Maroko virtuvė Belgijoje – talpus maisto pasaulis

Kas iš esmės Jums yra Maroko virtuvė?

Virtuvė – tai iš motinos gautas lobis. Isto­riškai tai labai senos kulinarinės tradicijos: kadaise laivais gabenti prieskoniai Maroko virtuvę sujungė netgi su Indija. Noriu per­duoti tai savo trims berniukams, mokau juos gaminti. Tik pas mamą pavalgius sakau: „Va, dabar jau pavalgiau.“ Virtuvė – tai ryšys su motina, nes dalijamės ne tik receptais, bet ir istorijomis, gerai pasilinksminame. Tai puikus inkaras, laikantis prie kultūros, įšaknijantis.

Papasakokite apie būdingiausius Ma­roko virtuvės patiekalus, naudojamus produktus, gamybos būdus.

Tai labai platus maisto pasaulis, mat didelė šalis ir regionų patiekalai skiria­si. Žinoma, labai daug kuskuso rūšių: ir įprasti su aviena, su daržovėmis, saldūs su razinomis ir karamelizuotais svogūnais, taip pat kuskusai su žarnokais ir troškin­tomis kojomis, galvomis – priklauso nuo regiono ir šeimos pajamų. Avies galva ir kojos kasdienybėje nedažnas kuskusas, bet būdingas šventėms.

Kokios marokietiškos valgymo tra­dicijos?

Tadžinas – žodis, reiškiantis troškinį, net jei jis negamintas specifiniame inde su ka­minėliu. Pavyzdžiui, orkaitėje kepta žuvis su bulvėmis – taip pat tadžinas. Populiaresnis tadžinas su ėriena ir džiovintomis slyvomis, jau minėtas tadžinas su žuvimi ir bulvėmis (marokiečiai suvalgo labai daug bulvių).

Gaminant kuskusą, svarbiausia kantrybė: neužtenka užpilti kruopas vandeniu, pama­kaluoti ir viskas. Kad kietos manų kruopos būtų lengvos, purios, oringos, sugaištama tris kartus po 20 minučių – tokia kuskuso gaminimo taisyklė. Daug anytų vertina merginas pagal jų pagamintą kuskusą, ir net įžeidimas yra paniekinantis žodis – „ne­vykusiam kuskusui ir netikusiai marčiai“.

Patiekalai troškinami ilgai – tai tradicija. Kartais maistas net perverdamas. Mano anyta ant anglių pastatytame puodelyje pupeles virdavo visą naktį, bet tokių gar­džių ir sultingų pupelių daugiau niekur nevalgiau.

Prieskonių – begalė. Kai kuriuos nau­dojame dažnai: ciberžolės, šafrano (tikras, ne dažiklis), cinamono, kumino, pipirų, paprikos, bet yra specifinių tam tikrų regionų ir patiekalų prieskonių. Europietiškose parduotuvėse jau įsitvirtinęs „Ras el hanout“ – prieskonių mišinys, kurį marokiečiai arba perka gatavą, arba patys susimaišo iš ciberžolės, pipirų ir t. t. Patiekalai ne­turi griežtai nustatyto prieskonių kiekio, sprendžiama intuityviai.

Kas gamina maistą, kas valgoma per pusryčius, pietus ir vakarienę?

Kiekviena šeima gamina kitaip. Pavyz­džiui, pusryčiams: avienos lajuje kepti kiaušiniai, džiovintos mėsos gabaliukai, khlieh. Kaime kuskusą valgo pusryčiams su alyvuogių aliejumi arba vakarykštį kuskusą pašildo piene. Marokietiški bly­nai msemen valgomi su medumi, tepti aliejumi, keturkampiai, kepti krosnyje. Pusryčiai priklauso nuo to, ar turi svečių, ar valgys tik šeima. Valgomas būtinai šiltas patiekalas. Pusryčiai vėlyvi, apie 14 val., jiems patiekiama šviežiai namie kepta duona (bet ši tradicija jau nyksta, nes moterys dirba ir neturi laiko, nebent turi šaldytos greitai pašildyti).

Priešpiečiai – apie 16–18 val. ir labai gausūs: mėtų arbata, džiovinti vaisiai, spurgos, pyragėliai.

Pietums irgi šiltas patiekalas, valgoma 22–23 val. vakaro, nes šilta ir žmonės turi laiko, jis Maroke sulėtėja. Jie vaikštinėja, kalbasi. Toks gyvenimo būdas. Kaskart ten nuvažiavus atrodo, kad laikas šioje šalyje teka kitaip. Žmonės mažiau stresuoja. Eina lėtai, atsipalaidavę, ne tik kaimuose, bet ir miestuose visi lėtesni. Yra laiko nusnūsti. Pietums – harira, marokietiška avinžirnių, lęšių ir mėsos sriuba.

Kramsnoti tarp maisto riešutų, datulių – tikro marokiečio užsiėmimas. Mes tikrai per daug valgome.

Kas gaminama per šventes, kaip švenčiama?

