Midus, alus, vynas... ir sidras

Artėjant didžiosioms metų šventėms, vis dažniau atsigręžiame į tradicijas: tautos, krašto, šeimos. Norisi grįžti prie savo šak­nų, prie to, kas užgrūdinta laiko ir išsaugota jaukioje šeimos virtuvėje. Jau kuris laikas galime vėl mėgautis lietuvių namudininkų gaminamu midumi, alumi ar vynu, bet dar menkai žinome apie mažuose ūkiuose pagamintą sidrą. Kuo ypatingi šie senas tradicijas turintys gėrimai? Kas lemia didesnį populiarumą vienų ir mažesnį kitų? Kodėl stojama ginti iš obuolių, o kartais iš kriaušių gaminamo sidro? Giedrė RYMEIKYTĖ Ramūnas Čižas: „Vieni sako, kad tai – tiesiog gerai parūgęs miežių vanduo. Tačiau mano patirtis rodo, kad galėjo būti ir visai kitaip.“ „Mūsų šalyje alus geriamas nuo seno. Archeologai teigia, kad jau Kernavės klestėjimo laikotarpiu apylinkėse būta alaus daryklos. Esu ketvirtos kartos aludaris, taigi ir mano istorijoje alus yra labai seniai!“ – sako Dusetose įsikūręs aludaris Ramūnas Čižas. Ar senovinis alus buvo toks pats, kaip dabar? Kiek žmonių, tiek nuomonių. Eksperimentinė archeologija nelabai tikslus mokslas. Rašytinių šaltinių, kur būtų aprašyta alaus gamyba to meto Lietuvoje, nėra. Bandome spėti pagal išlikusius įrankius, kaip tai vyko, ir rekonstruoti. Vieni sako, kad tai – tiesiog gerai parūgęs miežių vanduo. Tačiau mano patirtis rodo, kad galėjo būti ir visai kitaip. Kernavėje festivalio „Gyvosios archeologijos dienos“ metu jau nuo 2000-ųjų, naudodamas senelio įrankius, demonstruoju alaus gamybą. Kartu su žmonėmis malame grūdus, saldome misą, ragaujame to saldaus skysčio. Tolesnio proceso – alaus vaikščiojimo jau nebedarome. Ir vieną kartą pati misa pasigavo laukinių mielių – tikrų alaus mielių. Todėl galvoju, kad senovinis alus galėjo būti gana panašus į dabartinį. Aukštaičiai, sakoma, alų mėgsta nuo seno. Šiaurinėje Lietuvoje dėl daugelio istorinių ir politinių priežasčių išpopuliarėjo stiprus šviesus alus. Rytų Aukštaitijoje išliko senojo, tam tikru laiku buvusio net ritualiniu, keptinio alaus gaminimo tradicijos fragmentų. Darant tokį alų, krosnyje kepamas mentalas, gėrimui suteikiantis spalvą ir tam tikro prieskonio. Aš, nekeisdamas receptūros, gaminu šį alų, kuris negali būti stipresnis nei 5 proc. Mano senelis labai skaniai sakydavo: „Vaikai, norit pasigert – pasiimkit butelį, pa stiklinį ir už puses valandas skirstykitės. Jei norit šnekėt su žmagum – gerkit alų...“ Kaip šiais laikais tapti aludariu? Ar trukdo įstatymai, konkurentai? Mane į šią vietą atvedė gyvenimas. 1992-aisiais turėjau neblogą samdomą tarnybą, bet netikėtai išėjo tėtis, reikėjo perimti jo darbą. Supratau, kad man nepavys išaiškinti darbdaviui, jog tris dienas nebūsiu darbe, nes reikia daryti alų. Mūsų mielių padermė iki šiol yra ta pati, kaip ir tėtės, senelio ir prosenelio laikais. Norint jų neprarasti, kas tris mėnesius mieles būtina atnaujinti. Nuo 1995 m. dirbu legaliai. Legalizuoti nelengva, bet manau, taip ir turi būti – kas bus, jei kiekvienas pradės daryti ir parduoti bet ką, be jokios priežiūros? Konkurencijos su didžiaisiais tinklais nebijau – aš jiems per daug mažas, kad būčiau konkurentas! Turiu siaurą gerbėjų ratą, ir man to užtenka. Didžiuosiuose miestuose mano alų perka pora restoranų, pristatau produktą per edukacines šventes, taip žmonės susipažįsta su Čižo alumi.   