir kt.) bei maisto ruošimo aplinka, nesidaugintų arba būtų sunaikinamos. Karštas ir drėgnas oras žymiai pagerina sąlygas sparčiai daugintis bakterijoms (didėja bakterijų skaičius), todėl maistas gali tapti nesaugus, jei yra užkrėstas net ir nedideliu patogeninių bakterijų skaičiumi bet kuriame maisto gamybos etape. Patogeninės bakterijos – tai bakterijos, kurios su maistu patekusios į žmogaus organizmą sukelia žarnyno infekcines ligas: kampilobakterijos, salmonelės, listerijos, kai kurių serotipų E. coli, stafilokokai ir kt. Beje, maiste gali ir nebūti gyvų bakterijų, bet jų išskiriami egzotoksinai vis tiek gali sukelti susirgimą (pvz., Bacillus cereus ir kitų bakterijų išskiriami toksinai). Skirtingai nei sugedęs maistas, patogeninėmis bakterijomis užkrėstas maistas ar maisto žaliavos dažniausiai nepakeičia savo juslinių savybių (skonio, kvapo, išvaizdos ir kt.) ir be laboratorinių tyrimų negalima nustatyti, ar maistas yra saugus, ar ne. Galima pajuokauti, kad, deja, žarnyno infekcines ligas sukeliančios bakterijos mėgsta vasarą lygiai taip pat, kaip ir mes, žmonės.

Per maistą plintančių ligų našta visuomenės sveikatai ir ekonomikai dažnai nepakankamai įvertinama dėl neužregistruojamų susirgimų atvejų ir sunkumų nustatant priežastinį ryšį tarp užkrėsto bakterijomis maisto ir sukeltos ligos ar net mirties atvejo.

Jei vertintume bendrai nesaugaus maisto vartojimo naštą visuomenės sveikatai ir ekonomikai, galime remtis Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) ataskaitos duomenimis (2015). Ataskaitoje, kurioje įvertintas 31 sukėlėjo (bakterijų, virusų, parazitų) ir toksinų bei cheminių medžiagų, kuriais užsikrečiama per maistą, sukeliamų ligų pasireiškimas, nurodoma, kad kiekvienais metais net 600 mln. arba beveik 1 iš 10 žmonių pasaulyje suserga suvalgę nesaugaus užkrėsto (mikroorganizmais) ar užteršto (toksinais, cheminėmis medžiagomis) maisto, o iš jų miršta apie 420 tūkst. žmonių, įskaitant ir 125 tūkst. vaikų iki 5 m. amžiaus. Be abejo, besivystančiose šalyse situacija yra žymiai prastesnė, o PSO Europos regione per maistą plintančių ligų mastas yra mažiausias pasaulyje: tik daugiau nei 23 mln. žmonių regione kasmet suserga dėl nesaugaus maisto vartojimo, bet vis tiek dėl to miršta 5 tūkst. žmonių. Palyginimui, po PSO Afrikos ir Pietryčių Azijos regionų, Viduržemio jūros rytiniame regione nustatomas trečias pagal dažnumą per maistą plintančių ligų mastas vienam gyventojui, kai daugiau nei 100 mln. žmonių, gyvenančių rytiniame Viduržemio jūros regione, kasmet suserga per maistą plintančiomis ligomis, o 32 mln. sergančiųjų yra vaikai iki 5 m. PSO Europos regione vien kampilobakterijos sukelia beveik 5 mln. susirgimų, o per maistą plintančios salmonelės sukelia daugiausia mirčių – beveik 2 tūkst. kasmet.

Padės išvengti susirgimų

Kadangi esant šiltam orui mes visi daugiau laiko praleidžiame lauke, svarbu atsiminti šiuos patarimus ir rekomendacijas, kurių laikymasis padės saugiai pasigaminti maistą lauke ir išvengti susirgimų.