Aukojimo šventė, „Aïd al Adha“, pana­šiai kaip katalikų Velykos, yra kilnojama šventė (šiemet liepos 9 d.) ir švenčiama prisimenant, kai Abraomas turėjo aukoti sūnų ir vietoj jo gavo aviną. Labai didelė ir svarbi šventė. Būtina pirkti aviną – kadaise mėsos tiek daug žmonės nevalgydavo, tad šios šventės metu pagaliau jos pri­sivalgydavo sočiai. Svarbiausia šventės dalis – dalijama mėsa skurdesniems. Avis yra privaloma šeimai. Net jei šeimą sudaro tik du žmonės. Jei name gyvena kelios šeimos, skers tiek avinų, kiek šei­mų. Avinas turi būti gražus, didelis, gali kainuoti 300–500 eurų. Jei dėl kokių nors priežasčių žmonės nevalgo avie­nos, gali skersti veršį, bet jį reikia dalyti septyniems žmonėms. Būtinai septynios dalys. Kas neturi pinigų ir perka ožką, yra smerkiami, kritikuojami, pravardžiuojami vargšais (iš vaikystės atsimenu pokalbius: „Įsivaizduok, šventei jie pjovė gaidį – tai jau visiškas vargas“).

Mieste irgi perki aviną. Tik šiais laikais papročiai laisvėja, tad dabar jau nebeperku avino, bet duodu jo pinigus organizacijai, kuri perka mėsos vargšams. Mėsos ir taip pavalgome kasdien. Kadangi tai religinė šventė, vis daugiau tokių atvejų. Duoti pinigų taip pat yra auka. Modernūs žmonės Maroke nebenori patys savo avino skersti, pas mėsininkus veda avį ir parsineša jau paruoštą mėsą.

Per šventinius pusryčius valgomos ma­rinuotos ir grilyje keptos avies kepenys. Šventės dieną visi vieni pas kitus vaikšto ir kiekviename kieme turi paragauti jų mėsos (paskui mėsos visai nebesinori, aviena lenda per ausis). Yra griežtos taisyklės, kurią dieną bus valgoma kuri avino dalis. Jei šventė šeštadienį, ateinantį penktadienį bus valgoma galva (jos paruošimas – kita ir ilga istorija. Maja jos nemėgsta – red. past.). Pusryčiams – avino smegenys su kiaušiniais (moku paruošti, bet nevalgau, mano vaikai ragavo tik kartą ir pasibjaurėjo).

Dažna baklažanų ikra, kubeliais pjausty­tos morkų salotos su aliejumi ir alyvuogė­mis, grilintos paprikos, daug pupelių, lęšių, žirnių – labai daug džiovintų ankštinių. Per sausrą yra buvę, kad seneliai valgė tik su pomidorais troškintas bulves ir svogūnus. Bado patiekalas, sausros. Senelis labai mėgo bulves. Virtuvėje dažna žuvis, nes tai šalis tarp dviejų jūrų. Jei nėra keptų ančiuvių seneliui ant pietų stalo, – kelia skandalą.

Desertai kasdienai paprasti, svečiams ir šventėms – labai sudėtingi. Vaisiai itin brangūs, tad jie desertui – prabanga. Net bananai labai brangūs. Po vaisių – arbata.

Ar buvo problemų ar atradimų gami­nant maistą Europoje? Kas nustebino, patiko, nepatiko?

Nei mano mama, jei aš neturime jokių sunkumų ruošti marokietišką maistą Eu­ropoje, nes kai tėvai atvyko čia gyventi, Belgijoje gyveno kartų kartos, buvo daug parduotuvių su visais reikalingais priesko­niais, daug halal mėsinių.

Kaip adaptuojama Maroko virtuvė Europoje? Ar Jūsų virtuvę veikia vietos virtuvė, produktai?

Europiečiams patinka marokietiška virtuvė, jie bando patys gaminti, prisitaiko sau prieskonius. Tai visiems tinkanti virtuvė.

Namuose valgome kaip ir visi: labai mėgstu spagečius su grybų ir grietinėlės padažu, vaikai mėgsta picas, mėsainius, – kartais marokiečiai deda savo prieskonių, taip virtuvės lengvai susimaišo.

Daugelis europiečių mielai įsigyja marokietišką tadžiną. Ką ir kaip galima jame gaminti? Ar panašus rezultatas gaminant paprastame troškintuve?

Molinis tadžinas gali labai lengvai dužti, tad reikia jį paruošti: ištepti aliejumi ir gerai kaitinti orkaitėje, tik tada galima jį statyti ant ugnies. Neparuoštas indas suskils.

Gaminant tadžine, pirmiausia kepinami svogūnai, tada juos maišome su mėsa, kai ji suminkštėja, apdedame daržovių gabaliukais piramidės forma, uždengiame ir paliekame troškintis valandai–pusantros, kartais reikia įpilti vandens ir tikrinti, kad neprisviltų. Specialus tadžino indas pa­togus, nes per kaminėlį matosi, kiek yra skysčio. Indas dedamas tik ant ugnies, elektrinė orkaitė netiks.

Kokius marokietiškus patiekalus ga­minate dažniausiai? Kokie labiausiai patinka šeimai, vaikams, draugams?