Roma Mačienė (kairėje): „Midus yra mūsų paveldas. Tai produktas, kurio receptą sukūrė ne žmogus, o pati gamta.“ „Midus reprezentuoja Lietuvą. Kiti tradiciniai gėrimai, pavyzdžiui, alus, plačiai paplitę visoje Europoje. Lietuva buvo midaus kraštas. Net iš senų laikų mus pasiekusios pasakos baigiamos žodžiais: „Midus per barzdą varvėjo, burnoj nieko neturėjau“, – šypsosi UAB „Saulės midus“ savininkė Roma Mačienė. Midus – tai pirmiausia istorija. Šis gėrimas yra mūsų paveldas. Tai produktas, kurio receptą sukūrė ne žmogus, o pati gamta. Pirmasis midus atsirado prilijus į natūraliai nulūžusį medį su dreve, kurioje gyveno bitės,  todėl ir sakoma, kad midus – seniausias gėrimas pasaulyje. Nuo seno jis buvo gaminamas ne vien Lietuvoje, o ir visoje šiaurinėje Europoje: ir Lenkijoje, ir dabartinės Latvijos teritorijoje, kur laikomos bitės. Midaus aukso amžius Lietuvoje datuojamas XV–XVIII a. Vilniuje XVII a. pabaigoje buvo net midaus gamintojų gildija, turėjusi mokesčių lengvatas mainais už tai, kad palaidodavo tam tikrą skaičių benamių. Midus nebuvo kasdienis gėrimas, jis dažniau naudotas iškilmingoms progoms: valdžios atstovų, didikų susitikimuose. Pavyzdžiui, patvirtindami pasirašytą sutartį, keldavo midaus kupiną ragą. Nors tikdavo ir pasilinksminimams, tačiau pagrindinė jo funkcija – simbolinė, reprezentacinė. XIX a. dėl carinės Rusijos įtakos midų išstūmė degtinė. Sovietiniu laikotarpiu gamyklos pirmiausia gamindavo spiritą. Midaus gamyba buvo pamiršta, bet vėl atgaivinta atgavus Nepriklausomybę. Kaip atkuriate senuosius receptus? Jie aprašyti literatūroje. Midus buvo gaminamas dviem būdais: iš gryno medaus ir iš medaus, bet pridedant kokių nors uogų. Gaminant nedidelį kiekį, daug variacijų ir nebus. Vienintelis skirtumas tarp mūsų gaminamo ir senolių midaus – mes naudojame kultūrines mieles, tačiau midaus skonio tai neveikia. Kultūrines mieles šiandien naudoja visos Europos gamintojai. Dar galima pagamintą midų supilti į ąžuolo statinę – daugiau stebuklų neprigalvosi. Ar buvo sunku gana smulkiai įmonei pradėti gaminti midų, kai šis gėrimas dar nebuvo populiarus Lietuvoje, nepažįstamas vartotojams? Sunkiausias dalykas – dokumentacija. Savoms reikmėms gaminti natūralios fermentacijos gėrimus išmokti nesunku. Sunkiau pradėti tai daryti oficialiai, prekybai. Mes gaminame midų jau 26 metus ir vis tobuliname receptus. Pavyzdžiui, kartą labai gausiai užderėjo gervuogės, tad sugalvojome jų įdėti į midų. Pamatę, koks puikus rezultatas, pradėjome eksperimentuoti su kitomis uogomis. Eksperimentai pasiteisino – pastaruoju metu lietuviškų vynų čempionate mūsų midus vėl buvo įvertintas trimis sidabro ir vienu bronzos medaliu! Manau, Lietuvai labai svarbu, kad atsiranda smulkių gamintojų, siūlančių midų, kuris yra natūralus, tikras, be sintetinių priedų.   Ramūnas Nagelė: „„Mes labai griežtai vertiname savo vynų, priskirtų Lietuvos kulinariniam paveldui, kokybę. Stengiamės išsaugoti tai, kas išliko nuo protėvių. (...) Vyną gamina net penkios šeimos kartos.