Profesijos naujienos maisto technologijos srityje

Teikia pagrindus

Besikeičiantis vartotojo požiūris į gaminio sudėtį, jo palankumą sveikatai, įtaką organizmo kokybiškam funkcionavimui ir gaunamai maksimaliai naudai priverčia įmones išsikelti tikslą, įpareigojantį kurti ir tiekti į rinką šiuos reikalavimus atitinkančius gaminius. Įsivyravęs požiūris, kad jei nori valgyti sveikatai palankų ir naudingą produktą, tai eik namo ir ten jį pasigamink, jau nėra teisingas ir dažnai neatitinka realybės. Daugumos maisto pramonės ir maitinimo įmonių technologų iššūkis yra sukurti gaminių ir patiekalų, kurie atitiktų naujausius medicinos ir technologijų mokslinių tyrimų duomenis. Gaminiai, paruošti naudojant tausojančius terminius paruošimo būdus, maistinės terpės su sumažintu pridėtiniu cukrumi, druska, padidintu baltymų, skaidulinių medžiagų kiekiu tampa standartine naujų gaminių receptūrų sudėtimi ir gamybos būdu. Čia svarbus vaidmuo tenka Vilniaus kolegijos (VIKO) Chemijos ir maisto technologijos katedros lektoriams, suteikiantiems studentams pirmines bazines žinias apie tokių produktų gamybos technologiją ir sudėtį. Problemą – kaip transformuoti tradicinį gaminį, kuris įprastas vartotojo skoniui, tačiau dietologiniu požiūriu yra kritikuotinas, studentai sprendžia paskaitų metu, technologinėje laboratorijoje ar skatinami juos atlikti naujų produktų kūrimo ir jų sudėties tyrimus.

Keičia alternatyvomis

Tokių pažangių konditerijos gaminių kūrėju tapo VIKO absolventas Deividas Šalnis. Po maisto technologijos studijų jis įsteigė įmonę „Daktaras desertas“, kurios tikslas – tradicinių desertų sudėtį pakeisti taip, kad jie taptų palankūs sveikatai. Technologas išanalizavo dažniausiai konditerijoje naudojamas žaliavas, kurios žmogaus organizmui yra nepalankios arba mažai vertingos, pvz., balti kvietiniai miltai, cukrus ir sintetiniai dažikliai. Šias žaliavas pakeitė naujomis alternatyvomis. Pavyzdžiui, cukrų pakeitė „saldikliais iš gamtos“ – ksilitoliu, eritritoliu, stevija. Šie saldikliai yra perversmas konditerijoje, nes gali imituoti cukraus saldumą, bet neturėti neigiamo cukraus poveikio organizmui, o diabetu sergantis žmogus gali mėgautis desertu, vėliau neieškodamas vaistų. Baltus kvietinius miltus D. Šalnis pakeitė įvairiais miltų mišiniais be glitimo ir iš visų grūdo dalių pagamintais miltais. Tokie miltų mišiniai suteikia galimybę mėgautis desertais celiakija sergantiems žmonėms, o visų grūdo dalių miltai dėl savo skaidulomis pripildytos sudėties lėtina glikeminio indekso kilimą ir yra naudingi organizmui. Desertų prekinei išvaizdai, spalvai ir dekorui sukurti naudojamos įvairios uogos, vaisiai, šviežias maskarponės sūris.

Minėtus inovatyvios sudėties gaminių kūrimo iššūkius padeda spręsti ne tik gaunamos žinios ar su laiku tobulinami įgūdžiai, bet ir įmonėse ir VIKO Agrotechnologijų fakulteto maisto technologijos laboratorijose mokymo tikslais naudojama naujausia gamybinė technologinė įranga. Kaip atrodo liofilizuotos uogos ar vaisiai, dauguma žino ir juos jau naudoja. Tačiau būti dalimi komandos, generuojančios naujų liofilizuotų produktų kūrimo idėjas, dalyvauti šiame procese ne tik stebėtojo, bet ir gamintojo – kūrėjo – vaidmeny, yra didžiulė motyvacija studentams. Liofilizuoti desertai su jogurtu ar uogų tyrių deriniai su pilno grūdo avižų dribsniais aplieti šokoladu, liofilizuoti nesmulkinti žalumynai ir valgomų gėlių žiedai – tai idėjos, gimstančios studentų galvose ir realizuojamos mokomosiose laboratorijose. Vienas naujausių įrenginių laboratorijoje yra 3D maisto spausdintuvas. Jį naudojant sukuriamų erdvinių raštų, formų įvairovę, tyrės pavidalo stabilių maistinių masių, tinkamų naudoti šiame įrenginyje, panaudojimo galimybes tiria studentai kartu su dėstytojais.

Aptarnavimas nuotoliu

Dar viena naujovė, atsiradusi ir įsitvirtinusi pastarųjų metų įvykių kontekste, yra maitinimo įmonių veiklos perkėlimas iš kontaktinio į nuotolinį vartotojų aptarnavimą. Pagamintų produktų pasiūla ir platinimas perkeliami į skaitmeninę erdvę. Atsiranda įmonių, kurios nebeturi svečių ar klientų aptarnavimo salės ir gamina maistą tik išsinešti arba internetu priima išankstinius užsakymus, kurie vėliau atvežami pagal suformuotą ir pasirinktą rinkinį. Tai vienas iš įdomesnių paskutinių maisto technologijos srities pokyčių, nes maisto sferos darbuotojams kyla naujų kompetencijų ir profesiniams iššūkiams spręsti reikalingų žinių bei įgūdžių poreikis.

Partnerio turinys

VIKO nuotraukos