Mano vaikai labiausiai mėgsta tadžiną su vištiena, citrina ir alyvuogėmis, nes šalia į lėkštę įdedu ir skrudintų bulvyčių, maišome dvi civilizacijas. Bet ir svečiams tai patinka, tad dažnai gaminu šį patiekalą ir jums siūlau.

Sūdytos (marinuotos) citrinos

Marokiečiams sūdytos (marinuotos) citrinos tokios pat įprastos, kaip lietu­viams – rauginti ar marinuoti agurkai. Tad jei tokių citrinų nėra pirkti gatavų, teks jų pasiruošti patiems bent prieš savaitę.

Reikės:

• kelių citrinų (geriau ekologiškų, be chemikalų)
• druskos

Kruopščiai nuplautas citrinas perpjau­kite į keturias dalis, bet ne iki galo. Praskėtę skilteles gerai pasūdykite jų vidų. Statykite į stiklainį stačias, su­spauskite, galite paslėgti akmeniu kaip agurkus. Po 2–3 dienų išsiskirs sultys. Jei jos neapsemia visų citrinų iki viršaus, užvirinkite 200 ml vandens, ataušinkite, įberkite druskos (10 g) ir užpilkite.

Laikykite uždarame indelyje vėsioje vietoje bent savaitę (galima ir kelias), kartkartėmis pajudinant. Atidarytą lai­kykite šaldytuve ir sunaudokite kuo greičiau (todėl rekomenduojama ga­minti keletą nedidelių indelių).

Vištiena su alyvuogėmis ir sūdytomis citrinomis

Paruošimas: 25 min.

Marinavimas: 8 val.

6 porcijos

Reikės:

• 6 vištienos šlaunelių, perpjautų atida­lijant kulšeles
• alyvuogių aliejaus
• 2 nedidelių smulkiai pjaustytų svogū­nų
• 3 smulkintų česnako skiltelių
• 30 ml (2 šaukštai) imbiero šaknies
• šaukštelio maltos kalendros
• šaukštelio saldžiosios paprikos miltelių
• šaukšto ciberžolės
• šafrano pagal skonį
• 2 ketvirčiais pjaustytų sūdytų (mari­nuotų) citrinų
• 500 ml (2 puodeliai) žalių alyvuogių be kauliukų
• 250 ml (5 puodeliai) vištienos sultinio
• sukapotų šviežių kalendrų arba petražolių
• druskos, pipirų

Iš vakaro marinuokite vištieną, sumaišę alyvuogių aliejų, svogūnus, česnakus, imbierą, papriką, ciberžolę ir šafraną. Geriausia, jei paliksite marinuotis nakčiai.

Šaltu vandeniu nuplaukite sūdytas citrinas, kad nuskalautumėte druskos perteklių (ir alyvuoges, jei jos per sūrios). Iš marinato išimkite vištos šlauneles ir blauzdeles.

Puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir ant vidutinės ugnies vištieną pakepinkite vis pavartydami, kol gražiai pagels. Supilkite marinatą ir kelias minutes patroškinkite. Supilkite sultinį (kad apsemtų), sudėkite citrinas ir alyvuoges. Užvirinkite, sumažinki­te ugnį ir uždengę dangtį leiskite troškintis 15–20 min.

Nudenkite dangtį ir virkite dar 20 min. arba kol vištiena visai suminkštės. Pridėkite smulkintų kalendrų ar petražolių, pasūdykite ir papipirinkite pagal skonį. Patiekite su ryžiais arba kuskusu. Vaikai džiaugsis šalia gavę skrudintų bulvyčių!

Morkų mišrainė rytietiškai

Paruošimas: 15 min.

Gamyba: 15 min.

4 asmenims

Reikės:

morkų

česnako skiltelių

š. maltų kmynų ir paskrudintų kmynų sėklų

šaukštų alyvuogių aliejaus

g žaliųjų alyvuogių be kauliukų

kalendros šakelių

pipirų

Nuskuskite morkas ir 15 min. virkite garuose, kol suminkštės (iš bėdos gali­ma lietuviškai: morkas išvirti ir nulupti). Išspauskite citrinos sultis. Nulupkite čes­nako skilteles ir sutraiškykite (peilio kotu), susmulkinkite kalendrą. Puode įkaitinkite aliejų su česnako skiltelėmis, leiskite atvėsti, tada supilkite citrinos sultis. Pasūdykite, pa­pipirinkite, suberkite kmynus. Sudėkite dar šiltas pjaustytas morkas, tada alyvuoges. Išmaišykite, užberkite kapotos kalendros. Skanaus!

„Rasų“ korespondentė Giedrė RYMEIKĖ

Iš prancūzų kalbos vertė Agnė ŽAGRAKALYTĖ

Sumaya BOUJRAF ir 123rf nuotraukos

Žurnalo „Rasos“ archyvo informacija

Visa informacija, esanti portale, yra UAB „Ūkininko patarėjas“ nuosavybė. Griežtai draudžiama ją kopijuoti, keisti, perpublikuoti ar kitaip naudotis komerciniais tikslais be Bendrovės leidimo.