“ „Mes labai griežtai vertiname savo vynų, priskirtų Lietuvos kulinariniam paveldui, kokybę. Stengiamės išsaugoti tai, kas išliko nuo protėvių. Jau mano prosenelė Karolina Griškėnaitė gamino vyną, taip pat ir močiutė, kuriai dabar būtų beveik 100 metų. Vyną gamina net penkios šeimos kartos“, – pasakoja vyndarys, vyninės „Roksala“ savininkas Raimundas Nagelė. Vyną dažniau suprantame kaip iš svetur atgabentą gėrimą. Ar galime jį sieti su lietuvišku kulinariniu paveldu, lietuviškomis tradicijomis? Ir taip, ir ne! Taip – nes labai siejame tai su šeimos istorija. Mūsų vynas turi tautinio paveldo produkto sertifikatą. Jį gavome įrodę, kad tai yra šimtametė mūsų šeimos tradicija. Ir senovėje tikrai turėjo būti gaminami gėrimai iš vaisių ir uogų. Ne – nes šiandien kulinarinio paveldo, tautiško produkto gamyba labai nuvertinta ir vyndariui nepadeda kurtis, vystytis bei tobulėti. Gal kažką sudomina pasakojimai apie paveldą, tačiau nėra kokio nors verslo sąlygų palengvinimo. Susitikimuose tenka bendrauti su užsieniečiais, kurie didžiuojasi, kad verslu užsiima keturiolikta ar penkiolikta karta. Vyndarystei tai labai svarbu, nes daugelis gamybai svarbių dalykų nusišlifuoja tik perduodant amatą iš kartos į kartą. Taip yra todėl, kad kiekvienas vyndarys turi savo braižą, jo produkcija su sava specifika? Be abejo. Dabar stengiamės vynui naudoti  žaliavas, išaugintas toje vietovėje, kurioje gyvename. Oficialiai to dar niekur neįteisinome, tačiau mūsų gaminami vynai būtent tokie. Auginame patys arba perkame aplink mūsų rajoną, mūsų klimato juostoje, mūsų dirvožemyje augančias uogas, vynuoges, vaisius. Vynuogės mūsų kraštuose – amžinas eksperimentas. Kiekvieni metai kitokie, ir tai vis labiau įtraukia. Ir ne vien mus – savo aistra vynui dalijamės rengdami edukacijas, pasakodami apie vyndarystę, vyno gamybą, vynuoges. Dalis žmonių taip pat tuo užsidega, irgi pradeda auginti, gaminti, kai kurie turi net labai ambicingų planų. Nuo ko prasideda vyndario kelias? Vyndario kelias nelengvas. Pirmiausia, reikia gerai jausti vyną, labai juo domėtis, daug dirbti. Be to, nepigu. Kita vertus, tai labai įdomi, intelektuali, lavinanti, žmones suburianti sritis, kurios visai neremia valstybė. Todėl pradėti tiek žinių, tiek finansų prasme nėra paprasta. Kaip reaguojate į kalbas, kad nereikėtų gaminti vyno, nes lietuviai alkoholio ir taip suvartoja per daug? Šiandienos suvokimas jau yra visiškai kitoks. Mūsų gaminamas vynas tarnauja visai priešingiems tikslams: tai ne stiprus, pigus ir daug kur prieinamas produktas, kurio sudėtis – alkoholio esencija ir vanduo. Vynas – intelektualus produktas, atskleidžia vyndarį, pasakoja istoriją, atspindi vietovę, dirvožemį, metus, reikalauja išprusimo ir suvokimo. Susidomėjęs vynu, ieškai geresnio, įdomesnio, norisi suvartotii ne daugiau, bet kokybiškesnio. Kartu atsiranda panašiai mąstančių žmonių ratas, kur vieni kitiems padeda tobulėti ir žengti į priekį. Susidomėjimas geru vynu yra didžiulis. Kol kas didelė žmonių dalis dar yra lyg pradinukai – vertina vyną pagal kainą, stiprumą. Per edukacijas žmonės klausosi blizgančiomis akimis, sako, kad daug ko nežinojo. Taip pažadini žmonių pažinimą.   Andrius Kupčinskas: „To, kas parduodama, dažnai net negalima taip pavadinti. Sidras – tai, pirmiausia, obuolių (kartais kriaušių) sultys, jis nėra ir neturi būti labai saldus, negali būti skiestas vandeniu.