Tinkamai iškepkite ir išvirkite maistą: tik tinkamai apdorojant aukšta temperatūra (kepant, verdant) sunaikinami beveik visi pavojingi mikroorganizmai. Maisto ruošimas ant atviros ugnies (kepimas ant grotelių ir pan.), kai temperatūra maisto viduje pasiekia ne žemesnę kaip 70° C temperatūrą, sumažina riziką, kad maistas bus nesaugus. Ypatingą dėmesį ruošiant maistą lauke reikia skirti mėsos gaminiams, tokiems kaip maltos mėsos paplotėliai, kepsniai, ypač dideli mėsos gabaliukai, paukštiena. Kruopščiai virkite ir kepkite maistą, ypač mėsą, paukštieną, kiaušinius ir jūros gėrybes. Mėsos ir paukštienos sultys turi būti skaidrios, o ne rausvos. Nerekomenduojama ragauti žalios mėsos maisto gaminimo metu. Užvirinkite maistą, pvz., sriubas ir troškinius, kad įsitikintumėte, jog temperatūra pasiekė 70 °C. Pakartotinai tinkamai pašildykite maisto likučius, kol maistas bus tikrai karštas. Kol įgusite, ruošiant maistą naudokite specialius, pvz., smeigiamus termometrus, kurie leis tiksliai įvertinti ruošiamo maisto temperatūrą gaminio viduje.

Atskirkite žalią ir termiškai apdorotą maistą: maisto žaliavos, ypač žalia mėsa, paukštiena ir jūros gėrybės bei jų sultys, gali būti užkrėstos pavojingomis bakterijomis (taip pat ir virusais) ir maisto ruošos metu, nesilaikant higienos reikalavimų, šiais patogenais gali būti užkrėstas jau termiškai apdorotas maistas (iškepti kepsniai ir kt.), aplinka ar ruošiamos daržovės bei kitas maistas, todėl ruošdami maistą atskirkite žalią mėsą, paukštieną ir jūros gėrybes nuo kitų maisto produktų, žaliai mėsai ruošti naudokite atskirus peilius, įrangą ir indus, pvz., pjaustymo lenteles.

Laikykite maistą taip, kad išvengtumėte žalio ir paruošto maisto sąlyčio (bakterijomis nebus užkrėstas saugus maistas). Plaukite rankas: COVID-19 pandemijos metu tai girdėjome nuolat ir tai išlieka ypač puiki taisyklė. Prieš ruošdami maistą plaukite rankas tekančiu vandeniu su muilu bent 20 sek. Jei nėra galimybių pasinaudoti tekančiu vandeniu, naudokite rankų dezinfekavimo priemones arba drėgnus rankšluosčius, kuriuose yra bent 60 proc. alkoholio.

Maistas turi būti saugioje temperatūroje tiek jį patiekiant, tiek laikant: kai kurios bakterijos (salmonelės, E. coli, listerijos, stafilokokai ir kt.) gali greitai daugintis, jei maisto žaliavos ir maistas laikomas mums įprastoje kambario temperatūroje arba vasarą – lauko temperatūroje. Įprasta, kad šaldytuvas, palaikantis žemesnę nei 5 °C temperatūrą, ar tokia aplinkos temperatūra apsaugo, kad bakterijos nesidaugintų daugumoje maisto žaliavų ir produktų.

Taip pat labai svarbu

VISAS STRAIPSNIS ČIA!

Galite prenumeruoti „Ūkininko patarėjo“ elektroninę leidinio versiją

arba popierinę: el. paštu: platinimas@up.lt,

tel. +370 603 75 963

https://ukininkopatarejas.lt//katalogas/popieriniu-leidiniu-prenumerata/, www.prenumerata.lt, www.prenumeruoti.lt, www.prenumeruok.lt

bei Perlo terminaluose.

LSMU VA Maisto saugos ir kokybės katedros Veterinarijos fakulteto mokslo darbuotojai prof. M. MALAKAUSKAS,  doc. A. NOVOSLAVSKIJ, dr. J. AKSOMAITIENĖ

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.