“ „Šiuo metu rinkoje sidro yra nemažai. Tačiau dažniausiai jis atvežtinis, su daug cukraus. Aš matau gausų obuolių augintojų būrį, kurie norėtų praplėsti savo produkcijos asortimentą ir pasiūlyti mums tikro, vietinio, natūralaus gėrimo“, – teigia Seimo narys Andrius Kupčinskas. Šiandien natūralaus lietuviško sidro tikrai nėra. Tai – įstatymų spraga? Taip. Įstatyme, kuris numato, kiek ir kokių gėrimų leidžiama gaminti smulkiesiems gamintojams, yra praleistas žodis „sidras“. Leidžiama gaminti vyną, alų, midų. Vyno ir midaus galima pagaminti 100 hl per metus, alaus – 5 000 hl vienam gyventojui. Gaminant tokius kiekius dar nereikalinga speciali laboratorija, kuri yra gana brangi – kainuoja apie 50–60 tūkst. eurų. Tokia investicija smulkiam gamintojui būtų nemaža. Jei norėtumėte gaminti sidrą, tokia laboratorija būtų privaloma, ir tai tiesiog per brangu. Įstatyme sąmoningai ar nesąmoningai nepaminėjus sidro, smulkieji gamintojai jo gaminti paprastesnėmis sąlygomis negali. Be abejo, sidro gamyba pirmiausia būtų įdomi tiems, kas jau gamina silpnus alkoholinius gėrimus? Taip, ir ne tik. Šis gėrimas papildytų asortimentą gamintojų, kurie iš savų obuolių gamina kitokią produkciją: sultis, obuolių sūrį, obuolių traškučius. Šiuo metu rinka bando taikytis prie netobulų įstatymų. Dažnai aludariai, vyn­dariai gamina sidrą, tačiau oficialiai priversti jį vadinti obuolių vynu. Nors iš tiesų sidras nėra vynas. Paprastai sidras daug silpnesnis, dažnai prisotintas anglies dvideginio. Tačiau taip sukamasi iš susidariusios situacijos. Sidras – vienas populiariausių lengvųjų alkoholinių gėrimų, ypač mėgstamas jaunimo. To, kas parduodama, dažnai net negalima taip pavadinti. Sidras – tai, pirmiausia, obuolių (kartais kriaušių) sultys, jis nėra ir neturi būti labai saldus, negali būti skiestas vandeniu. Mes, Seimo nariai, matėme tyrimus, kiek pridėtinio cukraus dedama į dabar vartojamus gėrimus, ir sidras pirmauja. Akivaizdu, kad vartotoją bandoma pripratinti prie saldaus gėrimo, gaminto iš koncentrato, papildyto skonį lemiančiomis medžiagomis. Kaip limonadas? Taip. Cukraus kiekis gėrime, dabar vadinamame sidru, stebina. Anglijoje, Prancūzijoje, kur sidro gamybos ir vartojimo tradicijos itin senos, šis gėrimas dažnai parduodamas šampano buteliuose su specia­liais kamščiais, kad dėl anglies dvideginio burbuliukų sudaromo slėgimo neatsidarytų. Kas dabar Lietuvoje vadinama sidru, dažniausiai tikru sidru vadinti negalima. Ar mūsų smulkieji gamintojai suinteresuoti gaminti sidrą? Neabejotinai. Jie ir dabar kreipiasi į įstatymo leidėjus, siūlo ištaisyti įstatymų spragas. Tai logiška – mūsų klimatas gana palankus obelims auginti, obuolių kasmet sunoksta daug, tai rodo sulčių rinka. Todėl keista būtų atsisakyti galimybės gaminti ir sidrą. Kodėl nesudaryti žmonėms papildomų galimybių?! Ypač atsižvelgiant į tai, kad sidras gaminamas ir kaimyninėse šalyse. Pavyzdžiui, lenkai, kurie augina ir eksportuoja daugiausia obuolių, gamina sidrą, gina savo rinką, suteikia  ūkininkams naujų galimybių. Latviai, estai taip pat gamina, tiekia ir vartoja šį gėrimą. Kodėl mes to nedarome? Šiuo metu su kolegomis frakcijoje esame įregistravę tam tikras įstatymo pataisas, kurios  palengvintų sidro gamybos procesą, laukiame Vyriausybės išvados ir ketiname artimiausiu metu jas svarstyti (interviu vyko 2021 m. spalio 31 d. – Red. past.). Tikimės, kad lietuviškas sidras – tik laiko klausimas! Tomo Bandzos, Romos Mačienės, Raimundo Nagelės, Andriaus Kupčinsko nuotraukos   naminis alus, naminis midus, naminis vynas, naminis sidras